Les chefs de Culinari

Alexandre Montois – Chef du restaurant “L’Annexe” à Lille

3 mai 2019

J’ai grandi avec des produits frais et locaux.”

 

C’est à l’Annexe, dans un cadre accueillant, élégant, parquet au sol, fauteuils confortables et chaleureux avec son coin salon qu’Anne-Sophie et le Chef Alexandre Montois vous accueillent dans leur restaurant situé Avenue de la République à Lille.

Chez eux, on mise tout sur la transparence, à la fois sur le choix des produits de saison qui pour la plupart sont bio et sur la cuisine ouverte directement sur la salle. Ils sont contents de pouvoir se voir durant la création et le service des plats pour garder un œil sur ce que fait l’autre.

Une très bonne adresse où toute l’équipe sera, un jour, récompensée de son travail. A suivre…

 

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J’ai lu que vous vouliez être pilote d’hélicoptère. Est-ce que c’est quelque chose que vous regrettez ?

Non, pas du tout. C’était un truc que je voulais vraiment faire sans savoir d’où ça me venait. Mais je préférais partir dans la cuisine et je pense que je suis bien plus heureux comme ça.

 

 

Qui est-ce qui vous a donné cette envie de cuisiner ? La maman ou la grand-mère ?

C’est maman. Elle a toujours invité beaucoup de monde à la maison. Le dimanche on pouvait tous inviter nos copains. Elle faisait beaucoup de plats mijotés comme ma grand-mère. Elle m’a transmis ça, j’ai toujours été passionné. J’ai grandi avec des produits frais et locaux. Je pense que, sans le savoir, l’origine de ma cuisine vient de là.

 

 

Est-ce qu’il y a un plat de votre maman qui vous rappelle votre enfance ?

Le veau Orloff et la carbonnade flamande.

 

 

C’est un plat que vous avez repris ici ?

C’est compliqué parce que ma mère dit que je cuisine beaucoup mieux qu’elle. Moi je ne trouve pas. Je n’ai pas envie de les refaire. J’ai envie que ça reste son veau Orloff et sa carbonnade flamande.

 

 

 

Un truc que j’adore faire c’est décliner un même légume dans l’assiette : par exemple avoir la chips, la purée et le légume brut .”

Quel a été votre cursus scolaire ?

J’ai fait un BEP / CAP au Lycée Michel Servet. Je l’ai fait en alternance avec beaucoup de stages et d’apprentissages. J’ai travaillé au Cerisier à Laventie. Après je voulais voir un peu comment ça se passait en restaurant gastronomique, j’étais passionné par ça. J’ai travaillé dans un restaurant traditionnel, en boutique-traiteur, en brasserie et en gastro. Je voulais récupérer des façons de faire un peu partout. Je pense que chaque expérience m’a apporté quelque chose.

 

Quelle est justement l’expérience qui vous a le plus influencé dans votre cuisine ?

Mes dernières années en traiteur je pense. J’ai eu la chance de travailler avec beaucoup de chefs, dont Florent Ladeyn. J’adore sa cuisine et je pense aussi que c’est dommage de passer à côté de produits de sa région.

 

 

Comment vous définissez votre cuisine aujourd’hui ?

On essaye au maximum d’avoir des produits locaux, surtout les fruits et légumes. Forcément c’est compliqué pour les fruits. L’hiver, ça se limite à deux. On bosse avec un maraîcher bio, “Le monde des mille couleurs”. On essaye d’utiliser au maximum ses légumes. Un truc que j’adore faire c’est décliner un même légume dans l’assiette : par exemple avoir la chips, la purée et le légume brut. J’essaye d’utiliser aussi les racines, les feuilles et les fleurs.

 

Vous avez votre petit jardin à vous ?

Non mais c’est quelque chose que j’adorerais. Primeur et maraîcher c’est un truc que j’adore mais c’est énormément de boulot. Un jardin il faut y être tout le temps et quand je vois des chefs qui ont leur jardin, je me demande comment ils font. Peut-être un jour mais avec quelqu’un qui s’en occuperait avec moi.

 

 

Est-ce qu’il y a une saison que vous préférez ?

Pas forcément. J’aime bien l’hiver parce que c’est plus compliqué en terme de créativité. L’été il y a beaucoup de choses alors qu’en hiver il faut essayer de surprendre avec des racines ou de la pomme de terre. C’est plus dur mais il y a beaucoup de choses à faire avec un même légume.

 

 

Vous aimez les choses compliquées ?

J’aime les choses compliquées mais on a malheureusement pas toujours le temps d’aller au bout des idées. J’aime les défis, ça ne fait qu’un an que le restaurant est ouvert et je déborde encore d’idées.

 

 

“On a voulu faire un endroit où l’on se sent bien et où il n’y a pas de barrière entre la salle et la cuisine.”

Comment vient la création de vos plats ? Est-ce que ça prend du temps ?

Ça paraît bizarre pour beaucoup de monde mais on fait rarement des tests. On connaît le goût des produits même si on découvre souvent des mélanges de saveurs. On fonctionne plus à l’instinct.

 

Est-ce qu’il y a une spécialité du Nord que vous faites ici ?

Il y a le salsifi que j’adore, d’autant plus que les gens ont une mauvaise image de ce légume. C’est comme le chou de Bruxelles, beaucoup ne veulent pas en prendre. On le fait en salade et les gens se disent que c’est osé mais ils adorent ça.

 

 

Quel est le plat phare ici ?

Ici, nous n’avons pas forcément de plat phare car, nous changeons de carte toutes les semaines mais il y a le tartare de Bar avec une mayonnaise à l’huile de coriandre qui marche très bien. On sait que c’est une entrée qui cartonne tout le temps. En plat, on a un homard avec poires, vanille et purée de carottes au curry.

 

 

 

 

C’est compliqué à 32 ans, d’être un chef propriétaire ?

Il faut être bien entouré. Il faut essayer d’éviter les gens qui nous démotive tout le temps. On l’a fait à deux et ça aide beaucoup. On a dû se soutenir l’un et l’autre. Il y a forcément une partie de chance mais les gens que l’on a rencontrés nous ont aidé.

 

C’était voulu de venir ici ?

On avait un projet, que l’on a abandonné et qui était plus dans les Weppes dans un petit village mais on préférait se rapprocher de Lille. Nous avons cherché tout de suite un nouveau local pour ne pas baisser les bras. Et on est tombé sur cet endroit pour lequel on a un gros coup de cœur et ça s’est fait !

 

Expliquez moi un peu à quoi correspond l’Annexe ?

L’Annexe c’est un mix entre nos deux prénoms, Alexandre et Anne-Sophie. On a voulu faire un endroit où l’on se sent bien et où il n’y a pas de barrière entre la salle et la cuisine. On voulait que les gens ressentent ce qui se passe en cuisine. Je pense que c’est mon expérience traiteur qui a influencé.

 

Ça va faire bientôt 1 an que le restaurant est ouvert. Quel est le recul aujourd’hui ?

C’est beaucoup mieux que ce que l’on pensait. On a rien envie de changer à l’Annexe. Tout se passe bien.

Qu’est-ce qui fait que ça marche ? La cuisine ?

Je pense que c’est un ensemble. Il y a beaucoup d’endroits où la cuisine est top mais l’atmosphère et le service joue beaucoup. Nous avons de la chance de très bien fonctionner.

 

Vous avez certainement des clients fidèles. Vous leur avez posé la question du pourquoi ?

Si. Nos producteurs font une grosse partie du job en nous proposant ce qu’ils ont. Ce qui est le plus compliqué c’est qu’on démarre la carte le mardi à cause de la marée. Comme il n’y a pas de pêche le dimanche, on a notre poisson le mardi. Le mercredi il faut déjà penser à la prochaine carte parce que la semaine passe vite et il faut s’organiser.

 

Vous allez cherchez votre inspiration où ?

Dans les bouquins, sur mes expériences passées, avec l’équipe aussi et un peu sur Internet avec Instagram.

 

Quelles sont les qualités essentielles pour votre métier aujourd’hui ?

La rigueur parce que c’est beaucoup de boulot. Savoir se faire respecter par d’autres personnes aussi, surtout quand elles sont plus âgées. Ne pas gaspiller, ne pas jeter. Aussi bien pour la planète que pour les économies.

 

Est-ce que vous avez un rituel avant le service ?

Mais on mange tous ensemble après le service. C’est la différence avec beaucoup de restaurants.

 

Si vous étiez un légume, ça serait quoi ?

La carotte. J’adore ça. J’en ai fait des tonnes dans ma vie. C’est un légume simple et on peut tout faire avec. On en a fait un dessert : une chips de carotte avec une glace à l’huile d’olive et un moelleux à la carotte.

 

En dehors du restaurant, vous faites quoi pour couper ?

On va souvent manger dehors au restaurant, on mange très rarement chez nous. Avant on voyageait beaucoup. Moins maintenant mais dès qu’on a quelques jours on essaye de partir.

 

Vous allez manger où ?

Il y a l’Arc , Ripaille et l’Empreinte que l’on adore. Si on a vraiment le temps d’aller manger, on va au Vert Mont. Ça fait un peu de route mais je me sens bien là-bas. Je me sens comme à la maison.

 

Qui fait à manger quand vous mangez à la maison ?

Plutôt Madame. La femme du cordonnier est le plus mal chaussé ! Quand on reçoit par contre, c’est moi qui fait la cuisine.

 

Je vous invite à manger chez moi. Qu’est-ce que je dois vous faire de plus simple ?

Ce que vous avez envie de faire. Il y a un truc que j’adore et que je trouve hyper convivial c’est la raclette. Je suis un gros mangeur de raclette, je trouve ça top.

 

On critique souvent les émissions de télé. Quel est votre regard là-dessus ?

Je trouve ça top dans le sens où ça valorise le métier. Le seul côté négatif c’est que les gens sont devenus critiques culinaires un peu trop à mon goût. Ce n’est pas un métier facile parce que les gens se permettent de critiquer tout le temps. Je ne trouve pas ça cool de tout le temps s’acharner comme ça.

 

Vous avez un autre projet dans la cuisine ?

Avant d’ouvrir à l’Annexe, on disait déjà qu’on avait d’autres idées. On voulait ouvrir à l’étranger mais c’est compliqué parce qu’il faut s’adapter à la culture, au pays… Mais on a toujours cette envie.

 

Un mot pour vous définir ?

Je ne sais pas ! L’honnêteté. Je suis honnête dans ce que je fais avec les gens. C’est aussi ça qui fait que ça fonctionne.

 

 

 

alexandre-montois-culinari

 

Adresse : Restaurant L’Annexe – 613 Avenue de la République – 59800 Lille
Téléphone : +03 28 52 03 59
Site internet : https://www.lannexe-lille.fr

 

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