Les chefs de Culinari

Yves Mattagne – Chef du Restaurant “Seagrill” à Bruxelles

7 mars 2019

Quand j’ai eu 16 ans, je me suis dit,
fais ta passion ! ”

Mais qui Yves Mattagne, ce chef belge doublement étoilé, à la fois gastronome créatif, sportif assidu et hyperactif dans sa vie ?
Après quoi court-il ?
Si vous aimez les produits nobles, la précision des assaisonnements, la subtilité des associations aux produits de la mer… alors à la fin de cet article, vous n’aurez qu’une seule envie… celle de vous rendre dans son restaurant à Bruxelles.

Votre vocation pour la cuisine vous est venue quand ?

A l’âge de 8 ans quand je passais mes vacances scolaires avec la famille, sur la côte Belge.
J’ai passé toutes mes vacances dans la pension de famille, aussi bien en salle qu’en cuisine. Comme c’était une pension de famille, un gosse qui travaille ça ne dérangeait pas. J’ai commencé comme ça et je pense que la passion est venue avec, mais je n’ai pas fait d’études hôtelières. Je suis autodidacte. J’avais fait une école sportive en internat.

Quand j’ai eu 16 ans, je me suis dit “Fais ta passion”. Je suis parti de l’école et j’ai travaillé dans des petites maisons en tant qu’apprenti. J’ai fait un an d’école en parallèle de l’apprentissage. C’était dans un petit restaurant avec de la cuisine très classique mais j’ai eu un très bon professeur. C’était un chef à l’ancienne qui aurait pu me dégouter du métier car j’ai beaucoup appris mais à la dure. Puis je me suis retrouvé dans une deuxième maison, plus familiale. On devait aussi tondre le gazon, s’occuper des moutons et des oies. C’était vraiment très familial.

Ensuite je suis parti faire mon service militaire pendant un an et 6 mois. J’ai fait la Marine, j’adorais la mer. J’ai fait un peu plus longtemps que prévu parce que je voulais être sous-officier à la passerelle. Je ne voulais pas être en cuisine. Rester enfermé sur un bateau ce n’est pas cool. On ne voit rien. Quand le capitaine avait des gens VIP à bord, il me demandait de faire la cuisine parce qu’il savait que j’étais cuisinier.

Après la Marine, je suis entré au Hilton ici à Bruxelles pour plus ou moins cinq ans. J’ai commencé en tant que commis et je me suis dis qu’il fallait que je reste toute ma vie dans les hôtels. J’ai voulu tout apprendre : aussi bien les banquets, l’organisation que les gastronomiques, les brasseries… Je ne voulais pas connaître qu’un seul style de restaurant.

Après 5 ans, on est venu me chercher pour être chef à Sydney, dans le restaurant gastronomique du Hilton. Mais comme je ne parlais pas bien anglais, je suis d’abord allé à Londres. J’ai été sous-chef au Hilton Gatwick, à l’aéroport. Ça a très bien marché. Les gens venaient de l’extérieur pour manger à l’aéroport. On a cartonné.

De là, j’ai fait un festival à Londres, avec uniquement de la cuisine Belge. Ça a très bien marché et on m’a proposé un autre contrat à Londres. Sauf qu’entre-temps j’avais reçu mon permis de travail pour l’Australie ! Mais le vice-président du Hilton était parti chez SAS, qui est maintenant Radisson. Il m’a proposé un nouveau challenge avec Jacques Le Divellec. Le salaire était moins bon, la société était nouvelle mais j’ai dit oui. Je suis arrivé ici la première année avec Jacques Le Divellec et on a eu une étoile.
La première année. Il n’était jamais là mais il y avait son identité. J’avais appris beaucoup de choses chez lui. Puis au bout d’un an on s’est séparés, et l’établissement a eu la deuxième étoile cinq ans après. Ça fait 25 ans qu’on a deux étoiles.

Après j’ai pas mal de consultance à l’étranger, notamment à Pékin, Shangaï, en Crête… Et la télévision depuis 20 ans.

Quand le vice-président est parti d’ici, il ne savait pas si le restaurant allait rester orienté vers la gastronomie. Alors il m’a proposé de racheter le Seagrill. J’avais 20 ans de carrière. J’ai pris l’argent de mes 20 ans et j’ai racheté. J’ai rénové, ça fait 10 ans maintenant.

Je pense que pour évoluer, il faut bouger.”

Vous êtes le seul pilote ?

J’avais ce restaurant-ci, un autre restaurant ailleurs, mon traiteur, mon école de cuisine… Et du jour au lendemain j’ai tout perdu à cause de mauvais gestionnaires.

Vous avez pas mal de choses. Vous courez après quoi ?

Ce sont les nouveaux projets qui m’excitent. Je pense que pour évoluer, il faut bouger. Il faut voir des choses. La gastronomie change, ce n’est plus comme avant. Il y a tellement de bons chefs partout maintenant.

Qu’est-ce que vous pensez de la nouvelle génération en cuisine ?

On a la technologie aujourd’hui. On sait transformer un produit. Ici tout est calculé, pesé, le timing est compté. On ne peut plus rater une cuisson. Avant c’était plutôt au toucher. Cette nouvelle technologie nous permet de mieux travailler mais la jeune génération n’a pas toute la base que l’on a eu. Ils n’ont pas la connaissance des classiques. Ils savent faire de la cuisine moléculaire mais ne connaissent pas le bœuf carottes.

“La gastronomie change, ce n’est plus comme avant. Il y a tellement de bons chefs partout.”

Est-ce que c’est au niveau des écoles qu’il faudrait apprendre les classiques ?

Les écoles, c’est le contraire. Ils connaissent les classiques mais n’ont pas évolué avec le temps. Mais bon, les écoles commencent à bouger ! Malgré tout, le métier est assez dur et il y en a de moins en moins qui veulent s’y mettre.

Quels sont les plats signatures ici ?

Ici, j’ai mes classiques. Déjà, la presse à homard. C’est Jacques Le Divellec qui l’avait créé à l’époque.

Ça apporte un spectacle le fait d’avoir cette presse à homard ?

Ah oui. C’est un restaurant où je fais encore beaucoup de découpes en salle. J’ai un Bar découpé en salle, un turbo, de la Lotte… Ça ne bouge pas chez moi ça court ! J’adore ce show en salle et les clients aussi. J’ai des plats qui ne sont pas à la carte mais les clients savent que je les ai. Il y a des plats cachés <rires>.

Pour en revenir aux classiques, il y a aussi les Béarnaises que j’ai créé. Béarnaise d’huîtres, j’étais le premier à le faire. Béarnaise de homard, de morilles… J’ai tout décliné par saisons.

Pour la presse à homard, il y a la classique avec le jus naturel du homard. On lie la sauce avec ça. Puis il y a celle avec du ris de veau avec une béarnaise de homard. Tout est préparé devant vous.

Est-ce qu’il y a un plat, hors poissons, que vous aimez cuisiner ?

J’ai toujours une viande au menu de toute façon. J’en mets toujours une pour le vin rouge, ça permet au sommelier de travailler avec ça. Mais la viande change tout le temps en fonction des saisons. On a eu du gibier récemment, là on travaille du pigeon. Pratiquement sans cuisson. La viande est marinée pendant une bonne semaine dans la crème. On refait une croûte après. Je n’ai jamais vu un pigeon aussi fondant. Il se coupe dès le moment où le couteau est posé dessus.

Vous cuisinez à la maison ?

Madame cuisine beaucoup. Moi je suis rarement à la maison. Quand on a des invités, ils s’imaginent qu’on va faire du gastronomique mais on fait une bonne fondue ou une raclette. Comme ça je reste à table !

Je vous invite chez moi, quel est le plat le plus classique que vous aimez manger ?

J’adore le porc en pain de viande. Mais bon, comme vous ne pourrez pas faire le même que le mien, faites autre chose ! <rires>

J’adore mixer Terre et Mer. Ris de veau et crustacés, foie gras avec des Saint-Jacques ou de la langoustine…

“Quand on a des invités, ils s’imaginent qu’on va faire du gastronomique mais on fait une bonne fondue ou une raclette. Comme ça je reste à table !”

Qu’est-ce que vous n’aimez pas manger ?

J’aime tout manger mais il y en a certains que j’ai certainement trop mangé durant mon enfance comme le chou rouge. J’en suis gavé. Cru j’adore mais cuit je ne peux plus.

Qu’est-ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

Je fais un peu de sport parce que j’en ai besoin. Du Padel. J’ai un coach deux jours par semaine. Mes loisirs sont surtout liés aux voyages. Je vais souvent rouler en moto aussi. J’adore partir une journée en ballade, mais pas sur la route. Plutôt sur des chemins. On a très peu de temps. C’est un travail très prenant mais très varié. On bouge beaucoup.

Est-ce que vous allez manger chez vos confrères ?

Je crois que je suis le chef qui va le moins souvent manger au restaurant.

Et eux, ils viennent ici ?

J’ai beaucoup de chefs qui viennent ici oui. Mais je ne peux pas prendre 3 ou 4 heures de mon temps pour aller manger dehors alors que j’ai déjà très peu de temps libre. Je préfère aller manger chez des gens qui ne sont pas du métier. Je ne veux pas être tout le temps dedans non plus. Madame y va beaucoup plus que moi.

Vous avez d’autres projets en tête ?

Il y en a un dont je ne peux pas encore parler, c’est trop tôt.

Vous avez toujours autant d’envie même avec l’âge ?

Ah la pension (la retraite) je ne connais pas ! Je n’irais pas. Je suis trop bien là.

Si vous n’aviez pas été cuisinier, vous auriez voulu faire quoi ?

J’aurais fait du sport. Sûrement dans l’éducation physique. Mais je ne me vois pas dans autre chose que la cuisine aujourd’hui.

Un mot pour vous définir ?

Passionné. Toujours à la recherche d’autres choses.

 

Adresse : Restaurant gastronomique Sea Grill – Rue du Fossé aux Loups 47, 1000 Bruxelles, Belgique
Téléphone : +32 2 212 08 00
Site internet : http://www.seagrill.be

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