Les chefs de Culinari

Kévin & Victor Deleval – Cogérants – Hôtel Restaurant La Ferme Blanche à Lompret

23 août 2019

“Nous sommes complètement complémentaires.”

Envie de vous évader dans des chambres joliements décorées et de vous régaler avec de bons plats ? C’est dans l’hôtel restaurant La Ferme Blanche que ça se passe…

Cette équipe composée de deux frères : Kévin en tant que chef et Victor en tant que directeur. Vous adorerez leur cohésion et leur passion pour ce lieu familial.

Quel plat vous fait penser à votre enfance ?

 

Victor : Le premier plat que je peux vous dire c’est le suprême de volaille avec une petite sauce au foie gras. Il y en a eu d’autres mais celui-ci m’a particulièrement marqué.

 

Pourquoi vous êtes parti dans la cuisine Kévin ? Et vous Victor, dans le vin ?

 

Victor : Ça s’est fait naturellement. Moi je préfère le service, le contact client. Après je suis aussi allé dans le monde du bar. La mixologie, les cocktails, tout ce qui est un peu en rapport avec la cuisine. Les cocktails c’est comme une sauce, un plat, il y a toujours quelque chose à faire de plus, de mieux. Pour le vin ça s’est fait lors de ma dernière année d’apprentissage avec mention complémentaire. Je souhaitais une formation plus approfondie dans un domaine que je connaissais peu, je l’ai faite à Michel Servet avec Monsieur Eric Dugardin, un expert dans le  domaine.

Maintenant, je fais également parti de l’association des sommeliers des Hauts de France.

 

Kévin : Quand j’étais en 6ème/ 5ème , je n’étais pas très sage à l’école, donc je terminais à la plonge les samedis soir. La plongeuse pouvait être en congés, je la remplaçais mais je faisais aussi les desserts.

 

Au fur et à mesure j’ai fait la cuisine et ça m’a plu. J’ai toujours eu un faible pour la pâtisserie. Mon père m’a dit « si tu veux faire pâtissier c’est bien mais ne fait pas que ça. Lance toi dans la cuisine et tu pourras tout faire ! »

 

J’ai ensuite eu un faible pour les entrées. En fait j’ai toujours adoré les plats froids. Avec l’expérience je me suis réconforté.

 

Quel a été votre cursus scolaire ?

 

Kévin : En fin de 3ème quand j’ai dit à mon père que je voulais faire de la cuisine, il m’a dit « écoute, tu ne feras pas la cuisine avec moi parce que je suis restaurateur, je vais te mettre en stage chez un chef à Lille. »

Il m’a mis chez Jean-Luc Germond au Sébastopol la semaine entre Noël et Nouvel An. Et c’est vraiment lui qui m’a donné la passion du service, il m’a conduit là-dedans et j’ai adoré.

Quand j’étais chez mon père c’était cool, je faisais un peu ce que je voulais.

 

Ensuite je suis parti à Orchies, mon père a renoué avec un de ses amis de l’école hôtelière, il était chef exécutif dans la plus grande école hôtelière aux États-Unis en 2005. Il y avait 7 restaurants d’application, un hôtel de luxe…

Je suis donc parti là-bas pendant les vacances scolaires afin d’apprendre l’anglais. J’y suis resté 3 mois et je suis rentré en France. Je cherchais une école mais comme j’avais déjà loupé un mois je n’en trouvais pas…

Je suis retourné à l’école, il y avait une place dans un des restaurants d’application. Il y avait 400 couverts/jour, cuisine ouverte…

 

J’ai fait deux ans et je suis revenu à Lille, j’ai travaillé au Varbet . Ensuite je suis parti à Bruxelles, au Conrad dans l’hôtellerie de luxe. Victor m’a rejoint 1 an après.

Après ça, j’ai travaillé au 28 à Lille car mon cousin venait de le reprendre, je l’ai aidé pendant 9 mois.

J’ai fait l’ouverture de Monsieur Jean puis je suis parti à la Réunion. J’ai rejoint une bande de potes là-bas, ils ont fini par rentrer, moi je suis resté un peu plus longtemps.

 

En rentrant, j’ai travaillé à Courchevel au Lana, j’ai fait une saison et je suis revenu ici.

 

Et vous ?

 

Victor : Moi j’étais au lycée hôtelier à Orchies pendant 2 ans. J’ai fait un bac technologique. Comme mes parents se sont rencontrés au lycée hôtelier de Grenoble et que j’avais des bonnes notes, ils m’ont proposé d’aller là-bas. Je n’ai pas eu mon bac, trop concentré à découvrir la vie grenobloise. Donc soit je redoublais, soit je travaillais.

Kévin était au Conrad à Bruxelles, il y avait une place de commis barman qui se libérait. J’ai été embauché et j’y suis allé. C’est là où j’ai appris toute la partie cocktail et mixologie. L’assistant manager était à l’époque 2 fois champion de Belgique, 4èmeau championnat du monde et c’est lui qui m’a formé.

 

Après je suis parti faire une saison d’été à côté de Grenoble, à Charavines, sur le lac de Paladru, c’était un copain qui venait de reprendre.

Je suis rentré à Lille où j’ai travaillé pour Hazelaere traiteur puis Buttefly traiteur. On a commencé dans le restaurant de Philippe à faire les premières pièces cocktail.

 

Je suis allé faire une saison à la Ciotat au KS13.

Début septembre, Kévin partait à la Réunion, je me suis aussi dit que ça avait l’air pas mal. J’ai donc travaillé au Lion Bossu où j’étais responsable de salle jusque fin mai, j’ai mis de l’argent de côté et je suis parti tranquillement.

Je suis resté 2 ans à la Réunion, j’étais responsable barman.

 

Ensuite je suis parti aux États-Unis pendant 2 mois, dans le Vermont. Je suis revenu et c’est là où j’ai commencé mon apprentissage en mention complémentaire dans la sommellerie, ce qui m’a permis d’intégrer l’entreprise familiale.

Il y a maintenant un an et demi que nous l’avons rachetée avec mon frère. Nous continuons son développement.

 

Qu’est-ce que vous avez retenu de toute cette expérience ?

 

Victor : C’est formateur, il est essentiel de voyager dans nos métiers, de découvrir les différentes cultures et façons de faire. Il faut privilégier l’expérience terrain.

 

Kévin : Oui c’est très formateur et c’est un esprit dont on a besoin. D’avoir une vision un peu large du monde. Les endroits où on a pu voyager, à Madagascar par exemple où il n’y a ni eau ni électricité, ça nous repousse.

Si on veut créer une boite, il ne faut pas voir que le bon, les gens qui réussissent. Il faut aussi voir ceux qui se plantent

 

Est-ce que ça a toujours été une évidence pour vous de reprendre le restaurant ?

 

Kévin : Quand mon père a acheté ici, c’était pour en faire un restaurant. Il n’a pas pu le faire, donc il a gardé celui de Lille. Mais dans notre tête ça a toujours été ce que qu’on voulait, on s’imaginait déjà en étant gosse ce qu’on ferait ici.

 

Et le fait d’être à deux ?

 

Kévin : On était à deux dans le métier donc oui. Je ne pense pas que je l’aurais fait avec un ami par exemple. Surtout ici, dans l’entreprise familiale.

 

On se développe au fur et à mesure, on a agrandi le restaurant il y a 2 ans, on a refait la cuisine, créé le bar et la terrasse l’année dernière.

 

 

Comment vous voyez votre hôtel restaurant dans 5/10 ans ?

 

Victor : Par rapport au projet qu’on est en train d’entreprendre, ça peut être un très beau lieu.

 

Vous voulez faire de La Ferme Blanche une adresse reconnue ?

 

Victor : Oui, une adresse reconnue. Et de qualité haut de gamme. Que ce soit niveau hôtellerie ou restauration.

 

Qu’est-ce que vous conseillerais à un jeune qui se lancerais ?

 

Victor : Ne pas avoir peur, affronter les difficultés. Prendre du recul et se remettre en question. Les jeunes d’aujourd’hui ont beaucoup de difficultés. Ils se reposent trop, ils ont peur du travail.

 

Kévin : Aujourd’hui les jeunes voient le résultat, la belle assiette. Mais avant la belle assiette, il y a le légume. On va le chercher dans la terre, il faut le laver, le tailler, il ne faut pas jeter.

 

Tout ça on ne leur explique pas.

 

Victor : Ils voient le produit final mais pas ce qu’il faut faire pour l’accomplir. Que ce soit en cuisine ou en service.

 

Ça veut dire, quelque part, que c’est à l’école de changer sa façon de faire ?

 

Victor : Oui je pense. Surtout donner plus de cours de pratique. À l’école hôtelière on avait des journées entières de cuisine et de service toutes les semaines. Maintenant dés la seconde, vous vous retrouver avec des stagiaires qui ont a peine 3H de pratique par semaine, ce n’est pas normal ! Les bases ne sont pas ou mal inculqués.

 

Quel plat aimez-vous cuisiner ici ? Le plat que les gens aiment.

 

Kévin : Ici c’est les gnocchis à la truffe. C’est une entrée que j’ai mis en place il y a deux ans avec mon père. On a décidé de faire un plat un peu plus long à l’envoi mais plus rapide à l’envoi. Donc on fait ça avec un saucisson du marin, et depuis on ne peut plus l’enlever de la carte. Les clients adorent ça.

 

Votre région préférée pour le vin, c’est laquelle ?

 

Victor : Je n’ai pas de préférence. Ce que je préfère c’est la découverte. En France on fait de très bonnes choses. Peut-être plus le Languedoc parce qu’il y a pas mal de découverte.

En Slovénie, ils ont de très bons vins aussi. Maintenant ils en produisent partout dans le monde, il y a plein de petites pépites.

 

Vous vous arrangez pour que vos vins suivent les plats ?

 

Victor : Pas forcément. Quand on fait des menus, je sais déjà sur quel vin je vais partir. Je laisse aussi libre choix aux clients. Si c’est une volaille je lui conseillerais un pinot noir mais s’il n’aime pas on partira sur autre chose.

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors du travail ?

 

Kévin : On voit les amis, on fait du sport. Moi je dois me changer les idées. J’ai deux/trois potes dans la restauration donc on est tous dans le même délire.

 

Lille Tables et Toques ça vous apporte quoi ?

 

Kévin : On peut parler des problèmes qu’on vit au jour le jour. Des fois on s’imagine qu’on est les seuls à les vivre mais non.

 

Victor : On se donne des conseils. Certains ont plus de 20/30 ans de carrière derrière eux. On fait partie d’un réseau d’hôtel aussi et c’est très important. Ce ne sont pas des concurrents, ce sont des collaborateurs. On s’entraide.

 

Le monde de l’hôtellerie et de la restauration, vous le voyez comment ? Ça s’améliore ? Ou c’est de plus en plus compliqué ?

 

Victor : L’hôtellerie est en plein développement ici. La métropole de Lille a besoin de 12000 à 13000 chambres.

Début 2020 on sera à 8000 chambres. À Lille, quand il y a, par exemple, un congrès un mardi et mercredi, c’est complet jusqu’à Courtrai.

 

Ces 3/4 dernières années, la restauration s’est bien développée. On le voit aussi grâce à Tables et Toques, il y a un réseau qui se redynamise. La jeunesse revient aussi. C’est génial.

 

Comment vous faites pour vous rendre visibles ?

 

Victor : Énormément de bouches à oreilles, surtout sur la partie restaurant. Quand mes parents ont ouvert ici en 2010, ils étaient que tous les deux, à tout gérer,  ils n’ont donc jamais fait de publicité sur le restaurant. C’était plutôt pour la partie hôtel sur les différents sites.

 

Vous avez un potager, c’est important pour vous ?

 

Kévin : Oui, c’est vachement important d’avoir les tomates du jardin. C’est aussi une question de saison. J’aime bien y aller pendant mon temps libre. On a plus de 300 m2 de potager. L’année dernière on a récolté à peu près 500kg de patates.

 

Hier on est allé chercher des courgettes, on a gouté, c’était complètement autre chose.

 

Vous avez des fruits aussi ?

 

Kévin : Oui on a noyers, pommiers, cerisiers, poiriers, on a des framboises, des griottes, du sureau et de la rhubarbe. L’année prochaine on mettra des fraises.

 

Quel est le dernier restaurant ou vous êtes allés ?

 

Kévin : Au Cerisier. Samedi soir. On y mange très bien, c’est très bien cuit, ça reste du produit simple, avec énormément de goût. C’est la cuisine que j’aime.

 

Un mot pour définir votre frère ?

 

Victor : Créatif.

 

Et vous ?

 

Kévin : Victor est quelqu’un de très attentionné envers les clients.

 

Vous êtes complémentaires tous les deux ?

 

Kévin : Oui complètement. C’est pour ça que je n’aurais pas fait l’affaire avec quelqu’un d’autre. Je suis bien dans ma cuisine et il est bien avec les clients.

 

Adresse : 9 Rue Pasteur, 59840 Lompret
Téléphone : 03 20 92 99 12
Site internet : http://www.fermeblanche.fr

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