Les chefs de Culinari

Peter Blanckeman – Chef du restaurant « Coke » à Lille

21 juin 2019

“Il suffit d’une journée au bord d’un lac pour trouver l’inspiration

Peter Blanckeman, ancien pâtissier, vous ouvre les portes de son restaurant Le Coke à Lille. Découvrez une cuisine locale revisité dans un lieu chic et moderne.

À quel moment de votre vie vous est venue l’idée de devenir cuisinier ?

 

Je n’ai pas voulu devenir cuisinier tout de suite, à la base je suis un pâtissier. J’ai fait un stage à l’âge de 15 ans environ, ça m’a tout de suite plu. J’ai donc décidé d’étudier afin d’être diplômé d’un BEP alimentation – qui n’existe plus aujourd’hui – option pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie à Michel Servet. Je suis allé dans quelques boutiques, j’ai fait du semi-industriel, un peu de tout. Avant ça, je suis allé à La part des Anges travailler au côté de Michel Reutenauer, puis je suis entré ici, au Coke, en tant que chef pâtissier. Quelques mois après, suite au départ de l’ancien chef, mon patron a décidé de me faire confiance et de me laisser les rênes de la cuisine. J’aime les challenges, j’ai décidé de relever le défi.

 

Le passage de pâtissier à cuisinier était-il compliqué ?

 

La plus grosse difficulté que j’ai connue était de gérer une dizaine de personnes en cuisine, c’était la tâche la plus difficile. Apprendre à manager et à communiquer quand on a l’habitude d’être seul en pâtisserie ce n’était pas évident. À l’heure d’aujourd’hui, j’ai une bonne équipe qui s’implique avec des passionnés de 20 à 25 ans.

 

Comment vous êtes-vous formé afin de passer de pâtissier à cuisinier ?

 

Tout simplement en travaillant jour et nuit.
N’ayant pas fait de formation de cuisinier, j’ai appris sur le tas, en m’inspirant de vidéos sur internet par exemple « comment décarcasser un homard ». Si je n’y arrivais pas je recommençais jusqu’à atteindre mon objectif… On apprend ensuite à bien s’entourer, on fait un travail sur nos lacunes jusqu’à satisfaction.

Dans la famille, y-a-t-il quelqu’un qui vous a donné envie de cuisiner ?

 

Pas du tout, ça s’est fait tout seul.

 

Comment trouvez-vous votre inspiration ?

 

Dans la nature, les saisons, les couleurs.
Il suffit d’une journée en forêt ou au bord d’un lac pour trouver facilement l’inspiration. Il y a tellement de choses qui nous entourent, qui nous pousse à éveiller notre curiosité, notre créativité.
N’ayant pas eu de formation, personne ne m’a formaté à passer par tel ou tel chemin. Je n’ai pas eu de codes à suivre, j’ai appris à faire différemment.

 

Quelle est l’identité de votre restaurant ?

En temps normal quand vous allez dans un restaurant, le lieu, l’ambiance, le mobilier est en adéquation avec ce que l’on vous sert dans l’assiette. J’ai voulu faire différemment au Coke, dans un lieu chic et majestueux on trouve une cuisine brute avec une histoire derrière chaque plat.
Par exemple mes premiers amuses bouches, une tartelette à base de tête de porc étaient servis sur leurs crânes.
J’essaie de créer un lien entre chaque élément.

Quel est le plat le plus apprécié ici ?

 

Le ris de veau. Je le laisse souvent à la carte car il plaît beaucoup, en ce moment je le cuis au barbecue et je le sers avec un céleri confit entier avec les racines en papillote et un jus café réglisse.

 

Qu’est-ce que vous proposez en dessert que vos clients aiment bien ?

 

Le maki d’ananas, citron et coriandre. Les clients le réclame facilement quand il n’est pas à la carte. Je le cuisine depuis 4 ans mais il n’a jamais cessé d’évoluer.
Le café gourmand est très apprécié également.
En hiver, je cuisine des girolles avec du chocolat fumé, il fait fureur.

 

Où est-ce que vous trouvez vos idées de recettes ?

 

Un peu partout, dans les livres, sur internet… Je suis un passionné de pêche, j’adore la nature alors je passe des semaines au bord de l’eau, je vois ce que je peux trouver en forêt et ça m’inspire vraiment.

Plutôt poisson ou viande ?

 

Aucun des deux. Pour moi les légumes tiennent une place beaucoup plus importante que le poisson et la viande dans l’assiette. D’ailleurs on propose une assiette végétarienne en plusieurs services, je m’éclate beaucoup plus.

 

Un légume originaire du Nord que vous aimez particulièrement cuisiner ?

 

J’adore la betterave qui est très souvent à la carte, chaude ou froide, en salée ou en sucrée. En dessert je les sers avec du chocolat blanc et de la framboise ou avec de la brebis et de la mûre. En entrée, plutôt avec du haddock. Je les laisse souvent à la carte car ce sont des plats qui me parlent et qui possèdent des histoires.

 

Quelles sont les qualités d’un cuisinier selon vous ?

 

Pour les clients, il faut transmettre des émotions, une histoire. Ensuite avec la brigade c’est l’humain, en cuisine on est tous soudés. Je souhaite que tout le monde prenne du plaisir, on est une bande de potes qui cuisine. La transmission de passion avec l’équipe et les clients est la principale qualité à avoir selon moi.

 

Êtes-vous quelqu’un d’émotif ?

 

À l’intérieur de moi sûrement et ça doit se ressentir dans l’assiette je pense.

 

En dehors de la cuisine, qu’est-ce qui vous occupe ?

 

Dès que j’ai le temps, je vais pêcher avec mon meilleur ami, sauf l’hiver bien sûr. Parfois je pars une semaine me ressourcer en forêt, on cuisine au feu de bois, je m’y sens vraiment bien.

 

Vous allez manger chez des copains restaurateurs parfois ?

 

Pas assez souvent malheureusement. Je pense qu’on est beaucoup dans ce cas là…

 

Quel était le dernier restaurant où vous êtes allés ?

 

C’était le Sébastopol, le chef Anthony Dorard est un bon ami à moi.

 

Un mot pour vous décrire

Je suis une personne assez discrète,
Je m’exprime mieux au travers de mes plats, ils sont beaucoup plus expressifs.

 

Crédits photos : Elise DEBREU

Adresse : 30 Rue Thiers, 59800 Lille
Téléphone : +33 20 20 20 20
Site internet : http://brasseriecokelille.fr 

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