Popotage avec Quentin Prevoteau Le Pelletier Duclary

co-fondateur de Coupable Tartinable

Lui Quentin, était restaurateur, elle, Morgane, était psychologue du travail.

 

Et puis un jour ils décidèrent de devenir en plus d’être amoureux, de véritables artisans-conserveurs en lançant une conserverie artisanale qui proposent des tartinantes salés fait maison tout en priviligiant la qualité et le goût : COUPABLE TARTINABLE au Havre.

Sélectionner les producteurs en circuits court
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Imaginer et cuisiner des recettes
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Conditionner tout en respectant une démarche éco-responsable, Coupable tartinable vous proposera à vous, gourmet curieux de vivre une expérience culinaire.

 

Popotage avec Quentin, artisans-conserveurs, et coupable de bien-manger, c’est maintenant.

Yves Mattagne – Chef du Restaurant “Seagrill” à Bruxelles

7 mars 2019

Virginie Legrand, cheffe à domicile à Paris

14 février 2022

Virginie Legrand Cheffe à domicile sur Paris

5 mars 2020

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Popotage avec Maxime Wolff, un des fondateurs du Cider Mauret

Connaissez-vous la différence entre cider et cidre ?
Non, et bien moi, je l’ai découvert lors de ma rencontre avec l’un des fondateurs de Cider Mauret, Maxime Wolff qui avec son ami Romain Sauret, se sont mis en tête de convertir les Hauts-de-France au « cider » Mauret. un cidre à la pression, très prisé des Anglo-Saxons, et quasi inexistant dans l’Hexagone.

Popotage avec Maxime Wolf, du Cidre Mauret, qui de trois bars en 2016, est passé à une soixantaine d’établissements en trois ans dans les Hauts de France et qui s’attaque depuis quelques semaines à Paris .

« Ici en France, on est le pays où il y a le plus de pommes à cidre »

 

« En revenant d’Australie, Romain m’a fait goûté ce qu’on appelle là-bas du cidre. « 

« À la base, le cidre était le champagne des nobles quand celui-ci n’existait pas encore. »

« C’est la poire qui amène ce côté acidulé qui va faire claquer au palais. « 

« Au début on a démarché 800 bars, il y en a eu une dizaine avec qui on a bossé timidement. « 

« La production est en Picardie. « 

« Pour les nouveaux produits, on essaye de trouver un lien avec la région. « 

« Le côté production, nous intéresse peu aujourd’hui, on n’a pas envie de devenir des directeurs d’usine. »

« Le local, n’est pas forcément plus cher. « 

« Le premier qui nous a poussé, c’est Clément Marrot qui a d’ailleurs pris sa retraite depuis. « 

CIDRE MAURET

Adresse :
Rue du Noir Debout, La Croisette, 59242 Cappelle-en-Pévèle‬
Email : contact@cidremauret.fr
Téléphone : 06 38 15 69 60

Site internet :  https://www.cidremauret.fr
Facebook : https://www.facebook.com/cidremauret
Instagram : https://www.instagram.com/cidre_mauret

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Passé d’abord par les plus grandes cuisines parisiennes et notamment dans les cuisines de L’Elysée pour son service national (Oui, Christophe Scherpereel a servi Mr Chirac ).

L’ancien de l’Esplanade (où il a décroché une étoile au Michelin), du Court-Debout et de La Laiterie, Christophe Scherpereel vous recevra AU QUAI, petite brasserie à la parisienne, situé sur les berges du canal de la Deûle, dans une bâtisse du 19e siècle, pour vous faire découvrir, tout en plaisir et avec l’amour du produit et des producteurs locaux, une cuisine de goût génératrice d’émotions.

Souvenez-vous pendant votre enfance, vous aimiez certainement manger un gigot, piqué à l’ail accompagné d’une purée et d’une grosse salade et bien c’est ce type de plats qui ravivent tous ces souvenirs et les émotions, que cuisine avec son équipe, Christophe Scherpereel.

Pour faire simple, si vous aimez la convivialité, manger, trinquer, rire, VIVRE TOUT SIMPLEMENT, alors écoutez le ventre vide, mon popotage avec le Christophe Scherpereel

«  Un restaurant est réussi lorsqu’une personne n’hésite pas à venir y manger seule »

«  Je fais confiance à mes fournisseurs, c’est eux qui me conseille sur tel produit et après à moi de m’adapter pour le cuisiner »

«  A chaque fois, que je fais quelque chose en cuisine, je le fais comme si c’était moi qui commanderai pour le manger »

«  Je fais de très belle rencontres humaines ici »

RESTAURANT LE QUAI
Adresse : 2 AVENUE HIPPOLYTE PESLIN 59130 LAMBERSART
Téléphone :   03 20 18 38 66

Site internet : https://www.lequai-restaurant.fr/
Instagram :  https://www.instagram.com/lequailambersart/
Facebook : https://www.facebook.com/BrasserieLeQuai/?ref=br_rs

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Le restaurant Sébastopol, lieux incontournable de Lille, est un restaurant où Anthony Dorard s’efforce de travailler avec des produits frais et de saison. Anthony et son équipe y travaille des plats entre terre et mer pour vous procurer une expérience gustative inoubliable.

Bonne lecture à vous les gourmands !

Est-ce que la cuisine a toujours été une évidence pour toi ?

Une évidence non parce que j’ai fait un bac Économique et Social au départ. J’étais préparateur en pharmacie. Au bout de 6 mois j’ai arrêté parce que ça ne m’a pas plu du tout. Il fallait que je trouve un métier pour payer mes factures, mon appartement… J’ai commencé à faire un peu de service en salle, de bar. À un moment donné, le mépris des gens ne me convenait plus. Pourtant j’adore le contact avec le client, je suis quelqu’un de très humain et assez ouvert d’esprit.

J’ai parlé avec un chef de cuisine en lui disant « Le métier me passionne mais la salle ce n’est pas pour moi. Peut-être que ma place est en cuisine. »
Mais je n’avais aucune notion, je ne savais pas faire une mayonnaise ni cuire des pâtes.

À 18 ans, je venais de partir de chez mes parents donc c’était un peu compliqué au début. Mais ce chef-là m’a pris sous son aile.

J’ai commencé par des choses très basiques : faire des salades, des coupes de glaces, des crêpes et des gaufres. Et de fil en aiguille avec l’investissement et la passion et je suis monté step by step. 14 ans après j’ai fini chef de cuisine.

Qui était ce chef ?

C’était dans le Nord-Est de la France à Sarreguemines, c’était monsieur Jean-Joseph Rhoof.  Je pense qu’il doit avoir 85 ans maintenant. Mais à l’époque c’était une petite pointure dans ma petite région. Il était dans les 3 meilleurs chefs de la Moselle.

« Le métier me passionne mais la salle ce n’est pas pour moi. Peut-être que ma place est en cuisine. »

Comment tu t’es formé par la suite ?

Un peu tout seul parce que très vite je me suis retrouvé chef de cuisine dans une brasserie 3/4 ans après avoir travaillé avec ce chef-là. Cette brasserie était très simple, on envoyait des grillades et des escalopes. J’avais toujours à cœur de faire mes légumes, mes poissons et mes viandes fraiches. J’ai fait 7 ans là-bas. J’étais autodidacte de A à Z.

À un moment donné de ma vie j’ai tout plaqué du jour au lendemain pour venir ici à Lille parce que j’y ai rencontré ma femme.

À Lille j’ai rencontré le deuxième chef qui m’a fait naître dans cette cuisine assez bistronomique même si je n’aime pas ce mot. C’était Michel Reutenauer. Il a été promu meilleur chef en Belgique, il a eu une étoile à l’Esplanade et il était à la Laiterie il n’y a pas longtemps. Chef du Carré des Sens à Villeneuve d’Ascq à l’époque, c’est là où on s’est rencontrés. C’est là-bas que nos deux mondes de cuisine, le mien plus fou et funky et le sien plutôt terroir et ancien, se sont mélangés. J’y suis resté deux ans.

Ensuite on a déménagé à Bordeaux pendant deux ans avec ma femme car elle a été mutée. J’ai rencontré le chef Matthieu Robin qui est le chef pâtissier de Philippe Etchebest quand il avait le restaurant 2 étoiles à Plaisance.

J’ai atterri au Quatrième Mur avec Philippe Etchebest justement, pendant un peu plus d’un an. Je me suis formé en pâtisserie, j’ai passé un CAP en accéléré.

Cela a aussi été une troisième belle rencontre car c’est une personne très humaine et très gentille. Je pense que c’est la personne qui m’a le plus marqué de par sa médiatisation, sa popularité. Il a le cœur sur la main, est très proche de son personnel. On était 25 en cuisine et en salle mais il disait bonjour à tout le monde quand il arrive. Lors de mon premier jour, il s’est rendu compte que j’étais nouveau et m’a pris à part pour discuter de mon parcours et il m’a dit qu’il était fier de nous avons dans son équipe. J’ai évolué grâce à lui sur le plan humain, personnel, management, c’est très important.

Ensuite, retour ici ?

Oui, retour ici. Nicolas est un pote à moi et il m’a expliqué qu’ils cherchaient un chef pour travailler ici. Alors j’ai rencontré Jean-Charles Lecointre et j’ai commencé ici au Restaurant Sébastopol, 5 jours après.

Qu’est-ce que tu as apporté au Restaurant Sébastopol ?

Le côté humain, la générosité et la simplicité. Je vais toujours en salle pour voir les gens et ils aiment ça. Avant ça ne se faisait pratiquement pas. Je pense que j’ai donné, sans me lancer des fleurs, une âme à la bonne franquette.

Comment tu définis la cuisine ici ?

Ma cuisine personnelle est assez freestyle. Avec mes gars on ne se refuse rien. On essaie toujours d’associer des choses un peu inhabituelles. Il n’y a pas de limite en cuisine. Il faut trouver le bon équilibre, la bonne balance. Il n’y a pas d’interdit. Toujours dans le partage aussi, il n’y a pas une assiette qui sort de la cuisine sans que chacun ait apporté son point de vue. C’est très important, ça créer un noyau familial.

C’est pareil en salle, on leur demande d’intervenir, de goûter afin de savoir si ça leur convient.

« J’ai évolué grâce à Philippe Etchebest sur le plan humain, personnel et management. »

Est-ce qu’un membre de ta famille t’a donné l’envie de faire de la cuisine ?

Non, pas du tout. Mes parents ne sont pas du tout du métier de la restauration. C’est vraiment venu par hasard. Dès les premières secondes j’ai accroché et la passion est née tout de suite. Je n’ai aucun regret.

Depuis que tu es au Sébastopol, est-ce qu’il y a un plat qui est un peu devenu fétiche ?

Fétiche je ne peux pas le dire car je change énormément la carte ici.

Elle est modifiée toutes les semaines avec une entrée, un plat et un dessert. Je propose 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. On ne cuisine jamais deux fois la même chose. Des fois il y a des produits qui reviennent c’est sûr et certain mais on ne fait jamais la même recette.

Un plat phare qui est vraiment ressorti du lot, c’était une échine de cochon avec un chou farci et des moules au romarin. L’association cochon / moules est improbable mais on a eu un très gros retour des clients. En dessert j’avais fait un mojito avec tous les traceurs du cocktail.

 » Je vais toujours en salle pour voir les gens et ils aiment ça. »

Où vas-tu chercher l’inspiration ?

Avec mes gars. On discute ensemble, ça me donne des idées. Tous les matins on se demande ce qu’on pourrait faire, on sélectionne des produits et on y ajoute d’autres choses. Je ne suis jamais une recette définie, je n’ouvre pas un bouquin de cuisine. Je m’inspire de tout.

Sur quoi ta cuisine est basée ?

Je fais beaucoup de terre et mer. Je mélange beaucoup la viande et le poisson. Je trouve que ce sont deux mondes différents qui s’associent très bien. Il faut trouver le bon équilibre.

Il y avait un plat qui avait fait un bon retour c’était le boudin noir avec du turbo. Et le foie gras / cabillaud. C’est justement ce plat là que le guide Michelin a dégusté. Il a notifié que le plus surprenant était que ça fonctionnait très très bien !

S’ils ont compris dans le goût ce que j’ai voulu retranscrire dans l’assiette c’est cool.

Tu t’inspires d’autres pays aussi ?

J’essaie toujours de rester français.
Aucun chauvinisme là-dessus mais en France on a un des plus beaux terroirs en cuisine. La région du Nord est aussi l’une des plus belle. On essaie au maximum d’être local, on essaie. Mais parfois par rapport aux saisons on tourne vite en rond donc on s’éloigne un peu du Nord mais on reste toujours français.

Manger une bonne carotte en saison ça n’a aucun rapport avec le fait d’en manger en hiver.

Tu reproduis ça avec tes stagiaires ?

Les stagiaires ici sont tout le temps les bienvenus, la porte est toujours grande ouverte, vous venez quand vous voulez.

D’ailleurs je vais raconter quelque chose qui m’a marqué ici dès mon arrivée au Sébastopol. J’avais un petit Guinéen qui est devenu mon apprenti maintenant, il m’a fait penser à moi au tout début. Quelqu’un de très passionné, il avait l’envie alors qu’il ne connaissait rien, il n’avait jamais fait de cuisine de sa vie.

Six mois après il prenait déjà le piano tout seul. Je lui transmets tout ce que je peux transmettre, il n’y a aucun secret, je ne garde rien pour moi. C’était un bon moment avec lui.

 » J’essaie toujours de rester français. Aucun chauvinisme là-dessus mais en France on a un des plus beaux terroirs en cuisine « 

Tu dirais à un jeune que la passion est importante ?

Sans passion on ne tient pas dans ce métier-là. Il y a deux mondes, celui de la restauration des grosses chaines et la restauration comme ici ou ailleurs à Lille. Le Rozó, Le Rouge Bar, Le Gabbrot, Les Éphérites, la liste est longue. On a à cœur de bien faire les choses, de cuisiner 100% maison, produits frais, locaux, de saison.

Une récompense Michelin ou Gault & Millaut c’est quelque chose d’important pour toi ?

Pas du tout.

Même pas pour le côté personnel ?

Forcément, avoir des récompenses c’est touchant, ça fait plaisir. J’ai eu la chance d’avoir une assiette au guide Michelin en février 2019, on était très contents, on a fait la fête.

Mais ça ne devient pas un frein pour moi. La récompense n’est pas une obsession.

Pour moi le principal c’est que mes clients soient contents et qu’il y ait du contact. Si je vais voir les gens, c’est ça le plus beau retour.

Qu’est-ce que tu fais en dehors du restaurant ?

Je profite d’être avec ma femme. Ici on a la chance d’être fermés samedi et dimanche, je l’ai mis en place quand je suis arrivé. Avant c’était fermé mardi, mercredi soir et dimanche. Pendant 6 mois je ne coupais pas. Le mardi soir on était fermé mais je restais jusque 19h pour la mise en place. Le dimanche c’était pareil, on allait manger un bout avec ma femme et je repartais dans les commandes. C’était très compliqué pendant 6 mois parce que j’enchainais et physiquement je n’arrivais plus à tenir.

On en a discuté, on a remarqué que le samedi midi c’était plus calme que les autres jours. Le lundi par contre c’est une très grosse journée car beaucoup de restaurant sont fermés. On a analysé les retombées, le mardi et le mercredi le restaurant fonctionne très bien grâce à l’ouverture du théâtre. On bosse avant le théâtre, pendant et après.

Tu aimerais ouvrir ton propre restaurant ?

Forcément. Avant que j’arrive au Sébastopol – c’est pour ça que j’avais fait un CAP pâtisserie – j’avais pour but d’ouvrir mon restaurant. Pour moi il était impossible d’ouvrir un restaurant sans avoir la maitrise de la pâtisserie.

La dernière chose qu’on mange c’est le dessert donc c’est la dernière note. Et un dessert de cuisinier c’est totalement différent d’un dessert de pâtissier. Les gens aiment bien terminer sur un dessert de pâtissier. On remarque tout de suite la différence. C’est un métier à part entière. C’est pour ça que j’ai fait cette formation.

Malheureusement l’ouverture n’a pas pu se faire. J’arrivais de Bordeaux, je n’avais pas trouvé de local, je n’avais pas encore fait d’étude de marché, je n’avais pas monté de dossier.

J’ai eu cette opportunité là avec Jean-Charles qui m’a expliqué le projet. Ça va se résumer très simplement, ici c’est comme si c’était mon restaurant. Il me donne les pleins pouvoirs, il me laisse faire ce que je veux, en cuisine je peux travailler les produits qui me font envie tout en respectant certaines choses. Il m’a donné un restaurant sans les charges qu’il y a derrière et je lui en suis entièrement redevable.

Tu vas manger chez les copains restaurateurs parfois ?

Tout le temps. Le dernier, au Bistrot du Witloof. J’adore la cuisine de Mickaël Braure, elle me parle énormément. On aime les mêmes choses. À l’époque je l’avais connu à la Royale, c’était ma cantine avec le Gabbrot.

J’en fait beaucoup et il y en a encore où je dois aller au Marcq par exemple.

Chez Alex des Éphérites, Diego au Rozó aussi. Samedi je vais chez Steven Ramon, je pense que ça a été une des plus grosses claques culinaires que j’ai prises. Pourtant j’y suis allé au tout début et je suis revenu après Bordeaux, c’était un très bon moment. J’ai redécouvert Steven différemment, c’est une très belle personne. Il a un grand cœur, il est très sensible, un peu comme moi.

Tous les chefs que tu rencontres ont une très grande sensibilité ?

Ah oui bien sûr, je pourrais en citer plein sur Lille.

Mais forcément quand on a un commentaire ou un retour client qui est très positif, ils demandent à voir le chef et nous félicitent, c’est touchant. On est très sensibles à ça.

Et on devient de plus en plus sensibles.

Si tu ouvres ton restaurant ce serait sur Lille ?

Oui. C’est trop bien par ici. À la campagne ce n’est pas évident. On est un peu éloigné. J’en parlais avec Mickaël d’ailleurs. En centre-ville c’est plus attractif. C’est un choix.

Un mot pour vous définir ?

Simple et humain.

Adresse : 1 Place Sébastopol, 59000 Lille
Téléphone : 03 20 13 13 38
Site internet : www.restaurantsebastopol.com

Crédit photos : Jonathan Dagniaux – TEDA ©

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Si il y a bien un chef qui m’aura le plus touché à ce jour, c’est le chef Alexandre Dionisio du restaurant gastronomique « La Villa In The Sky » à Bruxelles – 2 étoiles au guide Michelin.

Les plats sont d’une telle perfection que l’on se demande jusqu’à quel niveau, il peut encore aller sur la voie de l’excellence avec son équipe. Vers une troisième étoile ? Pour moi, c’est certain.

Etonné, surpris, transporté, d’un subtil raffinement tel sera ma conclusion de mon repas à la table de ce magnifique restaurant gastronomique belge qui ne cesse de progresser et que je raffole.

Bonne lecture !

Avant d’être cuisinier, vous étiez comment petit ?

J’étais un enfant turbulent mais pas méchant. J’ai toujours eu de l’énergie à revendre et il fallait que je trouve un moyen de canaliser cette énergie. C’est vrai que la cuisine est un métier qui prend beaucoup d’énergie et de temps pour le coup. Donc pour moi c’était très bien. Ce n’est pas moi qui ai trouvé la cuisine, c’est la cuisine qui m’a trouvé !

C’est la maman ou la grand-mère qui a donné l’envie de cuisiner ?

Chez moi on a toujours très bien mangé. Je dirais que c’est ma grand-mère qui a transmis ça à ma mère qui me l’a transmis à son tour. Ça n’était pas dans la gastronomie pour autant, c’était vraiment des plats très basiques mais toujours très bons et réguliers dans le goût. Quand ma mère faisait des boulettes sauce tomate, ça avait toujours le même goût. Quand elle faisait des chicons au gratin, ça avait toujours le même goût aussi. Cette régularité et cette précision, c’est vrai que ça marque.

Est-ce qu’il y a un plat qui vous fait remonter à votre enfance ?

J’en ai plusieurs mais c’est vrai qu’il y a un plat de chez nous, en Espagne et qui n’est pas très connu ici qui m’a marqué. C’est un peu le cassoulet de chez vous. Ça s’appelle la Fabada. C’est un plat qui est à la base un plat de “pauvres”, à base de haricots avec du cochon sous toutes les formes. Maintenant c’est un plat traditionnel, très courant dans le nord de l’Espagne. Comme tout plat de terroir, à l’origine, c’est généreux et peu sexy mais ce sont des goûts qui marquent.

« Ce n’est pas moi qui ai trouvé la cuisine, c’est la cuisine qui m’a trouvé ! »

Comment êtes-vous devenu Chef de cuisine ?

Je ne suis pas passé par les voies traditionnelles de l’école hôtelière. J’ai fait une école d’art visuel et cela ne m’a pas convenu. Mes professeurs disaient que j’avais beaucoup de talent mais c’est toujours le même problème qui revenait : je ne tenais pas en place et je n’écoutais jamais ce qu’on me disait. Je trouvais toujours un moyen de m’éloigner du cercle logique de la classe. On m’a dit qu’on ne pouvait pas me garder et de trouver autre chose. Je suis retourné à la maison et ma mère m’a dit “Mais qu’est-ce qu’on va faire de toi ?”.

J’avais quelques amis qui étaient à l’époque en apprentissage en cuisine. J’ai un pote qui m’a filé un jour une feuille avec les restaurants dans les alentours de là où on habitait. J’ai été me présenter dans un restaurant qui était à 3 kilomètres de chez moi. J’y ai travaillé pendant plus de 4 ans et j’y allais en vélo. C’est arrivé un peu par hasard mon parcours dans la restauration. J’ai même commencé par la salle pour tout vous dire. Le premier rendez-vous que j’ai eu avec mon chef, il m’a demandé si je voulais faire de la salle ou de la cuisine, je lui ai dit que je ne savais pas. Il m’a dit que j’avais l’air à l’aise pour discuter alors je suis allé en salle. Mais la cuisine m’attirait plus et après un an d’insistance de ma part il a accepté de me laisser essayer en cuisine.

Est-ce qu’il y a eu des chefs qui ont été des modèles ?

Oui il y en a plusieurs. J’ai toujours été inspiré par Pascal Barbot qui est assez atypique et qui sort du lot je trouve. Il est très discret, il fait son taf. C’est difficile de trouver plus discret que lui je pense, surtout à Paris. J’ai eu la chance de goûter plusieurs fois sa cuisine et dans les plats que j’ai goûté, c’est tout à fait le reflet de la personnalité du chef. C’est une cuisine qui est visuellement simple avec beaucoup de complexité derrière. Il va à l’essentiel et il y a une vraie histoire derrière.

J’ai lu que vous aviez un restaurant avant d’être à la Ville in the Sky…

Oui, c’était le restaurant Alexandre. J’ai ouvert mon restaurant le 4 Mai 2010 et j’y ai travaillé jusque fin 2014. C’était un petit restaurant de quartier dans un petit local.

6 mois après l’ouverture, on a eu la première étoile, ce qui a fait que ça démarré sur les chapeaux de roue. J’ai fait mon nom là-bas, dans cette petite pièce où on avait 25 places assises. On ne s’attendait pas à un tel succès dès le départ. Mais il y avait un contrecoup à tout ça, on n’avait pas eu le temps de s’approprier le lieu et de prendre nos marques. On a directement été mis sous les projecteurs. On a eu des moments où on a ri, d’autres où on a pleuré.

Qu’est-ce qui vous a décidé à venir ici ?

Serge Litvine, mon partenaire actuel, qui à l’époque était un client de mon restaurant « Alexandre ». Il m’a dit qu’il avait un super local et il voulait savoir si j’étais intéressé aussi et si on pouvait en faire quelque chose.

Il m’a invité ici un dimanche matin. J’ai vu le potentiel et je n’ai pas hésité. Je pense qu’il y a des opportunités dans la vie où il ne faut pas trop réfléchir. J’ai vraiment senti la bonne énergie et j’aime bien les défis.

C’est compliqué d’exercer votre métier dans un endroit certe atypique mais étroit ?

C’est compliqué de ne pas avoir d’espace suffisant, que tout soit ouvert. Les coups de sang avec une telle proximité ne sont pas les bienvenus. En effet cela met une pression supplémentaire qui augmente le niveau d’exigence. Il faut impérativement travailler dans le silence.

Vous êtes exigeant avec vous-même ?

A ce niveau-là, il ne peut en être autrement.

« J’ai vu le potentiel de ce restaurant et je n’ai pas hésité. »

Comment définissez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine qui va à l’essentiel et qui ne suit pas les tendances. Je pense qu’à notre niveau, on a réussi à créer notre signature. On a une cuisine qui est saisonnière et qui nous ressemble, je pense.

Quand je vois vos posts sur Instagram, je me demande où vous allez chercher toutes ces idées ne serait-ce que sur le dressage ?

Ça s’acquiert avec le temps. Mes assiettes d’il y a dix ans étaient trop compliquées pour moi, on voit bien que j’avais le complexe du cuisinier qui veut bien faire ou qui veut en faire trop. Si vous suivez un chef pendant 10 ans, vous verrez que ses assiettes s’épurent avec le temps. C’est fini la cuisine où il y a trop de choses dans l’assiette.

Mes deux pôles d’inspiration sont les voyages et mon enfance.

 » Je pense qu’il y a des opportunités dans la vie où il ne faut pas trop réfléchir. J’ai vraiment senti la bonne énergie et j’aime bien les défis. »

Pourquoi avoir fait la saison1 de Top Chef ?

Ça n’est pas vraiment une décision. J’étais sous-chef junior chez Yves Mattagne et c’est M6 qui est tombé sur moi. J’en ai parlé à mon chef, il m’a donné l’accord. Je ne savais pas du tout à quoi m’attendre que ce soit en terme de retombée médiatique ou sur le reste. Si je devais le refaire, je le referai. Il s’avère que je suis arrivé en demi-finale et c’était une belle performance.

Qu’est-ce qui vous énerve le plus dans la vie ?

Les erreurs à répétition car cela exprime la négligence.

Si vous deviez changer quelque chose dans votre vie, ça serait quoi ?

Faire plus d’étude…

Je vous invite à manger chez moi, je vous fais quoi pour vous faire plaisir ?

Une belle pâte fraiche avec une belle cuisson. Elle peut être bolo, au fromage ou peu importe. Et en dessert du chocolat noir et amer.

Votre lieu de vacances préféré ?

Le Nord de l’Espagne, je retrouve mes racines et je m’y sens chez moi.

Un film culte ?

La haine : mon adolescence, plus vraie que nature mais surtout un film grandiose.

Dernière question : un mot pour vous définir ?

Éternel insatisfait. C’est mon moteur, je pense qu’il y a toujours moyen de faire mieux

Vidéo réalisée pour la Villa In The Sky

Adresse : IT Tower – 25th floor, Avenue Louise 480, 1000 Bruxelles, Belgique
Téléphone : +32 2 644 69 14
Site internet : https://www.lavillainthesky.be

Crédits photos : Eric Dabrowski© et Villa In The Sky

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Envie de vous évader dans des chambres joliements décorées et de vous régaler avec de bons plats ? C’est dans l’hôtel restaurant La Ferme Blanche que ça se passe…

Cette équipe composée de deux frères : Kévin en tant que chef et Victor en tant que directeur. Vous adorerez leur cohésion et leur passion pour ce lieu familial.

Quel plat vous fait penser à votre enfance ?

Victor : Le premier plat que je peux vous dire c’est le suprême de volaille avec une petite sauce au foie gras. Il y en a eu d’autres mais celui-ci m’a particulièrement marqué.

Pourquoi vous êtes parti dans la cuisine Kévin ? Et vous Victor, dans le vin ?

Victor : Ça s’est fait naturellement. Moi je préfère le service, le contact client. Après je suis aussi allé dans le monde du bar. La mixologie, les cocktails, tout ce qui est un peu en rapport avec la cuisine. Les cocktails c’est comme une sauce, un plat, il y a toujours quelque chose à faire de plus, de mieux. Pour le vin ça s’est fait lors de ma dernière année d’apprentissage avec mention complémentaire. Je souhaitais une formation plus approfondie dans un domaine que je connaissais peu, je l’ai faite à Michel Servet avec Monsieur Eric Dugardin, un expert dans le  domaine.

Maintenant, je fais également parti de l’association des sommeliers des Hauts de France.

Kévin : Quand j’étais en 6^ème/ 5^ème , je n’étais pas très sage à l’école, donc je terminais à la plonge les samedis soir. La plongeuse pouvait être en congés, je la remplaçais mais je faisais aussi les desserts.

Au fur et à mesure j’ai fait la cuisine et ça m’a plu. J’ai toujours eu un faible pour la pâtisserie. Mon père m’a dit « si tu veux faire pâtissier c’est bien mais ne fait pas que ça. Lance toi dans la cuisine et tu pourras tout faire ! »

J’ai ensuite eu un faible pour les entrées. En fait j’ai toujours adoré les plats froids. Avec l’expérience je me suis réconforté.

Quel a été votre cursus scolaire ?

Kévin : En fin de 3^ème quand j’ai dit à mon père que je voulais faire de la cuisine, il m’a dit « écoute, tu ne feras pas la cuisine avec moi parce que je suis restaurateur, je vais te mettre en stage chez un chef à Lille. »

Il m’a mis chez Jean-Luc Germond au Sébastopol la semaine entre Noël et Nouvel An. Et c’est vraiment lui qui m’a donné la passion du service, il m’a conduit là-dedans et j’ai adoré.

Quand j’étais chez mon père c’était cool, je faisais un peu ce que je voulais.

Ensuite je suis parti à Orchies, mon père a renoué avec un de ses amis de l’école hôtelière, il était chef exécutif dans la plus grande école hôtelière aux États-Unis en 2005. Il y avait 7 restaurants d’application, un hôtel de luxe…

Je suis donc parti là-bas pendant les vacances scolaires afin d’apprendre l’anglais. J’y suis resté 3 mois et je suis rentré en France. Je cherchais une école mais comme j’avais déjà loupé un mois je n’en trouvais pas…

Je suis retourné à l’école, il y avait une place dans un des restaurants d’application. Il y avait 400 couverts/jour, cuisine ouverte…

J’ai fait deux ans et je suis revenu à Lille, j’ai travaillé au Varbet . Ensuite je suis parti à Bruxelles, au Conrad dans l’hôtellerie de luxe. Victor m’a rejoint 1 an après.

Après ça, j’ai travaillé au 28 à Lille car mon cousin venait de le reprendre, je l’ai aidé pendant 9 mois.

J’ai fait l’ouverture de Monsieur Jean puis je suis parti à la Réunion. J’ai rejoint une bande de potes là-bas, ils ont fini par rentrer, moi je suis resté un peu plus longtemps.

En rentrant, j’ai travaillé à Courchevel au Lana, j’ai fait une saison et je suis revenu ici.

Et vous ?

Victor : Moi j’étais au lycée hôtelier à Orchies pendant 2 ans. J’ai fait un bac technologique. Comme mes parents se sont rencontrés au lycée hôtelier de Grenoble et que j’avais des bonnes notes, ils m’ont proposé d’aller là-bas. Je n’ai pas eu mon bac, trop concentré à découvrir la vie grenobloise. Donc soit je redoublais, soit je travaillais.

Kévin était au Conrad à Bruxelles, il y avait une place de commis barman qui se libérait. J’ai été embauché et j’y suis allé. C’est là où j’ai appris toute la partie cocktail et mixologie. L’assistant manager était à l’époque 2 fois champion de Belgique, 4^èmeau championnat du monde et c’est lui qui m’a formé.

Après je suis parti faire une saison d’été à côté de Grenoble, à Charavines, sur le lac de Paladru, c’était un copain qui venait de reprendre.

Je suis rentré à Lille où j’ai travaillé pour Hazelaere traiteur puis Buttefly traiteur. On a commencé dans le restaurant de Philippe à faire les premières pièces cocktail.

Je suis allé faire une saison à la Ciotat au KS13.

Début septembre, Kévin partait à la Réunion, je me suis aussi dit que ça avait l’air pas mal. J’ai donc travaillé au Lion Bossu où j’étais responsable de salle jusque fin mai, j’ai mis de l’argent de côté et je suis parti tranquillement.

Je suis resté 2 ans à la Réunion, j’étais responsable barman.

Ensuite je suis parti aux États-Unis pendant 2 mois, dans le Vermont. Je suis revenu et c’est là où j’ai commencé mon apprentissage en mention complémentaire dans la sommellerie, ce qui m’a permis d’intégrer l’entreprise familiale.

Il y a maintenant un an et demi que nous l’avons rachetée avec mon frère. Nous continuons son développement.

Qu’est-ce que vous avez retenu de toute cette expérience ?

Victor : C’est formateur, il est essentiel de voyager dans nos métiers, de découvrir les différentes cultures et façons de faire. Il faut privilégier l’expérience terrain.

Kévin : Oui c’est très formateur et c’est un esprit dont on a besoin. D’avoir une vision un peu large du monde. Les endroits où on a pu voyager, à Madagascar par exemple où il n’y a ni eau ni électricité, ça nous repousse.

Si on veut créer une boite, il ne faut pas voir que le bon, les gens qui réussissent. Il faut aussi voir ceux qui se plantent

Est-ce que ça a toujours été une évidence pour vous de reprendre le restaurant ?

Kévin : Quand mon père a acheté ici, c’était pour en faire un restaurant. Il n’a pas pu le faire, donc il a gardé celui de Lille. Mais dans notre tête ça a toujours été ce que qu’on voulait, on s’imaginait déjà en étant gosse ce qu’on ferait ici.

Et le fait d’être à deux ?

Kévin : On était à deux dans le métier donc oui. Je ne pense pas que je l’aurais fait avec un ami par exemple. Surtout ici, dans l’entreprise familiale.

On se développe au fur et à mesure, on a agrandi le restaurant il y a 2 ans, on a refait la cuisine, créé le bar et la terrasse l’année dernière.

Comment vous voyez votre hôtel restaurant dans 5/10 ans ?

Victor : Par rapport au projet qu’on est en train d’entreprendre, ça peut être un très beau lieu.

Vous voulez faire de La Ferme Blanche une adresse reconnue ?

Victor : Oui, une adresse reconnue. Et de qualité haut de gamme. Que ce soit niveau hôtellerie ou restauration.

Qu’est-ce que vous conseillerais à un jeune qui se lancerais ?

Victor : Ne pas avoir peur, affronter les difficultés. Prendre du recul et se remettre en question. Les jeunes d’aujourd’hui ont beaucoup de difficultés. Ils se reposent trop, ils ont peur du travail.

Kévin : Aujourd’hui les jeunes voient le résultat, la belle assiette. Mais avant la belle assiette, il y a le légume. On va le chercher dans la terre, il faut le laver, le tailler, il ne faut pas jeter.

Tout ça on ne leur explique pas.

Victor : Ils voient le produit final mais pas ce qu’il faut faire pour l’accomplir. Que ce soit en cuisine ou en service.

Ça veut dire, quelque part, que c’est à l’école de changer sa façon de faire ?

Victor : Oui je pense. Surtout donner plus de cours de pratique. À l’école hôtelière on avait des journées entières de cuisine et de service toutes les semaines. Maintenant dés la seconde, vous vous retrouver avec des stagiaires qui ont a peine 3H de pratique par semaine, ce n’est pas normal ! Les bases ne sont pas ou mal inculqués.

Quel plat aimez-vous cuisiner ici ? Le plat que les gens aiment.

Kévin : Ici c’est les gnocchis à la truffe. C’est une entrée que j’ai mis en place il y a deux ans avec mon père. On a décidé de faire un plat un peu plus long à l’envoi mais plus rapide à l’envoi. Donc on fait ça avec un saucisson du marin, et depuis on ne peut plus l’enlever de la carte. Les clients adorent ça.

Votre région préférée pour le vin, c’est laquelle ?

Victor : Je n’ai pas de préférence. Ce que je préfère c’est la découverte. En France on fait de très bonnes choses. Peut-être plus le Languedoc parce qu’il y a pas mal de découverte.

En Slovénie, ils ont de très bons vins aussi. Maintenant ils en produisent partout dans le monde, il y a plein de petites pépites.

Vous vous arrangez pour que vos vins suivent les plats ?

Victor : Pas forcément. Quand on fait des menus, je sais déjà sur quel vin je vais partir. Je laisse aussi libre choix aux clients. Si c’est une volaille je lui conseillerais un pinot noir mais s’il n’aime pas on partira sur autre chose.

Qu’est-ce que vous faites en dehors du travail ?

Kévin : On voit les amis, on fait du sport. Moi je dois me changer les idées. J’ai deux/trois potes dans la restauration donc on est tous dans le même délire.

Lille Tables et Toques ça vous apporte quoi ?

Kévin : On peut parler des problèmes qu’on vit au jour le jour. Des fois on s’imagine qu’on est les seuls à les vivre mais non.

Victor : On se donne des conseils. Certains ont plus de 20/30 ans de carrière derrière eux. On fait partie d’un réseau d’hôtel aussi et c’est très important. Ce ne sont pas des concurrents, ce sont des collaborateurs. On s’entraide.

Le monde de l’hôtellerie et de la restauration, vous le voyez comment ? Ça s’améliore ? Ou c’est de plus en plus compliqué ?

Victor : L’hôtellerie est en plein développement ici. La métropole de Lille a besoin de 12000 à 13000 chambres.

Début 2020 on sera à 8000 chambres. À Lille, quand il y a, par exemple, un congrès un mardi et mercredi, c’est complet jusqu’à Courtrai.

Ces 3/4 dernières années, la restauration s’est bien développée. On le voit aussi grâce à Tables et Toques, il y a un réseau qui se redynamise. La jeunesse revient aussi. C’est génial.

Comment vous faites pour vous rendre visibles ?

Victor : Énormément de bouches à oreilles, surtout sur la partie restaurant. Quand mes parents ont ouvert ici en 2010, ils étaient que tous les deux, à tout gérer,  ils n’ont donc jamais fait de publicité sur le restaurant. C’était plutôt pour la partie hôtel sur les différents sites.

Vous avez un potager, c’est important pour vous ?

Kévin : Oui, c’est vachement important d’avoir les tomates du jardin. C’est aussi une question de saison. J’aime bien y aller pendant mon temps libre. On a plus de 300 m2 de potager. L’année dernière on a récolté à peu près 500kg de patates.

Hier on est allé chercher des courgettes, on a gouté, c’était complètement autre chose.

Vous avez des fruits aussi ?

Kévin : Oui on a noyers, pommiers, cerisiers, poiriers, on a des framboises, des griottes, du sureau et de la rhubarbe. L’année prochaine on mettra des fraises.

Quel est le dernier restaurant ou vous êtes allés ?

Kévin : Au Cerisier. Samedi soir. On y mange très bien, c’est très bien cuit, ça reste du produit simple, avec énormément de goût. C’est la cuisine que j’aime.

Un mot pour définir votre frère ?

Victor : Créatif.

Et vous ?

Kévin : Victor est quelqu’un de très attentionné envers les clients.

Vous êtes complémentaires tous les deux ?

Kévin : Oui complètement. C’est pour ça que je n’aurais pas fait l’affaire avec quelqu’un d’autre. Je suis bien dans ma cuisine et il est bien avec les clients.

Adresse : 9 Rue Pasteur, 59840 Lompret
Téléphone : 03 20 92 99 12
Site internet : http://www.fermeblanche.fr

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Le Chef Jean-Louis Duchene est prêt à vous accueillir et à vous surprendre grâce à son menu « Les yeux fermés » dans son restaurant Au Goût du Jour à Lille.

Un chef ouvert qui saura vous concocter des plats au gré de vos envies… La surprise vaut le coup !

Pourquoi gastronomiquement sans complexe ?

Pourquoi pas ? J’ai travaillé au Septentrion avant et j’ai cherché à m’installer, j’ai fait une offre pour le reprendre et celle-ci n’a pas été acceptée. Je voulais ramener ce qu’on faisait là-bas mais sans fioriture, sans chichis, sans maître d’hôtel avec le nœud papillon, sans cristal, sans coin-coin dans les assiettes.

Garder l’essentiel sur le produit et sur la restauration en elle-même. C’est-à-dire faire plaisir, créer une ambiance moins guindée que dans les gastronomiques sans pour autant laisser tomber nos bases de cuisine. Je n’ai pas de complexe dans ma cuisine, je peux aussi bien travailler du homard que du maquereau, du cochon ou du filet de bœuf.

C’est un mélange de gastronomique et de bistronomique ?

C’est ce qu’on appelait il y a 10 ans la bistronomie. Même si le terme ethnologique est un peu galvaudé parce que tout le monde l’inscrit sur sa carte, c’est devenu l’effet tendance. Quand je suis arrivé il y a 11 ans sur Lille on n’était pas les seuls mais on n’était pas nombreux à le faire.

Je n’ai rien inventé non plus, ça se faisait déjà sur Paris, sur Lyon et dans toutes les grandes capitales gastronomiques. C’était un peu plus compliqué de le ramener sur Lille car on a une clientèle encrée dans les années 80.

Est-ce que la cuisine a toujours été une évidence ?

Depuis la 5^èmeoui. Pas avant parce qu’on ne cherche pas vraiment, on profite de la jeunesse. À la base je voulais faire une école hôtelière donc mes parents m’ont inscrit à Orchies. J’ai passé le concours d’entrée pour être accepté dans la section. J’ai été pris et à 15 jours de la rentrée j’ai dit que je n’irais pas. Je voulais faire un apprentissage à la place.

J’ai d’ailleurs redoublé ma 3^èmepour entrer à nouveau à Orchies.

Où s’est fait l’apprentissage ?

Ça s’est fait au Café de Paris à Tourcoing. Qui a changé depuis le temps. C’était la Maison Ferlin qui contenait le Café de Paris, la brasserie, et le Petit Bedon et Leplessy qui était le gastronomique. Il était situé sur la grand place. Je suis allé là-bas parce que le chef était un de mes cousins. Ce qui fait que j’ai eu un apprentissage un peu plus dur que les autres. Il ne voulait pas montrer de différence et il voulait aussi montrer qu’on était bons dans la famille et qu’on pouvait se surpasser.

C’était une bonne maison car tout était fait maison : le feuilletage, les pâtes fraîches. Le concept de mon chef était que tant qu’on ne savait pas faire à la main on n’utilisait pas les machines. Donc quand il faut monter les blancs en neige avec ses bras à 20h30 pour faire une île flottante c’était compliqué. Alors qu’on avait tout ce qu’il fallait.

Il était exigeant sur le travail mais l’ambiance était bonne. On était apprentis d’abord mais on était avant tout salariés de la cuisine. En CAP première année par exemple on gérait les achats des légumes, etc… On avait d’autres mises en place à faire. L’après-midi on faisait salon de thé donc on avait des permanences.

Il y a eu d’autres restaurants avant d’arriver ici ?

Il y en a eu plusieurs. Je suis allé dans diverses brasseries parce qu’à l’époque j’en sortais. Un jour je me suis retrouvé à la Clé des Champs à Halluin qui n’existe plus. J’y étais pendant 3 mois et ça a été racheté par Monsieur Raphanel qui était chef exécutif au Conrad international a Bruxelles. Il a fait un macaron au restaurant La Maison de Maitre.

Avant ça il avait déjà fait un macaron Michelin à l’Arc en Ciel à Lyon. C’était quelqu’un qui avait beaucoup de connaissances techniques et de beaux bagages. Il m’a remis le pied à l’étrier parce que c’était un moment de ma vie compliqué au niveau de la restauration, les horaires, la vie de famille. C’est contraignant. Il est arrivé au bon moment. Grâce à lui j’ai appris la « gastronomie »  parce que j’avais les bases. Mais j’ai eu l’occasion de travailler des turbos de 10/15kg.

Il m’a ramené cette culture du produit que je n’avais peut-être pas avant en brasserie. On ne travaille pas des produits de ce style là et de cette qualité même si ce sont des produits frais.

C’était votre mentor ?

On peut dire ça oui. C’est lui qui m’a redonné le goût aux produits et au métier. Il me laissait aussi pas mal de libertés donc je pouvais m’amuser sur les mises en bouche, les desserts… Parce que les desserts aussi sont importants. Quand on arrive dans un restaurant et qu’on a une carte à établir on donne les meilleurs plats, c’est bien, mais il ne faut pas non plus oublier les desserts.

Qui dans la famille t’a donné l’envie de cuisiner ?

Inconsciemment c’est certainement ma mère. Je faisais parti d’une famille nombreuse de 8 enfants donc quand elle devait faire à manger elle n’ouvrait pas une boîte de cassoulet <rires>. Je me rappelle que j’allais régulièrement au marché de Lambersart avec elle le mercredi matin.

Des souvenirs de plats ?

Il y en a quelques-uns oui. Même si ce n’était pas gastronomique. Les lasagnes de maman étaient énormes. Elle faisait une potée flamande qui était à tomber par terre, je n’ai jamais réussi à la refaire.

Et en dessert ?

Il n’y avait pas beaucoup de desserts. Quand on est 10 c’est plus compliqué. Sinon elle faisait des crèmes d’ail. Pour mon père principalement.

Est-ce qu’il y a des plats de ton enfance que tu as voulu retravailler à ta façon ?

Je fais la crème d’ail, tout le monde me dit qu’elle est à tomber. Par contre je la fais avec le d’ail fumé, à la maison c’était de l’ail blanc. C’est un petit clin d’œil !

Pourquoi tu as décidé de revenir dans les Hauts-de-France ?

On revient plus où moins à nos racines. Ce n’est pas la plus belle région pour travailler parce qu’il ne fait pas toujours très beau. Je pense à des régions qui sont quand même plus agréables comme en montagne. Mais dans le Nord il y a l’ambiance et la famille aussi.

Est-ce qu’il y a un produit du Nord que tu aimes cuisiner ?

L’ail fumé. J’en fais régulièrement. Il y a aussi l’endive quand c’est la saison. Dans le Nord on est très riches pour tout ce qui est maraichage, hortillonnage. L’année dernière je faisais l’asperge blanche de Cobrieux, cette année on a commencé des asperges vertes, elles sont superbes, énormes et bio.

C’est toi qui cherches tes producteurs ?

Je n’ai pas trop le temps mais j’aimerais bien. Donc j’espère qu’ils viennent à moi. Comme je suis seul en cuisine avec des apprentis, ce n’est pas toujours évident de courir à droite à gauche.

Les asperges que je cuisinais avant venaient de Provence et c’est moi qui avais pris contact avec lui par le biais d’internet. Je travaillais avec Sylvain Evrard qui produisait des asperges pour quasiment toutes les tables étoilées de France. À un moment il commençait à avoir trop de demandes et on ne pouvait plus avoir la quantité voulue.

Maintenant je vois le producteur en direct, c’est lui qui me livre.

Tu privilégies les producteurs de la région ou tu cherches des pépites ailleurs ?

Sur les produits je suis hyper curieux donc je n’ai pas de barrières. Par contre sur les légumes à l’achat je privilégie toujours le Calcia, c’est un apport que privilégie le français.

Maintenant je ne m’interdis pas de travailler des produits exotiques comme le poisson.

Je suis curieux des produits donc dès qu’il y a une nouveauté il faut que je l’essaie même si je ne gagne pas d’argent dessus. On a quand même besoin de ramener aux clients des produits qu’ils ne connaissent pas forcément. Après je pense que ceux de la région qui travaillent local il n’y a pas de soucis, on a ce qu’il faut.

Comme Florent Ladeyn par exemple, sa cuisine est très intelligente, axée sur le local, c’est très bien fait. Donc pourquoi essayer de faire pareil alors que je n’y arriverais pas ?  Lui c’est son truc, c’est son style. Moi je suis ouvert à tout.

Ça ne me dérange pas de faire du thon, il ne faut pas se leurrer il ne vient pas de chez nous. Même pour les viandes, c’est dommage mais je trouve qu’en France elles ne sont pas assez grasses. Donc je ne m’interdis pas de prendre de la viande Irlandaise ou Américaine par exemple.

Est-ce qu’il y a un ou deux plats que les gens apprécient particulièrement ?

Le concept d’ici est qu’il n’y a pas de menu établit, c’est à l’aveugle. Donc il n’y a pas de plat signature. Même s’il y a des produits que j’affectionne et qui reviennent régulièrement.

Comme quoi ?

Quand c’est l’hiver j’aime faire la gouache de betterave, ça ressemble un peu à ce qu’on pourrait appeler un ketchup de betterave. À la seule différence que je rajoute des anchois dedans, je les émulsionne au Blender pour avoir une texture très crémeuse et quand on la met dans l’assiette elle a la couleur de la gouache de l’école.

J’aime la travailler avec du maquereau ou je fais de la féta fumée. Ça revient quasiment tous les ans. Comme la crème à l’ail fumée.

Donc c’est voulu que toute les formules soient à l’aveugle ?

Oui, mais on n’a pas démarré comme ça. Il y a 11 ans on avait une mini carte avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. Un menu avec 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. Et il y avait ce fameux menu à l’aveugle.

Pourquoi ce changement ?

On s’est aperçu que les gens préféraient prendre ce menu à l’aveugle. Donc on utilisait plus les produits qu’il y avait sur la carte car le but du menu à l’aveugle c’est que les produits soient différents du menu proposé. Pour moi, une carte ne propose pas ce qu’on retrouve dans les menus.

Ça veut dire que la clientèle est curieuse ?

Plus curieuse oui mais aussi plus difficile de ce fait là. Elle devient énormément critique.

C’est quelque chose d’embêtant ou ça fait avancer ?

Ça dépend comment elle est formulée. Je sais qu’avec certains clients je peux discuter, ils me disent si quelque chose n’a pas été, c’est une critique positive. Avec d’autres, on sent si quelque chose ne va pas aller. On est de plus en plus confrontés à ça et c’est là que le métier devient compliqué.

Qu’est-ce que tu fais en dehors de la cuisine ?

Pas grand-chose. Tenir un restaurant c’est beaucoup de boulot.

C’est difficile aujourd’hui d’être chef d’entreprise ?

C’est dur par rapport aux contraintes administratives qu’on a en France. On passe énormément de temps à remplir les papiers divers.

À côté, gérer les fournisseurs, les devis clients, les factures à préparer, plus les achats pour la cuisine. Soit on fait appel à quelqu’un et on répercute ça sur les prix qu’on pratique. Mais je voulais que mes prix restent à la portée de tout le monde. Je peux mettre de la truffe dans un menu à 19,50€. Et les clients trouvent ça super.

Est-ce qu’on peut dire que tu aimes faire plaisir ?

Faire plaisir et faire découvrir. Leur montrer la curiosité qu’on possède.

Pour revenir aux critiques, on s’amuse à faire des coquillettes / jambon / truffes en plat du jour à 19,50€. Avec de la vraie mélano fraiche, je l’achète en direct chez un courtier. Et on a eu une dame qui s’offusquait parce qu’on avait fait des coquillettes. Elle a écrit ça en critique, mais elle n’explique pas que dans la coquillette il y avait du jambon blanc italien cuisiné à la truffe.

Comment fonctionne la communication d’Au goût du jour ?

Ça marche par les réseaux, par moi-même. On a fait un peu de pub par les magazines.

C’est une ambition de faire quelque chose ailleurs ?

Oui. C’est dans mes projets. À moyen-court terme.

Et partir à la campagne pour respirer ?

Oui c’est ça. J’ai des copains qui s’y sont installé et ça se passe très bien. Comme Grégory Burgeat au Bistrot & Vins, Mickael Braure au Witloof. Il y en a beaucoup d’autres qui vont suivre.

D’ailleurs, est ce que vous allez manger chez les copains ?

On n’a pas le temps même si on essaie de prendre le temps. Deux fois par an j’essaie d’aller au restaurant avec ma femme et mes enfants. Le dernier en date c’était la Maison Prévost à Douai. J’ai une grande liste de restaurants où j’aimerais aller. J’aimerais bien aller chez Nature, chez Nicolas. Au Clarance, je ne suis jamais allé alors que je vois Thibaut tous les jours.
Celui où je suis allé juste avant c’était chez Nicolas Rucheton à l’Essentiel. C’est aussi un copain.

Qui est ce qui fait à manger à la maison ?

Je dois vraiment le dire ? <rires>. C’est le micro-ondes. Mais on ramène aussi des produits pour les cuisiner. Ma femme est aussi du métier et c’est plus souvent elle qui cuisine que moi d’ailleurs.

Qu’est-ce qu’elle cuisine bien ?

Elle fait tout bien. C’est une cuisinière comme moi. On a fait notre apprentissage au même endroit, on a les mêmes bases.

Qu’est-ce que tu aurais voulu faire si tu n’avais pas été cuisinier ?

Honnêtement je ne sais pas, je ne voyais rien à part la cuisine. Je ne vais pas dire que c’est vital car ce serait mentir. Ça l’a peut-être été à l’époque mais plus maintenant. Quand j’étais jeune j’aimais bien l’informatique mais je n’étais pas matheux. Et j’étais très timide alors ça n’aurait pas été un métier de contact.

La timidité ça fait révéler des choses dans la cuisine ?

Je pense que c’est un moyen d’expression quelque part. Autrement que par la parole, le visuel, le contact.

Un mot pour te définir ?

Ça s’est compliqué. Je dirais fidèle.

Adresse : 22 Rue de la Barre, 59800 Lille
Téléphone : 03 20 51 23 45
Site internet : https://www.augoutdujour.eu

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Le restaurant gastronomique La Table des Échevins d’un côté, le bistronomique Boterzing de l’autre, la Maison Prevost saura plaire à toutes vos envies. Dans ces deux cadres fabuleux, vous ferez la rencontre du Chef Jérôme Prevost qui vous concoctera des plats aux saveurs délicates.

À quel moment vous vous êtes dit que vous vouliez être cuisinier ?

L’histoire est un peu plus compliqué qu’un simple coup de tête. Mon père, passionné de cuisine est chef en collectivité. Il était chef dans le lycée Arthur Rimbaud à Sin le Noble. Il allait chez le petit maraîcher chercher sa salade. C’est une personne curieuse, qui avait envie de bien cuisiner. J’ai baigné dans cet univers-là, on faisait quelques extras ensemble.

Quel a été votre cursus ?

On nous pousse toujours vers le plus donc j’ai fait un bac scientifique et une licence de psychologie. Au bout de 2 ans, je me suis dit que ce n’était pas ma voie même si je ne regrette pas aujourd’hui d’avoir eu ce parcours. Je suis quand même allé au bout de la licence mais j’ai tout repris et je suis retourné sur les bancs de l’école pour me former en cuisine. Donc je suis parti en Bac pro en apprentissage à Michel Servet à 22/23 ans avec des ados de 17 ans. J’étais plus proche de mes professeurs que de mes collègues.

En même temps j’ai eu beaucoup de chance car je suis tombé sur un maitre d’apprentissage travaillant à l’Auberge de la Garenne. On faisait des mariages mais aussi des repas gastronomiques, ça m’a permis de voir énormément de choses, énormément de produits.

La cuisine était donc une évidence à ce moment-là ?

Ce que je dis toujours c’est qu’à cette époque-là j’avais faim de cuisine. J’ai fait des concours, j’avais envie de cuisiner. Maintenant que j’avais trouvé ma voie il fallait que j’avance. En 1 an j’ai vite rattrapé les trois ans que j’avais perdu.

Après les études, qu’elles sont les maisons que vous avez faites ?

Juste après l’apprentissage je me présente un peu au culot au Cerisier à Laventie chez Éric Delerue. Je lui ai demandé s’il cherchait quelqu’un, je lui ai dit que mon apprentissage était fini et que je cherchais un emploi. Par chance ou par bonne étoile son second venait de démissionner 24h avant. Donc il me rappelle 2 jours après en me disant « votre candidature m’intéresse, venez faire un essai ».
J’ai fini mon apprentissage le vendredi soir, le mardi je commençais au Cerisier et ça a duré 10 ans. Je suis rentré en tant que chef de parti, avec Éric on s’est très vite bien entendu. J’ai évolué dans la boite pour finir chef exécutif parce qu’Éric était parti sur La Laiterie.
Il m’a donc laissé le Cerisier à tutelle. Il a vu que l’étoile restait, que dans l’équipe tout se passait bien, qu’on était dans les chiffres, que le restaurant tournait à peu près correctement. Quand il a fini à La Laiterie et qu’il a ouvert Le Oui ça lui a permis de se détacher un peu et de faire d’autres activités.

Comment était votre rapport au Cerisier ?

Pendant 5 ans je faisais les cartes sous son aval. Ça m’a permis de grandir et lui de pouvoir se diversifier. C’est une très belle complicité qu’on a gardée, on s’est régulièrement au téléphone.

Au début je devais le suivre sur Lille et puis je me suis dit que c’était maintenant ou jamais d’essayer de mon côté. Au bout de 10 ans, si je ne le faisais pas, je ne le ferais jamais.

Comment êtes-vous arrivé ici ?

Étant de Douai je me suis un peu projeté vers ma ville natale et en même temps j’étais très bien accueilli car ils cherchaient un chef pour tenir un bon restaurant. On a visité ce bâtiment et on est tous tombé sous le charme. J’ai clairement exprimé qu’à moi tout seul c’était impossible de faire les travaux et de tenir un restaurant. Donc on a fait les travaux et on a remis le restaurant aux normes. J’ai eu en charge la partie décoration et mobilier.

C’est donc devenu un restaurant de 80 couverts. On est arrivé très vite à la formule gastronomique et bistronomique. En même temps ça correspondait très bien à notre optique, on voulait apporter des beaux produits sans forcément sortir 80€ ou 100€. On s’est dit qu’à 30€ on pouvait retravailler des produits qu’on connait mais à la sauce d’un chef qui a connu les étoiles.

Maintenant ça fait 6 mois qu’on est ouvert.

Pourquoi Maison Prevost alors que vous avez La Table des Échevins et Boterzing ?

La Maison Prevost c’est l’immeuble. Quand vous venez manger, vous venez à la Maison Prevost. On a voulu que les deux restaurants, le gastronomique et le bistronomique, aient un seul accueil. Que l’on mange pour 80€ ou 30€ il n’y a pas de différence. C’est pour ça qu’on l’a appelée la Maison Prevost. Comme il y avait deux restaurants à l’intérieur on n’allait pas les appeler Maison Prevost 1, Maison Prevost 2. Donc on leur a trouvé deux noms encrés dans le paysage Douaisien. Notamment avec le restaurant gastronomique La table des Échevins, les échevins qui étaient les notables de l’époque et qui étaient en chaque de gérer Douai. Ça nous a paru encré dans le décor et dans l’histoire.
Après le Boterzing, je voulais absolument un nom qui tranche, comparé à la Table des Échevins qui est rond, qui a une histoire. Comme on est une équipe de trentenaire, je voulais quelque chose qui rentre un peu dedans. Avec l’équipe de communication on a tranché. À chaque fois en cuisine j’ai toujours la phrase qui dit « tant qu’on entend le beurre chanter, c’est que tout va bien ».

Ils ont travaillé dessus et m’ont trouvé ça en flamand, je trouvais que c’était assez percutant, on pouvait le prononcer de plusieurs façons. On a joué un peu là-dessus. Et ça tranchait vraiment bien avec la Table des Échevins.

Vous aviez dit tout à l’heure que c’était le papa qui vous a soufflé cette passion, qu’est-ce qu’il vous cuisinait ?

Une langue de bœuf avec une mayonnaise sauce gribiche avec une petite tartine de moelle avec de la moutarde et fleur de sel. C’était le plat du dimanche.

C’est quelque chose que vous faites, vous ?

Alors la langue oui, c’est quelque chose que je refais régulièrement. C’est un plat qui a du mal à passer quand on cite le mot « langue ». Forcément il y a les aprioris qui sont derrière donc je le cache toujours. Par exemple j’ai fait une soupe d’ognons, en dessous de celle-ci on avait fait un petit sablé avec un mélange de langue et queue de bœuf. On l’a caché, les gens ont adoré. Et ils ne savaient pas qu’ils mangeaient de la langue. J’ai aussi fait beaucoup de langue fumée en petit apéritif, ça passe tout seul.

Est-ce qu’il y a des chefs que vous adorez, qui vous inspirent ?

Je suis très curieux alors tout m’inspire. Il y a des chefs qui sont pour moi précurseurs et qui en même temps donnent envie de se projeter dans ce métier-là. Comme Yannick Alléno, qui est parti du Palace le Meurice pour se relancer dans de nouvelles choses. Il pousse jusqu’au bout. Dans le coin, quelqu’un que j’adore c’est Alexandre Gauthier, je trouve que ce mec a une vision de la cuisine créative et ce n’est pas invendable, on sent le produit, c’est très travaillé, très trituré. Après j’en ai plein, ils me passionnent.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine de produit en premier lieu, je pars d’abord du produit et je m’amuse autour. J’aime, si je prépare un homard, que ça ait le goût du homard. Après je m’amuse, je suis sur un mangue passion, sur un radis daikon au vinaigre de riz. Mais quand on mange le homard, on a la saveur de la mer. Mon état d’esprit c’est de réinventer les différentes sortes de cuisson.

La création d’un menu ça vient en testant, goûtant, en travaillant avec l’équipe ou plutôt vous faites et vous lancez le plat pour voir ?

La réponse n’est pas facile. Il y a des moments, la nuit, un truc m’arrive et je le fais en cuisine le lendemain, ça match tout de suite.  Parfois j’ai une idée dans la tête et je vais parfois mettre une semaine ou dix jours à trouver le bon accord, le bon dosage. Après j’avoue que je fais aussi beaucoup travailler mes équipes. Je leur donne une piste en disant ce que j’aimerais travailler. On reste sur la saisonnalité, l’originalité, surtout le mode de cuisson et à vous de jouer. Après je reçois et on rééchange. Tout est construit comme ça. Le but du gens c’est qu’eux aussi soient partie prenante dans la création parce que c’est ce qui est le plus marrant dans la cuisine. On dit souvent, quand une carte est sortie, vivement la prochaine.

Au restaurant gastronomique on a fait un menu en 9 services qui n’est pas fixe. J’ai toujours des plats qui changent toutes les semaines. Ça me permet d’avoir un menu en constante évolution et en même temps de nous remettre en question et pousser un peu le produit mais aussi de respecter la saisonnalité.

Est-ce qu’il y a un plat qui est devenu phare en quelques mois ?

Il y a un plat que j’aime beaucoup personnellement et que j’ai mis en avant, c’est la vive. Elle est mise sur une brique du Nord. C’est un poisson peu connu, surtout pour son côté gastronomique. On la cuit sur un pain aux algues qui est en contact avec la brique chauffée à 200°. Avec l’humidité du pain et l’exsudat de la vive, ça fait une cuisson basse température. On sert ça avec un petit sabayon à la vanille. Des queues de brocolis confies toute la nuit avec un fumé de St Jacques. Il y a le côté très fondant de la côte brocolis avec le côté craquant du pain aux algues. J’aime beaucoup ce plat car il y a beaucoup de choses dedans, beaucoup de travail et en même temps il est gourmand, on comprend où est ce qu’on doit aller.

Est-ce que vous êtes du style « on peut toujours faire mieux » où êtes-vous toujours satisfait ?

On n’est jamais satisfait de ce qu’on sort. Parce que quand on a dans la tête il ne sort jamais réellement comme ce qu’on imagine. On apprend aussi à dire « je suis quand même content, c’est très proche de ce que j’avais dans la tête » et au final le client a le sourire et il se régale. La mission c’est que le client s’y retrouve et qu’il soit content. Au final je pense que c’est ça aussi qui fait qu’on est satisfait : le retour client est bon.

J’imagine que c’est le poisson que vous préférez cuisiner ?

On me pose souvent cette question car on le cuisine beaucoup en cuisine gastronomique. Le poisson est un produit noble, qui a une image noble. Les gens ont tellement peur de le travailler chez eux que, quand ils viennent au restaurant, ils ne s’imaginent pas qu’on peut le travailler de plusieurs manières différentes. C’est aussi un produit un peu plus haut de gamme donc c’est un peu plus compliqué à trouver. Mais oui, je prends du plaisir à travailler le poisson.

Lequel préférez-vous ?

Je pense que c’est le homard. Je n’ai pas encore trouvé de limite à ce produit-là. C’est un produit vraiment plaisant et qu’on n’agresse pas. Au Cerisier pendant 3 ans on a fait un menu à base de homard seulement. On faisait du homard, petits pois, jasmin. De la glace avec le corail, un homard au lait de coco, un homard avec du foie gras. On l’a vraiment travaillé de plusieurs façons.

Vous préférez les produits locaux où vous allez chercher les produits un peu plus loin ?

Je privilégie le locavore. Je suis dans une démarche d’aller chez les producteurs du coin. Comme je viens de m’installer on est en train de commencer des partenariats. J’ai des asperges qui viennent de Raimbeaucourt, mes escargots viennent de Râches, maintenant j’essaie de chercher des petits légumes. Je pense que mon panel va s’ouvrir. J’ai de la crème, des fromages qui commencent à arriver des producteurs du coin. Je privilégie vraiment le local. Mais je ne suis pas un extrémiste du locavore. Quand il y a des gens qui travaillent très bien sur de supers produits de toute la France, je ne vais pas m’en priver. Même si c’est plus simple de voir l’agriculteur qui le fait, il y a un échange et on se rapproche de ça.

Au-delà de ça il y a des gens dans le sud qui font des choses magnifiques et je ne vois pas pourquoi je passerais à côté si j’en ai besoin pour une certaine carte.

Jusqu’où voulez-vous emmener votre maison, quel est votre objectif ?

Mon objectif est déjà que ce soit une maison pérenne, qu’on puisse toucher une clientèle et un cœur de cible qui vient, qui revient, qui en parle, qui soit satisfait du lieu et de la cuisine. C’est notre objectif principal. De faire plaisir, réussir à avoir une équipe stable qui me suit et qui a envie. Après, forcément, avoir de la reconnaissance au niveau des guides et au niveau des chefs, on ne peut pas le nier. C’est plus un challenge personnel que réellement un besoin pour faire vivre son restaurant.

Est-ce qu’à un moment, quand vous avez commencé à devenir chef, vous vous êtes dis « c’est bon, j’arrête » ?

Je pense qu’on passe tous par cette étape là oui. Parce que la restauration c’est un métier très prenant, il y a des moments où on aimerait être avec notre famille. Forcément, il y a des questions qui se posent. Mais regretter, non.

Vous faites quoi en dehors du restaurant ?

Je m’occupe de ma famille. Là sur 6 mois c’était très intensif, tous les jours une nouvelle chose nous arrive. Dans deux ans se sera rodé et tout sera au moins à peu près carré.

Vous allez manger chez les confrères ?

J’essaie au maximum. Le dernier que j’ai fait n’était pas forcément dans le coin, c’était sur Étretat, on est parti deux jours là-bas. Mais le dernier que j’ai fait dans la région c’est L’empreinte.

Vous allez forcément aller au Cerisier ?

Ah oui, bien sûr ! C’est une obligation.

Que retenez-vous de votre passage là-bas ?

Je suis un enfant d’Éric Delerue quoi. Je pense qu’il a eu l’intelligence de comprendre qu’il a eu quelqu’un en face de lui qui n’était pas trop bête. Il a une approche tellement décontractée de la chose. Ce n’est pas un cuisinier qui balance des casseroles. Il est dans le partage. Je lui dois 90% de la cuisine que je fais maintenant. Ce que j’aime surtout c’est qu’on ait gardé contact et qu’il y ait cette poursuite un peu paternaliste. J’ai eu la chance de le connaitre. Il m’a fait devenir le cuisinier que je suis maintenant.

Qui est ce qui cuisine à la maison ?

Madame. Elle cuisine bien franchement. Pour les enfants, on a à cœur que ce soit une cuisine de légumes qui ait du goût. Elle fait un gratin de chou-fleur extraordinaire. Les lasagnes maison, des plats « simples » mais c’est délicieux.

En dehors de la cuisine, qu’est-ce qui vous intéresse ?

Je lis beaucoup de bouquins. J’étais aussi passionné par la plongée sous-marine que j’ai arrêté depuis le temps que je suis en restauration. Après j’ai touché à tout : j’ai fait du squash, du tennis, de la plongée.

Un mot pour vous définir ?

Curiosité. Dans tous les domaines.

Adresse : 10 Rue de la Massue, 59500 Douai
Téléphone : 03 27 86 59 97
Site internet : https://maisonprevost.fr

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La Cravache, un restaurant gastronomique simple avec une cuisine moderne et raffinée. Le tout dans un cadre agréable et chaleureux. De plus, un jardin et une terrasse splendide, de quoi passer un agréable moment en savourant un repas gourmand.

À quel moment de votre vie vous vous êtes dit que vous vouliez être chef ?

Ça a commencé très très jeune. Vers l’âge de 9 / 10 ans, j’ai commencé à travailler avec ma maman en cuisine. Elle faisait ça en hobby et je l’ai suivie. Je lui donnais toujours un coup de main. C’est comme ça que j’ai commencé à y penser sérieusement.

Est-ce qu’il y a un plat de votre maman que vous aimiez particulièrement pendant votre enfance ?

Oui ! C’était une assiette avec plusieurs sortes de poissons en sauce. C’est une tradition que l’on fait beaucoup en Flandres, avec de la purée et quelques légumes. C’était avec des crevettes grillées, du saumon, de la Lotte…

C’est un plat que vous avez retravaillé à votre façon ?

Oui mais dans un autre contexte parce que ce plat, c’était vraiment un plat pour la maison.

Quel a été votre parcours pour en arriver là ?

J’ai commencé à l’école hôtelière de la Panne. Ensuite je suis allé à Bruges. J’ai toujours travaillé dans des restaurants étoilés. J’ai commencé à Gambrinus à Zwevegem. C’était un restaurant une étoile. Après un an, j’ai travaillé chez Marquette à Marke, une étoile aussi. J’ai travaillé trois ans chez Eddie Van Maele à Bruxelles, deux étoiles.

Pourquoi vous avez voulu absolument travailler dans des étoilés ?

Parce que j’adore la cuisine fine et vraiment variée, qui change tous les jours. C’est de la cuisine créative. Il y a toujours la possibilité de travailler avec d’autres légumes. Ça change toujours.

Quel est l’étoilé qui vous a le plus marqué parmi ceux chez qui vous avez travaillé ?

Jean-Pierre Malysse. Mon ancien chef là-bas prônait le travail intelligent et sans pertes. Il utilisait le maximum. Un centime, c’est un centime ! Pour vous donner un exemple, on gardait les queues des haricots verts et on les congelait. Quand on avait un assez grand sac, on faisait une purée de haricots verts avec. Il était très fâché si on jetait. Tout se réutilise et il y a des façons de faire que peu de gens connaissent.

Mon dernier patron, Eddie Van Maele, qui était très connu en Belgique, lui c’était le contraire. C’était un chef incroyablement créatif. Donnez-lui une carotte, un poireau ou un céleri et il en fait tout un plat. Mais s’il n’avait besoin que d’une partie, il jetait le reste. Il ne voulait travailler qu’avec la meilleure partie du produit.

Quelle est l’histoire du restaurant La Cravache ?

On a commencé en 1990 à Menin mais on a déménagé ici en 1998. Mon épouse et moi avions un petit restaurant, on ne travaillait que tous les deux. On a toujours voulu quelque chose avec un jardin, un parking… On a trouvé cette maison ici et on l’a transformée en restaurant que l’on a nommé « La Cravache ». Ça s’est fait petit à petit en fonction de nos moyens.

Quelle est l’identité culinaire de la maison ?

On travaille toujours avec des produits de saison, c’est le plus important. Au mois de septembre / octobre, on commence avec l’Alba, la truffe Italienne. Ensuite on travaille avec la truffe du Périgord, les gibiers… Je suis aussi chasseur donc c’est quelque chose de très important. En février, on travaille les jets de houblon puis les asperges… toujours en fonction des saisons.

C’est une passion, quelque chose qui est dans le sang.

Justement : l’asperge vous la travaillez comment en ce moment ?

On a deux préparations qui reviennent toujours. On a une asperge à la Flamande, un plat classique travaillé dans une assiette moderne. L’autre c’est une asperge avec des coquillages.

Est-ce qu’il y a un plat phare qui revient à la carte parce que les gens l’adorent ?

On a une praline aux truffes. C’est une truffe entière avec du lard, du foie d’oie, c’est en croûte. On a des clients qui téléphonent pour ça tous les ans.

Dans votre vie de chef, qu’est-ce qui vous a le plus énervé ?

La mentalité a beaucoup changé. Eddie Van Maele à l’époque m’avait proposé de travailler 3 mois gratuitement avant de voir si je pouvais continuer. C’était fou mais c’était un grand chef. Il y avait une liste de 70 personnes prêtes à travailler là-bas. Je travaillais 90 heures par semaine. C’était beaucoup mais c’est normal dans notre métier. On a travaillé des années comme ça, et maintenant tous les restaurants ferment au moins 2-3 jours par semaine. Le gouvernement est très strict au niveau des heures. Et les jeunes veulent travailler le minimum d’heures, pas plus. Dans notre métier, ça ne fonctionne pas.

Avant c’était militaire, très strict. Aujourd’hui ce n’est plus possible.

Si c’était à refaire, est-ce que vous referiez ce métier ?

Oui oui ! C’est une passion, quelque chose qui est dans le sang. C’est inexplicable. Mais commencer aujourd’hui, c’est beaucoup plus risqué. Il faut investir beaucoup plus qu’à l’époque.

Je n’ai pas de concurrents, ce sont tous des copains. Si on me téléphone et que je suis complet, je dis qu’il y a encore de la place là-bas.

Pour vous, quelle est la différence entre la gastronomie française et belge ?

Je ne pense pas qu’il y ait de grande différence. Il y a juste une différence au niveau du guide Michelin. Un restaurant Français aura plus de facilités à ce niveau là. Mais chacun à son style de cuisine, c’est assez difficile à comparer.

Quel est justement le dernier restaurant que vous avez fait en France ?

Je me souviens de mon premier restaurant en France ! C’était le Flambard à Lille. C’était un deux étoiles vraiment top. Mais ça fait des années que ça n’existe plus. Ce restaurant m’a vraiment motivé dans ma cuisine.

Pour vous, la retraite n’est pas pour tout de suite ?

Non, je n’ai que 50 ans ! Je suis jeune <rires>.

Vous avez d’autres projets ?

Oui, on regarde pour faire un B and B.

Qu’est-ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

Je vais manger chez les collègues. Ma vie c’est de manger et de cuisiner !

Je vous invite à manger chez moi, qu’est-ce que je vous fais de plus simple ?

Un bon spaghetti bolognaise avec des légumes frais et du hachis frais bien préparé. Et en dessert une dame blanche bien faite avec des bons produits. C’est très important de faire une cuisine simple avec des bons produits. Il n’y a pas que les restaurants gastronomiques qui sont top, la cuisine simple l’est tout autant. Ça me fait mal au coeur de voir que certains travaillent avec des produits préparés ou du surgelé. Ces gens là n’ont rien à faire en cuisine.

Un mot pour vous définir ?

Simplicité.

Adresse : Chaussée de Gand 215, 8930 Menin, Belgique
Téléphone : +32 56 42 67 87
Site internet : https://www.lacravache.be/fr 

L’article Koen Devos, Chef du Restaurant “La Cravache” à Menin en Belgique est apparu en premier sur Culinari.

Le Rozo, non je corrige… Chez Diego Delbecq et Camille Camille Pailleau, c’est l’émotion gustative qui est au rendez-vous quand vous entrez dans leur restaurant situé dans le Vieux Lille.
Dans une déco très tendance et à la fois cosy avec leurs immenses miroirs, un mur aux pierres blanchies, et son interminable banquette vert olive, ils ont créé leur univers à eux.

Justesse et équilibre sont associés à l’audace et l’inventivité.
Des plats riches en goût, des produits ultra frais, et surtout ne pas se priver de dessert, ce serait un crime….

Bref, vous l’aurez compris, Diego et Camille font partis des chouchous de Culinari.

Cet article a été enregistré avant l’obtention de l’étoile Michelin pour le Chef et son équipe.

Diego, comment est venue cette envie de cuisiner ?

Ma tante m’a acheté un livre de pâtisserie quand j’avais 13 ans. Tous les dimanches, je faisais un gâteau et je me suis pris de passion pour ça. Ce n’est pas du tout à cause de mes parents ou grands-parents parce qu’ils ne savent pas faire la cuisine. C’est venu comme ça. Je pense qu’inconsciemment on commence par la pâtisserie, c’est ce qui donne envie de manger.

Vous avez fait un parcours dans des belles maisons. C’était un choix ?

Disons que la plus grande maison dans le Nord, c’était chez Monsieur Meurin.
Le feeling a été bon tout de suite donc ça s’est fait naturellement.

Ensuite je suis parti à 23 ans. J’avais envie de bouger et de voir autre chose. J’ai un ami qui m’a dit que Christophe Saintagne reprenait le Plaza Athénée alors on y est allés ensemble. C’est comme ça que je me suis retrouvé là-bas. J’ai aussi travaillé en tant que sous-chef au Meurice, j’y suis allé quand Saintagne est parti là-bas.
J’y ai beaucoup évolué. Puis un jour, il m’a pris dans son bureau en me disant qu’il allait ouvrir Papillon et qu’il me donnait la place de chef si je le suivais.
On a repris un peu le concept de la gastronomie accessible, sans assommer les gens au niveau du tarif.

Que pouvez-vous dire sur votre passage chez Mr Meurin ?

Mr Meurin, est quelqu’un de très attachant. Il m’a formé en tant qu’homme. Je suis arrivé à l’âge de 16 ans, l’âge du permis, des copines… Il m’a éduqué sur le savoir-être, la rigueur. La cuisine aussi, évidemment. Mais il a énormément de valeurs humaines et c’est quelque chose que j’aime beaucoup.

C’est un des chefs qui vous a le plus marqué ?

Au niveau de l’homme et de l’apprentissage, oui.
En cuisine pure, Ducasse ou Saintagne. Monsieur Saintagne a une vision très particulière de la cuisine.

« Le Gault & Millau c’est une récompense parce que l’on fait attention aux gens. Ce n’est pas seulement la cuisine, c’est un tout. »

Vous avez été primé Gault & Millau cette année, en si peu de temps. Qu’est-ce que vous en pensez avec un peu de recul ?

Monsieur Meurin m’a dit un jour une phrase dont je me suis servi et dont je me souviens encore :

“Si tu ouvres quelque chose, fais le bien tout de suite”

Il m’a dit de taper fort tout de suite et de faire les choses à fond. On l’a fait et ça a fonctionné. Nous n’étions pas sûrs de réussir car nous savons cuisiner mais gérer une entreprise et du personnels, c’est autre chose.

Le Gault & Millau c’est une récompense parce que l’on fait attention aux gens. Ce n’est pas seulement la cuisine, c’est un tout. On vient chez Camille et Diego. ¼ de la salle est remplie par des habitués. C’est la plus belle reconnaissance. Ça me réjouit ce lien avec les gens.

Cela a augmenté plus de réservation ?

Le Rozo est plein tout le temps. C’est une récompense à la fois pour nous mais aussi pour les clients. Ils sont tellement contents pour nous !

« Je savais faire pleins de choses mais je ne savais pas cuire un poisson, faire une sauce… »

Pourquoi avoir appelé votre restaurant le “Rozo” ?

C’est en rapport avec la fable de La Fontaine, “le Chêne et le Roseau”. On l’a écrit comme ça par facilité, pour que ce soit retenu plus facilement. C’est une peu une métaphore du parcours professionnel.

Quand on est arrivés chez Ducasse c’était compliqué, techniquement je savais faire pleins de choses mais je ne savais pas cuire un poisson, faire une sauce… J’ai pris une claque. Donc oui c’est un peu une métaphore de tout ça.

Quelle est votre identité culinaire au Rozo ?

Il y a un fil conducteur au Rozo, c’est l’acidité. C’est une cuisine très explosive, avec du pep’s. Quand je propose un plat à la carte, il faut que je le goûte 4 fois avant. Si je vends du Bar à 36€, il faut qu’il soit parfaitement cuit et que la sauce soit parfaitement maîtrisée. Les plats ici sont faits ensemble, on goûte tous ensemble.

« On ne va pas mettre la claque de leur vie aux clients, mais simplement qu’ils repartent
avec la satisfaction d’avoir mangé quelque chose de bon« 

Il faut être précis. Ça me semble inconcevable par exemple que les aliments voient le frigo une fois cuits.

J’ai lu que les champignons étaient l’un de vos plats phares ?

Oui. C’est un peu un mélange de tout ce que j’ai vu. Dedans il y a un crémeux de champignons de Paris. C’est une recette de Monsieur Meurin.
Et il y a aussi la vision de la cuisine de Saintagne au niveau de la texture, de l’acidité et du contraste.
C’est la seule recette qui représente le restaurant je trouve.

De manière générale je pratique une cuisine assez tiède. Le Bar par exemple, je le cuis à l’unilatéral, maximum à 40 degrés. Je trouve qu’on perd les saveurs quand c’est très chaud

Pourquoi avoir choisi la gastronomie abordable ?

On ne va pas se mentir, le but c’est avant tout de remplir le restaurant. Si je fais un menu à 120€, il sera rempli à moitié. Mon but c’est de pouvoir payer tout le monde le 1er du mois, même les fournisseurs. Tout le monde a besoin de manger.

Est-ce que ce n’est pas un peu dangereux comme modèle économique ?

J’ai eu le premier bilan et ça va. Le midi, je fais un menu à 29€ et je ne fais pas beaucoup d’argent. C’est un menu d’appel. Pour faire de l’argent, il faut faire de la quantité.

Vous dialoguez beaucoup avec les chefs de la région ?

On discute de tout et de rien. On discute de produits, de matériel…
À Lille il n’y a pas de concurrents, il n’y a que des confrères. Il y a beaucoup de chefs qui font bien mais tous différemment.

Quel est votre péché mignon en cuisine, même le plus basique ?

Je ne peux pas le dire <rires>. C’est un kebab.
C’est d’ailleurs un truc que j’aimerais ouvrir. Avec un agneau entier et deux sauces maison : une harissa et une sauce blanche.
Qu’est ce qui n’est pas bon dans un kebab ? Les oignons, les tomates et la salade à cause de la fraîcheur et quand c’est hors saison. En prenant du chou quand c’est la saison, des carottes quand c’est le moment… Ça pourrait être parfait.

Vous faites la cuisine et Camille les desserts. A la maison comment ça se passe ?

C’est Camille qui cuisine beaucoup. Elle cuisine bien. On va beaucoup manger chez les copains aussi

Vous avez d’autres projets dans la tête ?

Je me rends compte de plus en plus que le gastro me poursuit tout le temps. Je veux faire trop précis et quand on est 7 en cuisine avec 40 couverts; il y a un moment où on ne peut plus faire au-dessus. J’aimerais faire un restaurant de 15 couverts en étant 4 en cuisine. Une brasserie aussi. Pour moi ce n’est pas péjoratif quand c’est bien fait. Rien que des bonnes frites fraîches cuites deux fois…

Vous gérez comment votre communication aujourd’hui ?

Il y a des mecs qui charbonnent et qui n’ont pas l’argent ou le temps pour la communication et qui font bien mieux. C’est dommage. Nous par exemple, on met une photo tous les je ne sais pas combien. On a pas le temps, on charbonne pour sortir des trucs carrés !

Un mot pour vous définir ?

C’est dur ça ! Il y a deux côtés. Je suis très speed, presque impulsif. Mais je suis très attaché aux gens. Je ne me rends pas forcément compte que tout le monde ne peut pas mettre le même investissement personnel que moi.

Adresse : Restaurant Gastronomique Le Rozo – 79 Rue de la Monnaie – 59000 Lille
Téléphone : 09 83 46 55 00
Site internet : https://www.restaurant-rozo.fr

Crédit Photo : Marco STRULLU©

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