Les chefs de Culinari

Philippe BOUTIN – Chef du restaurant “Le Court Debout” à Lille

28 mars 2019

J’ai presque 20 ans de carrière et on ne connaît jamais vraiment tout de la cuisine. On apprend tous les jours.

 

Le Court Debout, c’est un élégant restaurant à l’esprit Art déco propose une cuisine traditionnelle aux accents contemporains par le Chef Philippe Boutin. Niché dans une petite rue pleine de charme de Lille, ce restaurant gastronomique, est l’endroit idéale pour déguster des plats gourmands, qui oscillent habillement entre tradition et modernité. Une cuisine riche en saveurs et haute en couleur !

 

 

 

Qui vous a donné envie de faire de la cuisine ?

Je n’ai personne dans ma famille qui est cuisinier. Mon père cuisinait bien le dimanche. Ma maman était directrice de crèche et, à l’époque, ce n’était pas du préfabriqué comme maintenant. J’ai le souvenir que j’étais toujours dans cette cuisine à regarder ce que faisait la cuisinière pour les enfants et pour le personnel.

 

Est-ce qu’il y a un plat de votre papa qui vous a marqué ?

Il faisait beaucoup de poisson. J’aime bien travailler le poisson, peut-être que c’est resté. J’adore le poisson. Il y a tellement de variétés, de goûts différents. On peut faire pleins de choses autour de ça.

 

 

“C’est une cuisine assez classique où j’aime ajouter une ou deux petites touches d’exotisme”

 

 

Quel est votre cursus ? Vers quel âge vous êtes-vous dit que c’était ce que vous vouliez faire ?

J’ai commencé l’école hôtelière quand j’avais 15 ans, en seconde. Puis j’ai fait un BTS Hôtelier. J’ai fait ça au sein de l’école hôtelière de Paris, le CFA Médéric. Je ne suis pas du Nord.

 

 

Vous avez fait quoi comme stage ?

J’ai fait le Terrass-Hotel. J’ai aussi fait des stages de salle et d’hébergement. C’est le cursus qui voulait ça. En cuisine je n’ai fait que celui-là.

En sortant de l’école, j’ai fait une grande brasserie Parisienne qui s’appelle Bofinger. Là ça dépotait, on faisait mille couverts par jour. Ça m’a appris à travailler vite et à trouver des techniques pour gagner du temps. Bien sûr, on faisait des bonnes choses et parfois un peu moins bien. Ensuite, j’ai été au Château d’Esclimont pendant deux ans. Là j’ai surtout appris la gastronomie.

Après, je suis parti sur La Rochelle. J’ai travaillé dans deux des restaurants de Gregory Coutanceau. J’y suis resté aussi deux ans. Ensuite je suis monté sur Lille et je suis tombé à la Laiterie. J’ai connu tout le monde là-bas : Benoît Bernard, Steven Ramon, Éric Delerue, Nicolas Gautier… Au moment où Christophe Scherpereel est arrivé, j’ai repris les cuisine du restaurant le Court Debout. J’étais la seule personne capable de reprendre ce restaurant là dans le groupe.

 

 

 

Quelle est l’image de votre cuisine ici ?

Ici c’est simple, c’est ma cuisine. Ce sont des produits simples que j’aime valoriser. Je ne pars pas sur des délires trop personnels. C’est une cuisine assez classique où j’aime ajouter une ou deux petites touches d’exotisme. C’est la cuisine qui me ressemble.

 

“J’ai appris à prendre des produits simples et à les valoriser sans les dénaturer”

 

Quel est le plat emblématique ici, s’il y en a un ?

Je n’ai pas de plat emblématique, j’aime travailler le produit. J’aime bien le pigeon.

 

 

Est-ce qu’il y a un chef qui vous a inspiré ?

Benoît Bernard. Je pense qu’on ne le répète jamais assez. Il m’a appris à respecter le produit, et en brasserie ce n’est pas ce qu’on fait le plus. J’ai appris à prendre des produits simples et à les valoriser sans les dénaturer. J’ai été beaucoup inspiré par lui.

 

Qu’est-ce que vous avez retenu de sa personnalité ?

C’est un gros nounours pas forcément gentil avec son personnel mais c’est pour cacher qu’il est trop gentil justement. On en a bavé avec lui mais c’est plus parce qu’il nous appréciait. Il ne voulait pas se montrer trop faible je pense.

 

Vous aimez le poisson. Quel est celui que vous aimez le plus cuisiner ?

J’adore le Bar. En ce moment j’aime bien faire des ravioles de céleri avec des noisettes et une sauce livèche qui accompagne le tout. Le Bar est juste saisi à l’huile.

 

Comment vous viennent les idées de recettes ?

J’aime bien faire un tour au marché et chez les fournisseurs, voir un peu ce qui se fait. Je fais mes courses moi-même et je fais aussi venir des fournisseurs. C’est important parce qu’ils connaissent parfois des produits que l’on ne connaît pas forcément.

 

 

Qu’est-ce que vous recommanderiez aujourd’hui à un jeune qui veut se lancer dans la cuisine ?

J’allais dire : ne pas faire ce métier <rires>. S’accrocher et rester humble devant sa cuisine. J’ai presque 20 ans de carrière et on ne connaît jamais vraiment tout de la cuisine. On apprend tous les jours. Aujourd’hui, certains jeunes de 25 ans imaginent tout connaître sous prétexte qu’ils ont eu un prix. Il faut rester humble. Je pense que le restaurant aujourd’hui, c’est un ensemble entre ce qu’il se passe en salle et dans l’assiette.

 

 

Si vous deviez vous lancer en cuisine aujourd’hui, vous le feriez ou pas ?

Je ne sais pas. J’ai une fille depuis 3 ans et c’est vrai qu’aujourd’hui mon premier métier c’est de l’éduquer. On ne voit pas les choses comme ça à 20 ans. Je suis toujours content d’être cuisinier, je fais bien mon boulot. Mais des fois, j’aimerais bien rester avec ma fille.

 

On peut dire que c’est votre fille avant tout quand vous n’êtes pas en cuisine ?

Jouer sur l’ordinateur en rentrant du boulot, ça me permet de me détendre aussi.

 

Pour vous, un restaurant c’est quoi aujourd’hui ?

Comme je disais tout à l’heure, c’est une ambiance. Les gens viennent ici pour avoir un moment de partage avec leurs amis, leur famille, leur conjoint… C’est un moment de partage. Passer un bon moment, se faire servir, tout simplement.

 

C’est vous qui faites la pâtisserie ici ?

Quand je bossais dans les cuisines de Benoît Bernard, j’ai été pâtissier pendant 6 ans. J’aime bien travailler le Carambar. En ce moment je fais un dessert chocolat Carambar. Ma spécialité c’est les cannelés aussi, ils sont très bons <rires>.

 

Quel est le plat le plus simple que je dois faire si je vous invite à manger ?

Je mange tout ! Je peux prendre autant de plaisir dans une salade de riz que dans un steak ou une entrecôte. En fait, je ne juge pas les gens par rapport à leur cuisine. Il y a un truc qui m’a toujours énervé dans la famille, c’est la réflexion “Ah, ce n’est pas aussi bon que Philippe”. Tant que les gens y mettent du coeur, c’est le principal ! Chacun a sa cuisine comme elle est. Ma femme est Indonésienne et elle me fait des bons petits plats Indonésiens. Le fait que les gens cuisinent, c’est déjà quelque chose qui touche.

 

Vous avez des projets dans la tête ?

Pour l’instant c’est de faire tourner cette boutique. On a pour projet de faire une belle terrasse ici. Rien de plus pour le moment. Je ne pense pas ouvrir un jour à mon compte. Je préfère protéger ma famille. J’ai vu des collègues dépérir après avoir ouvert leur propre affaire.

 

Est-ce que la communication a une importance dans la restauration selon vous ?

Un restaurant a besoin d’une grosse communication pour exister. Surtout sur Lille où il y a beaucoup de bons restaurants. Je ne sais pas si c’est saturé mais il y a tellement de bons restaurants qui font les choses bien qu’il faut une grosse communication pour sortir son épingle du jeu.

 

Quel est le dernier restaurant où vous êtes allé à Lille ?

Hier avec ma femme, on est allés à Canard Street <rires>. J’ai été étonné. C’était pas cher et très bon ! Je ne vais pas souvent au restaurant, avec ma fille c’est un peu compliqué comme elle est toute petite. Le dernier restaurant c’était l’Empreinte il y a un peu plus d’un an. J’avais bien aimé aussi.

 

Qui cuisine à la maison ?

C’est ma femme ! Ça permet de faire autre chose, comme s’occuper de ma fille par exemple.

 

Un mot pour vous définir ?

Timide. Simple.

 

Quand vous dites timide, est-ce que la cuisine permet de vous extérioriser justement ?

Je ne sais pas. Je ne pense pas. J’ai du mal à aller en salle et à parler aux clients. Et puis, j’ai une qualité qui est aussi un défaut : je doute de moi. Quand une assiette part en salle, je demande toujours si ça s’est bien passé. Ça me permet de me remettre en question mais je ne suis jamais sûr de ce que j’envoie.

 

 

 

Adresse : Le Court Debout, restaurant bistronomique – 24 Rue du Court Debout – 59800 Lille
Téléphone : 03 52 79 00 52
Site internet : https://www.le-court-debout.com/.fr

 

Crédit Photos : ©Sophie Stalnikiewicz

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