La vie des chefs

Hubert Catteau chef du restaurant La Fleur de Lille

20 décembre 2019

À partir du moment où tu as la technique, c’est bon

 

Hubert Catteau, jeune chef de La Fleur de Lille, apporte depuis quelques mois, une touche de jeunesse et créative à la carte du restaurant, élaborée à partir de produits frais. Une cuisine fine et très bien élaboré.

 

 

Peux-tu m’expliquer ton parcours ?

J’ai commencé par faire des études, j’ai fait une licence de chimie et je me suis arrêté au master car je n’y voyais pas la finalité. Je n’avais pas envie de rester derrière un bureau.

À partir de mes 18 ans, je faisais des saisons en Belgique au bar et en salle. C’est à ce moment-là que j’ai eu envie de faire de la cuisine.

J’ai décroché une formation à titre professionnel à Valarep à Valenciennes au Château Fortier. Ça a duré 6 mois. J’avais deux stages à faire en collectivité et un en traditionnel. Je suis allé chez chez Clément Marot ( depuis repris par son fils et son neveu sous le nom de Club Marot) qui part la suite m’a pris en apprentissage pendant 3 ans.

 

Il y a deux ans, j’occupais le poste de chef, seul, dans une petite brasserie bio et végane. Ensuite, je suis arrivé ici, à La Fleur de Lille et ça fait maintenant 1 an que je suis chef.

 

Est-ce qu’en étant petit tu étais attiré par la cuisine ?

Oui. À chaque grand repas de famille, ma mère et ma grand-mère s’occupaient de tout. L’agitation en cuisine m’intéressait beaucoup. Ma grand-mère pâtissait et ma mère faisait le reste et c’était surprenant au quotidien.

 

Quel plat te régalait le plus à ce moment-là ?

J’aimais tout mais j’ai adoré la langue de bœuf même si je n’en ai mangé qu’une seule fois car ça ne plaisait pas du tout à mes frères. Sinon, j’aimais beaucoup le rôti du dimanche avec les pommes de terre qui baignaient dans le gras.

 

Qu’est-ce que tu vas apporter ici de nouveau grâce à ta cuisine ?

Il faut savoir que j’ai été papa en même temps que chef ici alors je me suis vraiment interrogé sur ce que je voulais faire mais aussi qui je voulais être par rapport à mon gamin. J’essaie encore de trouver ma cuisine et ma signature à l’heure actuelle. Je commence à m’en éloigner petit à petit de la ligne directrice des anciens chefs .

 

As-tu déjà créé un plat emblématique ?

Pas vraiment. Le système de suggestion ne me le permet pas, on a tout le temps un nouveau plat, de nouvelles choses, on crée constamment. Par contre, le Welsh est ici depuis toujours.

 

Les plats changent toutes les semaines ?

Les suggestions changent au jour le jour, c’est très fatigant. Au début c’était dur parce qu’il fallait créer tout le temps. Je commence à me stabiliser et à instaurer un roulement. Sinon, on change la carte 4 à 5 fois par an.

 

Où vas-tu chercher ton inspiration ?

Sur Instagram, les dressages me plaisent beaucoup. Après j’apprécie les 180° parce que ça parle autant de l’humain que de la cuisine. Je m’aide aussi de “Fou de cuisine” et “Fou de pâtisserie”.

Je me base principalement sur la technique. Mon premier chef au Château Fortier me disait « à partir du moment où tu as la technique, c’est bon ». On sait ce qu’on va faire avec un produit au fur et à mesure, on crée et on innove grâce à cette technique justement.

 

Tu es plus à l’aise avec le poisson ou la viande ?

Les deux ! On fait beaucoup de poissons pour les suggestions. On cuisine aussi la viande mais c’est moins poussé. En ce moment il y a le carré de veau qui est un peu plus technique.

 

Comment se passe une journée type pour toi ?

En moyenne on commence à 9h30 jusqu’à 15h, on fait toute la mise en place en fonction des livraisons puis il y a le service. On revient à 18h, on relance la mise en place si besoin et on finit le service vers 23h s’il y a eu du monde.

 

C’est toi qui fais les courses ?

J’aimerais bien retourner au MIN de Lomme comme on faisait avec Clément Marot. Actuellement on se fait livrer, mais je sais ce que j’achète et comment je l’achète. Le seul inconvénient est de ne pas voir le produit à l’avance. Ce qui me gêne c’est de ne pas pouvoir aller à la marée pour voir le poisson.

 

Tu es plutôt déterminé ?

Oui et non. J’ai envie de réussir mais parfois je baisse les bras parce que je ne le sens pas. J’ai peut-être été chef trop tôt, on ne m’a pas donné assez de coups de pied « rires ».

 

Si demain un stagiaire vient ici et souhaite apprendre à cuisiner, qu’est-ce que tu lui dis ?

Ça s’est déjà passé, on a eu 4 ou 5 stagiaires qui avaient un petit bagage culinaire. On a fait un travail d’équipe avec Corentin qui est très fort techniquement et avec mon apprenti qui communique très bien. À trois, nous sommes devenus un seul chef pour transmettre nos savoir-faire. Pour ma part, c’était plutôt la technique.

 

Quelles sont tes passions à l’extérieur du restaurant ?

J’aime m’occuper de ma famille, de mon petit et de ma femme. À côté de cela je lis beaucoup.

 

Aujourd’hui, est ce que tu te vois faire un autre métier ?

L’idée finale est de devenir restaurateur, d’ouvrir mon propre restaurant avec ma femme maraichère. On a toujours eu l’envie de créer ce projet mais avec des enfants en bas âge c’est assez difficile.

 

Qui cuisine à la maison ?

C’est madame la semaine mais dès que je peux, c’est moi.

 

Qu’est-ce que tu cuisines ?

Des choses simples, des pâtes. On fait beaucoup de cuisine végétarienne. C’est sympa économiquement et on a l’embarrât du choix. Il n’y a pas qu’à griller un steak.

 

Un mot pour te définir ?

Jeune et en devenir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Adresse : La Fleur de Lille – 19, rue de Gand 59800 Lille
Téléphone : 03 20 40 26 93
Site internet : http://lafleurdelille-restaurant.fr/

 

 

 

 

 

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