La vie des chefs

Thibaut Fourdrinier- Chef du Restaurant La Salle à Manger à Marcq-en Baroeul

21 septembre 2018

“Il ne faut pas aimer le sommeil quand on fait ce métier”

 

Thibaut Fourdrinier, le patron des lieux, vous propose une cuisine bistrot semi-gastronomique dans une salle à manger contemporaine, cosy et intime sur Marcq-en-Barœul. Vous pourrez découvrir dans son restaurant, une cuisine de produits frais, en fonction du marché et des envies du Chef.

Est-ce que vous êtes tombé dedans en étant petit ?

Pas du tout, c’est un concours de circonstances. J’ai commencé dans le football, j’ai fait Sport Études. J’ai fini par tout envoyer bouler. Quand est venue la question de ce que j’allais faire, mes parents ont proposé la cuisine puisque j’aidais souvent dans les repas de famille. L’idée m’a plu alors je suis parti dans l’hôtellerie. Ça ne m’a pas forcément plu au début. Mais avec l’apprentissage, l’expérience et la rencontre de plusieurs chefs, ça a pris de l’ampleur.

Justement, quels sont les chefs qui vous ont le plus influencé ?

Il y a des grands noms mais ce ne sont pas ceux avec qui j’ai appris. Mon mentor est sans aucun doute Thierry Dufroux, du Bistrot Belhara à Paris. C’est celui qui a eu le plus d’influence sur mon organisation et ma façon de travailler. Dans le style de cuisine, ce sont tous les chefs avec qui j’ai travaillé dont Fernand Vaz et Jean-Marie Gueraische, qui m’ont beaucoup appris sur l’humanité et la convivialité.

 

Pourquoi “La Salle à Manger” ?

Quand on a repris en 2010, ça s’appelait déjà comme ça. J’arrivais de St Tropez et j’avais zéro contact ici. Donc sans relais de communication, changer le nom était risqué. Avec ma femme nous avons préféré garder tel quel. Au départ nous n’étions que deux avec ma femme, maintenant nous avons une équipe dans un restaurant beaucoup plus grand de 200m2 au lieu de 50 m2 dans notre premier restaurant.

 

C’est le produit qui est le plus important dans l’assiette.”

D’accord. Quel est le style de votre cuisine ?

Ce n’est jamais évident de dire gastro, bistro… C’est une cuisine de produits, essentiellement. C’est le produit qui est le plus important dans l’assiette. On essaye de travailler essentiellement avec des produits Français et de saison et avant tout des produits de très bonne qualité.

 

Vous avez des influences de certains pays ?

J’ai travaillé au Maroc donc ça laisse une influence, forcément. L’Asie aussi, j’ai travaillé avec des chefs asiatiques et Thaïlandais. Je regarde toujours ce qu’il se passe ailleurs. Je ne suis pas uniquement locavore même si je pense que l’on a tout ce qu’il faut en France. Ce que je veux dire par là, c’est que je ne suis pas pro-régional. J’utilise aussi bien des produits en provenance des Pyrénées que d’ailleurs.

 

J’aime les viandes aussi mais je trouve qu’il y a plus de subtilité dans le poisson.”

 

Quelle est la journée type d’un chef comme vous ?

Debout à 5h30, les courses, le café avec l’équipe. On distribue les tâches et on se prépare pour le midi. Le service termine en général vers 15h30 puis ensuite reprise le soir vers 18h jusqu’à 1h. Il ne faut pas aimer le sommeil quand on fait ce métier. En étant chef propriétaire c’est encore pire, il y a l’aspect gestion commerciale au delà de la cuisine.

 

“Il ne faut pas aimer le sommeil quand on fait ce métier.”

D’où vous viennent les idées de plats ?

Je pars sur une base de produits puis on en discute avec l’équipe. Parfois ce sont des flash dans la nuit ou même en pleine journée.

 

Comment on vous surnomme en cuisine ?

Chef, tout simplement. Sûrement parce que je fais partie de l’ancienne génération. La nouvelle génération est différente. Quand ils posent une question, ils veulent la réponse immédiatement. C’est la génération smartphone. Ils ne sont pas fainéants, ils ne veulent juste pas être dépendants de leur métier comme nous l’avons été.

 

Quel conseil vous donneriez à un jeune qui veut se lancer dans la cuisine justement ?

Garder le côté humain. Tout ne doit pas se calculer. C’est comme une pièce de théâtre, qu’il faut réinterpréter à chaques services.

 

Vous connaissez le trac du cuisinier ?

Oui ! C’est comme pour un acteur. Avant le service, il y a toujours cette petite boule au ventre.

 

Qui cuisine à la maison ?

Ma femme plus que moi. Nous avons un rythme très soutenu. Le week-end c’est plutôt moi mais on tourne.

 

Quel est le plat basique que vous aimez le plus manger ?

Les lasagnes. C’est tout bête mais quand c’est bien fait, j’adore.

 

Vous faites du sport, un activité en dehors du restaurant ?

Non, et c’est le gros problème. Ça fait partie de mes objectifs. Il faut que j’arrive à me trouver un exutoire.

 

Comment vous fonctionnez en terme de communication ?

C’est essentiellement du bouche à oreille, les réseaux sociaux, et aussi avec  Lille Tables et Tocques dont je co-préside avec Etienne Hazelaere, le chef de l’Ame au Vert.

 

Est-ce qu’un web magazine comme Culinari est quelque chose qui vous manque en région Hauts-de-France pour votre métier ?

Je n’ai pas le recul nécessaire sur les influenceurs pour savoir. Mais je sais qu’à Paris c’est très important. Je pense que l’on sait ce qu’on fait sans avoir besoin d’être jugés par un blogueur. Par contre, un web magazine qui relaye ma communication, oui. Je considère que c’est une presse parallèle.

 

Un mot pour vous définir ?

Franc et généreux.

 

Adresse : 287 Boulevard Clemenceau – 59700 MARCQ EN BARŒUL
Téléphone : 03 20 65 21 19
Site internet : http://www.restaurant-lasalleamanger.com/presentation.php

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