Les chefs de Culinari

Valentin Beaudelot – Pâtissier au restaurant Le Coke à Lille

26 novembre 2019

“Se mettre à la place du client et savoir ce qu’il va ressentir quand il va manger le dessert”

 

Cette fois, j’ai donné rendez-vous avec Valentin Beaudelot, Chef Pâtissier du restaurant le Coke à Lille ! Pour moi, le pâtissier est l’inséparable du Chef, il clôture le repas de celui-ci. C’est la touche finale à un bon repas.

À chaque gâteau sa petite légende. C’est un monde merveilleux où le client se laisse bercer par des récits fantasmés, des histoires de transmission, d’enfance perdue et retrouvée, des parfums suaves et des couleurs chatoyantes, des décors élégants ou douillets.

Bonne lecture à vous les gourmands !

 

Qui t’a donné cette envie de faire de la pâtisserie ? On dit souvent que c’est la maman ou la grand-mère…

On va tomber dans ce cliché là car c’est tout à fait le cas. J’ai découvert ce monde avec mes grands-parents quand j’étais petit, on faisait des gâteaux aux pommes, des quatre quarts… Une amie de la famille et nourrice faisait aussi beaucoup de pâtisserie. Je m’y suis intéressé et j’ai découvert de nombreuses choses au fur et à mesure. J’ai eu le déclic lors de mon stage de découverte en 3ème, je suis allé chez un très bon pâtissier dans l’Aisne.

 

Quel est le gâteau qui t’a le plus marqué ?

Celui qu’on faisait le plus c’était la tarte tatin, d’ailleurs j’aime beaucoup le refaire. Et le manqué aux pommes aussi.

 

 ” Ce qui est bien c’est que je suis issu de l’artisanat, j’ai eu plusieurs patrons donc j’ai vu plusieurs manières de travailler et je peux répondre à toutes les demandes.”

Quel a été ton parcours scolaire ?

Après ce stage chez Mr Parent dans l’Aisne j’ai fait une seconde générale, mes parents avaient peur que je parte en CAP pour devenir simple pâtissier. Le deal a donc été de faire de plus « hautes études » en pâtisserie. J’ai commencé par un CAP pâtissier en 2 ans dans l’artisanat, un CAP chocolatier confiseur dans l’artisanat également puis une mention complémentaire de desserts de restaurant à l’Auberge de la Garenne avec Jean-Marc Legleye.

 

J’ai refait un BTM pâtissier en 2 ans chez Mr Peigne à Lille, qui est artisan chocolatier pâtissier. Il m’a appris énormément, c’est grâce à lui que je suis autonome et que je pourrais ouvrir plus-tard une boutique à mon compte. J’ai fini mon BTM ici au restaurant le Coke avec Peter puis j’ai été embauché en tant que pâtissier.

 

Ce qui est bien c’est que je suis issu de l’artisanat, j’ai eu plusieurs patrons donc j’ai vu plusieurs manières de travailler et je peux répondre à toutes les demandes. Pour l’événementiel on se charge de tout, on ne fait appel à personne d’autre.

 

Qu’as-tu retenu de ton apprentissage ?

Il faut être passionné, avoir l’envie de faire plaisir, se mettre à la place du client et savoir ce qu’il va ressentir quand il va manger le dessert. C’est une ligne de conduite pour moi, tout ce que je fais, je le goûte, comme tous les chefs. Je m’assure surtout que ce ne soit pas seulement de la découverte ou de la gourmandise mais plutôt un peu des deux pour que le dessert soit au top.

Est-ce que vous mélangez les saveurs ?

Parfois oui. J’aime bien travailler des légumes en dessert et ça se fait de plus en plus ! Je trouve ça marrant parce que dans tous les légumes il y a une partie de sucre et il faut essayer de le faire ressortir. Par exemple avec la betterave, le poivron, la tomate ou la carotte, on peut vraiment s’amuser.

 

” Se mettre à la place du client et savoir ce qu’il va ressentir quand il va manger le dessert.”

 

 

Il y a un dessert que tu fais ici au Coke, à base de légumes ?

On vient de l’enlever mais on avait un tomates et fruits rouges, c’était assez marrant, on travaillait avec des tomates anciennes qui viennent de la région. Avant ça, on avait fait chocolat et topinambour.

 

Quel est le retour client ?

Ils sont agréablement surpris. Avec le chocolat et le topinambour il y avait une partie de gourmandise qui se mariait super bien avec le topinambour qu’on confisait et qu’on faisait en glace. La tomate, j’ai toujours voulu la travailler, en l’assaisonnant avec du vinaigre et du miel ça fait ressortir le côté dessert du produit et les clients sont ravis.

Le restaurant Coke a-t-il un dessert phare ?

Le café gourmand. C’est Peter qui l’a amené depuis qu’il est ici, il y a plus de trois ans. C’est un socle en bois avec 5 sucettes, on a une barbe à papa à la fraise, une fraise de la région au sésame wasabi qui apporte un côté piquant, une sucette miel et yuzu, une guimauve à la fève de tonka enrobée de chocolat caramel, c’est ultra gourmand, on retombe en enfance tout de suite. La dernière est une sucette chocolat noisettes et citron.

 

Où vas-tu chercher toutes ces inspirations ?

Partout ! Quand je vais en vacances ou quand je vois simplement un produit, l’idée me vient puis je la teste. Ça peut aussi venir de Peter, des médias qui nous aident vachement. Je regarde beaucoup d’émissions de cuisine qui m’inspirent.

 

Ces émissions culinaires t’apportent quoi ?

Ça dépend lesquelles, celles que je trouve sur internet sont vraiment pas mal. Les candidats sont déjà professionnels, ils ont un bagage derrière eux et ils vont faire découvrir de nouvelles choses, de nouvelles techniques, de nouveaux produits qui viennent parfois de loin et qu’on ne connait pas. C’est une richesse de techniques et de connaissances qu’on va pouvoir retransmettre dans l’assiette pour les faire découvrir aux clients.

 

” Partager ma passion avec mes clients, partager la gourmandise que j’ai eu et que j’ai toujours, c’est hyper important.”

 

Tu pâtisses chez toi ?

Très peu ! Comme les cuisiniers ne cuisinent pas beaucoup chez eux.

 

Tu vas dans d’autres pâtisseries ?

Oui ce sont devenus des copains, dans le Vieux Lille à L’Ogre de Carrouselberg, ils sont ouverts depuis peu. Je les ai connus grâce à une apprentie avec qui j’étais en cours, elle travaille là-bas maintenant. Ce qu’ils font c’est top ! C’est ce que je recherche pour une pâtisserie artisanale, c’est peu sucré, on a des produits qui viennent de la région, c’est travaillé comme il faut, il y a toutes les textures… c’est génial.

 

Si tu devais t’installer tu serais locavore ?

Plutôt oui.

Pour la planète, dans ce métier il faut y penser, se responsabiliser et essayer de travailler en étant le plus proche de chez soi afin d’éviter les déplacements, les émissions de CO2… Mais aussi pour mettre en valeur notre région parce qu’en France on a une richesse de produits qu’on ne met pas assez en avant je trouve. On se souvient tous des balades en forêt quand on était petit, il y avait des noisetiers qu’on cueillait, maintenant elles viennent toutes d’Espagne, d’Italie ou autre. Je trouve ça bien de faire ressortir ces produits là qu’on a l’habitude d’aller chercher beaucoup plus loin.

 

Pour le chocolat alors ?

Le chocolat et la vanille c’est le problème du pâtissier. Ce sont deux produits qu’on ne peut pas s’empêcher de travailler, qui sont hyper importants. C’est pour cela qu’on a décidé de travailler avec Valrhona qui ont une démarche pas forcément locale car on ne peut pas faire pousser le chocolat en Europe mais plutôt une une démarche d’agriculture raisonnée, d’agroforesterie avec des producteurs présents, au Brésil, en Côte d’Ivoire, au Ghana et un petit peu au Mexique. Ils sont aidés à produire de manière raisonnée, en respectant la terre, en respectant le produit, sans produits chimiques. Pour nous c’est très important de le mettre en avant et de le faire valoir.

 

C’est pareil pour la vanille, elle est produite à Madagascar par Valrhona qui garde cette même démarche que pour le chocolat.

 

Quand tu fais une nouvelle recette, tu vois avec Peter si ça correspond bien au reste du menu ?

Oui, on travaille toujours à deux. J’ai fini mon apprentissage avec lui donc il m’a appris énormément, on se fait toujours goûter nos préparations. Y compris sur le menu découverte qui propose une succession de plats et c’est plus facile d’inscrire une continuité par rapport à ce qu’on fait. Et vu que c’est un ancien pâtissier, on s’entend bien <rires>.

 

 

” Transmettre ce qu’on a pu me transmettre pour aimer notre métier, le mettre en avant, l’appliquer avec délicatesse et passion.”

 

 

 

Est-ce que dans les pâtissiers médiatisés, l’un t’inspire particulièrement ?

Oui ! Maxime Frédéric anciennement du Georges V, tout ce qu’il fait c’est à l’avant-garde de la pâtisserie. C’est très fin, c’est méticuleux, c’est fou de voir ce qu’il arrive à faire avec des produits très simples, c’est ce que j’adore chez lui. Je l’ai rencontré une fois sur un salon et il est humainement super gentil, super ouvert, c’est donc quelqu’un de très inspirant.

Si j’ai la chance de pouvoir travailler avec lui plus tard ce serait avec plaisir.

 

Comment vois-tu ton avenir justement ?

J’aimerais bien avoir mon affaire, pas forcément dans le Nord. Je ne suis pas quelqu’un de très pluvieux on va dire <rires>. Je pense quand même rester en France. Ce serait un salon de thé, pâtisserie et restaurant en même temps, c’est pour cela que je me laisse un peu de temps. Un peu à l’image des palaces aujourd’hui mais à plus petite échelle, avec une clientèle moins guindée on va dire.

 

Que penses-tu du métier de pâtissier ?

Il est en pleine évolution, ça fait 15 ans que tout est révolutionné presque toutes les semaines. Je n’arrive pas à situer ou on en sera dans 10 ans. Le détail devient de plus en plus important et c’est impressionnant en termes de technique, elles ne sont plus les mêmes qu’avant. Ça va trop vite.

 

Quel est ton dessert classique favoris ?

Le Paris-Brest, la pâte à choux et la crème sont deux ingrédients phares de la pâtisserie, c’est un dessert que je prenais souvent en étant petit. J’ai eu la chance de goûter celui de Philippe Conticini qui est simplement magnifique, il n’y a pas d’autres mots. Et puis on peut tellement s’amuser, on peut le faire à tout, il y a énormément de possibilités, c’est génial.

 

Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?

Je dirais le partage. Partager ma passion avec mes clients, partager la gourmandise que j’ai eu et que j’ai toujours, c’est hyper important. Et puis la transmission. Transmettre ce qu’on a pu me transmettre pour aimer notre métier, le mettre en avant, l’appliquer avec délicatesse et passion.

 

Qu’est-ce que tu fais en dehors de la pâtisserie ?

Je fais du basket en club, je vais aussi au cinéma, je lis aussi mais ce qui me fait vraiment couper c’est le basket.

 

Un mot pour te définir ?

Généreux. J’aime faire découvrir, partager ce que je peux vivre, faire découvrir des choses.

 

 

 

Adresse : Restaurant le COKE, 30 Rue Thiers, 59800 Lille
Téléphone : +33 20 20 20 20
Site internet : www.brasseriecokelille.fr

 

 

 

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