La vie des chefs

Clément MAROT, une passion qui dure depuis plus de 36 ans

23 septembre 2018

Il est bon d’avoir le trac tous les jours, c’est l’assurance de sortir le meilleur de soi-même dans l’assiette.

Notre rendez-vous a été vite pris avec le chef Marot, puisque je savais qu’il prenait sa retraite après plus de 36 ans de cuisine au restaurant Clément Marot sur Lille. Un entretien assez athypique, puisqu’une bonne partie a été faite dans sa voiture. tout en conduisant celui-ci m’a dévoilé son histoire. Je vous invite parcourir l’interview du chef Marot, un personnage humain, franc, proche des gens et surtout un passionné qui m’aura certainement marqué par sa générosité et son écoute.

 

Quelle est votre histoire ?

J’ai commencé en 1975. J’ai fait une école hôtelière comme on rêverait d’en avoir en France, peu d’effectifs et énormément de “pratique”. Ensuite, j’ai travaillé dans une des premières maisons de retraite, expérience qui m’a donné confiance en moi. Je faisais la plonge, le service, la cuisine.

 

Vous avez commencé du bas vers le haut ?

Exactement. Il faut toucher à tout dans le métier.

 

Faire, montrer, transmettre

 

Est-ce que vous êtes comme la plupart des autres chefs, tombés dedans en étant petit ?

Je n’aime pas dire “tomber dedans”. J’ai eu la chance de pouvoir choisir le métier que je voulais faire. Mes parents n’étaient pas du tout du métier. Quand je leur ai dit que je voulais faire cuisinier, ils ont accepté immédiatement et m’ont fait confiance.

 

Comment vous-est venue cette envie de cuisiner ?

En 1966, j’avais 10 ans. Mon arrière-grand-mère fêtait ses 100 ans, c’était exceptionnel pour l’époque,  et certains ministres sont venus la saluer. Vu le contexte, il y avait une belle réception, et je me suis plus amusé dans la cuisine que dans le salon. Je n’aimais vraiment pas l’école, j’étais plutôt le genre d’élève qui est 39ème sur 40. Mes parents ont tout fait pour que j’apprenne à lire et compter, chose que j’ai faite dans une école qui avait, déjà à l’époque, beaucoup d’avance sur les projets actuels de l’Éducation nationale. Ce qui est drôle aujourd’hui, c’est que la plupart de mes anciens camarades sont des patrons.

 

“Ce système éducatif m’a permis de développer mon talent.”

 

Est-ce qu’on progresse à ce niveau aujourd’hui ?

Il y en a qui font attention. Il y a encore du travail……

 

Vous êtes originaire des Hauts-de-France ?

Je suis de Troyes, dans l’Aube. J’ai rencontré une petite Lilloise qui est venue se balader dans une forêt à côté de chez moi. J’ai eu le coup de foudre. Après avoir fait un tour du monde pour essayer de l’oublier ou de “confirmer”, je suis revenu dans le Nord, à Lille. Tous les après-midis, pendant une heure, je me baladais en essayant de la retrouver. Puis, un jour, une 2CV s’est garée devant le magasin “Le Printemps”. Elle est descendue, nous avons parlé. Cela fait 39 ans cette année que nous sommes ensemble.

 

Quels sont vos chefs préférés ?

La famille Lameloise. 3 étoiles Michelin. Ce sont eux qui m’ont appris mon métier en deux ans et demi. Aujourd’hui, je dirais que le chef Eric Pras, qui les a remplacé, est très bon aussi.

 

Qu’est ce que vous allez faire de votre retraite ?

De l’évènementiel. Depuis que je suis installé, c’est à dire depuis 1982, j’ai toujours fait de l’évènementiel. C’est ma spécialité, ça je sais faire.

D’autres projets me tiennent à cœur,  projet de faire reconnaître par l’État la différence dans les petites entreprises. Par exemple, une entreprise qui veut embaucher une personne handicapée mentale, doit pouvoir faire reconnaitre la lourdeur du handicap et la rémunération pour l’entreprise et pour le salarié doit être adaptée….C’est un véritable combat et parfois une méconnaissance totale au niveau des politiques ou décideurs…..  Parfois, ces personnes n’ont pas un seul ami. Par le biais du travail, ils ont des collègues, qui deviennent des amis, ils créent du lien social. Il faut que des tuteurs soient formés en entreprise pour aider et comprendre la différence.

 

Quels sont les produits locaux que vous aimez le plus travailler ?

Nous avons l’une des premières régions agricoles en termes de productions. Nous avons les plus belles pommes, les plus belles poires, du houblon. Nous avons les asperges, les pommes de terre et tous les légumes de manière générale.

 

Mais pour moi le produit phare reste la volaille de Licques.”  

 

Au Moyen-Âge, notre région était la première à produire des dindes pour lutter contre la famine. Donc oui, la volaille de Licques est incontournable.

 

Donc, c’est le produit phare que l’on doit manger chez vous ?

Oui bien sûr,  J’avais aussi créé il y a quelques années l’escalope de volaille panée à la chicorée avec du Maroilles à l’intérieur. J’avais créé ça il y a 30 ans. C’était du jamais-vu. Aujourd’hui le cordon-bleu industriel est partout. Mais grâce à la cuisson sous vide et basse température, le produit que je sortais  était moelleux avec le dessus  croustillant. C’est un délice.

L’autre produit phare, était le turbot…toujours un gros turbot, épais, accompagné d’une sauce hollandaise par exemple, un classique mais toujours délicieux.

 

Comment vous définit votre brigade ?

J’ai étonné tout le monde dans ce domaine. En 36 ans, très très peu d’arrêts maladie. Ils se sentent bien au travail. Chacun se sent utile et responsable dans son  rôle. Ils ont 20 ans de maison pour la plupart. Bruno notre serveur est dans la maison depuis 22 ans. Siraba notre plongeuse est restée 25 ans avant de partir à la retraite.

 

Il est bon d’avoir le trac tous les jours, c’est l’assurance de sortir le meilleur de soi-même dans l’assiette.

La recette pour devenir un bon chef ?

Bien se former au départ. Il faut avoir les bases en cuisine. Il faut surtout aimer les personnes autour de la table. Si tu les aimes, ton caractère va passer dans les mains et ça va se ressentir dans l’assiette. L’émotion est très forte en cuisine. 

Quelle est la plus grande peur d’un chef en cuisine ?

La mienne, c’est de ne pas avoir un bon produit, que l’hygiène ne soit pas respectée ….   C’est de plus en plus important. Je n’ai pas peur d’un restaurant plein. Au contraire, voir du monde arriver dans ton établissement, ça dynamise !

 

Vous êtes une grande gueule ?

Oui et non ! Je ne crie pas en cuisine, par contre je pose souvent les questions qui dérangent et j’aime donner mon opinion.

 

Un mot pour finir ?

Aimer, c’est l’une des seules choses que l’on peut tous, partager, offrir, recevoir….

 

Depuis le début de septembre, c’est son fils Antoine et son neveu Augustin qui ont repris les lieux du restaurant. Aujourd’hui cela s’appelle le CLUB MAROT

 

  • Adresse : 16 Rue de Pas – 59000 Lille
    Téléphone : 03 20 57 01 10
    Site internet : www.clubmarot.fr

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