Les chefs de Culinari

Steven Gitlemen, chef du H by l’Hermitage Gantois à Lille

12 décembre 2019

“Ce n’est pas parce que l’on est chef,
que l’on ne touche pas à une casserole.”

 

Le Chef Steven Gitlemen du restaurant le H par l’Hermitage Gantois, mijote une cuisine moderne et travaille uniquement des produits frais régionaux au gré des saisons en alliant des saveurs qui vous transporteront dans le monde.

Sa cuisine est empreinte de ses origines antillaises, parfums d’ici avec un peu d’ailleurs qu’il distille en touches créatives et surprenantes. Vous aimez être surpris, vous ne serez pas déçu en découvrant sa cuisine.

 

Bonne lecture à vous les gourmands !

 

Qu’est-ce qui vous a donné l’envie de cuisiner ?

Comme beaucoup de chefs, j’ai partagé de nombreux moments en famille. Celle-ci adore cuisiner mais personne n’a eu la chance d’en faire son métier. Je passais du temps avec mon père en cuisine depuis l’âge de 10 ans.

J’ai eu un parcours scolaire assez particulier car j’ai fait sport étude, je devais donc choisir entre le sport et la cuisine. Pour mon entrée au lycée, à 16 ans, j’ai choisi de continuer la cuisine et d’en faire mon métier.

 

 

 ” J’aime mettre des fruits dans mes plats salés.”

Quel est le plat qui vous rappelle votre enfance ?

Je suis d’origine Martiniquaise de par mon père, j’aime l’association du sucré et du salé, les épices mais il n’y a pas un plat qui me transcende en particulier. C’est surtout le style propre à mes origines que j’apprécie. J’aime mettre des fruits dans mes plats salés.

 

Quel a été votre parcours depuis le lycée alors ?

De base ma famille travaillait dans le paramédical et mes parents m’ont orienté involontairement dans cette filière. J’ai fait un BAC ST2S, puis je me suis reconvertit pour faire un BAC Techno-Cuisine et un BTS.

En cuisine j’ai aussi eu un parcours particulier car je n’ai pas eu la chance de faire de grandes maisons de renom. J’ai appris tout seul, je suis un peu autodidacte. J’aime beaucoup lire des livres, je m’inspire. Quand je vois des techniques j’essaie de les accommoder à ce qui me correspond en termes de produits mais aussi en termes de goûts.

J’ai eu l’occasion de faire un étoilé Michelin dans l’Oise, j’y ai trouvé ma ligne de conduite. J’ai cherché à comprendre comment il concevait ses assiettes, comment il choisissait ses produits.


Quel étoilé c’était ?

C’était chez Nicolas Leclercq à l’Orée de la Forêt dans la ville d’Étouy, entre Chantilly et Beauvais.

 

 

 

Quand vous étiez autodidacte, vous vous êtes beaucoup documenté. Qui a été votre principale source d’inspiration ?

Un chef me bluffe vraiment par sa créativité et sa façon de travailler, j’essaie de me nourrir de ça, c’est Pierre Gagnaire. C’est un chef qui est très instinctif dans sa cuisine et c’est quelque chose qui me plait énormément.

 

Pour moi, une cuisine doit être évolutive. C’est pour cela que sur mes cartes je note seulement les produits qui seront prédominants, par exemple « pigeon, pomme de terre, chocolat ». Ça me laisse une liberté sur la façon de travailler mes produits et faire progresser mes plats dans le temps.

 

Avant d’être ici, où viviez-vous ?

J’étais à Étouy dans l’Oise.

 

Et qu’est-ce qui vous a fait venir ici ?

C’est l’amour (rire)

 

Qu’est-ce qui vous a attiré à l’Hermitage Gantois ?

C’est une sacrée coïncidence mais en étant plus jeune, quand je jouais au basket, on passait souvent par Lille, et la bâtisse m’intriguait. Je me demandais ce que c’était et je la trouvais très belle, donc en arrivant ici, j’ai postulé et c’est le premier établissement qui m’a recontacté pour travailler.

 

Il y a beaucoup de belles tables sur Lille et dans la région, c’est assez gourmand, il y a beaucoup de restaurants par rapport à la population. Les gens aiment manger, partager et se faire plaisir. C’est chaleureux, aussi bien au niveau des personnes qu’au niveau de la cuisine locale.

 

“Pour moi, une cuisine doit être évolutive.”

 

Vous avez carte blanche ici pour les menus ?

Pour le H oui, et en ce qui concerne l’estaminet, nous respectons bien évidement la gastronomie locale et les produits du terroir

 

“Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on ne doit pas toucher une casserole”

 

Comment se passe votre journée ici ?

Généralement j’arrive vers 8h30, je passe tout de suite mes commandes, on fait ça de bonne heure pour avoir tous les produits dont on a besoin. Et ensuite c’est comme tout le monde, ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on ne doit pas toucher une casserole. Je mets ma planche, je sors mon couteau et j’attaque les mises en place, on fait des essais pour les futures cartes. C’est un métier de cuisinier mais avec de plus grandes responsabilités.

Vous êtes combien en cuisine ?

En comptant la brasserie, la plonge, la pâtisserie, le gastro tout confondu nous sommes dix-sept dont un apprenti.

 

Comment trouvez-vous l’inspiration pour les associations des produits par exemple ?

Quand je goûte un produit je lui trouve ses points forts et ses points faibles. Certains légumes sont un peu sucrés comme le cerfeuil tubéreux, c’est très bon, très rond et très sucré. J’adore le manger mais je trouve qu’il manque une acidité donc je vais le tester avec un jus de gingembre centrifugé pour ramener du piquant et contrebalancer le sucre et créer des équilibres.

J’essaie de compléter les saveurs de chaque produit pour qu’il y ait comme une osmose. À force de goûter on se fait un palet.

 

C’est difficile de trouver du personnel aujourd’hui ?

Oui, on est en pénurie de postulants par rapport aux postes proposés.

 

 

Comment l’expliquez-vous ?

Je ne sais pas, je pense que c’est générationnel, le métier de cuisinier n’est peut-être plus si bien vu qu’il y a quelques années. Peut-être à cause des contraintes, c’est un métier très engageant, très prenant et ça peut en refroidir certain.

 

 

D’autres pays vous inspirent sans compter votre pays d’origine ?

J’appelle ma cuisine « La cuisine d’ici avec un peu d’ailleurs ». J’aime bien la cuisine internationale tout en restant dans la gastronomie française. J’aime beaucoup amener une épice ou un fruit un peu exotique. Par exemple en ce moment je fais un kimchi coréen, je fais un peu de tout, de la cuisine asiatique par exemple. J’essaie de faire des mixes culturels pour faire voyager les gens grâce aux assiettes.

 

Quelle est votre spécialité ?

Il n’y en a pas tellement parce que je change ma carte tous les dix jours et je n’aime pas faire deux fois la même chose car je me lasse rapidement. Je ne reviens jamais sur une chose que j’ai déjà faite. J’essaie d’avancer et de découvrir de nouvelles choses, de faire découvrir de nouvelles saveurs aux clients.

 

Vous êtes plutôt poisson ou viande ?

Terre et mer, j’adore.

 

Quel plat aimez-vous cuisiner en terre et mer ?

Actuellement je cuisine chevreuil / anguilles fumées, J’ai déjà fait aussi pied de porc / caviar, ris de veau / poulpe, foie gras / coquillages

 

Que faites-vous en dehors de la cuisine ?

Je m’occupe de mon fils. J’ai très peu de temps à la maison donc le peu de temps que j’ai pour moi je le dédie à mon fils et à ma conjointe. Après j’aime aussi m’extérioriser en me promenant, boire un verre, aller au cinéma comme une personne ordinaire.

 

 

Quand vous êtes en vacances, que vous voyagez, l’instinct professionnel revient ?

Toujours oui ! C’est un métier de passion, c’est quelque chose qui me plait donc quand je suis sur un marché ou que je passe devant les pêcheurs je regarde les produits, je découvre de nouvelles choses en goûtant. C’est sûr qu’on s’inspire des spécialités locales.

 

Où êtes-vous allé diner pour la dernière fois sur Lille ?

Aux Éphérites et j’ai beaucoup aimé. J’aime la cuisine d’Alex, elle est un peu dans le même esprit que la mienne. On est assez complémentaires je pense.

 

Pourquoi faire partie de Lille Tables & Toques ?

Parce que la cuisine c’est avant tout un métier de partage et d’échange. On se soutient et on s’entraide entre confrères par rapport aux contraintes du métier. On s’amuse à cuisiner avec d’autres professionnels, on voit d’autres cuisines et on peut aussi montrer la sienne (voir le site)

 

Comment vous voyez-vous dans quelques années ?

Être dans mon propre restaurant serait un aboutissement de carrière, c’est quelque chose que j’aimerais beaucoup. Il faut bien y réfléchir, savoir ce qu’on veut faire et où on veut le faire. Ne pas mettre la charrue avant les bœufs comme on dit !

 

Quel est le plat le plus simple que vous préférez manger ?

Une bonne raclette.

 

Et en dessert ?

C’est la tarte au citron meringuée, j’adore ça.

 

Un mot pour vous définir ?

Je dirais surprenant.

 

Vous allez faire un tour de salle en fin de service ?

Non, c’est pour cela que j’utilise le terme surprenant parce que je suis quelqu’un de très réservé, très pudique. A contrario, dans ma cuisine je me lâche complètement, c’est l’inverse de ma personnalité, je vais faire des associations de goût plutôt osées.

 

 

 

 

 

Adresse : Le H – Restaurant by Hermitage Gantois,
Téléphone : 03.20.51.45.69
Site internet : www.hotelhermitagegantois.com

 

 

 

 

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