Les chefs de Culinari

Mickaël Braure – Chef du “Bistrot du Witloof” à Ennevelin

24 mai 2019

Le gras, c’est la vie.”

 

Vous aimez la cuisine gourmande et créative ? Le tout dans un lieu convivial et chaleureux ?

Le Bistrot du Witloof est fait pour vous ! Le chef Mickaël Braure et son équipe se feront une joie de vous accueillir dans leur restaurant bistronomique. Ils vous régalerons en vous proposant des plats gourmands à base de produits frais.

Pour accompagner vos repas, découvrez de nouvelles sensations culinaires, de délicieux vins ou des bières locales… À ne surtout pas manquer !

 

 

Comment vous est venue cette envie de cuisiner ?

Cette envie de cuisiner remonte à l’époque du collège. À la base je n’étais pas fait pour ce métier là, pas d’épicuriens dans la famille, pas de restaurant en famille non plus. Je voulais être électricien et on m’a découvert un daltonisme. Ce qui a fait que j’ai dû abandonner cette idée. Je devais trouver autre chose, quelque chose de très manuel.

 

Je me suis réorienté vers la cuisine à tout hasard, je n’avais jamais cuisiné auparavant, j’ai fait un stage découverte quand j’étais au collège avec Jean-Luc Germond au Sébastopol et je me suis dit que c’était génial. C’est un chef avec qui j’ai travaillé longtemps par la suite. Tout a commencé avec lui. Il m’a appris la cuisine à mes 14/15 ans et je me suis dit que c’était bon, c’était le métier que je voulais faire.

 

Au début, c’était plus pour l’adoration de l’image du chef de cuisine plutôt que pour la cuisine en elle-même, je voulais vite devenir un chef. C’est l’uniforme, le lieu, l’autorité, le charisme du chef qui m’impressionnaient. Par la suite, pour être chef de cuisine il fallait travailler. Je me suis alors donné les moyens pour essayer de faire de belles maisons.

 

Quel a été votre cursus ?

J’ai commencé en apprentissage chez les frères Pourcel, puis je suis parti après cet apprentissage à l’Huitrière, ensuite chez Monsieur Jean où je suis resté 2 ans.

 

Une place s’est libérée avec Jean-Luc Germond. J’ai commencé comme chef de parti. Puis il m’a fait monter second de cuisine, au bout d’un moment quand tous les seconds étaient partis, je suis devenu le second de cuisine d’un restaurant étoilé à seulement 21 ans. C’était une grosse chance pour moi. Mais en même temps c’était très dur, parce que c’était un chef très très exigeant.

 

Ensuite j’étais pris pour faire les Hauts de Lille au Casino Barrière à Lille sauf qu’il a ouvert 1 an après, en attendant je faisais la brasserie, ça ne m’a d’ailleurs pas du tout plu, je n’ai pas eu la patience d’attendre l’ouverture du restaurant alors je suis resté 5/6 mois et je suis parti chez Marc Meurin pour faire l’ouverture de Monsieur Jean à Lille.

 

« Tout le monde est là on entend les verres qui trinquent, c’est ce que j’aime. »

 

J’ai été second de cuisine chez Monsieur Jean pendant 2 ans. Après je suis allé à La Royale pour m’associé par la suite avec le patron du Comptoir 44. J’y suis resté 5 ans et j’ai eu mon premier poste de chef. Très jeune, je me suis découvert la passion du bistro et du cochon, la cuisine très gourmande, la cuisine de paysans, de produits, tout simplement, sans fioritures.

 

Au bout d’un moment, Jean Sébastien avait son optique de développer la salle. J’avais la mienne pour la cuisine. Au fur et à mesure que je grandissais et que j’évoluais, nos chemins se sont un peu séparés.

Je suis parti dans un premier temps au Golf d’Arras pour faire mes armes sur une grande cuisine, j’avais plus de 20 gars à gérer, 10 étaient en cuisine et 10 étaient en salle. J’avais une très grosse brigade. Ça m’a appris le management du temps et de l’homme. Je suis revenu ici pour faire ma cuisine dans un cadre qui m’a toujours fait rêver, la cuisine bistro.

 

Tout le monde est là on entend les verres qui trinquent, c’est ce que j’aime.

 

Quelle est votre identité culinaire ?

Je n’aime pas les fleurs, je n’aime pas les feuilles, j’aime les produits justes, cuisinés comme il faut. Je base ma cuisine sur une cuisine de produits, je les choisis, je les mets dans l’assiette et je les transforme.

 

A travers tous ces passages dans ces maisons, laquelle a été la plus marquante ?

La plus marquante c’est vraiment le Sébastopol. Je transpire encore la cuisine de ce chef-là, sa cuisine en sauce, sa cuisine de grand-mère, sa cuisine un peu cocote, c’est là-bas où j’ai tout appris de toute façon.

C’est encore une cuisine que je fais maintenant. Ça m’a vraiment marqué parce que c’est là où je me suis découvert cette passion de cuisinier. Et après La Royale, j’ai tout mis en œuvre pour faire ma réputation et c’est là où tout a démarré.

Cette cuisine un peu « cocotte », est ce que la maman ou la grand-mère le faisait ?

Pas du tout, on a souvent été cuisine très gourmande. On faisait des gros plats mijotés mais rien de très original. Juste quand on faisait le bœuf carotte à la maison, on faisait le bœuf carotte.

Moi ce que j’aimais, et ce que j’aime toujours dans la famille et c’est peut-être ça qui m’a poussé, c’est le fait de se retrouver à table. Tous les week-ends, on se retrouvait en famille. On était une vingtaine à table, c’était le samedi soir. Les cousins et les cousines étaient là, on passait des heures à table à rigoler et à manger pour déguster de bonnes choses.

 

C’est ce que vous avez voulu retranscrire ici ?

C’est exactement ce que j’ai voulu retranscrire, le côté simple, convivial, si je pouvais faire qu’une seule table ici je le ferais, une grande tablée, tout le monde mangerait sur la même. Vraiment c’est comme ça que je vois le côté de la cuisine conviviale et le partage.

 

Parlez-nous un peu de l’histoire du Witloof.

Je suis originaire d’ici, j’ai grandi à Ostricourt, à même pas 15 minutes d’ici. On venait y faire du sport, on montait le mont, on le descendait. Je connaissais déjà le Witloof, ça fait 30 ans qu’il existe et il portait déjà ce nom.

À la base je suis arrivé ici un peu par hasard car j’ai toujours cherché un établissement très à la campagne, dans cet esprit-là. Au départ, je souhaitais reprendre Le Leu Pindu.

 

Ça ne s’est pas fait, donc j’ai fouiné, fouiné partout parmi les restaurants du coin et je suis arrivé ici.

​Les patrons réfléchissaient déjà à la vente à l’époque, puis je leur ai posé la question en leur disant que leur établissement pourrait être bien…

​Je cherchais vraiment un établissement avec du bois, de la pierre, avec un côté flamand, dans un esprit chalet, endroit isolé. L’intérieur du Witloof n’était pas du tout comme ça, c’était un vrai estaminet avec le houblon, les pancartes de brasseurs, tout était en orange, c’était chaleureux aussi mais on a décidé d’épurer.

 

 

« Si je pouvais faire qu’une seule table ici je le ferais, une grande tablée, tout le monde mangerait sur la même. »

 

Et Witloof ça veut dire quoi ?

Endive en flamand, c’est un produit que l’on cuisine souvent.

 

 

Est-ce qu’il y a un produit des Hauts de France que vous maîtrisez mieux ?

Le cochon. Je travaille avec Gregory Delassus depuis mes débuts de chef, même depuis La Royale, je pense être l’un de ses premiers restaurateurs avec Nicolas Pourcheresse et Florent Ladyen.

Je suis l’un des premiers cuisiniers avec qui il a commencé à travailler en restauration. Lors de notre première rencontre, il m’a dit « tiens tu travailles déjà beaucoup de cochon, j’aime vraiment ça, moi j’en fait un ».

À l’époque, il en tuait un par semaine, c’était peu comparé à aujourd’hui. Je lui ai dit que c’était canon qu’il travaille son cochon en bio, élevé au petit lait. On a développé beaucoup de choses ensemble pour qu’il devienne au top.

 

Dans le cochon vous cuisinez tout ?

Vraiment tout. Il n’y a pas longtemps j’ai fait des beignets d’utérus, du groin.

 

D’ailleurs, comment cuisinez-vous le groin ?

La semaine dernière on l’a travaillé sur un céleri rémoulade, spaghetti de céleri dans une bonne rémoulade par-dessus, le groin qui est cuit dans un peu de bouillon au pot au feu très longtemps qui est farci à l’intérieur avec une chair à saucisse roulée, grillée et panée, par-dessus on fait une belle croquette farcie avec du groin sur un céleri rémoulade.

De toute façon tout est bon dans le cochon. C’est dingue parce que, même la peau l’est, on travaille beaucoup la peau, le week-end on fait des chips de cochon soufflés qu’on mange avec une mayonnaise qui remplace la simple frite.

 

Quel est le plat qui revient souvent à la carte, que les gens aiment le plus ?

C’est la croquette de cochon, on fait un boudin bien épicé avec du groin, de l’oreille et de la joue de porc à l’intérieur, un peu sous forme d’un Parmentier qu’on fait durcir. On le met en croquette et on le sert avec une sauce gribiche. C’est une mayonnaise avec des œufs durs mixés à l’intérieur, des herbes, on met le tout dans un siphon et c’est vraiment le plat qui marche bien.

 

Il y avait aussi une poitrine de porc qui est confite avec un poulet de coq par le dessus avec du céleri vert. C’est compliqué parce qu’on a que 5 entrées et 5 plats, on essaie de la changer 3 fois par semaine. Par contre il y a beaucoup de plats que nous sommes obligés de remettre comme la croquette, si je l’enlève je me fais engueuler <rire>.

 

Comment vous viennent ces idées ?

Je n’ai pas de cahier de recettes, je n’ai pas de bons, je ne fais pas de listes de courses non plus. Les produits que j’aime, les produits que je travaille, je les connais, je connais leur goût. J’en oublie plein à chaque fois et c’est pour ça que je vais toujours chercher mes produits moi-même.

 

En les voyant je me dis « tiens c’est vrai que le pied de porc ça fait longtemps que je ne l’ai pas travaillé ». Puis je vais passer à côté du fenouille, je vais me dire « ah ouais mais le pied de porc avec du fenouille c’est génial ». Et puis je vais tourner la tête, je vais tomber sur des escargots et voilà la recette est là, je vais prendre des escargots et je reviens avec tout ça. Le matin, le cuisinier se tire les cheveux et c’est pour ça qu’il n’en a plus beaucoup d’ailleurs.

 

À chaque fois j’arrive avec plein de trucs et je lui dis « tiens on change tout, j’ai trouvé ça et on va mettre ça, ça, ça » et il me dit « mais le service est dans deux heures » mais on y va. Je travaille sur une cuisine comme ça, les recettes changent tout le temps. C’est vraiment une cuisine d’instinct.

 

Est-ce que vous regrettez d’être devenu chef aujourd’hui avec tous les problèmes qu’on entend sur le personnel ? En tant que chef d’entreprise, est ce que c’est compliqué d’ouvrir un restaurant ?

On m’a déjà posé cette question beaucoup de fois. En fait, j’ai énormément de copains qui me disent « ouais c’est dur, c’est compliqué… » mais j’ai l’avantage, ici, c’est peut-être parce que je viens de commencer, de travailler qu’avec des copains.

 

 

Madison c’est la seule que je connais depuis pas très longtemps. Elle était déjà ici, elle est une bonne aide cuisinière puis elle est passée en salle. Au final il y a un feeling qui s’est fait et c’est génial alors que c’est la plus récente et c’est devenu une amie plus qu’une employée. Romain est un très bon pote à moi depuis X années. Il est venu travailler avec moi car il le faisait déjà à l’époque à La Royale, il est parti quand j’ai ouvert. Je lui ai dit « tu reviens avec moi, je fais un truc ».

 

Kévin on a fait une école hôtelière ensemble donc c’est un pote de très longue date. Je lui ai dit « tiens tu as demandé de travailler avec moi, maintenant c’est l’occasion ». Ici on travaille entre copains donc c’est très facile à gérer. Le plus dur c’est toutes les charges qu’on donne mais pour l’instant, pour moi, c’est que du bonheur. Je n’ai pas de problème avec mes employés. Après ça se voit de toute façon, il y a une bonne ambiance tout le temps, malgré qu’on soit très bons potes, ils ont un super respect.

 

Est-ce que vous vous inspirez d’autres pays ?

Non pas vraiment, mais je vais le faire par la suite. Pour l’instant je n’ai pas énormément voyagé même si je suis allé plusieurs fois en Espagne. Les cuisines Espagnoles m’inspirent beaucoup aussi parce que c’est très cochonnaille. J’aime aussi la cuisine Portugaise, Nordique. Mais sur les bouquins, sur Internet, sur les réseaux sociaux il y a des choses qui vont m’inspirer.

 

Je m’inspire aussi beaucoup des chefs, je n’ai pas peur de le dire, des chefs peu connus et plus connus, quand je les vois passer à la télé, sur les réseaux sociaux. Il y a des choses intéressantes à apprendre et de toute façon je pense que je n’ai rien inventé et je ne deviendrais pas non plus demain un inventeur de quoi que ce soit.

 

Une fois j’ai vu Nicolas Pourcheresse, j’ai mangé chez lui, il m’a fait un chou béarnaise à l’encre de seiche et j’ai trouvé ça génial. Aujourd’hui je fais une béarnaise à l’encre de seiche avec des asperges et de la saucisse. Ça n’a rien à voir mais le côté béarnaise iodée dedans c’est vraiment intéressant. Il l’a fait avec un chou cuit entier dans le four, c’était génial. Aujourd’hui je le travaille avec une asperge blanche et de la seiche de Morteau.

 

 

Quel est le dernier restaurant où vous êtes allé manger ?

J’ai fait le Rozó la semaine dernière. Ce sont tous des copains entre chefs, on s’aime tous. Diego, on se connait depuis notre plus jeune âge et on a aussi travaillé ensemble chez Meurin.

 

 

Qu’est-ce que vous tirez de votre expérience de chez Monsieur Meurin ?

C’est une cuisine très pointilleuse, avec une rigueur, une première cuisine de brigade. Parce que chez Germond on était 2 ou 3 en cuisine : le pâtissier, le chef et moi. Juste après, c’était Meurin entouré de chefs d’expérience. Parce qu’il a toujours ses trois chefs qui sont là depuis plusieurs années et qui transpirent la cuisine. Meurin avec une identité bien précise et ses plats ne bougent pas, ils sont toujours là.

 

 

En dehors du restaurant du Witloof, quelles sont les activités qui vous permettent de couper ?

Aller chez les autres, chez les copains, boire du bon vin ou de la bonne bière, je suis un fêtard, j’aime faire le con <rire>, je ne suis pas très sportif malheureusement mais je sais bouger mes fesses. Même si ce n’est pas ce que je vais faire si j’ai 10 minutes à perdre je préfèrerais voir un copain et boire un verre pour s’éclater, parler d’autre chose.

 

 

Aujourd’hui si vous deviez rencontrer un jeune qui voudrait se lancer dans la cuisine, quel conseil lui donnerez-vous ?

Mettre du produit dans l’assiette et ne pas mettre des feuilles, arrêter les fleurs, les feuilles, et ne pas oublier la gourmandise.

Pas forcément tenir le coup car aujourd’hui il y a des restaurants qui ouvrent que le midi, le soir ils sont à la maison. Il y a tellement de concurrence qu’un restaurant peut se permettre de tout faire. Il peut-être hyper select comme je le suis aujourd’hui parce que j’ai une vie de famille et j’ai envie de profiter à l’extérieur, comme bien profiter dans mon restaurant.

 

Je ne peux pas concevoir qu’on soit bien dans son restaurant si on n’est pas bien dans sa vie perso. Je pense d’ailleurs que c’est dans tous les métiers.

Si on est bien en perso, on est bien dans son boulot. Moi j’ai mon dimanche, mon lundi, c’est la famille, le mardi et le mercredi soir c’est pareil.

 

Si je vous invite chez moi pour manger, qu’est-ce que je pourrais vous faire de simple ?

De la tête de veau dans un bouillon c’est tout ! Ou un pot au feu, je me régale avec ça. Il y a de l’os à moelle dedans. Une bonne viande, une sauce gribiche à côté, je trouve que c’est ça la cuisine.

 

Vous êtes sucré ?

Pas trop, mes desserts ne sont pas sucrés du tout et de toute façon. Je fais des desserts de cuisinier on va dire. Donc si je travaille les fraises, c’est une poignée de fraises avec du vinaigre balsamique, de la chantilly par-dessus, du crumble, citron vert zesté et terminé. Je fais des tartes au sucre parce que j’adore ça.

 

Les mousses au chocolat il n’y a vraiment que du chocolat dedans qui est sélectionné. Sur la recette qui fait 2L de chocolat il n’y a même pas 50g de sucre dedans, je ne suis pas très sucré du tout.

 

Si demain vous aviez un autre projet, est ce que ce serait d’ouvrir un restaurant dans la métropole ou toujours à la campagne ?

Toujours à la campagne. J’aimerais bien me faire un bar à manger, dans l’esprit où on mange plein de petites pièces. Plein de tapas, des tapas du Nord, tapas de chez nous, des mini-bouchées sympathiques. Des mini-croquettes de cochon dans une soupe au chorizo par exemple. Avec du bon vin. Avec de la bonne bière puis qui sert tard aussi.

 

C’est un projet pour vous ?

Cela va arriver mais je ne dis pas tout maintenant.

 

Un mot pour vous définir ?

Générosité. J’aime les gens gourmands, j’aime quand il y a de la richesse dans mon vin rouge. J’adore les bières qui ont du caractère. Les assiettes qui sont gourmandes aussi, où l’on sent le produit.

Dans mon restaurant, j’ai une clientèle de gourmands qui viennent manger un plat et ils s’en vont avec un bon verre de vin. Je suis donc obligé de faire une assiette assez consistante.

Je pense que je suis quelqu’un de gourmand, j’aime les choses gourmandes.

Au Witloof, c’est aussi un refuge de restaurateurs. Ils viennent prendre leur dose de gras tous les midis, tous les soirs, les week-ends ! Parce que le gras c’est la vie !

 

 

 

Adresse : Le Witloof – 4 Rue de la Marque, 59710 Ennevelin
Téléphone : 03 20 64 72 72
Site internet : http://www.lewitloof.com 

 

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