Popotage avec Quentin Prevoteau Le Pelletier Duclary

co-fondateur de Coupable Tartinable

Lui Quentin, était restaurateur, elle, Morgane, était psychologue du travail.

 

Et puis un jour ils décidèrent de devenir en plus d’être amoureux, de véritables artisans-conserveurs en lançant une conserverie artisanale qui proposent des tartinantes salés fait maison tout en priviligiant la qualité et le goût : COUPABLE TARTINABLE au Havre.

Sélectionner les producteurs en circuits court
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Imaginer et cuisiner des recettes
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Conditionner tout en respectant une démarche éco-responsable, Coupable tartinable vous proposera à vous, gourmet curieux de vivre une expérience culinaire.

 

Popotage avec Quentin, artisans-conserveurs, et coupable de bien-manger, c’est maintenant.

Yves Mattagne – Chef du Restaurant “Seagrill” à Bruxelles

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Virginie-legrand-cheffe-a-domicile

14 février 2022

Virginie Legrand Cheffe à domicile sur Paris

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Passé d’abord par les plus grandes cuisines parisiennes et notamment dans les cuisines de L’Elysée pour son service national (Oui, Christophe Scherpereel a servi Mr Chirac ).

L’ancien de l’Esplanade (où il a décroché une étoile au Michelin), du Court-Debout et de La Laiterie, Christophe Scherpereel vous recevra AU QUAI, petite brasserie à la parisienne, situé sur les berges du canal de la Deûle, dans une bâtisse du 19e siècle, pour vous faire découvrir, tout en plaisir et avec l’amour du produit et des producteurs locaux, une cuisine de goût génératrice d’émotions.

Souvenez-vous pendant votre enfance, vous aimiez certainement manger un gigot, piqué à l’ail accompagné d’une purée et d’une grosse salade et bien c’est ce type de plats qui ravivent tous ces souvenirs et les émotions, que cuisine avec son équipe, Christophe Scherpereel.

Pour faire simple, si vous aimez la convivialité, manger, trinquer, rire, VIVRE TOUT SIMPLEMENT, alors écoutez le ventre vide, mon popotage avec le Christophe Scherpereel

«  Un restaurant est réussi lorsqu’une personne n’hésite pas à venir y manger seule »

«  Je fais confiance à mes fournisseurs, c’est eux qui me conseille sur tel produit et après à moi de m’adapter pour le cuisiner »

«  A chaque fois, que je fais quelque chose en cuisine, je le fais comme si c’était moi qui commanderai pour le manger »

«  Je fais de très belle rencontres humaines ici »

RESTAURANT LE QUAI
Adresse : 2 AVENUE HIPPOLYTE PESLIN 59130 LAMBERSART
Téléphone :   03 20 18 38 66

Site internet : https://www.lequai-restaurant.fr/
Instagram :  https://www.instagram.com/lequailambersart/
Facebook : https://www.facebook.com/BrasserieLeQuai/?ref=br_rs

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Joachim Bendacha, est un jeune pâtissier Lyonnais, au CV déjà bien rempli par de beaux passages à côté de très bons chefs comme : Blanc, Faye Pras, etc….

Dédramatiser la pâtisserie avec des pièces ludiques et parfois surprenantes, sans toutefois se démarquer de la haute gastronomie, telle est l’intention de Joachim Bendacha.

C’est avec toute sa gentillesse et simplicité que Joachim a accepté de me rencontrer lors de son passage « 4 mains » au Galibot de Lens avec le Chef Raynald Boucaut en décembre dernier

Bonne lecture à vous les gourmands !

Quel est le dernier dessert que tu as fait ?

J’ai fait un dessert autour du pamplemousse, des agrumes de saison et de l’estragon. C’était à la base un essai pour une maison proche de chez moi, dans le Beaujolais. Ça avait beaucoup fonctionné et j’ai voulu le retravailler au Galibot en version un peu plus Bistronomique pour mon 4 mains avec Raynald Boucaut.

On va remonter les pendules, où as-tu grandi et qu’aimais-tu manger quand tu étais petit ?

Je viens de la région Lyonnaise, au nord de Lyon, vers Villefrance-sur-Saône.

J’aimais énormément de choses, notamment les fruits que j’allais ramasser les cerises chez ma grand-mère. En plat j’aime beaucoup le gratin dauphinois de ma maman qu’on faisait le dimanche quand tout le monde se rassemblait à table. J’affectionne surtout les bons moments passés avec ma famille plutôt que des plats en particulier.

Tu savais déjà en étant petit que tu travaillerais dans la pâtisserie ?

C’est bizarre car je n’ai jamais pris la pâtisserie pour un métier. J’ai un oncle boulanger pâtissier mais au départ je voulais partir dans le littéraire car j’adorais l’histoire et le français. Mais l’école n’était pas faite pour moi… C’est à ce moment-là que je me suis orienté vers la pâtisserie.

J’ai commencé à l’âge de 13/14 ans, les débuts étaient très difficiles parce que je faisais énormément d’heures et je m’investissais beaucoup.

C’est ton oncle qui t’a donné cette envie ?

Oui, c’est sa partie sucrée qui m’a plu. Le travail n’avait pas l’air laborieux. J’avais la sensation qu’il faisait des choses très simples et qu’il donnait énormément de plaisir à ses clients.

C’est comme ça que ça m’est venu, j’avais envie de faire plaisir. Je sentais qu’il y avait un lien direct avec ce qu’il faisait.

Si tes desserts devaient parler, qu’est-ce qu’ils dévoileraient sur toi ?

J’aimerais qu’ils dévoilent le parcours, le temps que j’y ai passé. Et surtout, la simplicité. Je trouve qu’en pâtisserie c’est ce qu’il manque un tout petit peu. Et enfin, la franchise.

Quel a été ton parcours, de l’école jusqu’à aujourd’hui ?

J’ai eu un cursus très simple en pâtisserie, j’ai fait un CAP mention complémentaire dans la région Lyonnaise. Après j’ai voulu m’orienter vers la restauration, un secteur que je ne connaissais pas du tout parce que j’étais « pâtissier boutique ».

Je voulais changer d’air, voir ce qu’il se passait ailleurs. Je suis entré chez Georges Blanc à Macon . C’était dur mais j’ai fait des rencontres qui étaient tops !

J’essaie toujours d’aller dans des lieux où je n’ai pas pieds parce que je n’aime pas rester dans une routine. Je trouve que notre métier est essentiel parce qu’on peut faire tout ce qu’on veut. On peut aller ou on veut. Je suis parti de la maison Georges Blanc pour aller à Paris, au Crillon, c’était un univers totalement décalé. Il y avait beaucoup de monde en pâtisserie donc il y avait beaucoup de rivalité qui m’a surprise. Mais on se fait sa place.

Ensuite j’ai encore changé totalement d’univers, je suis reparti dans une maison très familiale chez Monsieur Marcon. Malheureusement sur Paris c’était de la pâtisserie de Palace donc on était trop sommaires sur les produits. J’ai réappris à aimer le produit, à l’assaisonner correctement, et je faisais très attention aux saisons surtout !

Après ça j’ai pris ma première place de chef à Chantilly à l’Auberge du Jeu de Paume avec Monsieur Faye. J’ai adoré parce qu’il a un univers qui est moderne et j’en ai eu vraiment besoin à ce moment-là, j’avais une super équipe, c’était parfait. Très soudée et volontaire, on a fait énormément d’heures et c’était top !

Puis j’ai pris ma deuxième place de chef à la maison Lameloise à Chagny, une petite structure assez familiale qui était très compliquée au niveau des horaires mais avec une équipe super agréable.

Et aujourd’hui ?

Après Lameloise j’ai voulu décompresser un petit peu et j’ai profité d’une année pour faire du consulting et voir beaucoup de choses différentes. Je trouve qu’on reste trop souvent dans nos labos c’est pour cela que je n’hésite pas à faire des quatre mains où à voir ce qu’il se fait ailleurs. J’ai vu beaucoup d’amis, j’ai voyagé et maintenant je recherche une place de chef.

« J’essaie toujours d’aller dans des lieux où je n’ai pas pieds parce que je n’aime pas rester dans une routine. « 

 

Quels chefs t’ont marqué dans ton apprentissage ?

Tous mes chefs m’ont réellement marqué, chacun m’a apporté quelque chose.

Je vais dire Monsieur Blanc pour le côté « il n’y a pas d’interdit ».

Monsieur Chaucesse pour sa régularité, sa précision, tout était très linéaire, très ordonné, j’ai adoré même si sur le coup c’était très dur.

Après Monsieur Marcon pour le côté produit, c’était complexe mais il a ramené cette simplicité qui était hors du commun. J’ai adoré, les assiettes étaient très épurées, c’était efficace.

Ensuite, Monsieur Pras m’a donné le côté « chef gestion », gestion d’équipe, management.

Et Monsieur Faye m’a appris que faire du sucré salé n’était pas dérangeant. Tant que l’on met une note ronde dans la bouche du client. Il m’a dit qu’il fallait toujours marquer les goûts et ça m’a beaucoup aidé sur mes desserts.

La passion il en faut dans ce métier, pour ne pas craquer surtout.
Tu l’as toujours eu ?

Oui je l’ai toujours eu, à certains degrés. On va dire qu’il y a des moments où c’était un peu plus compliqué. J’avoue que mon dernier boulot à Lameloise n’était pas simple parce que je ne m’attendais pas à ça dans un 3 étoiles. Je m’attendais à avoir un encadrement, je voulais une ossature plus solide, j’étais livré à moi-même. C’était bien, ça m’a fait avancer sur le court terme c’est certain, sur le long terme également mais je n’ai pas craqué.

Je suis parti à Paris en me disant que j’allais me vautrer, je n’avais pas de logement, on était des numéros en pâtisserie à l’époque. Il y avait beaucoup de CV pour très peu de places et  il fallait se battre tous les jours. Maintenant ça a changé, c’est l’inverse. Grâce à ça on a tous donné dans la même direction, l’équipe était parfaite à ce moment-là.

Craquer ça arrive quand on rentre chez soi et qu’on repense à nos journées, on se dit qu’on peut toujours faire mieux mais j’essaie de couper, c’est vraiment important.

Comment tu fais justement pour couper ?

À un moment donné je faisais pas mal de sport, là j’ai un peu arrêté malheureusement. Je sors beaucoup pour manger au restaurant, pour voir des amis. J’essaie toujours d’être en mouvement.

Ça t’arrive de ne pas trouver d’inspiration pour créer un dessert ?

Ça arrive énormément. Pour chaque boulot que j’ai fait, j’ai eu le contrat de respecter la saisonnalité et qui dit saisonnalité dit durée parfois très courte.

L’année dernière je me suis fait avoir sur la figue, un produit que j’adore travailler. Cependant il n’y en avait pas beaucoup, je me suis rendu compte que je n’avais que 15 jours. Si vous êtes court sur votre mise en place et que vous devez trouver une conception à travailler autour d’un dessert, c’est déjà compliqué. Il faut que le facteur temps, travail et production soit bien démarqué et il faut que l’équipe soit au top pour pouvoir vous dégager du temps.

Il y a déjà eu tellement de desserts faits aujourd’hui. Comment tu fais pour apporter de la nouveauté ?

Je pense que la nouveauté arrive sur le côté « désucré », c’est-à-dire ramener le sucre naturel des produits afin de retrouver cette simplicité qu’on a perdu au fur et à mesure. Je pense qu’il y a des chefs comme Cédric Grolet ou d’autres très bons chefs qui travaillent le produit sans le dénaturer.

La pâte de pistache me marque beaucoup pour ça, on nous vend de la pâte vert fluo et les gens n’ont que cette connotation. Pour eux, si une glace n’est pas verte, ce n’est pas de la pistache. Mais c’est un fruit sec et son goût naturel est monstrueux. Si vous ajoutez du sucre et des colorants ce n’est plus intéressant.

Quel geste aimes-tu faire en pâtisserie ?

J’apporte beaucoup d’importance au dressage. On peut mettre 10 pâtissiers différents sur les mêmes éléments, le dressage marquera toujours une personnalité d’une autre. Le visuel est très important. Autant que le goût d’ailleurs.

Et aujourd’hui, avec les réseaux sociaux, cet effet s’accentue davantage.

Tu trouves que les réseaux sociaux casse l’image ?

Je trouve que ça casse l’image parce que c’est le début de l’aire. Quand on arrivera sur la vidéo ou sur quelque chose de plus sensoriel, ce sera nettement plus intéressant. Mais prendre une photo pour prendre une photo ça reste froid et statique. Les réseaux sociaux vont avancer dans le temps et ce sera de plus en plus intéressant.

Le problème c’est que tout le monde donne son avis sur tout, et c’est très compliqué.

Que veux-tu transmettre dans tes desserts ?

J’aimerais pouvoir intriguer le client, qu’il se dise que je lui fais goûter un dessert très simple au niveau des goûts mais avec cette touche personnelle qui fait qu’il ne puisse pas le reproduire à la maison. Trouver le côté déroutant du dessert et se dire « je n’y avais pas pensé ! ».

La cuisine et la pâtisserie ont été mis en lumière mais il faut comprendre l’investissement présent derrière grâce à 15 ou 20 ans de métier. On met en avant notre technique pour rester à un bon niveau.

Peut-on pâtisser quand on est triste ?

J’ai fait une expérience il n’y a pas très longtemps et j’ai senti que dans le dessert c’était plat, il n’y avait pas de relief et je n’y ai pas trouvé grand intérêt.

Quel souvenir vous a marqué en pâtisserie ?

Le second du Galibot me disait tout à l’heure que ça faisait un moment qu’il n’avait pas mangé un flan pâtissier. C’est un dessert qui se perd parce qu’on l’achète surgelé ou en boulangerie pâtisserie. Et je trouve que c’est un dessert qui marque les souvenirs, j’en mangeais déjà en étant gamin.

Il a goûté mon flan et m’a dit que c’était le meilleur qu’il n’avait jamais mangé. Et pour moi aussi c’est le meilleur parce que c’est mon souvenir d’enfance. On me l’a transmis, c’est la première chose que j’ai mangé chez mon oncle et je me suis dit « waouh c’est bon ! ».

Manger, ça représente quoi pour toi ?

A la base c’est nécessaire, je n’y voyais pas un grand intérêt pour être franc. Mais en entrant dans les métiers de bouche, on apprend à goûter. Et j’ai appris à aimer des choses que je détestais en étant enfant.

La dernière fois au restaurant on m’a fait goûter des choux de Bruxelles et je détestais ça en étant gosse. Sauf que c’est cuit « correctement », parfois juste avec un blanchiment de légumes c’est super bon. Et nos parents ont peut-être tendance à l’oublier.

Sucré ou salé ?

Salé.

Le plat que tu aimes le plus ?

Le couscous de ma grand-mère.

Restaurant du coin ou gastronomique ?

De plus en plus restaurant du coin pour le côté convivial.

Tu partages ton assiette ou pas touche ?

Pas touche !

Petit déjeuner, déjeuner ou dîner ?

Je suis plus dîner.

Fromage ou dessert ?

Je suis plus dessert.

3 aliments qu’on retrouve dans ton frigo ?

Des œufs, du fromage et des tomates.

Ton ustensile de cuisine préféré ?

Le couteau parce qu’avec un taillage on peut amener une finesse qu’on ne trouve pas ailleurs. Ça peut être totalement changeant.

Un mot pour te définir ?

Généreux.

Tu peux m’expliquer ton dessert « Buche Labyrinthe » ?

J’étais en Picardie et on m’a demandé de faire une buche, mais comme dans tous les grands hôtels il faut faire une buche en Août. Le temps de la commercialisation, de la presse, de la publicité… J’ai travaillé cette buche autour de la fleur d’oranger et la pistache. C’était une période où ma grand-mère paternelle n’allait pas très bien et ce sont des goûts que je retrouvais dans sa cuisine. Je voulais lui faire un hommage même si personne ne l’a vu parce qu’il faut rester « lisse ». Les jardins de Chantilly et les souvenirs de mon enfance m’ont beaucoup inspiré. J’ai mis du temps mais j’étais très content de ce dessert.

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Hubert Catteau, jeune chef de La Fleur de Lille, apporte depuis quelques mois, une touche de jeunesse et créative à la carte du restaurant, élaborée à partir de produits frais. Une cuisine fine et très bien élaboré.

Peux-tu m’expliquer ton parcours ?

J’ai commencé par faire des études, j’ai fait une licence de chimie et je me suis arrêté au master car je n’y voyais pas la finalité. Je n’avais pas envie de rester derrière un bureau.

À partir de mes 18 ans, je faisais des saisons en Belgique au bar et en salle. C’est à ce moment-là que j’ai eu envie de faire de la cuisine.

J’ai décroché une formation à titre professionnel à Valarep à Valenciennes au Château Fortier. Ça a duré 6 mois. J’avais deux stages à faire en collectivité et un en traditionnel. Je suis allé chez chez Clément Marot ( depuis repris par son fils et son neveu sous le nom de Club Marot) qui part la suite m’a pris en apprentissage pendant 3 ans.

Il y a deux ans, j’occupais le poste de chef, seul, dans une petite brasserie bio et végane. Ensuite, je suis arrivé ici, à La Fleur de Lille et ça fait maintenant 1 an que je suis chef.

Est-ce qu’en étant petit tu étais attiré par la cuisine ?

Oui. À chaque grand repas de famille, ma mère et ma grand-mère s’occupaient de tout. L’agitation en cuisine m’intéressait beaucoup. Ma grand-mère pâtissait et ma mère faisait le reste et c’était surprenant au quotidien.

Quel plat te régalait le plus à ce moment-là ?

J’aimais tout mais j’ai adoré la langue de bœuf même si je n’en ai mangé qu’une seule fois car ça ne plaisait pas du tout à mes frères. Sinon, j’aimais beaucoup le rôti du dimanche avec les pommes de terre qui baignaient dans le gras.

Qu’est-ce que tu vas apporter ici de nouveau grâce à ta cuisine ?

Il faut savoir que j’ai été papa en même temps que chef ici alors je me suis vraiment interrogé sur ce que je voulais faire mais aussi qui je voulais être par rapport à mon gamin. J’essaie encore de trouver ma cuisine et ma signature à l’heure actuelle. Je commence à m’en éloigner petit à petit de la ligne directrice des anciens chefs .

As-tu déjà créé un plat emblématique ?

Pas vraiment. Le système de suggestion ne me le permet pas, on a tout le temps un nouveau plat, de nouvelles choses, on crée constamment. Par contre, le Welsh est ici depuis toujours.

Les plats changent toutes les semaines ?

Les suggestions changent au jour le jour, c’est très fatigant. Au début c’était dur parce qu’il fallait créer tout le temps. Je commence à me stabiliser et à instaurer un roulement. Sinon, on change la carte 4 à 5 fois par an.

Où vas-tu chercher ton inspiration ?

Sur Instagram, les dressages me plaisent beaucoup. Après j’apprécie les 180° parce que ça parle autant de l’humain que de la cuisine. Je m’aide aussi de « Fou de cuisine » et « Fou de pâtisserie ».

Je me base principalement sur la technique. Mon premier chef au Château Fortier me disait « à partir du moment où tu as la technique, c’est bon ». On sait ce qu’on va faire avec un produit au fur et à mesure, on crée et on innove grâce à cette technique justement.

Tu es plus à l’aise avec le poisson ou la viande ?

Les deux ! On fait beaucoup de poissons pour les suggestions. On cuisine aussi la viande mais c’est moins poussé. En ce moment il y a le carré de veau qui est un peu plus technique.

Comment se passe une journée type pour toi ?

En moyenne on commence à 9h30 jusqu’à 15h, on fait toute la mise en place en fonction des livraisons puis il y a le service. On revient à 18h, on relance la mise en place si besoin et on finit le service vers 23h s’il y a eu du monde.

C’est toi qui fais les courses ?

J’aimerais bien retourner au MIN de Lomme comme on faisait avec Clément Marot. Actuellement on se fait livrer, mais je sais ce que j’achète et comment je l’achète. Le seul inconvénient est de ne pas voir le produit à l’avance. Ce qui me gêne c’est de ne pas pouvoir aller à la marée pour voir le poisson.

Tu es plutôt déterminé ?

Oui et non. J’ai envie de réussir mais parfois je baisse les bras parce que je ne le sens pas. J’ai peut-être été chef trop tôt, on ne m’a pas donné assez de coups de pied « rires ».

Si demain un stagiaire vient ici et souhaite apprendre à cuisiner, qu’est-ce que tu lui dis ?

Ça s’est déjà passé, on a eu 4 ou 5 stagiaires qui avaient un petit bagage culinaire. On a fait un travail d’équipe avec Corentin qui est très fort techniquement et avec mon apprenti qui communique très bien. À trois, nous sommes devenus un seul chef pour transmettre nos savoir-faire. Pour ma part, c’était plutôt la technique.

Quelles sont tes passions à l’extérieur du restaurant ?

J’aime m’occuper de ma famille, de mon petit et de ma femme. À côté de cela je lis beaucoup.

Aujourd’hui, est ce que tu te vois faire un autre métier ?

L’idée finale est de devenir restaurateur, d’ouvrir mon propre restaurant avec ma femme maraichère. On a toujours eu l’envie de créer ce projet mais avec des enfants en bas âge c’est assez difficile.

Qui cuisine à la maison ?

C’est madame la semaine mais dès que je peux, c’est moi.

Qu’est-ce que tu cuisines ?

Des choses simples, des pâtes. On fait beaucoup de cuisine végétarienne. C’est sympa économiquement et on a l’embarrât du choix. Il n’y a pas qu’à griller un steak.

Un mot pour te définir ?

Jeune et en devenir.

Adresse : La Fleur de Lille – 19, rue de Gand 59800 Lille
Téléphone : 03 20 40 26 93
Site internet : http://lafleurdelille-restaurant.fr/

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Le Chef Steven Gitlemen du restaurant le H par l’Hermitage Gantois, mijote une cuisine moderne et travaille uniquement des produits frais régionaux au gré des saisons en alliant des saveurs qui vous transporteront dans le monde.

Sa cuisine est empreinte de ses origines antillaises, parfums d’ici avec un peu d’ailleurs qu’il distille en touches créatives et surprenantes. Vous aimez être surpris, vous ne serez pas déçu en découvrant sa cuisine.

Bonne lecture à vous les gourmands !

Qu’est-ce qui vous a donné l’envie de cuisiner ?

Comme beaucoup de chefs, j’ai partagé de nombreux moments en famille. Celle-ci adore cuisiner mais personne n’a eu la chance d’en faire son métier. Je passais du temps avec mon père en cuisine depuis l’âge de 10 ans.

J’ai eu un parcours scolaire assez particulier car j’ai fait sport étude, je devais donc choisir entre le sport et la cuisine. Pour mon entrée au lycée, à 16 ans, j’ai choisi de continuer la cuisine et d’en faire mon métier.

  » J’aime mettre des fruits dans mes plats salés. »

Quel est le plat qui vous rappelle votre enfance ?

Je suis d’origine Martiniquaise de par mon père, j’aime l’association du sucré et du salé, les épices mais il n’y a pas un plat qui me transcende en particulier. C’est surtout le style propre à mes origines que j’apprécie. J’aime mettre des fruits dans mes plats salés.

Quel a été votre parcours depuis le lycée alors ?

De base ma famille travaillait dans le paramédical et mes parents m’ont orienté involontairement dans cette filière. J’ai fait un BAC ST2S, puis je me suis reconvertit pour faire un BAC Techno-Cuisine et un BTS.

En cuisine j’ai aussi eu un parcours particulier car je n’ai pas eu la chance de faire de grandes maisons de renom. J’ai appris tout seul, je suis un peu autodidacte. J’aime beaucoup lire des livres, je m’inspire. Quand je vois des techniques j’essaie de les accommoder à ce qui me correspond en termes de produits mais aussi en termes de goûts.

J’ai eu l’occasion de faire un étoilé Michelin dans l’Oise, j’y ai trouvé ma ligne de conduite. J’ai cherché à comprendre comment il concevait ses assiettes, comment il choisissait ses produits.

Quel étoilé c’était ?

C’était chez Nicolas Leclercq à l’Orée de la Forêt dans la ville d’Étouy, entre Chantilly et Beauvais.

Quand vous étiez autodidacte, vous vous êtes beaucoup documenté. Qui a été votre principale source d’inspiration ?

Un chef me bluffe vraiment par sa créativité et sa façon de travailler, j’essaie de me nourrir de ça, c’est Pierre Gagnaire. C’est un chef qui est très instinctif dans sa cuisine et c’est quelque chose qui me plait énormément.

Pour moi, une cuisine doit être évolutive. C’est pour cela que sur mes cartes je note seulement les produits qui seront prédominants, par exemple « pigeon, pomme de terre, chocolat ». Ça me laisse une liberté sur la façon de travailler mes produits et faire progresser mes plats dans le temps.

Avant d’être ici, où viviez-vous ?

J’étais à Étouy dans l’Oise.

Et qu’est-ce qui vous a fait venir ici ?

C’est l’amour (rire)

Qu’est-ce qui vous a attiré à l’Hermitage Gantois ?

C’est une sacrée coïncidence mais en étant plus jeune, quand je jouais au basket, on passait souvent par Lille, et la bâtisse m’intriguait. Je me demandais ce que c’était et je la trouvais très belle, donc en arrivant ici, j’ai postulé et c’est le premier établissement qui m’a recontacté pour travailler.

Il y a beaucoup de belles tables sur Lille et dans la région, c’est assez gourmand, il y a beaucoup de restaurants par rapport à la population. Les gens aiment manger, partager et se faire plaisir. C’est chaleureux, aussi bien au niveau des personnes qu’au niveau de la cuisine locale.

« Pour moi, une cuisine doit être évolutive. »

Vous avez carte blanche ici pour les menus ?

Pour le H oui, et en ce qui concerne l’estaminet, nous respectons bien évidement la gastronomie locale et les produits du terroir

« Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on ne doit pas toucher une casserole »

 

Comment se passe votre journée ici ?

Généralement j’arrive vers 8h30, je passe tout de suite mes commandes, on fait ça de bonne heure pour avoir tous les produits dont on a besoin. Et ensuite c’est comme tout le monde, ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on ne doit pas toucher une casserole. Je mets ma planche, je sors mon couteau et j’attaque les mises en place, on fait des essais pour les futures cartes. C’est un métier de cuisinier mais avec de plus grandes responsabilités.

Vous êtes combien en cuisine ?

En comptant la brasserie, la plonge, la pâtisserie, le gastro tout confondu nous sommes dix-sept dont un apprenti.

Comment trouvez-vous l’inspiration pour les associations des produits par exemple ?

Quand je goûte un produit je lui trouve ses points forts et ses points faibles. Certains légumes sont un peu sucrés comme le cerfeuil tubéreux, c’est très bon, très rond et très sucré. J’adore le manger mais je trouve qu’il manque une acidité donc je vais le tester avec un jus de gingembre centrifugé pour ramener du piquant et contrebalancer le sucre et créer des équilibres.

J’essaie de compléter les saveurs de chaque produit pour qu’il y ait comme une osmose. À force de goûter on se fait un palet.

C’est difficile de trouver du personnel aujourd’hui ?

Oui, on est en pénurie de postulants par rapport aux postes proposés.

Comment l’expliquez-vous ?

Je ne sais pas, je pense que c’est générationnel, le métier de cuisinier n’est peut-être plus si bien vu qu’il y a quelques années. Peut-être à cause des contraintes, c’est un métier très engageant, très prenant et ça peut en refroidir certain.

D’autres pays vous inspirent sans compter votre pays d’origine ?

J’appelle ma cuisine « La cuisine d’ici avec un peu d’ailleurs ». J’aime bien la cuisine internationale tout en restant dans la gastronomie française. J’aime beaucoup amener une épice ou un fruit un peu exotique. Par exemple en ce moment je fais un kimchi coréen, je fais un peu de tout, de la cuisine asiatique par exemple. J’essaie de faire des mixes culturels pour faire voyager les gens grâce aux assiettes.

Quelle est votre spécialité ?

Il n’y en a pas tellement parce que je change ma carte tous les dix jours et je n’aime pas faire deux fois la même chose car je me lasse rapidement. Je ne reviens jamais sur une chose que j’ai déjà faite. J’essaie d’avancer et de découvrir de nouvelles choses, de faire découvrir de nouvelles saveurs aux clients.

Vous êtes plutôt poisson ou viande ?

Terre et mer, j’adore.

Quel plat aimez-vous cuisiner en terre et mer ?

Actuellement je cuisine chevreuil / anguilles fumées, J’ai déjà fait aussi pied de porc / caviar, ris de veau / poulpe, foie gras / coquillages

Que faites-vous en dehors de la cuisine ?

Je m’occupe de mon fils. J’ai très peu de temps à la maison donc le peu de temps que j’ai pour moi je le dédie à mon fils et à ma conjointe. Après j’aime aussi m’extérioriser en me promenant, boire un verre, aller au cinéma comme une personne ordinaire.

Quand vous êtes en vacances, que vous voyagez, l’instinct professionnel revient ?

Toujours oui ! C’est un métier de passion, c’est quelque chose qui me plait donc quand je suis sur un marché ou que je passe devant les pêcheurs je regarde les produits, je découvre de nouvelles choses en goûtant. C’est sûr qu’on s’inspire des spécialités locales.

Où êtes-vous allé diner pour la dernière fois sur Lille ?

Aux Éphérites et j’ai beaucoup aimé. J’aime la cuisine d’Alex, elle est un peu dans le même esprit que la mienne. On est assez complémentaires je pense.

Pourquoi faire partie de Lille Tables & Toques ?

Parce que la cuisine c’est avant tout un métier de partage et d’échange. On se soutient et on s’entraide entre confrères par rapport aux contraintes du métier. On s’amuse à cuisiner avec d’autres professionnels, on voit d’autres cuisines et on peut aussi montrer la sienne (voir le site)

Comment vous voyez-vous dans quelques années ?

Être dans mon propre restaurant serait un aboutissement de carrière, c’est quelque chose que j’aimerais beaucoup. Il faut bien y réfléchir, savoir ce qu’on veut faire et où on veut le faire. Ne pas mettre la charrue avant les bœufs comme on dit !

Quel est le plat le plus simple que vous préférez manger ?

Une bonne raclette.

Et en dessert ?

C’est la tarte au citron meringuée, j’adore ça.

Un mot pour vous définir ?

Je dirais surprenant.

Vous allez faire un tour de salle en fin de service ?

Non, c’est pour cela que j’utilise le terme surprenant parce que je suis quelqu’un de très réservé, très pudique. A contrario, dans ma cuisine je me lâche complètement, c’est l’inverse de ma personnalité, je vais faire des associations de goût plutôt osées.

Adresse : Le H – Restaurant by Hermitage Gantois,
Téléphone : 03.20.51.45.69
Site internet : www.hotelhermitagegantois.com

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Cette fois, j’ai donné rendez-vous avec Valentin Beaudelot, Chef Pâtissier du restaurant le Coke à Lille ! Pour moi, le pâtissier est l’inséparable du Chef, il clôture le repas de celui-ci. C’est la touche finale à un bon repas.

À chaque gâteau sa petite légende. C’est un monde merveilleux où le client se laisse bercer par des récits fantasmés, des histoires de transmission, d’enfance perdue et retrouvée, des parfums suaves et des couleurs chatoyantes, des décors élégants ou douillets.

Bonne lecture à vous les gourmands !

Qui t’a donné cette envie de faire de la pâtisserie ? On dit souvent que c’est la maman ou la grand-mère…

On va tomber dans ce cliché là car c’est tout à fait le cas. J’ai découvert ce monde avec mes grands-parents quand j’étais petit, on faisait des gâteaux aux pommes, des quatre quarts… Une amie de la famille et nourrice faisait aussi beaucoup de pâtisserie. Je m’y suis intéressé et j’ai découvert de nombreuses choses au fur et à mesure. J’ai eu le déclic lors de mon stage de découverte en 3^ème, je suis allé chez un très bon pâtissier dans l’Aisne.

Quel est le gâteau qui t’a le plus marqué ?

Celui qu’on faisait le plus c’était la tarte tatin, d’ailleurs j’aime beaucoup le refaire. Et le manqué aux pommes aussi.

  » Ce qui est bien c’est que je suis issu de l’artisanat, j’ai eu plusieurs patrons donc j’ai vu plusieurs manières de travailler et je peux répondre à toutes les demandes. »

Quel a été ton parcours scolaire ?

Après ce stage chez Mr Parent dans l’Aisne j’ai fait une seconde générale, mes parents avaient peur que je parte en CAP pour devenir simple pâtissier. Le deal a donc été de faire de plus « hautes études » en pâtisserie. J’ai commencé par un CAP pâtissier en 2 ans dans l’artisanat, un CAP chocolatier confiseur dans l’artisanat également puis une mention complémentaire de desserts de restaurant à l’Auberge de la Garenne avec Jean-Marc Legleye.

J’ai refait un BTM pâtissier en 2 ans chez Mr Peigne à Lille, qui est artisan chocolatier pâtissier. Il m’a appris énormément, c’est grâce à lui que je suis autonome et que je pourrais ouvrir plus-tard une boutique à mon compte. J’ai fini mon BTM ici au restaurant le Coke avec Peter puis j’ai été embauché en tant que pâtissier.

Ce qui est bien c’est que je suis issu de l’artisanat, j’ai eu plusieurs patrons donc j’ai vu plusieurs manières de travailler et je peux répondre à toutes les demandes. Pour l’événementiel on se charge de tout, on ne fait appel à personne d’autre.

Qu’as-tu retenu de ton apprentissage ?

Il faut être passionné, avoir l’envie de faire plaisir, se mettre à la place du client et savoir ce qu’il va ressentir quand il va manger le dessert. C’est une ligne de conduite pour moi, tout ce que je fais, je le goûte, comme tous les chefs. Je m’assure surtout que ce ne soit pas seulement de la découverte ou de la gourmandise mais plutôt un peu des deux pour que le dessert soit au top.

Est-ce que vous mélangez les saveurs ?

Parfois oui. J’aime bien travailler des légumes en dessert et ça se fait de plus en plus ! Je trouve ça marrant parce que dans tous les légumes il y a une partie de sucre et il faut essayer de le faire ressortir. Par exemple avec la betterave, le poivron, la tomate ou la carotte, on peut vraiment s’amuser.

 » Se mettre à la place du client et savoir ce qu’il va ressentir quand il va manger le dessert. »

Il y a un dessert que tu fais ici au Coke, à base de légumes ?

On vient de l’enlever mais on avait un tomates et fruits rouges, c’était assez marrant, on travaillait avec des tomates anciennes qui viennent de la région. Avant ça, on avait fait chocolat et topinambour.

Quel est le retour client ?

Ils sont agréablement surpris. Avec le chocolat et le topinambour il y avait une partie de gourmandise qui se mariait super bien avec le topinambour qu’on confisait et qu’on faisait en glace. La tomate, j’ai toujours voulu la travailler, en l’assaisonnant avec du vinaigre et du miel ça fait ressortir le côté dessert du produit et les clients sont ravis.

Le restaurant Coke a-t-il un dessert phare ?

Le café gourmand. C’est Peter qui l’a amené depuis qu’il est ici, il y a plus de trois ans. C’est un socle en bois avec 5 sucettes, on a une barbe à papa à la fraise, une fraise de la région au sésame wasabi qui apporte un côté piquant, une sucette miel et yuzu, une guimauve à la fève de tonka enrobée de chocolat caramel, c’est ultra gourmand, on retombe en enfance tout de suite. La dernière est une sucette chocolat noisettes et citron.

Où vas-tu chercher toutes ces inspirations ?

Partout ! Quand je vais en vacances ou quand je vois simplement un produit, l’idée me vient puis je la teste. Ça peut aussi venir de Peter, des médias qui nous aident vachement. Je regarde beaucoup d’émissions de cuisine qui m’inspirent.

Ces émissions culinaires t’apportent quoi ?

Ça dépend lesquelles, celles que je trouve sur internet sont vraiment pas mal. Les candidats sont déjà professionnels, ils ont un bagage derrière eux et ils vont faire découvrir de nouvelles choses, de nouvelles techniques, de nouveaux produits qui viennent parfois de loin et qu’on ne connait pas. C’est une richesse de techniques et de connaissances qu’on va pouvoir retransmettre dans l’assiette pour les faire découvrir aux clients.

 » Partager ma passion avec mes clients, partager la gourmandise que j’ai eu et que j’ai toujours, c’est hyper important. »

Tu pâtisses chez toi ?

Très peu ! Comme les cuisiniers ne cuisinent pas beaucoup chez eux.

Tu vas dans d’autres pâtisseries ?

Oui ce sont devenus des copains, dans le Vieux Lille à L’Ogre de Carrouselberg, ils sont ouverts depuis peu. Je les ai connus grâce à une apprentie avec qui j’étais en cours, elle travaille là-bas maintenant. Ce qu’ils font c’est top ! C’est ce que je recherche pour une pâtisserie artisanale, c’est peu sucré, on a des produits qui viennent de la région, c’est travaillé comme il faut, il y a toutes les textures… c’est génial.

Si tu devais t’installer tu serais locavore ?

Plutôt oui.

Pour la planète, dans ce métier il faut y penser, se responsabiliser et essayer de travailler en étant le plus proche de chez soi afin d’éviter les déplacements, les émissions de CO2… Mais aussi pour mettre en valeur notre région parce qu’en France on a une richesse de produits qu’on ne met pas assez en avant je trouve. On se souvient tous des balades en forêt quand on était petit, il y avait des noisetiers qu’on cueillait, maintenant elles viennent toutes d’Espagne, d’Italie ou autre. Je trouve ça bien de faire ressortir ces produits là qu’on a l’habitude d’aller chercher beaucoup plus loin.

Pour le chocolat alors ?

Le chocolat et la vanille c’est le problème du pâtissier. Ce sont deux produits qu’on ne peut pas s’empêcher de travailler, qui sont hyper importants. C’est pour cela qu’on a décidé de travailler avec Valrhona qui ont une démarche pas forcément locale car on ne peut pas faire pousser le chocolat en Europe mais plutôt une une démarche d’agriculture raisonnée, d’agroforesterie avec des producteurs présents, au Brésil, en Côte d’Ivoire, au Ghana et un petit peu au Mexique. Ils sont aidés à produire de manière raisonnée, en respectant la terre, en respectant le produit, sans produits chimiques. Pour nous c’est très important de le mettre en avant et de le faire valoir.

C’est pareil pour la vanille, elle est produite à Madagascar par Valrhona qui garde cette même démarche que pour le chocolat.

Quand tu fais une nouvelle recette, tu vois avec Peter si ça correspond bien au reste du menu ?

Oui, on travaille toujours à deux. J’ai fini mon apprentissage avec lui donc il m’a appris énormément, on se fait toujours goûter nos préparations. Y compris sur le menu découverte qui propose une succession de plats et c’est plus facile d’inscrire une continuité par rapport à ce qu’on fait. Et vu que c’est un ancien pâtissier, on s’entend bien <rires>.

 » Transmettre ce qu’on a pu me transmettre pour aimer notre métier, le mettre en avant, l’appliquer avec délicatesse et passion. »

Est-ce que dans les pâtissiers médiatisés, l’un t’inspire particulièrement ?

Oui ! Maxime Frédéric anciennement du Georges V, tout ce qu’il fait c’est à l’avant-garde de la pâtisserie. C’est très fin, c’est méticuleux, c’est fou de voir ce qu’il arrive à faire avec des produits très simples, c’est ce que j’adore chez lui. Je l’ai rencontré une fois sur un salon et il est humainement super gentil, super ouvert, c’est donc quelqu’un de très inspirant.

Si j’ai la chance de pouvoir travailler avec lui plus tard ce serait avec plaisir.

Comment vois-tu ton avenir justement ?

J’aimerais bien avoir mon affaire, pas forcément dans le Nord. Je ne suis pas quelqu’un de très pluvieux on va dire <rires>. Je pense quand même rester en France. Ce serait un salon de thé, pâtisserie et restaurant en même temps, c’est pour cela que je me laisse un peu de temps. Un peu à l’image des palaces aujourd’hui mais à plus petite échelle, avec une clientèle moins guindée on va dire.

Que penses-tu du métier de pâtissier ?

Il est en pleine évolution, ça fait 15 ans que tout est révolutionné presque toutes les semaines. Je n’arrive pas à situer ou on en sera dans 10 ans. Le détail devient de plus en plus important et c’est impressionnant en termes de technique, elles ne sont plus les mêmes qu’avant. Ça va trop vite.

Quel est ton dessert classique favoris ?

Le Paris-Brest, la pâte à choux et la crème sont deux ingrédients phares de la pâtisserie, c’est un dessert que je prenais souvent en étant petit. J’ai eu la chance de goûter celui de Philippe Conticini qui est simplement magnifique, il n’y a pas d’autres mots. Et puis on peut tellement s’amuser, on peut le faire à tout, il y a énormément de possibilités, c’est génial.

Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?

Je dirais le partage. Partager ma passion avec mes clients, partager la gourmandise que j’ai eu et que j’ai toujours, c’est hyper important. Et puis la transmission. Transmettre ce qu’on a pu me transmettre pour aimer notre métier, le mettre en avant, l’appliquer avec délicatesse et passion.

Qu’est-ce que tu fais en dehors de la pâtisserie ?

Je fais du basket en club, je vais aussi au cinéma, je lis aussi mais ce qui me fait vraiment couper c’est le basket.

Un mot pour te définir ?

Généreux. J’aime faire découvrir, partager ce que je peux vivre, faire découvrir des choses.

Adresse : Restaurant le COKE, 30 Rue Thiers, 59800 Lille
Téléphone : +33 20 20 20 20
Site internet : www.brasseriecokelille.fr

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Endroit privilégié pour vos tables du midis, mais aussi vos repas de famille, venez découvrir le W@else dans le cadre d’un déjeuner professionnel. L’accueil y est chaleureux et souriant.
Que vous soyez poisson ou viande vous trouverez à coup sûr votre bonheur dans une subtile déclinaison de saveurs. Une fois que l’on connaît, on y revient !

Bonne lecture à vous les gourmands !

Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?

Je suis attiré par la restauration depuis mes 12 ans. Le fait de cuisiner régulièrement me plaisait de plus en plus, c’était vraiment un plaisir pour la famille. Puis j’ai voulu apprendre à cuisiner pour un restaurant, en faire mon métier. À mon retour des États-Unis et suite à de nombreux stages en alternance avec le cursus universitaire, j’ai décidé de m’inscrire à l’institut Paul Bocuse sur Lyon. J’y ai appris les bases et bien plus afin de me lancer dans la vie active. 10 années de pratique tant dans de grandes maisons, que dans de bonnes brasseries. Mais aussi avant de se lancer et d’ouvrir le W@else.

Est-ce qu’un membre de votre famille était dans la restauration ?

Sa femme (Julie Lammelein) :

Plutôt en tant que gérant que cuisinier. Le métier n’est pas le même, tout ce qu’il a appris à l’école se passe dans la cuisine et pas dernière un tableau de compte, ou un tableau d’horaires pour des employés. La gestion c’est un autre métier et pas forcément la plus belle partie.

 » On souhaite garder cette clientèle de proximité. Ceux qui viennent deux à trois fois par semaine n’ont pas forcément envie de manger la même chose. »

Quel a été votre cursus scolaire ?

Je suis allé 2 ans à l’Institut Bocuse à Lyon. Au départ c’était une école de formation à la cuisine française. L’année où j’y étais il y avait 80% d’étrangers qui avaient déjà fait de la restauration, ils venaient ici pour apprendre la cuisine française. Il fallait donc suivre le niveau, s’adapter. On y retrouve les professeurs qui sont « meilleurs ouvriers de France » : le top pour l’apprentissage.

En sortant, de l’institut j’ai fait mon stage au Buerehiesel, restaurant 3 étoiles à Strasbourg où j’ai été embauché par la suite. Puis je suis revenu à Lille près de ma famille qui est dans ce coin-là. S’est enchainé le Sébastopol, l’Atelier de la Cour des Grands, Méert et 3 ou 4 belles brasseries.

Sa femme :
ça lui a permis de sélectionner son type de cuisine, la bistronomie. On est dans une brasserie, il faut être rapide, efficace mais en même temps on a envie de mettre les petits plats dans les grands. C’est notre ligne de conduite pour la création des menus mais aussi pour le service. Une ambiance décontractée avec de belles assiettes pour une population environnante apparemment conquise.

Parlez-moi du restaurantle W@Else

Sa femme :
Ça fait 6 ans que nous sommes ouverts. Nous attirons une clientèle d’habitués, il faut se renouveler sans cesse. Garder le rythme. On change la carte tous les jours, seule l’entrecôte reste. On a essayé de l’enlever une ou deux fois, mais on nous la redemande. Au total on a 2 entrées, 5 plats et 2 desserts à l’ardoise. On souhaite garder cette clientèle de proximité. Ceux qui viennent deux à trois fois par semaine n’ont pas forcément envie de manger la même chose, il faut continuellement du renouveau.

Quels sont les produits que vous préférez cuisiner ?

Ça va être assez paradoxal, je préfère travailler le poisson.

Sa femme :
Sachant qu’il n’en mange pas du tout. Ça ne remplit pas son estomac. Mais c’est ce qu’il travaille le mieux intuitivement.

Je cuisine aussi la viande bien sûr, parce que j’adore la manger. Pour moi, c’est quelque chose qui doit rester assez simple, de qualité et bien cuit.

Je fais des plats en sauce parce qu’il y a une demande, surtout en hiver. Mais ça n’est pas ce que je préfère faire. J’aime ce qui est simple dans la préparation, une cuisson, une sauce, assaisonnements …

Sa femme :
C’est plutôt qualitatif et dans le naturel. Travailler le produit le plus simplement possible. C’est aussi difficile au niveau des tarifs, il faut allier le prix et la qualité. On trouve un assemblage avec de l’entrecôte irlandaise, des gambas, des Saints Jacques…

 » Travailler le produit le plus simplement possible. »

Comment trouvez-vous vos idées pour pouvoir changer la carte tous les jours ?

En général, sur de la réinterprétation de plats déjà cuisinés dans les maisons où j’ai travaillé, en veillant à y ajouter toujours ma touche personnelle. Mais, ça peut venir de tout et de rien. On peut regarder une émission de cuisine et certaines choses nous plaisent. Je pioche des idées de recette que j’accommode à mon image. Nous sommes beaucoup à l’écoute de nos clients, les demandes, les modifications, les adaptations le but est de partager et de contenter.

Sa femme :
On pense qu’il faut persévérer dans les idées qu’on a envie de mettre en avant. On s’est fixé l’objectif de faire du 100% frais, 100% maison. On n’a jamais lâché depuis 6 ans même si on aurait pu. C’est aussi une alliance avec ceux avec qui on travaille. Le poissonnier va l’appeler le matin et nous dire : « j’ai tel ou tel poisson, est ce que ça vous intéresse ? »

Ça permet d’élaborer une recette autour d’un seul produit à partir du moment où on lui suggère. C’est un travail d’équipe parce que l’assiette elle commence déjà chez le fournisseur.

On tente des produits qui ne nous correspondent pas forcement, mais ça nous permet d’arriver à autre chose, a tort ou a raison. Mais le concept nous permet de faire des essais, il ne faut pas se reposer sur de l’acquis, on s’ennuierait vite.

Avec le recul, on se rend compte des plats qui fonctionnent. Les gens redemandent certains plats où certains produits. Par exemple, nos assiettes à connotation asiatiques plaisent beaucoup.

C’est un travail au fil des saisons, de ce qu’on voit, de la météo, des envies surtout des envies.

Quelles activités faites-vous en dehors de la cuisine ?

On a 3 enfants, forcément ça prend un peu de temps. On a une maison en travaux, ça ne fait pas bon ménage avec les horaires du restaurant.

On essaie de faire beaucoup de choses avec les enfants, on occupe nos week-ends à autre chose que le restaurant quand on peut le faire. On sait que c’est 50/50. Il y a eu 3 années où on donnait priorité au restaurant et on se disait qu’on ferait la vie de famille après. Maintenant, on s’oriente sur les deux. Je fais de la capoeira avec mon fils, maman fait de la piscine avec les deux premiers.

Comme activité à côté on adore bouger donc on est souvent en balade. On est curieux de tout. C’est aussi grâce à tout cela que l’on se renouvelle.

À la maison, la cuisine se passe comment ?

À la maison, elle est sans doute comme pour beaucoup de cuisiniers, elle est très simple. C’est souvent la cuisine de maman pour faire plaisir aux enfants, sinon c’est celle de papa qui vient du restaurant.

Nos enfants ont un palais bien curieux et développé, ils mangent de tout quand ils sont décidés bien sûr. Même les choses les plus inattendues qu’on ne ferait pas manger à un enfant en bas-âge.

Un mot pour vous décrire ?

Pour nous je dirais persévérants… dans tout, pas de petites batailles mais plutôt de grands combats qui nous tiennent à cœur et qu’il faut remporter envers et contre tout.

Dans le boulot plus précisément, la manière dont on le fait, je dirais généreux et chaleureux. Ça représente l’assiette qu’on propose, la façon dont on accueille les gens. On fait en sorte que chacune de nos journées nous plaisent et puissent avoir servies à quelque chose.

Adresse : 2 Avenue Halley, 59650 Villeneuve-d’Ascq
Téléphone : 03 20 34 43 32
Site internet : https://www.facebook.com/w.at.else.restaurant/?fref=ts

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L’article Louis Decramer, chef du restaurant W@ Else – Villeneuve d’Ascq est apparu en premier sur Culinari.

Le restaurant Sébastopol, lieux incontournable de Lille, est un restaurant où Anthony Dorard s’efforce de travailler avec des produits frais et de saison. Anthony et son équipe y travaille des plats entre terre et mer pour vous procurer une expérience gustative inoubliable.

Bonne lecture à vous les gourmands !

Est-ce que la cuisine a toujours été une évidence pour toi ?

Une évidence non parce que j’ai fait un bac Économique et Social au départ. J’étais préparateur en pharmacie. Au bout de 6 mois j’ai arrêté parce que ça ne m’a pas plu du tout. Il fallait que je trouve un métier pour payer mes factures, mon appartement… J’ai commencé à faire un peu de service en salle, de bar. À un moment donné, le mépris des gens ne me convenait plus. Pourtant j’adore le contact avec le client, je suis quelqu’un de très humain et assez ouvert d’esprit.

J’ai parlé avec un chef de cuisine en lui disant « Le métier me passionne mais la salle ce n’est pas pour moi. Peut-être que ma place est en cuisine. »
Mais je n’avais aucune notion, je ne savais pas faire une mayonnaise ni cuire des pâtes.

À 18 ans, je venais de partir de chez mes parents donc c’était un peu compliqué au début. Mais ce chef-là m’a pris sous son aile.

J’ai commencé par des choses très basiques : faire des salades, des coupes de glaces, des crêpes et des gaufres. Et de fil en aiguille avec l’investissement et la passion et je suis monté step by step. 14 ans après j’ai fini chef de cuisine.

Qui était ce chef ?

C’était dans le Nord-Est de la France à Sarreguemines, c’était monsieur Jean-Joseph Rhoof.  Je pense qu’il doit avoir 85 ans maintenant. Mais à l’époque c’était une petite pointure dans ma petite région. Il était dans les 3 meilleurs chefs de la Moselle.

« Le métier me passionne mais la salle ce n’est pas pour moi. Peut-être que ma place est en cuisine. »

Comment tu t’es formé par la suite ?

Un peu tout seul parce que très vite je me suis retrouvé chef de cuisine dans une brasserie 3/4 ans après avoir travaillé avec ce chef-là. Cette brasserie était très simple, on envoyait des grillades et des escalopes. J’avais toujours à cœur de faire mes légumes, mes poissons et mes viandes fraiches. J’ai fait 7 ans là-bas. J’étais autodidacte de A à Z.

À un moment donné de ma vie j’ai tout plaqué du jour au lendemain pour venir ici à Lille parce que j’y ai rencontré ma femme.

À Lille j’ai rencontré le deuxième chef qui m’a fait naître dans cette cuisine assez bistronomique même si je n’aime pas ce mot. C’était Michel Reutenauer. Il a été promu meilleur chef en Belgique, il a eu une étoile à l’Esplanade et il était à la Laiterie il n’y a pas longtemps. Chef du Carré des Sens à Villeneuve d’Ascq à l’époque, c’est là où on s’est rencontrés. C’est là-bas que nos deux mondes de cuisine, le mien plus fou et funky et le sien plutôt terroir et ancien, se sont mélangés. J’y suis resté deux ans.

Ensuite on a déménagé à Bordeaux pendant deux ans avec ma femme car elle a été mutée. J’ai rencontré le chef Matthieu Robin qui est le chef pâtissier de Philippe Etchebest quand il avait le restaurant 2 étoiles à Plaisance.

J’ai atterri au Quatrième Mur avec Philippe Etchebest justement, pendant un peu plus d’un an. Je me suis formé en pâtisserie, j’ai passé un CAP en accéléré.

Cela a aussi été une troisième belle rencontre car c’est une personne très humaine et très gentille. Je pense que c’est la personne qui m’a le plus marqué de par sa médiatisation, sa popularité. Il a le cœur sur la main, est très proche de son personnel. On était 25 en cuisine et en salle mais il disait bonjour à tout le monde quand il arrive. Lors de mon premier jour, il s’est rendu compte que j’étais nouveau et m’a pris à part pour discuter de mon parcours et il m’a dit qu’il était fier de nous avons dans son équipe. J’ai évolué grâce à lui sur le plan humain, personnel, management, c’est très important.

Ensuite, retour ici ?

Oui, retour ici. Nicolas est un pote à moi et il m’a expliqué qu’ils cherchaient un chef pour travailler ici. Alors j’ai rencontré Jean-Charles Lecointre et j’ai commencé ici au Restaurant Sébastopol, 5 jours après.

Qu’est-ce que tu as apporté au Restaurant Sébastopol ?

Le côté humain, la générosité et la simplicité. Je vais toujours en salle pour voir les gens et ils aiment ça. Avant ça ne se faisait pratiquement pas. Je pense que j’ai donné, sans me lancer des fleurs, une âme à la bonne franquette.

Comment tu définis la cuisine ici ?

Ma cuisine personnelle est assez freestyle. Avec mes gars on ne se refuse rien. On essaie toujours d’associer des choses un peu inhabituelles. Il n’y a pas de limite en cuisine. Il faut trouver le bon équilibre, la bonne balance. Il n’y a pas d’interdit. Toujours dans le partage aussi, il n’y a pas une assiette qui sort de la cuisine sans que chacun ait apporté son point de vue. C’est très important, ça créer un noyau familial.

C’est pareil en salle, on leur demande d’intervenir, de goûter afin de savoir si ça leur convient.

« J’ai évolué grâce à Philippe Etchebest sur le plan humain, personnel et management. »

Est-ce qu’un membre de ta famille t’a donné l’envie de faire de la cuisine ?

Non, pas du tout. Mes parents ne sont pas du tout du métier de la restauration. C’est vraiment venu par hasard. Dès les premières secondes j’ai accroché et la passion est née tout de suite. Je n’ai aucun regret.

Depuis que tu es au Sébastopol, est-ce qu’il y a un plat qui est un peu devenu fétiche ?

Fétiche je ne peux pas le dire car je change énormément la carte ici.

Elle est modifiée toutes les semaines avec une entrée, un plat et un dessert. Je propose 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. On ne cuisine jamais deux fois la même chose. Des fois il y a des produits qui reviennent c’est sûr et certain mais on ne fait jamais la même recette.

Un plat phare qui est vraiment ressorti du lot, c’était une échine de cochon avec un chou farci et des moules au romarin. L’association cochon / moules est improbable mais on a eu un très gros retour des clients. En dessert j’avais fait un mojito avec tous les traceurs du cocktail.

 » Je vais toujours en salle pour voir les gens et ils aiment ça. »

Où vas-tu chercher l’inspiration ?

Avec mes gars. On discute ensemble, ça me donne des idées. Tous les matins on se demande ce qu’on pourrait faire, on sélectionne des produits et on y ajoute d’autres choses. Je ne suis jamais une recette définie, je n’ouvre pas un bouquin de cuisine. Je m’inspire de tout.

Sur quoi ta cuisine est basée ?

Je fais beaucoup de terre et mer. Je mélange beaucoup la viande et le poisson. Je trouve que ce sont deux mondes différents qui s’associent très bien. Il faut trouver le bon équilibre.

Il y avait un plat qui avait fait un bon retour c’était le boudin noir avec du turbo. Et le foie gras / cabillaud. C’est justement ce plat là que le guide Michelin a dégusté. Il a notifié que le plus surprenant était que ça fonctionnait très très bien !

S’ils ont compris dans le goût ce que j’ai voulu retranscrire dans l’assiette c’est cool.

Tu t’inspires d’autres pays aussi ?

J’essaie toujours de rester français.
Aucun chauvinisme là-dessus mais en France on a un des plus beaux terroirs en cuisine. La région du Nord est aussi l’une des plus belle. On essaie au maximum d’être local, on essaie. Mais parfois par rapport aux saisons on tourne vite en rond donc on s’éloigne un peu du Nord mais on reste toujours français.

Manger une bonne carotte en saison ça n’a aucun rapport avec le fait d’en manger en hiver.

Tu reproduis ça avec tes stagiaires ?

Les stagiaires ici sont tout le temps les bienvenus, la porte est toujours grande ouverte, vous venez quand vous voulez.

D’ailleurs je vais raconter quelque chose qui m’a marqué ici dès mon arrivée au Sébastopol. J’avais un petit Guinéen qui est devenu mon apprenti maintenant, il m’a fait penser à moi au tout début. Quelqu’un de très passionné, il avait l’envie alors qu’il ne connaissait rien, il n’avait jamais fait de cuisine de sa vie.

Six mois après il prenait déjà le piano tout seul. Je lui transmets tout ce que je peux transmettre, il n’y a aucun secret, je ne garde rien pour moi. C’était un bon moment avec lui.

 » J’essaie toujours de rester français. Aucun chauvinisme là-dessus mais en France on a un des plus beaux terroirs en cuisine « 

Tu dirais à un jeune que la passion est importante ?

Sans passion on ne tient pas dans ce métier-là. Il y a deux mondes, celui de la restauration des grosses chaines et la restauration comme ici ou ailleurs à Lille. Le Rozó, Le Rouge Bar, Le Gabbrot, Les Éphérites, la liste est longue. On a à cœur de bien faire les choses, de cuisiner 100% maison, produits frais, locaux, de saison.

Une récompense Michelin ou Gault & Millaut c’est quelque chose d’important pour toi ?

Pas du tout.

Même pas pour le côté personnel ?

Forcément, avoir des récompenses c’est touchant, ça fait plaisir. J’ai eu la chance d’avoir une assiette au guide Michelin en février 2019, on était très contents, on a fait la fête.

Mais ça ne devient pas un frein pour moi. La récompense n’est pas une obsession.

Pour moi le principal c’est que mes clients soient contents et qu’il y ait du contact. Si je vais voir les gens, c’est ça le plus beau retour.

Qu’est-ce que tu fais en dehors du restaurant ?

Je profite d’être avec ma femme. Ici on a la chance d’être fermés samedi et dimanche, je l’ai mis en place quand je suis arrivé. Avant c’était fermé mardi, mercredi soir et dimanche. Pendant 6 mois je ne coupais pas. Le mardi soir on était fermé mais je restais jusque 19h pour la mise en place. Le dimanche c’était pareil, on allait manger un bout avec ma femme et je repartais dans les commandes. C’était très compliqué pendant 6 mois parce que j’enchainais et physiquement je n’arrivais plus à tenir.

On en a discuté, on a remarqué que le samedi midi c’était plus calme que les autres jours. Le lundi par contre c’est une très grosse journée car beaucoup de restaurant sont fermés. On a analysé les retombées, le mardi et le mercredi le restaurant fonctionne très bien grâce à l’ouverture du théâtre. On bosse avant le théâtre, pendant et après.

Tu aimerais ouvrir ton propre restaurant ?

Forcément. Avant que j’arrive au Sébastopol – c’est pour ça que j’avais fait un CAP pâtisserie – j’avais pour but d’ouvrir mon restaurant. Pour moi il était impossible d’ouvrir un restaurant sans avoir la maitrise de la pâtisserie.

La dernière chose qu’on mange c’est le dessert donc c’est la dernière note. Et un dessert de cuisinier c’est totalement différent d’un dessert de pâtissier. Les gens aiment bien terminer sur un dessert de pâtissier. On remarque tout de suite la différence. C’est un métier à part entière. C’est pour ça que j’ai fait cette formation.

Malheureusement l’ouverture n’a pas pu se faire. J’arrivais de Bordeaux, je n’avais pas trouvé de local, je n’avais pas encore fait d’étude de marché, je n’avais pas monté de dossier.

J’ai eu cette opportunité là avec Jean-Charles qui m’a expliqué le projet. Ça va se résumer très simplement, ici c’est comme si c’était mon restaurant. Il me donne les pleins pouvoirs, il me laisse faire ce que je veux, en cuisine je peux travailler les produits qui me font envie tout en respectant certaines choses. Il m’a donné un restaurant sans les charges qu’il y a derrière et je lui en suis entièrement redevable.

Tu vas manger chez les copains restaurateurs parfois ?

Tout le temps. Le dernier, au Bistrot du Witloof. J’adore la cuisine de Mickaël Braure, elle me parle énormément. On aime les mêmes choses. À l’époque je l’avais connu à la Royale, c’était ma cantine avec le Gabbrot.

J’en fait beaucoup et il y en a encore où je dois aller au Marcq par exemple.

Chez Alex des Éphérites, Diego au Rozó aussi. Samedi je vais chez Steven Ramon, je pense que ça a été une des plus grosses claques culinaires que j’ai prises. Pourtant j’y suis allé au tout début et je suis revenu après Bordeaux, c’était un très bon moment. J’ai redécouvert Steven différemment, c’est une très belle personne. Il a un grand cœur, il est très sensible, un peu comme moi.

Tous les chefs que tu rencontres ont une très grande sensibilité ?

Ah oui bien sûr, je pourrais en citer plein sur Lille.

Mais forcément quand on a un commentaire ou un retour client qui est très positif, ils demandent à voir le chef et nous félicitent, c’est touchant. On est très sensibles à ça.

Et on devient de plus en plus sensibles.

Si tu ouvres ton restaurant ce serait sur Lille ?

Oui. C’est trop bien par ici. À la campagne ce n’est pas évident. On est un peu éloigné. J’en parlais avec Mickaël d’ailleurs. En centre-ville c’est plus attractif. C’est un choix.

Un mot pour vous définir ?

Simple et humain.

Adresse : 1 Place Sébastopol, 59000 Lille
Téléphone : 03 20 13 13 38
Site internet : www.restaurantsebastopol.com

Crédit photos : Jonathan Dagniaux – TEDA ©

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L’article Anthony Dorard – Chef du « Restaurant Le Sébastopol” à Lille est apparu en premier sur Culinari.

Si vous aimez la cuisine de marché gourmande, généreuse mais pointilleuse dans le choix des produits, où l’on se sent comme à la maison, de la subtilité dans l’association des saveurs, alors le restaurant Gabbro, « bistrot moderne » à Lille, vous adoptera.

La qualité de la cuisine de Simon et la sympathie du responsable de salle Mathieu,font de ce restaurant un endroit très agréable et extrêmement exquis et on peut dire qu’ils sont tous deux aux petits soins pour leurs clients.

Vous l’aurez compris, ici pas de « chichi », on mise sur la sobriété et la fraîcheur des produits régionaux qui sont travaillés avec élégance, assaisonnés avec saveur et joliment dressés.

Bonne lecture à vous les gourmands !

Quel est votre parcours ? Comment vous est venue cette idée d’être cuisinier ?

C’est venu vers 14 – 15 ans. Je ne savais pas trop quoi faire après la troisième et je n’étais pas trop axé sur les études. Je cherchais un travail manuel. J’ai visité l’école hôtelière de Blois (je suis de Chartres). Je voulais limite être serveur à la base, ça me faisait rêver tout le travail de salle.

Mais au fur à mesure des stages, je me suis dirigé vers la cuisine. J’ai eu la chance de faire l’ouverture d’un restaurant de Guy Savoy, le Chiberta, étoilé Michelin. J’y suis resté un an puis je suis allé travailler au Rostand, deux étoiles.

Après j’ai vagabondé et je suis arrivé à Lille un peu par hasard. J’ai aussi fait l’ouverture de Meert avec Nicolas Pourcheresse. C’était pour l’ouverture du restaurant, j’étais son second pendant deux ans.
Après je suis parti à la Laiterie. Pareil, deux ans. C’est là-bas que j’ai rencontré Matthieu avec qui on a décidé de monter notre petit boui-boui à deux. On a quitté le gastro tous les deux parce qu’on en avait marre. On a ouvert un truc qui nous ressemble.
Ici c’est notre salon, on ne se prend pas la tête. C’est de la cuisine ardoise, de la cuisine de marché, presque au jour le jour. On a la chance d’avoir des supers maraîchers et du super poisson dans le coin donc on s’amuse !

C’est la maman ou la grand-mère qui a donné envie de faire de la cuisine ?

J’ai eu la chance d’avoir deux grand-mères : une plutôt paysanne et une plutôt “bourgeoise”. J’ai vu deux formes de cuisine différentes. Et ma mère faisait toujours à manger aussi. C’était encore cette génération où les mamans prenaient le temps de cuisiner.

« Ici c’est notre salon, on ne se prend pas la tête. »

Quel est le plat qui vous a le plus marqué ?

De ma mère, la blanquette. Ma grand-mère maternelle c’était plus des plats bourgeois comme le saumon cuit entier au court-bouillon avec une mayonnaise et pleins de légumes. L’autre grand-mère c’était plus sud-ouest avec des confits et des magrets. J’ai été bien élevé.

La blanquette c’est quelque chose que vous avez repris ?

Oui, je l’ai repris à ma façon. Je fais cuire d’abord ma viande. Après je fais cuire mes légumes un par un puis je fais réduire le jus jusqu’à une consistance de bouillon très réduit. Je ne fais pas de riz, que des légumes.

Gabbro, ça veut dire quoi ?

C’est un caillou ! C’est une roche éruptive, on en trouve un peu partout. Ça donne de très bons vins de garde. On a voulu créer un truc axé cuisine et vin. Avec Matthieu on forme un vrai binôme. Toutes les décisions sont prises à deux. S’il y en a un qui n’est pas d’accord, on ne fait pas. C’est pour ça que ça dure depuis presque 6 ans.

Vous avez fait des restaurants gastronomiques avant. Pourquoi être parti dans du bistro ?

Je voulais partir dans une cuisine qui me ressemble. J’en avais assez du truc un peu chic et prétentieux. C’est bien pour apprendre le métier et les bases mais j’ai vite compris que j’étais fait pour une cuisine plus gourmande, plus généreuse et moins pointilleuse.

Est-ce que vous avez un mentor ?

Il y en a plusieurs. Quand on est à l’école, on lit tous le Thuriès Magazine et on voit tous ces chefs étoilés. Pour moi c’était des dieux. Quand je suis arrivé en stage chez Guy Savoy, dans un trois étoiles, j’ai fait “Wouah” ! C’est un mec qui marque.

J’ai toujours pris quelque chose de mes différents chefs. Sur Lille c’est Pourcheresse et Benoît Bernard. Ils m’ont ouvert à une cuisine différente et à gérer une équipe. Ils tirent vers le haut.

« J’ai vite compris que j’étais fait pour une cuisine plus gourmande, plus généreuse et moins pointilleuse. »

Quel est le produit que vous aimez le plus cuisiner ?

Je dirais le poisson, j’adore ça. Je trouve que c’est un très beau produit qu’il faut respecter. Le maquereau, j’adore ça. Il est sous-coté mais les grandes maisons s’y mettent.

Est-ce qu’il y a un plat qui revient souvent ici ?

Tout le temps, la terrine de foie de volaille. C’est une recette de mon grand-père à la base. Quand on y allait le dimanche en famille, c’était LA terrine du grand-père. Elle traînait toujours une semaine dans le frigo pour qu’elle soit maturée et il y avait toujours la petite branche de laurier ou de romarin qui parfumait la gelée autour. C’était magique.

 » Cuisinier, c’est avant tout un métier de souvenirs. »

Est-ce que vous arrivez à retrouver les goûts de quand vous étiez petit ?

J’essaye de retrouver le goût tout en le remettant à ma façon. Ma grand-mère faisait une tarte citron meringuée que j’essaye de refaire ici aussi.

L’inspiration qui est autre que celle de la famille, elle vient d’où ?

En allant au marché. Comme je disais, on a la chance d’avoir des supers maraîchers et poissonniers. Puis après c’est l’expérience qu’on a eu avec nos anciens chefs. On est des marchands de bonheur avant tout, il faut accepter la critique pour savoir où on a pu faire une erreur.

Rien que l’accueil est important, il faut que le client aie du beurre, du pain et des radis quand il arrive. Pour nous, c’est important.

Comment vous voyez la profession aujourd’hui ?

C’est vrai qu’ici on est pas trop impactés parce qu’on est que deux. C’est une petite structure. Mais c’est dur de trouver des jeunes, dur de les motiver et de transmettre. Notre métier est dur.

Est-ce qu’il y a un plat du nord que vous aimez cuisiner ? Ou un légume ?

Oui la pomme de terre, les poireaux, endives… Je n’essaye pas forcément de faire une cuisine du nord parce que c’est stigmatisé au Welsch et à la carbonnade. Mais je travaille beaucoup les poissons du Nord.

 » On est des marchands de bonheur avant tout, il faut accepter la critique pour savoir où on a pu faire une erreur. « 

Quelle est votre journée type ?

Debout 6h pour aller aux courses. Je reviens à 8h puis je démarre mes préparations et je finis mon premier service vers 15h. Pour le service du soir, c’est retour à 17h pour finir la journée vers 11h – minuit.

Qu’est-ce que vous faites en dehors du restaurant ?

J’ai une famille. J’essaye de sortir, de voir les copains. Et du sport aussi pour évacuer le stress. Du tennis et de la course à pied.

C’est quoi le stress d’un restaurateur ?

La pression du service. Heureusement qu’elle est toujours là sinon j’arrêterai ce métier du jour au lendemain. Si on a pas cette pression, c’est qu’on a plus envie. Ça va faire 6 ans qu’on est là et il y en a beaucoup qui se sont installés ici. On est une belle génération qui s’envoie les clients et les fournisseurs.

Je vous invite à manger chez moi, qu’est-ce que je vous fais à manger ?

Ah, du simple ! Faites ce que vous savez faire. Poulet – purée. C’est simple. Une tarte aux pommes en dessert.

Vous recommenceriez toute l’histoire aujourd’hui ?

Je referais les mêmes erreurs pour grandir et savoir où j’en suis. C’est fait pour ça les erreurs.

Un mot pour vous définir ?

Je ne sais pas. J’ai beaucoup de mal à me définir. Travailleur.

Adresse : 55 Rue Saint-André, 59000 Lille
Téléphone : 03 20 39 05 51
Site internet : https://facebook.com/gabbrorestaurant

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