Les chefs de Culinari

Corentine Leduc et Anne-Sophie Bercet – Cheffes du restaurant “La Laiterie” à Lambersart

5 février 2019

La satisfaction de notre clientèle et la stabilité sont nos maîtres-mots.”

 

Et de trois… nous avons rencontré enfin 2 autres cheffes qui gèrent la cuisine de la Laiterie à Lambersart. La cheffe Corentine LEDUC et la cheffe pâtissière Anne Sophie BERCET aussi talentueuses et créatives que précises l’une et l’autre. Laissez tomber les préjugés de ce beau restaurant et venez vous attabler pour  déguster les plats et desserts imaginés par ces deux “drôles de dames” cheffes. Oui la cuisine gastronomique c’est aussi une passion féminine.

 

Quel a été votre parcours professionnel ?

Corentine : J’ai fait des études qui n’avaient rien à voir avec la restauration puisque j’ai fait un Bac S. Je suis partie à la faculté de Lille en sociologie. J’ai alors repris un Bac Pro cuisine en un an et demi, que j’ai suivi à Orchies en 2011. J’ai ensuite fait mes armes dans quelques restaurants Lillois dont La Laiterie de 2015 à 2017. Au moment de mon départ de la Grenouillère, où j’y suis restée un an en tant que sous-cheffe, j’ai proposé ma candidature à La Laiterie qui a été accepté dans la foulée !

 

Anne-Sophie : On a plus ou moins le même parcours puisque c’est aussi une réorientation pour moi. J’ai fait un Bac ES, deux années en faculté d’espagnol à Amiens et ensuite un BTS Hôtellerie – Restauration avec une année de mise à niveau au lycée hôtelier Saint-Martin à Amiens, puis une année de mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurants au lycée hôtelier du Touquet. Pour commencer, j’ai été commis Pâtissière aux Crayères à Reims, deux étoiles. Puis je suis arrivée ici, à La Laiterie, en Février 2015 pour le poste de Cheffe pâtissière.

 

Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler ici et pas ailleurs ?

Anne-Sophie : Pour moi, c’est l’opportunité qui m’a amené ici. C’est lors de ma rencontre avec Nicolas Gautier qui m’a proposé la place. C’était une opportunité de carrière à ne pas rater puisque j’étais commis donc passer chef était un vrai challenge.

 

Corentine : Un gros défi pour moi aussi. Je connaissais l’entreprise du temps de l’étoile et je trouvais ça dommage qu’elle l’ait perdue alors qu’elle a tout le potentiel, l’environnement, l’établissement même et aussi son histoire. Alors pourquoi ne pas le relever, surtout qu’avec Anne-Sophie on forme un très bon binôme, c’est déjà une belle base.

 

 

 

C’était une opportunité de carrière à ne pas rater puisque j’étais commis donc passer chef était un vrai challenge.

 

 

Quel est votre objectif à toutes les deux aujourd’hui ?

Corentine : C’est de donner à nouveau une bonne image à La Laiterie justement, lui redonner ses lettres de noblesse comme le disait Anne-Sophie. C’est notre ligne de conduite à toutes les deux. C’est vrai qu’il y a eu une succession de chefs mais on aimerait apporter une constance. Nous sommes en train de construire une équipe stable, solide autour de nous. Il n’y a pas de raison qu’on n’y arrive pas. Nous continuons à cuisiner des produits frais, on a pas changé de gamme. Si on retrouve l’étoile, tant mieux, mais notre priorité c’est que le client reparte content avec l’envie de revenir demain.

La satisfaction de notre clientèle et la stabilité sont nos maîtres-mots.

 

Est-ce que ça a été difficile pour les chefs qui ont suivi Benoît Bernard ?

Corentine : La vraie différence c’est que hier, Monsieur Bernard était chef propriétaire de la Laiterie. Aujourd’hui nous avons des propriétaires et les anciens chefs venaient cuisiner comme si c’était leur restaurant, hors ça ne l’est pas.

 

L’envie de cuisiner vous est venue très jeune ?

Corentine : Ce sont des souvenirs de famille. Pas forcément que des bons pour moi, puisque j’ai une aversion pour les champignons grâce aux escalopes crème et champignons de Paris de ma mère <rires>. Mais il y a aussi le côté des crêpes ou des plats emblématiques comme le gratin de courgettes ou les patates au lard. C’est très simple mais on a envie un jour de reproduire et ensuite de faire mieux. Ça devient une passion.

Anne-Sophie : Pareil. C’était la cuisine avec papa le dimanche. Il est lui même restaurateur donc je connaissais un peu le métier. C’était vraiment une passion et j’avais peur que de travailler dedans enlève tout ça mais au final pas du tout.

 

“Ça reste macho même si ça l’est beaucoup moins qu’avant. Mais il faut quand même du caractère pour réussir à se faire respecter.“

 

Avez-vous des chefs ou cheffes qui sont des inspirations pour vous ?

Corentine : Dominique Crenn. Elle est partie de très loin et s’est forgée avec son caractère et sa volonté. Arriver là où elle en est en si peu de temps, c’est admirable. Sa cuisine est très poétique et sincère, je pense.

Anne-Sophie : Moi ça serait Claire Heitzler. Elle sait retranscrire toute la finesse, la rigueur et la générosité dans ses desserts. C’est incroyable je trouve.

 

Vous êtes surtout inspirées par des cheffes. Il n’y a pas des hommes ?

Anne-Sophie : Si, bien sur. Pierre Hermé, par exemple, un chef pâtissier qu’on ne présente plus et pourtant si humble et généreux tant dans ses créations que dans sa personnalité. Il y a aussi la technique et l’expérience qu’ont pu m’apporter mes différents chefs précédents. Mais c’est vrai que je rencontrée Claire Heitzler quand j’étais en stage au Ritz et j’ai pu travailler pendant un mois avec elle. Forcément, elle a été mon modèle.

Est-ce que c’est dur, en tant que femme, de tenir une brigade ?

Anne-Sophie : Oui. Ça reste macho même si ça l’est beaucoup moins qu’avant. Mais il faut quand même du caractère pour réussir à se faire respecter. On sait des choses, ce n’est pas parce que l’on est des femmes qu’il faut nous traiter différemment. Mais c’est vrai que c’est assez difficile parfois, on peut le voir avec des stagiaires. Autant avec l’équipe en place, il n’y a aucun problème, autant avec certains stagiaires un peu “caïds”, ça peut poser problème mais en discutant j’arrive à me faire comprendre.

 

Comment définissez-vous votre cuisine et votre pâtisserie ?

Corentine : J’ai toujours appréhendé qu’on me pose cette question parce que je n’arrive pas à mettre un mot dessus ! Disons que c’est une cuisine d’inspiration du produit. S’il y a un produit qui m’inspire, ça vient dans la foulée. Mais si on me met devant une feuille blanche, il n’en sortira rien de bon. Ce n’est pas de l’improvisation mais j’ai besoin d’un produit sur lequel me baser pour travailler les associations. Si on m’impose un produit, c’est plus compliqué.

Anne-Sophie : Moi je dirais surprendre par des associations de saveurs, comme par exemple ma tatin d’endives le tout sans trop sucrer mes desserts parce que je n’aime pas le sucre.

 

“ Si on veut durer dans le métier, il faut aussi comprendre que l’on doit travailler pendant que votre famille ou amis s’amusent entre-eux et pas vous.“

 

 

Il y a un plat phare ou un dessert qui revient assez souvent à la carte ?

Anne-Sophie : Ça serait le pré-dessert, le Picon bière cacahuètes. Ça va faire un peu plus de trois ans qu’il est là. Quand je le retire, on me demande pourquoi il n’est plus là.

Corentine : Je dirais le Ris de veau, j’adore ça, de plus, le cœur de ris de veau de la maison Evrard. Je le cuisine simplement, saisi, au four et rôti au beurre. Servi avec du céleri, une sauce au vinaigre de vieille pomme et du thym citron. C’est un plat qui plaît beaucoup à notre clientèle.

 

Un bon restaurant pour vous, c’est quoi ?

Corentine : Le Gabbro car bon et généreux, de l’accueil jusque dans les plats.

Anne-Sophie : Moi je dirais là où je prends du plaisir à manger de bons produits et où j’arrive à oublier que je suis du métier.

 

Quelle est une journée type de 2 cheffes ?

Corentine : Debout 6h30. J’habite à 25 minutes de Lille donc je suis obligée de partir vers 7h10 pour éviter les bouchons. J’arrive vers 7h40 pour prendre un café et discuter de tout et rien. On commence à 8h.

Anne-Sophie : En ce qui me concerne le réveil est un peu plus tard <rires> car en pâtisserie on finit évidemment plus tard. Donc debout 8h30 et on commence à 9h30.

 

Vous êtes jeunes dans vos métiers, comment voyez-vous l’avenir de la profession ?

Anne-Sophie : Je pense que la restauration devient une branche de facilité quand on ne sait pas où aller après le collège. Beaucoup se rendent compte pour finir que ce n’est pas si facile que ça.

 

Corentine : Les émissions télé n’aident pas forcément le métier. On enjolive la chose. Très peu arrivent à endurer la réalité. La passion fait tenir.

Anne-Sophie : Si on veut durer dans le métier, il faut aussi comprendre que l’on doit travailler pendant que votre famille ou amis s’amusent entre-eux et pas vous.

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

Anne-Sophie : Pas grand-chose non plus. J’essaye de voyager de temps en temps, histoire de couper réellement et de découvrir de nouvelles choses. Je suis un peu curieuse <rires>

Corentine : Je dors ! <rires>… beaucoup

 

Qui cuisine chez vous à la maison ?

Anne-Sophie : Je cuisine comme Monsieur et Madame tout le monde. Je prends le temps de faire des bonnes choses quand j’ai des invités mais pour moi seule ce sont des choses très simples mais très bonnes. Des valeurs sûres.

Corentine : On va casser le mythe du cuisinier qui cuisine à la maison. Je cuisine de moins en moins chez moi. Avant je le faisais parce que j’avais moins de responsabilités et d’astreintes. Maintenant j’ai envie de manger simplement, si je veux créer des recettes, je le fais en cuisine au restaurant.

 

Quel est votre péché mignon ?

Anne-Sophie : La tarte tatin. Je mange à coup sûr !

Corentine : Le poulet rôti / pommes de terre avec de l’ail.

 

Vous avez des projets d’avenir ?

Anne-Sophie : J’aimerais ouvrir une boutique où je pourrais mêler le dessert à l’assiette et le dessert à emporter. Ça permettrait de changer de rythme pour avoir une vie de famille <rires>. Avec les horaires, ça ne laisse pas beaucoup de temps pour la vie privée.

Corentine : Pas pour le moment. Aujourd’hui, je suis ici.

 

Un mot pour vous définir ?

Anne-Sophie : Déterminée.

Corentine : Je propose souvent des idées un peu folles comme proposer un cornet de glace avec une entrée

 

 

Adresse : Restaurant Gastronomique La Laiterie – 138 Avenue de l’Hippodrome • 59130 Lambersart
Téléphone : 03 20 92 79 73
Site internet : https://www.lalaiterie.fr

Crédit photos : Sophie Stalnikiewicz©

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