Les chefs de Culinari

Jean-Marc Legleye – Propriétaire de “L’auberge de la Garenne”

12 juillet 2019

“C’est passionnant de trouver les bons vins pour les bons plats mais aussi les bons vins pour les bonnes personnes.”

 

L’Auberge de la Garenne, un restaurant offrant un cadre “comme à la maison” et une cuisine variée, le tout accompagné de délicieux vins.

Jean-Marc Legleye, propriétaire et sommelier du restaurant nous montre la passion de toute une vie. Une passion qui ne cessera de s’arrêter malgré la fermeture des portes de son établissement.

Nous sommes reconnaissants pour son parcours et pour ses accomplissements. Un tout offrant de merveilleux souvenirs qui continueront de grandir.

 

Raconte-nous l’histoire de L’Auberge de la Garenne

 

C’est une longue histoire. Je vais essayer de faire un petit résumé.

1969, mes parents changent de vie et achètent un terrain de pommes de terre dans la campagne au nord de Marcq-en-Baroeul. On y bâtit une grande maison…. mon père avait une société de bâtiment à l’époque.

En 1982, alors que je travaillais à l’étranger, j’ai reçu une offre d’un de mes anciens maîtres de stage qui voulait que je reprenne son restaurant au fin fond de la Somme.

Des amis de mes parents se demandaient « mais pourquoi diable Jean-Marc irait s’installer dans la Somme, pourquoi vous ne faites pas un restaurant dans votre maison ? Vous êtes idéalement installés ! »

À l’époque, je travaillais pour la chaine d’hôtels « Hilton International » et faisait le tour des capitales Européennes : Paris, Düsseldorf, Londres, Bruxelles… Je ne me voyais pas m’installer à la campagne… Je me suis dit que m’installer « à la maison » était plutôt un beau challenge !

 

Donc on ouvre L’auberge de la Garenne en octobre 1983, le restaurant est dans la maison. D’ailleurs on retrouve encore cet aspect de grande maison.

On décide de débuter simplement, « papa, maman, la bonne et moi » à faire une cuisine plutôt bourgeoise mais simple dans un décor campagnard.

Ma mère est folle de cuisine depuis toute jeune, elle en rêve, elle se met naturellement aux fourneaux, je la seconde. Mon père est dingue de vin, il remplit la cave et prend le service en main avec moi. Et on lance l’Auberge de la Garenne en 1983 comme ça.

Assez vite finalement, comme mon père était un grand communicant, que j’avais un bon petit bagage professionnel, et que ma mère était une passionnée et, qui plus est, avec beaucoup de mordant et de caractère, on se fait connaitre.

Ce qui intéresse les journalistes et les guides de ces années-là, c’est que c’est une femme qui maitrise aux fourneaux. Une femme qui est Lilloise d’origine, qui a des convictions et qui en même temps malgré son âge, -mes parents ont commencé ce métier à 50 ans- fait grossir le restaurant un peu à la fois.

Moi, si j’étais en cuisine avec ma mère dans les premières années, je suis rapidement passé au service et à l’accueil. En effet, j’avais un père qui passait plus de temps dans les vignobles, à aller voir les viticulteurs, à goûter et à faire entrer des vins, qu’en salle. Donc j’ai pris la salle en main et on a engagé du personnel.

 

 

Très vite aussi, dès la fin des années « 80 », on a lancé les menus dégustations avec accords mets et vins… la fibre du vin et de la sommellerie était très marquée dans la famille. Mon père et moi sommes rentrés dans l’Union De la Sommellerie Française (UDSF) où on a fait connaissance avec des gens comme Serge Dubs et Philippe Faure-Brac qui est maintenant le président de l’UDSF et qui sont meilleurs sommeliers du monde 1989 et 1992.

Et sur l’exemple de Philippe, qui venait de lancer son Bistrot du Sommelier à Paris, où on allait découvrir ses menus «  accords mets et vins », que l’on a commencé à se faire connaitre avec la même formule à La Garenne.

Aujourd’hui, bien sûr, c’est quelque chose que tout le monde fait… mais au début des années 90, cette formule était pratiquement inconnue.

Et, c’est ce qui a fait, en grande partie, la notoriété de notre maison. À la fois la carte des vins qui est assez éclectique et pas très chère et puis des plats accompagnés par un verre de vin. Il faut se dire que comme c’était très peu courant, ça a forcément donné une image de la maison qui était originale.

Parle-nous alors de tes parents

 

Ma mère, une femme inventive et intelligente, est très vite entrée en contact avec de jeunes chefs, elle était très étonnante car elle était malgré son âge, très jeune d’esprit. Toujours à vouloir savoir ce qui se faisait, les tendances culinaires, etc… C’était quelqu’un qui n’aimait pas, comme mon chef aujourd’hui d’ailleurs, le côté excentrique de la cuisine… c’est-à-dire qu’elle ne se serait pas lancée dans quelque chose qu’elle ne maitrisait pas. Par contre, elle aimait reprendre des recettes anciennes et surtout régionales et les retravailler surtout pour les alléger les mettre au goût du jour… mais sans excentricité.

Et ce, toujours dans l’esprit d’accompagner les vins… Il nous est d’ailleurs souvent arrivé de créer des menus pour le vin plutôt que de rechercher des vins pour les plats inventés.

 

Mes parents vieillissant, mon père n’était plus en fonction à cause de plusieurs AVC, ma mère restait mais était très fatiguée. Plusieurs chefs se sont succédés auprès d’elle jusqu’à l’arrivée de Sylvain, il y a une quinzaine d’années.

 

 

C’est lui qui a repris le flambeau dans les années 2000 et qui a continué à perpétrer la cuisine de ma mère.

Lui et moi avons choisi de garder l’idée d’avoir une cuisine proche du terroir et des traditions mais avec quelques notes d’originalité et de modernité.

 

 

Quel plat retiens-tu de ta maman ?

 

Le typique d’ici, c’était le lapin aux pruneaux. On ne le propose plus régulièrement aujourd’hui… elle le cuisinait avec une sauce très légère et accompagné d’un gobelet de frites. Par contre, dans les choses plus récentes, elle a lancé les huitres en waterzooï. Ce sont des huitres pochées servit sur un lit de julienne de légumes avec une petite crème citronnée en chapelure, passé sous la salamandre. Ça l’a fait connaitre aussi parce qu’on avait le côté régional avec des notes modernes…..c’est une entrée que l’on propose encore aujourd’hui.

Elle faisait le lapin sous toutes ses formes, comme les terrines. Parfois des jeunes chefs venaient chercher de la terrine ici. Elle aimait aussi faire des escalopes de lapin poêlées avec une sauce moutarde à l’ancienne et des petits légumes, ce qui fait que le lapin traditionnel à la moutarde qui était plutôt un plat roboratif devenait un plat assez moderne et plutôt léger.

 

Quel a été ton parcours ?

 

Je voulais entrer à l’école hôtelière assez jeune, mais mes professeurs me disaient « tu es trop bon pour faire l’école hôtelière de suite, passe d’abord ton bac et ensuite tu verras ! ».

Je pense que plusieurs d’entre nous ont été victimes de ces préjugés typiquement Français !… regrettable !

J’ai donc passé un bac commercial car c’était quand même mon idée et ensuite je suis entré à l’école hôtelière à Paris. J’ai fait des stages à droite, à gauche, notamment au Ritz à Paris. Mais j’étais plus dans la partie réception, accueil, service en salle. J’ai eu une formation très ouverte sur l’hôtellerie internationale et plutôt 5 étoiles, j’ai donc passé 5 ans dans la chaine Hilton International à travers l’Europe.

Jusqu’au jour où ma mère m’appelle, un matin de 1982, pour me dire « tu n’en as pas marre de travailler pour les américains ? » On a une proposition à te faire…

C’est comme ça que j’ai laissé tomber ma carrière hôtelière.

J’ai remis mon tablier de cuisine, suis allé me frotter aux équipes de Marc Meneau, Charles Barrier, des 2 et 3 étoiles et quelques étoilés Lillois, le Compostelle, La Belle Epoque… J’avoue que me remettre à la cuisine à 24 ans n’a pas été si simple. Quand vous vous retrouver à travailler à côté d’apprentis de 16 ans, ça vous met une claque. Mais en même temps ça a été très formateur.

Et puis, j’ai ouvert le restaurant ici avec mes parents.

 

Pourquoi sommelier alors ?

 

Comme je vous l’ai dit, j’avais un père passionné de vin, c’est lui qui m’a donné le virus.

J’ai commencé à l’accompagner lors de dégustations, et là j’ai rencontré des gens extraordinaires, j’ai croisé des viticulteurs et des sommeliers passionnés. Quand on y met le doigt, après on ne s’en sort plus.

Je ne suis pas un grand consommateur de vin, d’ailleurs les grands sommeliers ne le sont pas non plus, ils consomment du bon vin et trés modérément.

Ce qui m’a vite interpellé et passionné dans la sommellerie ce sont les accords mets et vins. Pour moi, un bon sommelier c’est quelqu’un qui sait bien choisir le vin, qui sait bien reconnaitre sa clientèle. Quand il regarde une table, rien qu’en voyant le client et tenant compte du moment de la journée, de la saison, il doit avoir une petite idée de ce qu’il va faire goûter. Ensuite, une fois que le client a choisi ses plats, il doit pouvoir rapidement le conseiller. Ce n’’est pas seulement une question de plat, c’est aussi une question de saison, d’ambiance. On ne va pas servir le même vin pour un même plat qu’on soit un soir d’hiver ou un midi en terrasse en juillet.

C’est passionnant de trouver les bons vins pour les bons plats mais aussi les bons vins pour les bonnes personnes.

 

 

Tu as une anecdote par rapport à ça ?

 

J’ai bien entendu fait des erreurs de choix. Heureusement car c’est bien connu, c’est à travers les erreurs qu’on apprend.

Un jour, à la fin d’un repas d’affaire, le client me demande « mon meilleur champagne ».

Je lui prépare donc ce que je pense être mon meilleur champagne. À savoir un champagne de la maison Salon. Sauf que ce champagne est plutôt vineux avec des arômes secondaires. Je lui fais goûter et le gars me dit « mais qu’est-ce que c’est que cette merde que vous nous servez !!? ». Là, c’est la honte ! La claque ! Je remballe mon champagne Salon… que je me suis empressé de déguster le soir avec mon père d’ailleurs…. Et je vais lui chercher un Don Pérignon que le gars va évidemment trouver excellent, merveilleux, il régale tout le monde, il est content, il paie.

Ça m’a servi de leçon, le meilleur champagne pour certains n’est pas forcément le meilleur pour d’autres.

Mon erreur a bien sûr été de ne pas m’être rendu compte que ce client voulait le champagne qui allait en jeter plein la vue !!

 

Qu’est-ce que tu retiens de toutes ces années ?

 

C’est une grande aventure humaine et familiale, c’est un challenge de tous les jours, une remise en question permanente, c’est un métier où on ne s’ennuie jamais.

C’est fatiguant car rien n’est jamais acquis, tu peux penser avoir une affaire qui tourne, d’un seul coup ça ne marche plus et tu ne sais pas pourquoi. Tu te remue et d’un seul coup ça repars.

C’est aussi des rencontres. Les plus grandes rencontres sont celles avec les producteurs, mais c’est aussi avec les clients qui deviennent des amis et bien sûr c’est aussi des moments de partage avec tes collègues chefs et restaurateurs. C’est un métier de passion où on rencontre des gens de passion avant, pendant et après. Y compris dans son personnel. J’ai formé des apprentis qui sont maintenant étoilés, il y en a un qui a 2/3 hôtels à lui. Il y a une grande fierté à cela aussi.

Ce n’est d’ailleurs pas facile d’arrêter après 40 ans de cette vie à 100 à l’heure !

 

 

Qu’est-ce que tu vas faire maintenant ?

 

C’est une question qu’on m’a beaucoup posée. Si j’arrête c’est aussi pour préserver ma santé pour l’avenir. 65 ans bientôt, c’est le début d’une nouvelle vie, ça va être passionnant. Je n’ai pas de projet professionnel, ça suffit ! Ça reviendra peut être !

J’ai prévu de me poser pendant une année, faire les choses les plus importantes comme m’occuper de mon épouse….. Car je n’ai pas eu la chance de travailler avec elle comme certains restaurateurs. Elle avait déjà une profession et s’occupait de nos 5 enfants.

Je veux mieux m’occuper de ma famille… de mes petites filles… je suis grand-père depuis 2 ans.

Ensuite, je vais sans doute reprendre le sport et continuer le yoga ….il faut que je souffle un  peu car c’est quand même un métier qui m’a pompé énormément d’énergie.

 

Mais ma première passion reste le vin.

Si financièrement c’est possible, si le temps et la santé me le permettent, mon grand projet c’est de faire le tour des vignobles du monde.

Je suis allé cette année au salon Prowein. C’était fabuleux ! Si les amateurs de vin, les professionnels seulement, peuvent s’y rendent un jour, qu’ils n’hésitent pas. Ça se passe à Düsseldorf, c’est évidemment préférable de maitriser l’Anglais et/ou l’Allemand. Il y a 7000 viticulteurs du monde entier qui sont présents. Quand on passe la porte, c’est Disneyland pour un sommelier. C’est extraordinaire. Et, vous avez vite la désagréable impression que vous ne connaissez pratiquement rien au vin. J’y ai récolté des cartes de visite de viticulteurs Européens, Canadiens, Libanais, Africains du Sud…. qui m’ont proposé de venir leur rendre visite pour comprendre leur vin, leurs vignes, leur histoire.

Au début on commencera, mon épouse des amis et moi,  par les vignobles lointains, en Californie où je ne suis jamais allé, en Amérique du Sud, mon beau-fils est Brésilie. En Afrique de Sud etc… Et quand les rhumatismes me prendront, je resterai dans les vignobles Européens et bien sûr en France….il y a de quoi faire !!

 

 

Un mot sur Lille Tables & Toques ?

 

Un mot….ce n’est pas possible !

Qu’est-ce que ça t’a apporté ?

 

Lille Tables et Toques c’était les Tables Gourmandes de Lille Métropole pendant longtemps. Tout ça a évolué. C’est une idée géniale qui a été initiée par la CCI pour donner une nouvelle image de Lille et sa région. Ce qui parait aujourd’hui relativement acquit, mais qui n’était pas du tout le cas il y a 20/25 ans.

Lille était alors un peu le parent pauvre des villes de France, côté gastronomie. Du moins du point de vue des journalistes… Parisiens !

On s’est retrouvé à 15/20 puis 30/35 chefs avec cette idée de faire connaitre notre région à travers la gastronomie. Et très vite, c’est devenu un bon groupe d’amis, on a resserré les liens entre tous les chefs. Ce qui parait pour les jeunes d’aujourd’hui logique mais à l’époque c’était différent.

 

Quels souvenirs as-tu retenu ?

 

On a fait des choses amusantes comme partir avec nos glacières dans des salons à Londres ou dans les foires du Kent, on faisait goûter la cuisine du Nord à nos amis Anglais, on a eu des moments de grande rigolade, des moments de partage géniaux !

On a aussi été faire des démonstrations sur les marchés ou  dans les rues de Lille….et encore beaucoup d’autres activités pour nous faire connaitre et partager notre passion !

Lille Tables et Toques, c’est aussi les soirées caritatives qu’on a organisé au fil des années, aussi au Palais des Beaux-Arts de Lille par exemple, des menus conçus sur le thème des expositions de peintres renommés… Où tous les chefs, restaurateurs et sommeliers du Club se donnent à fond pour les autres.

Et pour la nouvelle équipe du Club qui compte près de 30 adhérents aujourd’hui, la plus grande réussite, le point d’orgue, c’était en mars dernier, réunir, lors d’une soirée prestige de 300 personnes, 36 chefs de la région qui ont travaillé tous ensemble pour que Lille Tables et Toques puisse faire un gros chèque à une association caritative. Tous au même niveau, vouloir faire plaisir aux gens sans « se mettre en avant ». Pas de concurrence ce jour-là.

Ça donne une chouette image de la gastronomie de Lille Métropole et de la région.

J’ai adoré vivre ces moments de challenge et de partage !

 

Un mot pour te décrire ?

 

Un peu rêveur, un peu inconscient, voire tête en l’air.

Dans le sens où je suis un éternel optimiste même si je suis un anxieux. J’ai toujours eu cette idée que tout va de l’avant et que tout s’arrange toujours… Quand on le veut !

J’ai en général de l’empathie pour mon entourage, beaucoup de tolérance. Parfois trop peut-être.

C’est aussi de la ténacité, la persévérance, la recherche de la perfection.

 

 

Adresse : 17 Chemin de Ghesles, 59700 Marcq-en-Barœul
Téléphone : 03 20 46 20 20
Site internet : http://www.aubergegarenne.fr

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