Les chefs de Culinari

Raynald Boucaut – Chef du restaurant “Le Galibot” à Lens

19 juillet 2019

“J’adore ce que je fais et je n’ai pas l’impression de travailler”

Déguster un bon plat dans un décor typique des corons de l’époque ? C’est au restaurant Galibot que ça se passe !

Le Chef Raynald Boucaut se fera un plaisir de vous mijoter ses délicieux plats. Vous y trouverez des produits frais et de qualités cuisinés avec passion.

À quel moment as-tu eu l’envie de devenir cuisinier ?

 

J’étais un cancre à l’école et j’ai vécu chez mes grands-parents. À l’époque, mon grand-père était mineur du côté de Lens. Ils aimaient tous les deux cuisiner, le matin durant les week-ends, le mercredi, on allait aux champs de légumes, j’adorais ça.

 

Je ne m’étais jamais posé la question de ce que je voulais faire alors être cuisinier était pour moi une évidence. Mon grand-père aurait beaucoup aimé faire ce métier là mais c’était impossible car il fallait aller à la mine.

 

Si je n’avais pas fait cuisinier, j’avoue que je ne sais pas ce que j’aurais fait d’autre.

 

Donc ton grand-père cuisinait souvent ?

 

Oui, il cuisinait principalement le week-end et ma grand-mère la semaine. Mais il ne fallait pas qu’il manque un ingrédient sinon il ne le faisait pas. Il préparait sa liste de courses. J’ai des souvenirs d’une très bonne cuisine, des plats extraordinaires.

 

Le matin, à 6h, quand j’étais dans la chambre et que je sentais les plats sur le feu à charbon, c’est extra.

 

Quels sont justement tes souvenirs de plats ?

 

Des bouillons de légumes, la langue, le chou rouge, le ragoût d’agneau. Généralement le samedi midi, c’était la bolognaise qui restait 4h sur le feu. Il faisait déjà confire son ail pour une pièce de bœuf. Ce sont de très bons souvenirs

 

Quand tu es jeune, tu écoutes

Quel a été ton cursus scolaire ?

 

Je suis allé à Saint Charles à Arras, on m’a imposé d’être interne.

La première année était très difficile, mais je m’y suis mis lors de la deuxième. J’ai eu un stage au Lensotel à Vendin où il y avait un très bon chef à l’époque. Il était assez dur avec moi mais très juste. Ça m’a vraiment mis du plomb dans la tête de me dire que si je ne m’impliquais pas, je n’avancerais pas. J’ai avancé, je m’y suis mis à fond. J’ai changé ma philosophie du tout au tout. Par rapport à ma vision de la vie mais aussi de la cuisine.

 

Qu’est ce qui a changé dans la cuisine alors ?

 

Déjà, j’écoutais. Car au départ je n’écoutais pas du tout. Benoît Bernard dit qu’être cuisinier est un des métiers où on peut être connu, gagner de l’argent et rencontrer des personnes de tous bords sociaux. Et il a raison. Car aujourd’hui, si tu es bon cuisinier, peu importe si tu viens d’une cité ou d’une belle banlieue, tu peux côtoyer des gens qui peuvent te permettre d’avancer dans la vie.

 

J’ai vraiment pris conscience que c’était un métier qui pouvait m’apporter beaucoup. J’ai connu le partage. Quelqu’un avait pris le temps de m’expliquer les choses à faire et les choses à ne pas faire, et quand tu es jeune, tu écoutes.

 

Je n’aurais pas été si passionné si j’avais dû travailler dans une usine ou faire quelque chose de rébarbatif. En cuisine c’est souvent différent, il faut vite se remettre en question pour ne pas devenir une adresse « hasbeen ». Il faut savoir être bon dans les marges, être un bon manager, parfois se mettre en danger. Travailler tel et tel produit. Moi j’adore faire ce métier.

 

Ça a été quoi après le Lensotel ?

 

J’ai eu une très mauvaise expérience, je suis parti en Angleterre. Je n’ai pas apprécié la gastronomie anglaise. J’ai voulu partir là-bas pour apprendre la langue. Au final j’étais dans un restaurant français donc je n’ai rien appris du tout <rires>.

J’y suis resté très peu de temps et j’ai eu la chance d’aller en banlieue Parisienne à Villecresnes, petite ville du 94. Je suis arrivé dans une auberge gastronomique qui pouvait facilement avoir l’étoile, le chef partait bientôt en retraite. Mais il était complet le midi et le soir, il n’avait aucun intérêt à la chercher. Il risquait plus d’y perdre que d’y gagner.

Je suis arrivé très jeune, le chef m’a pris sous son aile, il m’a appris le métier et la rigueur. J’ai de super souvenirs avec des repas de Noël en famille. Alors que c’était mon patron !

 

Je suis resté là-bas un an, puis il m’a fait partir. J’avais été énormément vexé à l’époque parce que je voulais rester. Je suis allé à Versailles, dans un restaurant de poissons. Pour apprendre à le travailler car ce n’est pas ce que je faisais le plus.

 

Puis je suis parti dans le 12earrondissement, dans un restaurant étoilé qui s’appelait à l’époque le Pressoir. Le chef Henri Seguin qui a été formé par André Guyau, un chef qui a enlevé la farine des sauces pour qu’elles soient plus légères. C’était un grand chef de l’époque.

 

C’était des journées à rallonge. Nous étions 40 en cuisine, c’était génial même si j’étais encore un peu nerveux. Quand j’arrivais le matin ils me faisaient courir avant le service pour me calmer. Et c’était top. J’ai beaucoup appris même si c’était encore l’ancienne école.

 

Parfois c’est moi-même qui me dit d’arrêter car j’adore ce que je fais et je n’ai pas l’impression de travailler.

 

Ensuite je suis rentré ici. J’ai fait les saisons en Corse, à Bordeaux. Je suis passé par Liévin. Puis je suis arrivé à Béthune où j’ai récupéré les cuisines de La Fleur de Sel, à l’époque c’était un estaminet, j’ai apporté ce côté bistronomique.

 

Je suis allé à l’Oxalis à Bruay où je suis resté très peu de temps. C’était une ouverture mais j’ai eu l’occasion avec deux associés d’ouvrir le Piment Bleu, j’y suis resté 2 ans.

Puis j’ai rencontré ma compagne au Main Square il y a 3/4 ans donc j’ai arrêté car je faisais la route tous les jours. J’avais une heure vingt pour l’aller et la même chose pour le retour, ça commençait à faire beaucoup.

Étant à côté d’un musée, on bossait énormément le week-end, ma vie en prenait un coup. Donc j’ai travaillé un an au Club avant de revenir ici. Et j’ai bien fait car ma petite fille est arrivée.

 

Aujourd’hui j’ai réussi à lier tout ça. J’ai beaucoup d’amis d’école que je croise 15/20 ans après, et beaucoup ont totalement arrêté, ils sont partis dans de la collectivité ou dans des branches différentes. Ils n’arrivaient pas à concilier la vie personnelle et le travail.

 

J’ai la chance d’avoir une compagne qui accepte ça. Parfois c’est moi-même qui me dit d’arrêter car j’adore ce que je fais et je n’ai pas l’impression de travailler. Il faut savoir couper.

Ça me fait énormément de bien de rentrer, de voir ma fille, de jouer 1h ou 2 avec elle. Je pense que c’est hyper important.

C’était Florent Ladeyn qui me disait à l’époque que ça ne servait à rien de rester 14h par jour dans sa cuisine. Il fallait aussi aller voir ce qu’il se passait ailleurs, s’ouvrir à d’autres choses. Et il avait totalement raison. C’est un peu grâce à lui que j’ai continué la cuisine car je me suis questionné un moment à ce sujet. Je suis allé faire une saison sport d’hiver et ça m’a vraiment démoli. C’était super dur. On travaillait énormément. Physiquement c’était dur. Mentalement c’était très compliqué.

Donc je suis rentré, j’en ai eu marre. C’était trop difficile, je me donnais à fond.

 

Il y a un mois je suis allé chez Ben pour prendre un petit déjeuner une tartine grillée avec du thon rouge. Il m’a permis de me rebooster. Et c’est vraiment important.

 

Si un jour tu avais arrêté, qu’est-ce que tu aurais fait ?

 

Je n’en ai aucune idée, vraiment. Un moment je l’ai même mal vécu car je ne savais pas quoi faire, je n’aime pas la peinture, je lis mais on se doute bien des sujets des livres. À la télé je regardais aussi les émissions culinaires, mon monde tourne vraiment autour de ça. C’est vraiment la cuisine !

 

Et maintenant il y a ma fille, alors changer de métier c’est non. Quand j’étais petit j’aurais adoré être avocat mais vu le cancre que j’étais c’était impossible <rires>.

 

Moi j’adore faire ce métier.

 

Alors ici, le restaurant le Galibot ?

 

J’ai quitté mon travail au Club en décembre. Je suis arrivé ici car on a fait appel à moi pour un renfort au départ. Je venais en tant que deuxième chef et on m’a finalement très vite fait passer chef.

On m’a fait totalement confiance. Au départ ici c’est un cadre axé sur la mine. Ce sont les murs des corons. Un architecte de Roubaix a fait abattre les maisons en laissant les murs. C’est assez exceptionnel le vécu qu’on retrouve ici car c’est une empreinte forte.

 

Puis j’étais dans le monde où j’ai grandi, m’imposer à Lens c’était quelque chose de bien car c’est chez moi.

 

 

La seule particularité du restaurant le Galibot, c’est que j’ai demandé à mon directeur Monsieur Bouilhol de me faire totalement confiance sur la cuisine. Parce que faire la carbonnade et les potjes, ce n’était pas l’éclate. Je fais parfois des clins d’œil. L’andouillette d’Arras à la fraise de veau c’est un plat auquel je tiens parce qu’il est bien. Par contre je ne suis pas tellement cuisine d’estaminet, de plus il y en a assez sur Lens.

 

Je voulais apporter une offre différente, c’est pour cela que je leur demandais de me faire confiance. En sachant qu’ils venaient d’ouvrir, normalement il y a des investissements lourds, il ne faut pas se planter. Je suis tombé dans un groupe (Groupe Esprit de France) vraiment humain et j’avais un peu cette crainte d’arriver dans une chaine hôtelière. C’était une première pour moi. Je pensais que ça allait être vachement structuré, droit. Au final non, j’étais accompagné. Ils veillaient à ce que je sois dans le bon chemin et ça c’est top.

 

Quelle est cette touche culinaire que tu apportes ici ?

 

On a certains plats clins d’œil comme la volaille, espuma, maroilles, charbon. Un plat pas trop cher que les touristes vont aimer goûter.

À côté de ça je travaille avec la maison Lesage, je ne me fixe pas de limites sur les viandes, on travaille aussi bien du T-bone steak maturé que de la noix d’entrecôte uruguayenne. On travaille à l’ardoise alors on n’est pas enfermés dans quelque chose. On cuisine les volailles de Morbecque, l’andouillette d’Arras, le poisson de Boulogne.

Par contre je ne travaille pas à 100% sur de la viande locale par exemple. La rouge flamande on en fait de temps en temps mais je ne m’enferme pas dedans. En charcuterie on travaille avec Outrebon qui me fait mes pâtés croutes, qui me livre d’ailleurs ce soir un carré de cochon bio.

Ça permet à l’équipe de voir plein de choses, pour moi je ne suis jamais enfermé dans un confort. Les clients ne savent jamais ce qu’ils vont manger quand ils viennent. Dans l’ensemble, je trouve que c’est l’avenir de travailler comme ça.

 

C’est assez souvent complet, en quelques temps c’est plutôt pas mal !

 

Oui je l’avoue. Quand je suis arrivé ici, j’ai dit à mon directeur « il faut me donner à peu près 3 mois pour que je m’imprègne du lieu, que l’équipe s’imprègne de ma cuisine qui n’est pas forcément celle de tout le monde. »

 

Au final au bout d’un mois et demi ça roulait déjà et effectivement on est assez souvent complet.

 

Quel est le ressenti de la clientèle sur votre cuisine ?

 

Au début c’était très difficile pour moi car il y avait déjà une clientèle existante qui venait chercher ce côté estaminet. Il a fallu que je fasse le dos rond, les copains ont été très importants pour moi à ce moment-là.

Parfois je me demandais si je n’avais pas perdu ma cuisine. Au final, cette clientèle-là est partie et une nouvelle est arrivée.

Aujourd’hui je pense que les ressentis sont meilleurs. Je me dis que quand on fait 100/120 couverts à la journée il faut accepter que ta cuisine ne plaise pas à certaines personnes. Quand on sait ça, on vit mieux. Je sais que je donne de l’amour dans mon métier. Quand tu mets une côte de cochon avec du gras, il y aura forcément une personne qui fera la remarque.

Aujourd’hui ma clientèle est plus ouverte. Avant quand il y avait des herbes ils les mettaient de côté avec la fourchette. Maintenant ils savent ce qu’est l’ail des ours, du lière, ils connaissent les différentes herbes qu’on utilise.

 

Au niveau des tarifs on reste très corrects. Notre plat du jour est à 12€. Aujourd’hui on a une poitrine de cochon des Flandres. Entrée, plat, dessert à 24.

 

Un plat est devenu phare au Galibot ?

 

Le ceviche marche très bien. La volaille maroilles, c’est le basique. C’est l’entrée de gamme et c’est ce qui marche bien. On la cuit à basse température, on a un côté sympa avec le charbon dessus.

Avec la St Jacques à la crème d’ail fumée, on a fait un carton ! J’étais moi-même surpris. La côte de cochon, le paleron douce cuisson 12h, se vendent très facilement. J’ai un peu changé mon style de cuisine aussi car quand on passe de 30 couverts à une centaine à la journée il faut savoir travailler différemment.

Utiliser des cuissons de nuit sur des basses températures, savoir aller vite car le midi les clients veulent manger vite. Donc remettre un coup de chauffe et l’envoyer rapidement. Aujourd’hui, le timing est un problème dans les restaurants. Même le dimanche, le soir, certains n’ont pas le temps.

 

Les clients ne savent jamais ce qu’ils vont manger quand ils viennent

 

Plutôt viande ou poisson ?

 

Je vois que parfois cette question est posée aux chefs et j’avoue que j’aime les deux. J’adore travailler le bar sauvage comme j’adore travailler une côte à l’os, un cassis de veau, je ne suis pas fermé.

 

Je dirais que là où il y a le plus de technicité c’est forcément le poisson. Il faut être juste sur la cuisson. On aime travailler les deux ici, on est parfois surpris du volume de poissons qui passe d’ailleurs.

 

Est-ce qu’il y a un chef que tu aimes beaucoup, un mentor ?

 

Benoit Bernard, sans hésiter. C’est quelqu’un que j’admirais quand il était à la Laiterie. Quand il était à Tourcoing. Il a monté un empire. Je suis admiratif de ce qu’il a fait, admiratif du fait qu’il ait décidé d’arrêter pour faire le tour du monde. Et admiratif qu’il revienne. Son établissement marche bien, il ne ment jamais dans les produits. C’est quelqu’un qui est dans le partage. Il m’a appris quelque chose.

Ce que fait très bien Yves Camdeborde, c’est le côté aubergiste. Les gens viennent aussi voir le côté théâtral, si Ben n’est pas dans son établissement je pense que ce n’est pas pareil.

 

Je n’arrive pas encore à le faire, je suis encore un peu réservé dans ma cuisine ouverte mais je suis admiratif. Ils sont charismatiques et ils dégagent un truc.

 

En cuisine vous êtes combien ?

 

Alors c’est compliqué. On peut paraitre beaucoup, parfois quand je dis aux gens « on est 6 et un plongeur » ils sont étonnés. On est ouvert 7j/7, 24h/24, matin, midi et soir. Au petit déjeuner, une personne est là de 5h30 et fait le service du midi. On fait les œufs à la demande, on a de la charcuterie. On a un service 4 étoiles donc on doit proposer cette carte-là. Le midi on est seulement 3 en cuisine, le soir ils peuvent être deux avec la plongeuse. Réellement on est 7 en cuisine.

Tu es comment avec ta brigade ?

 

J’ai travaillé dans des maisons où on me mettait beaucoup la pression, ce n’était pas un bon management même si à l’époque on l’acceptait. Je suis plus dans la transmission, il faut savoir être dur quand il le faut. Le management est complètement nouveau comparé à il y a vingt ans. Je les implique sur les commandes, ils savent qui sont mes fournisseurs et c’est hyper important.

 

Le plus bel exemple est en pâtisserie quand ils créent des desserts, ils les font goûter, ils sont fiers de ça, c’est juste magnifique. Je crie très rarement. C’est nul car quand on s’énerve on ne montre pas une sérénité à son équipe.

J’en parlais justement ce matin avec le serveur du petit-déjeuner. J’ai passé une mauvaise nuit mais il faut que je garde le sourire, car si j’ai le sourire, mon équipe a le sourire. Si je râle parce que je suis fatigué, mon équipe va râler parce qu’elle est fatiguée. Si je ne suis pas de bonne humeur ils ne le seront pas non plus. Le matin on arrive, on se tape dans la main, je ne veux pas de vouvoiement, je ne veux pas de chef non plus. On est une équipe, on marche ensemble et on se plante ensemble. S’il y a une mauvaise table je prends avant tout sur moi, s’il y a quelque chose à changer en cuisine, on le change. Ce management est dix fois mieux.

Comment tu définirais ton métier de cuisinier aujourd’hui ?

 

Je trouve qu’il a bien évolué. Je pense que c’est difficile de recruter aujourd’hui. C’est surement dû à ces années-là, où les gens étaient payés à la fronde. Ils bossaient 70/90h par semaine. À l’époque, tu ne savais pas travailler tu allais en mécanique ou en cuisine. Aujourd’hui les émissions nous ont fait un bien fou. Même s’il y a aussi le revers de la médaille.

C’est génial de voir des gens comme Florent à la télé qui parlent de leur patrimoine, de leur cuisine. Voir les mecs qui transmettent à travers leurs assiettes leur passion. Si ça peut donner des vocations c’est génial. On a une apprentie en cuisine, je vois son évolution. Elle arrive à tenir le poste de pâtisserie le samedi soir alors que c’est notre plus gros service. C’est magnifique.

 

Je trouve qu’il a bien évolué même si la main d’œuvre reste compliquée, je pense qu’il y a encore des améliorations à voir. Quand on entend des personnes qui ont un salaire trois fois plus élevé que le tient alors que tu bosses peut-être deux fois plus… Il faut que ce soit un métier de passion.

 

Quel a été le dernier restaurant que tu aies fait ?

 

Je suis allé chez Greg Burgat mardi. Je travaille le mardi habituellement et pas le dimanche pour être avec ma famille. Mais nous y sommes allés, c’est à Wahagnies, c’était top. On y retourne mardi prochain d’ailleurs. C’est important pour moi d’aller manger chez les copains et de couper. Ça reste ma vie.

Si un jour un de tes enfants te dis qu’il veut devenir cuisinier ?

 

C’est compliqué. Autant je ne me vois pas l’interdire de le faire. Elle aura une frustration en étant adulte, si elle a raté sa vocation.

L’avantage que j’aurais, c’est que je pourrais la mettre en garde sur ce qui est difficile. Car dans les émissions de télé on voit que l’économat est beau, mais non. Je lui expliquerais que les samedi soir elle finira son service à minuit et peut-être que le lendemain midi elle devra aussi aller travailler. Qu’elle ne devra pas y aller au soir mais qu’elle rentrera à 19h à la maison. Le beau comme le mauvais. En étant dans ce métier là je sais. Dans tout métier il y a des points noirs. Je pourrais lui expliquer ceux qui existent dans ce métier.

 

C’est un projet d’avoir ton restaurant ?

 

On me le demande souvent. Je ne sais pas aujourd’hui. Je suis dans un établissement où je me sens encadré, accompagné. C’est une sécurité. À l’époque ça n’avait pas d’importance, maintenant ce n’est pas pareil car j’ai ma famille. Je pense que ce n’est pas si négatif d’être accompagné. On ne sait pas toujours ce qu’il y a à payer, on ne connait pas la gestion, aujourd’hui je suis serein.

 

Qu’est-ce que tu aimes comme plat classique ?

 

Je mange souvent dans des restaurants mais j’aime beaucoup les choses simples. Ma femme me fait des fois des croque-monsieurs avec une salade de mâche, je me régale. Ou bien des pâtes à la maison. Parce que je mange la bonne cuisine chez mes copains mais j’adore les choses simples.

 

C’est madame qui cuisine à la maison ? Ça permet de couper ?

 

Oui très souvent. Bien sûr, et puis je n’aime pas cuisiner à la maison. Je ne suis pas dans mon environnement avec mes sels, mes poivres…

 

Un mot pour te définir ?

 

Partage. Parce que j’adore apprendre de mes potes, ça ne me dérange pas de demander une recette à quelqu’un. Et derrière, j’adore expliquer, retranscrire. Le partage, c’est magnifique.

 

Adresse : 168 Rue Paul Bert, 62300 Lens
Téléphone : 03 66 98 10 41
Site internet : https://www.restaurantgalibot.com

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