Les chefs de Culinari

Antoine et Augustin Marot – Chefs du Club Marot à Lille

10 décembre 2018

« Entreprendre est un vrai défi, passionnant et pleins de surprise. »

 

Aux commandes depuis septembre 2018 du Club Marot à Lille, ces deux jeunes chefs Augustin et Antoine Marot, fils et neveu de Clément Marot vous invitent à découvrir leur univers : une déco “art déco”dans l’air du temps et une cuisine bistronomique “canaille” qui vous offre une carte évolutive et innovante autour de produits du terroir français.

 

 

Comment est née l’idée de vous associer ?

Antoine : Je sais que je voulais reprendre un restaurant depuis longtemps, le collège pour être exact. Je me suis orienté tout de suite dans la cuisine pour mes études. J’ai fait mon apprentissage dans une maison étoilée, la Maison Lameloise (3 étoiles Michelin), là où Clément avait fait son apprentissage également. Ensuite j’ai travaillé quelques temps à Paris et à l’étranger pour apprendre l’anglais. Avec Augustin, ça fait 3 ou 4 ans que l’on parlait de s’associer, tous les 2 en cuisine.

Augustin : C’était important pour nous que nous soyons tous les 2 cuisiniers de formation. Si l’un d’entre nous n’est pas là, il faut que l’autre puisse gérer en cuisine. Personnellement, j’ai découvert la cuisine plus tard grâce à une copine qui étudiait à Ferrandini à Paris. C’est à ce moment que j’ai su que je voulais faire aussi de la cuisine en plus de la gestion.

 

“On oublie tout le reste quand on les voit heureux”

 

Cette envie de cuisine ne vient pas de Mr Marot ?

Augustin : Il nous a forcément inspiré et donné envie, mais jamais il ne nous a poussé à le faire. Nous n’avons jamais été forcés.

Antoine : C’est lui qui m’a donné envie aussi. Pendant les repas de famille, je le voyais arriver avec le sourire, plats en main. Ça ne peut que donner envie. Je me suis dit “Tiens, son métier le rend heureux”.

 

Votre plus belle rencontre gastronomique, c’est avec qui ?

Augustin : Mon maître d’apprentissage pendant mes 2 ans au Beurre Noisette, Thierry Blanqui. Il m’a appris énormément de choses, c’était une belle rencontre.

Antoine : Je dirais également la première maison où j’ai travaillé, Maison Lameloise donc Éric Pras. C’était très rude quand j’y étais mais il a été reconnaissant quand je suis parti.

Augustin : Il y a toujours du bon et du mauvais à en retirer. Quand j’ai travaillé en Alsace, ça a été très dur mais j’en ai retenu énormément. C’est toujours très formateur.

 

Vous êtes jeunes et beaucoup d’entre eux lâchent aujourd’hui. Qu’est ce qu’il leur faudrait pour s’accrocher ?

Augustin : C’est un truc bête mais on a une cuisine ouverte ici. Et on voit le sourire des gens. Le retour, la satisfaction. On oublie tout le reste quand on les voit heureux.

 

 

Quel est le concept du Club Marot ?

Antoine : Bistronomique. Entre bistrot et gastronomie. C’est un mariage entre nos deux univers de cuisine. J’ai eu une expérience plutôt traditionnelle / étoilée alors qu’Augustin, au Beurre Noisette, avait appris la “bonne” cuisine bistronomique. Voilà !

Vos spécialités à chacun ? Viande ? Poisson ?

Antoine : Augustin est au chaud, surtout la viande. Le Club Marot n’ a pas vraiment de spécialités, nous aimons vraiment tout travailler. On aime découvrir des choses. On aime s’adapter à la cuisine locale tout en y ajoutant un zeste de notre fantaisie.

 

L’activité est dense depuis l’ouverture du Club Marrot ?

Antoine : On a pas mal d’activité en ce moment. En général on arrive à 8h. Un peu d’administratif. Augustin est en cuisine tout de suite pour la mise en place. Heureusement que nous sommes 2 pour gérer les différentes activités. Le but c’est de pouvoir toucher à tout.

 

Vous êtes combien au restaurant ?

3 apprentis en cuisine, 3 salariés en salle. On a aussi un réseau d’extras pour les semaines chargées.

 

Il y a des gens qui venaient ici (Restaurant Clément Marot) et qui reviennent tester suite au changement de propriétaire ? Quels sont les retours ?

Les gens sont agréablement surpris que ce soit pour la cuisine et la déco qui a été refaite. On commence à avoir des habitués, c’est plutôt encourageant.

 

Vous avez pas mal voyagé, pourquoi les Hauts de France et pas ailleurs ?

Augustin : S’installer en restauration, ce n’est pas évident. Ça coûte cher, c’est risqué. Les lieux avec des grosses capacités ne sont pas nombreux. Ici c’était l’opportunité parfaite, puis on a l’accompagnement des parents qui n’est pas négligeable. C’est une passation qui nous permet de nous concentrer sur l’essentiel. Au moment de la signature en juin, je ne me rendais pas compte qu’on aurait autant besoin de cette “passation”.

 

C’est peut-être un peu tôt mais est-ce que vous avez d’autres projets en tête ?

On va déjà se concentrer sur celui-là. Mais on en a toujours dans un coin de la tête !

 

Pourquoi est-ce qu’il y a un bar à côté ? Il sert d’accueil ?

Augustin : Le restaurant est quand même très grand et il avait un potentiel non exploité. Le but était de développer un peu l’affaire en faisant un espace bar. Ça permet d’habiller la salle et de faire de la vente complémentaire.

 

Vos épouses sont derrière vous… C’est important pour vous ?

Augustin : Mon épouse vient de Marseille. Le temps qu’elle trouve du boulot, elle a énormément aidé, aussi bien en salle que pour la décoration. Donc oui, c’est très important.

Antoine : Même chose, même si c’est différent <rires> ! J’ai deux enfants et elle me permet de me libérer de ça. Sans elle, je ne pourrais pas être aussi investi.

Vous en faites quoi quand le restaurant est fermé ?

On a 2 jours de fermeture. Le dimanche, on coupe complètement en famille. On a toujours quelque chose à faire.

 

Un mot pour définir le Club Marot ?

Augustin : J’allais dire “canaille” mais ça ne l’est pas encore assez. Pour moi, c’est gourmand, de la bonne cuisine. Tu viens chez nous, c’est joli et tu te sens bien à la fin de ton repas.

Antoine : La gourmandise. Les reproches que l’on a parfois, c’est que c’est trop gourmand justement. Nous proposons un menu au déjeuner, Entrée / Plat / Dessert à 22€ et notre clientèle nous a “reproché” que c’était trop gourmand pour le midi et qu’ils ne pouvaient pas retourner travailler après. C’est la première fois qu’on me disait ça !

 

Adresse : Restaurant LE CLUB MAROT : 16 Rue de Pas • 59000 Lille
Téléphone : 03 20 57 01 10
Site internet https://www.facebook.com/clubmarot/

 

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