Les chefs de Culinari

Nicolas Rucheton – Chef du Restaurant “L’Essentiel” à Attiches

20 mars 2019

Si un jour les restaurants venaient à ne plus exister, je serais bien embêté. Je ne me vois pas faire autre chose.

 

L’Essentiel, c’est un restaurant à la déco chic, en pleine campagne à seulement 20 min de Lille, à Attiches.
Chez Nicolas (et Constance) Rucheton on va à l’essentiel dans le restaurant et dans l’assiette : de bons produits irréprochables avec de bonnes saveurs et un accord mets et vins superbe  jusqu’au dessert.
L’émotion culinaire est au rendez-vous !
Il n’y a rien à redire (si ce n’est qu’on en reprendrait bien encore).
Certainement l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de la région.

 

A quand remonte le début d’une attirance pour la cuisine ?

Je n’ai pas de famille dans la restauration mais surtout une famille qui cuisine beaucoup, notamment pendant les réunions de famille. On est 21 petits-enfants et il y a déjà 35 arrière-petits-enfants.

Quand on se réunit, ça ressemble un peu aux dîners d’Astérix et Obélix ! On a eu la chance d’avoir des parents qui ne lésinaient pas sur la qualité des produits, ils allaient tout chercher au marché. On ne mangeait pas forcément beaucoup en quantité mais c’était de la qualité.

Je pense que ça a beaucoup joué.

Quand je me levais le week-end, ils étaient déjà en train de cuisiner, ça laisse forcément des souvenirs. Même aujourd’hui, quand je cuisine, certaines odeurs me rappellent cette époque.

On a toujours cuisiné très simplement : des rôtis, quelques légumes et une sauce que faisait (et fait toujours) mon père. Je pense que c’est ça qui a joué.

Quand j’avais 6 ans, on m’a offert une toque. Je ne sais toujours pas pourquoi, mais quelques années après en aidant mon grand-père à éplucher les pommes de terre, on a refait une toque en papier journal.
Je pense que c’était là inconsciemment depuis le début.

 

 

Si un jour les restaurants venaient à ne plus exister, je serais bien embêté.
Je ne me vois pas faire autre chose.

 

 

Quel a été votre parcours avant d’arriver ici ?

Après la 3ème, on m’a proposé pour aller en école hôtelière et j’ai accepté. C’était au lycée hôtelier de Saint Quentin en Yvelines, à côté de Versailles. Dès le premier cours de cuisine, ça m’a amusé et c’était naturel.
Mon premier stage était à la Maison des Bois, à Plaisir. C’était à l’ancienne, dans le jus. On était réveillés par le patron à 8h et c’était parti jusqu’à 16h. Puis on reprenait à 17h jusqu’à minuit. Mes parents me retrouvaient plus blanc que ma veste mais j’aimais ça.
Pour moi, ce n’est pas un métier. C’est normal.

 

 

Mes parents me retrouvaient plus blanc que ma veste mais j’aimais ça.”

 

 

Ensuite après le lycée hôtelier, on m’a dit Tu fais soit un BTS soit autre chose.

J’ai trouvé l’école supérieure de cuisine Grégoire Ferrandi. J’ai eu mon diplôme et fréquenté de très beaux établissements.
A la suite de ça, je me suis dit que j’avais fait entrée et plat mais il manquait le dessert. J’ai suivi une formation accélérée en un an, pâtissier – chocolatier – confiseur – glacier.

Après ça, il fallait aller bosser ! J’ai eu la chance d’avoir des appels de nombreuses grandes maisons. J’ai tout refusé. J’avais déjà travaillé dans le Sud et j’avais trouvé la cuisine provençale extraordinaire. J’ai donc travaillé pendant un an et demi dans le même village, mais dans un autre établissement. C’était mon premier poste en tant que chef de partie. J’ai rencontré ma femme là-bas. Je suis monté à Lille une première fois, à la Laiterie pendant un an. Une très belle expérience où j’ai comblé toutes mes lacunes.

 

Suite à ça, mes anciens professeurs de Ferrandi m’ont appelé en disant qu’ils cherchaient un chef pour tenir une très belle maison Parisienne et qu’ils voulaient quelqu’un de vierge, sans la signature d’un grand chef.

Je me suis donc retrouvé en tant que chef pendant 3 ans à l’hôtel de Vendôme, à Paris. On a connu l’obtention de la cinquième étoile de l’hôtel. Et on est passés de 300 000€ de chiffre d’affaires à 1,2 millions. Cela a été un énorme boum et on était pleins tout le temps.

Ça m’a permis d’avoir une belle carte de visite pour la suite.

Avec ma femme, Constance, on a ensuite regardé pour s’installer à la campagne, pas très loin de Lille. Ça s’est fait très rapidement.

 

Alors pourquoi le restaurant “l’Essentiel “?

Quand on a fait la liste de ce qu’on voulait faire, on se disait “C’est quoi l’essentiel du service que l’on veut avoir en salle ? C’est quoi l’essentiel de la cuisine que l’on veut mettre en avant ?”. Et en fait, c’est arrivé comme ça.

 

Et c’est quoi l’essentiel de votre cuisine ?

Ça bouge très régulièrement. C’est une cuisine très vivante. Notre menu marché, c’est un peu notre menu test. Quand des bonnes choses en ressortent, on les intègre.

Petit à petit, sans devenir du 100% local, on essaye de s’y mettre. Mais j’ai vu et pratiqué pas mal de cuisines, il faut que je raconte ces différentes histoires dans l’assiette.

 

Il y a un plat signature ?

Je pense que le bœuf d’Aubrac avec truffade de pommes de terres, la mousse de pommes de terre et pommes de terres fumées revient quasiment tout le temps.

A la base, c’est un plat que j’ai fait avec de l’agneau pour le Thuriès Magazine quand j’étais à Vendôme. J’avais créé ce plat là en m’inspirant de la truffade de chez mes parents en la réorganisant comme un pâtissier avec des strates, des étages… Je cherchais de la générosité et de l’élégance.

On essaye toujours d’aller droit au but sans compliquer quoi que ce soit.

 

 

Est-ce que ça vous arrive encore aujourd’hui d’avoir des apprentis ou des commis qui arrivent et qui ont la motivation comme vous ?

On a la chance d’avoir une apprentie qui est motivée et qui a l’envie d’apprendre. Elle veut bien faire. Même si elle a pris le bus un peu en retard, elle a beaucoup d’envie. Mon second, Maxime, c’est la même chose. Il se donne corps et âme.

 

On essaye toujours d’aller droit au but sans compliquer quoi que ce soit.”

 

Qu’est ce qu’il faudrait faire pour ne pas perdre ce métier ?

Ce n’est pas perdu mais il y a des lois qui ont été votées pour l’agro-alimentation et pas pour ceux qui soignent les gens. C’est un peu ça notre métier, soigner les gens.

Aujourd’hui, les vrais artisans ont des bâtons dans les roues alors que les industriels essaient de standardiser les produits. Ils veulent faire en sorte que leurs produits, pas forcément mauvais, soient bons dans la tête des gens. Mais le bon, ce n’est absolument pas ça. Le bon, c’est quelqu’un qui se lève tous les matins à 6h et qui connaît son métier sur le bout des doigts.

Ici, on se bat tous les jours pour proposer du bon au prix le plus raisonnable. Et à côté, il y a des industriels qui donnent de la merde à manger aux gens. Mais comme pour les gens c’est la normalité, tout le monde mange de la merde.

Avant, quand j’ai commencé en 1999, il y avait 2 ans de CAP, 2 ans de BEP et 2 ans de Bac Pro. Aujourd’hui, ça se fait en 4 ans. Comment voulez-vous que des jeunes comprennent qu’ils n’ont que 4 ans au lieu de 6 et qu’ils ont en plus Internet ? Aujourd’hui, tout est mâché par Internet. Il n’y a plus l’histoire de la recette, la tradition.

 

 

Aujourd’hui, on préfère s’acheter un iPhone à 1000€
que de partager un moment entre amis, à rire.

 

 

Pourquoi les prix sont-ils beaucoup plus élevés qu’ici dans certains restaurants gastronomiques ?

Est-ce que c’est normal qu’aujourd’hui je fasse des petits prix ?
Oui, sinon ça serait trop élitiste. C’est la différence entre l’industriel et l’artisan. L’industriel va vendre à 4 ou 5 fois son menu parce qu’il va avoir besoin de publicité pour vendre ses produits auprès de sa clientèle.
Elle est là la différence entre le plaisir et le profit.

 

Nous, on fait attention à nos marges pour proposer les mêmes prix. Sauf qu’ici c’est bon.

 

Vous faites quoi en dehors de la cuisine ?

En ce moment, pas grand chose. Le dimanche on profite de la famille. On vit très simplement, tous les 4. Et le lundi, on reprend le travail. Sinon j’aime le vélo et me balader, profiter de la vie. Mais on a un gros manque de main d’œuvre, surtout en salle. Ça ne laisse pas énormément de temps.

 

Quel est le plat le plus classique qui vous fait le plus plaisir ?

Une île flottante. Je suis plutôt sucré !

 

Un mot pour vous définir ?

Je ne veux pas dire “générosité” parce que c’est galvaudé.
Amoureux.

 

 

Adresse : L’Essentiel, restaurant gastronomique – 19 Rue de la Neuville – 59551 Attiches
Téléphone : 03 20 90 06 97
Site internet : http://essentiel-restaurant.fr

 

Crédit photos : Sophie Stalnikiewicz ©

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