La vie des chefs

Alexandre Suergiu – Chef du restaurant “Aux Ephérites” à Lille

27 mai 2019

“Depuis que je fais ce métier, je suis beaucoup plus fatigué mais aussi beaucoup plus épanoui .”

 

Depuis deux ans maintenant, le chef Alexandre Suergiu et sa pâtissière Annabelle Lévêque vous régalent dans leur restaurant Aux Ephérites situé à Lille. Ce restaurant bistronomique mêle produits frais du jardin et produits locaux. Les recettes, venant d’ici et d’ailleurs vous font voyager d’une semaine à l’autre dans un cadre chaleureux et élégant.

 

Qui êtes vous Alexandre et quel est votre parcours ?

J’ai 35 ans, je suis chef du restaurant Les Ephérites et co-gérant avec Annabelle Lévêque. Nous formons un trio de choc accompagnés de Simon Lenoir Olivaux en salle. Auparavant j’étais enseignant en italien. J’ai senti que ce n’était pas ma voie et je l’ai trouvée en me reconvertissant dans la cuisine en passant un CAP dans la prestigieuse école Ferrandi à Paris en juin 2010.

 

Ensuite je suis revenu sur Lille pour travailler au chaleureux Comptoir 44. J’ai eu la joie de collaborer avec Marc Meurin, dans son restaurant Monsieur Jean. Puis,je suis descendu à Toulouse, dans la commune de Rouffiac-Tolosan, pour exercer dans un étoilé Michelin auprès de deux chefs, au « Ô Saveurs ».

 

À nouveau de retour sur Lille, j’ai travaillé en compagnie de Nicolas Pourcheresse que j’admire beaucoup pour son parcours et sa cuisine. Et enfin j’ai rencontré l’ancien gérant d’ici, Rodolphe Lefebvre qui m’a revendu le restaurant il y a bientôt deux ans maintenant. J’ai gardé son nom parce qu’il était attaché à la clientèle.

 

On a juste changé les horaires. Le restaurant est exclusivement fermé le lundi et ouvert du mardi au samedi midi et jeudi, vendredi et samedi soir.

De prof d’Italien à chef, il y a un monde. Pourquoi ?

J’avais étudié l’italien à la Fac car mes origines sont italiennes, c’était un souhait de m’en rapprocher. En passant le CAPES, je me suis mis à l’enseignement pour essayer. Dès la première année je ne me voyais pas faire ça de ma vie.

 

Comme, je passais mes mercredis après-midi et mes week-ends à cuisiner pour les copains afin de tester beaucoup de plats, j’ai décidé à 26 ans, qu’il était temps de changer afin de m’épanouir professionnellement. J’ai postulé dans plusieurs écoles et j’ai eu l’honneur d’aller à Ferrandi à Paris.

Quel est le concept du restaurant ?

Aux Ephérites, on entretient un univers bistronomique. On travaille des produits assez simples et parfois plus nobles mais toujours à des prix attractifs contrairement à un étoilé ou un gastronomique. On sert 24 couverts à deux seulement, l’organisation est notre maître-mot. En cuisine, on change d’ardoise toutes les semaines depuis 5 ans, un renouvellement important pour nous mais aussi pour ceux qui viennent régulièrement déguster nos plats.

 

Ça vous vient comment toutes ces idées de plats ?

 Je pars d’une esthétique. Je m’inspire beaucoup grâce aux réseaux qui proposent des images et des vidéos qui donnent envie. Je me dis “Tiens, ça me plaît, le dressage est sympa” et j’en fais quelque chose à ma façon. Parfois c’est un peu le coup de bol mais c’est pas mal.

Vous êtes plus poisson ou viande ?

Les idées me viennent plus facilement quand je cuisine le poisson. Je suis très influencé par la culture italienne de par mes origines mais aussi par l’Asie et les pays du Nord qui proposent des recettes typiques, une certaine originalité qui donne un réel bénéfice aux goûts.

 

Il y a un chef qui vous influence aujourd’hui ?

J’aime beaucoup ce que fait René Redzepi au Noma à Copenhague. Ensuite, Massimo Bottura en Italie. Enrico Crippa, Passard, Ducasse, c’est toujours maîtrisé, ils proposent du bistronomique gourmand et c’est ce que j’aime retrouver dans les plats.

Il y a un plat phare « Aux Epherites » ?

98% du temps, dans un de mes amuse-bouches, je mets un thon à l’unilatérale façon Okonomiyaki. C’est une crêpe Japonaise qui est faite avec du chou, de la poitrine de cochon, des calmars… Dessus j’ajoute une sauce aigre douce, de l’oignon cébette et de la bonite séchée. Je fais juste un thon à l’unilatérale et j’ajoute cette garniture dessus. C’est l’un des plats qui demande peu de travail mais ça plaît énormément.

 

On fait aussi une glace à l’oignon de Tropea. C’est un oignon rouge Italien qui a un goût naturellement sucré. Nous avons aussi des glaces à la carotte, à la betterave…

Vous faites partie de cette génération de jeunes chefs qui vont un peu plus loin dans le processus créatif ?

 

Oui, en toute humilité, on fait notre possible pour créer des accords nouveaux. En pâtisserie on ne prend pas trop de risques et on reste sur des classiques bien gourmands. Par contre, en cuisine, on ose un peu plus, notamment avec le terre et mer que j’aime beaucoup.

Vous allez faire vos courses vous même ou les fournisseurs viennent ici ?

Un peu des deux. Lorsque le printemps arrive, nous partons cueillir en forêt et dans les prairies. Annabelle, possède un grand jardin qui nous est très utile. Elle nous fournit des potimarrons, des aubergines, des courgettes et beaucoup de fleurs et d’herbes aromatiques. On aime avoir notre petit jardin maison.

 

Il n’y a que le pain que je ne fais pas parce que ça prend un temps fou mais je vais le chercher tous les jours chez mon boulanger. Nous essayons de faire un maximum locavore mais j’ai besoin de travailler aussi avec des produits de Provence, d’Italie… Surtout le citron, j’adore jouer avec l’acidité.

Il y a un plat de votre enfance qui vous a touché ?

J’ai des origines hongroises et italiennes. Mon grand-père hongrois faisait plusieurs recettes comme les courgettes à la hongroise avec le paprika, l’ail… et ma grand-mère faisait des polpette qui sont des boulettes de viande. C’était un régal alors j’en fais très souvent ici. Ma maman cuisine des choses simples mais super bonnes comme des endives braisées, du chou-fleur au gratin…

Quelle est votre journée type ici ?

Nous sommes debout très tôt, on vient vers 8h30 maximum. On démarre les jus et l’épluchage de légumes dès qu’on arrive. On prépare les bases et ensuite tout est fait à la minute. Il y a le poisson qu’on lève aussi tous les matins. On fait un peu de la dinette ici comme on ne fait que 24 couverts. Je fais en sorte qu’il n’y ait pas trop de restes.

Nos journées se terminent au maximum vers minuit.

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

Pas assez de choses justement. De la guitare, de la cueillette, des ballades, des voyages

Vous allez manger chez vos confrères ? Quel est le dernier que vous avez fait ?

Oui ! Le dernier c’était le Witloof. C’est top ce que fait Mickaël. Simple, bien bistrot, bien « cochon ».

Le dernier restaurant qui m’a impressionné, j’y suis d’ailleurs allé deux fois, c’est le ROZÓ. Vraiment top lui aussi.

Il y a de plus en plus de restaurants qu’avant sur Lille et c’est une bonne chose. Ça se ressent lors du remplissage de la salle certains midis. Il y a du choix, il faut que ça continue.

Je vous invite chez moi à manger. Qu’est-ce que je dois vous faire de très simple ?

Des coquillages. Du cochon avec une poitrine laquée par exemple et en dessert, un savoureux Paris Brest, mon pêché mignon, je le trouve simple et très bon ou une tarte citron.

Vin ou bière ?

Les deux. Beaucoup trop des deux d’ailleurs ! <rires>

 

Je dirais la bière pour commencer et le vin après. Ici on essaye de proposer des accords mets bières mais à part pour les vrais consommateurs, ça ne prend pas trop pour le moment. Cependant, je ne peux pas l’imposer mais c’est dommage. On travaille en maximum en local, on se déplace au plus loin à Bruxelles et on propose aussi des bières italiennes qui sont très bonnes.

Vous avez d’autres projets ?

Je réfléchis à changer, trouver un lieu un peu plus funky. Je connais ce restaurant depuis 5 ans et j’ai envie de changement. J’aimerais un restaurant plus grand pour faire plus de couverts quitte à embaucher du personnel.

Un mot pour vous définir ?

Ça va être dur. Je ne tiens pas en place donc je dirais instable, toujours à me remettre en question.

 

Adresse : Les Ephérites – 17 Rue Nicolas Leblanc – 59000 Lille
Téléphone : 09 81 31 55 24
Site internet : http://www.auxepherites.com

 

 

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