La vie des chefs

Popotage avec Maxime Wolff, un des fondateurs du Cider Mauret Connaissez-vous la différence entre cider et cidre ? Non, et bien moi, je l’ai découvert lors de ma rencontre avec l’un des fondateurs de Cider Mauret, Maxime Wolff qui avec son ami Romain Sauret, se sont mis en tête de convertir les Hauts-de-France au « cider » Mauret. un cidre à la pression, très prisé des Anglo-Saxons, et quasi inexistant dans l’Hexagone. Popotage avec Maxime Wolf, du Cidre Mauret, qui de trois bars en 2016, est passé à une soixantaine d’établissements en trois ans dans les Hauts de France et qui s’attaque depuis quelques semaines à Paris . « Ici en France, on est le pays où il y a le plus de pommes à cidre » « En revenant d’Australie, Romain m’a fait goûté ce qu’on appelle là-bas du cidre. «  « À la base, le cidre était le champagne des nobles quand celui-ci n’existait pas encore. » « C’est la poire qui amène ce côté acidulé qui va faire claquer au palais.  » « Au début on a démarché 800 bars, il y en a eu une dizaine avec qui on a bossé timidement. «  « La production est en Picardie. «  « Pour les

« Sans passion on ne tient pas dans ce métier-là. »   Le restaurant Sébastopol, lieux incontournable de Lille, est un restaurant où Anthony Dorard s’efforce de travailler avec des produits frais et de saison. Anthony et son équipe y travaille des plats entre terre et mer pour vous procurer une expérience gustative inoubliable.   Bonne lecture à vous les gourmands !   Est-ce que la cuisine a toujours été une évidence pour toi ? Une évidence non parce que j’ai fait un bac Économique et Social au départ. J’étais préparateur en pharmacie. Au bout de 6 mois j’ai arrêté parce que ça ne m’a pas plu du tout. Il fallait que je trouve un métier pour payer mes factures, mon appartement… J’ai commencé à faire un peu de service en salle, de bar. À un moment donné, le mépris des gens ne me convenait plus. Pourtant j’adore le contact avec le client, je suis quelqu’un de très humain et assez ouvert d’esprit.   J’ai parlé avec un chef de cuisine en lui disant « Le métier me passionne mais la salle ce n’est pas pour moi. Peut-être que ma place est en cuisine. » Mais je n’avais aucune notion, je ne savais pas faire

« Notre métier, c’est de créer une histoire, un souvenir. »   Si il y a bien un chef qui m’aura le plus touché à ce jour, c’est le chef Alexandre Dionisio du restaurant gastronomique « La Villa In The Sky » à Bruxelles – 2 étoiles au guide Michelin. Les plats sont d’une telle perfection que l’on se demande jusqu’à quel niveau, il peut encore aller sur la voie de l’excellence avec son équipe. Vers une troisième étoile ? Pour moi, c’est certain. Etonné, surpris, transporté, d’un subtil raffinement tel sera ma conclusion de mon repas à la table de ce magnifique restaurant gastronomique belge qui ne cesse de progresser et que je raffole. Bonne lecture !     Avant d’être cuisinier, vous étiez comment petit ? J’étais un enfant turbulent mais pas méchant. J’ai toujours eu de l’énergie à revendre et il fallait que je trouve un moyen de canaliser cette énergie. C’est vrai que la cuisine est un métier qui prend beaucoup d’énergie et de temps pour le coup. Donc pour moi c’était très bien. Ce n’est pas moi qui ai trouvé la cuisine, c’est la cuisine qui m’a trouvé !   C’est la maman ou la grand-mère qui a donné l’envie

« Nous sommes complètement complémentaires. » Envie de vous évader dans des chambres joliements décorées et de vous régaler avec de bons plats ? C’est dans l’hôtel restaurant La Ferme Blanche que ça se passe… Cette équipe composée de deux frères : Kévin en tant que chef et Victor en tant que directeur. Vous adorerez leur cohésion et leur passion pour ce lieu familial. Quel plat vous fait penser à votre enfance ?   Victor : Le premier plat que je peux vous dire c’est le suprême de volaille avec une petite sauce au foie gras. Il y en a eu d’autres mais celui-ci m’a particulièrement marqué.   Pourquoi vous êtes parti dans la cuisine Kévin ? Et vous Victor, dans le vin ?   Victor : Ça s’est fait naturellement. Moi je préfère le service, le contact client. Après je suis aussi allé dans le monde du bar. La mixologie, les cocktails, tout ce qui est un peu en rapport avec la cuisine. Les cocktails c’est comme une sauce, un plat, il y a toujours quelque chose à faire de plus, de mieux. Pour le vin ça s’est fait lors de ma dernière année d’apprentissage avec mention complémentaire. Je souhaitais une formation plus approfondie dans un

« Dès qu’il y a une nouveauté il faut que je l’essaie. » Le Chef Jean-Louis Duchene est prêt à vous accueillir et à vous surprendre grâce à son menu « Les yeux fermés » dans son restaurant Au Goût du Jour à Lille. Un chef ouvert qui saura vous concocter des plats au gré de vos envies… La surprise vaut le coup ! Pourquoi gastronomiquement sans complexe ?   Pourquoi pas ? J’ai travaillé au Septentrion avant et j’ai cherché à m’installer, j’ai fait une offre pour le reprendre et celle-ci n’a pas été acceptée. Je voulais ramener ce qu’on faisait là-bas mais sans fioriture, sans chichis, sans maître d’hôtel avec le nœud papillon, sans cristal, sans coin-coin dans les assiettes.   Garder l’essentiel sur le produit et sur la restauration en elle-même. C’est-à-dire faire plaisir, créer une ambiance moins guindée que dans les gastronomiques sans pour autant laisser tomber nos bases de cuisine. Je n’ai pas de complexe dans ma cuisine, je peux aussi bien travailler du homard que du maquereau, du cochon ou du filet de bœuf.   C’est un mélange de gastronomique et de bistronomique ?   C’est ce qu’on appelait il y a 10 ans la bistronomie. Même si le terme ethnologique