Les chefs de Culinari

Gary Kirchens – Chef du restaurant “La Villa Lorraine” à Bruxelles

19 avril 2019

J’ai des objectifs dans ma cuisine de tous les jours, il en faut.
C’est ce qui me fait avancer.”

 

La Villa Lorraine à Bruxelles est à la fois un restaurant gastronomique magique et une très bonne brasserie qui enchantera les fins palais avec la séduisante cuisine du créatif du chef Gary Kirchens et de sa brigade avec des produits de qualités et de saisons. Une cuisine tendance, simple, décontractée dans une adresse bien connue de nos amis bruxellois.

 

 

 

Est-ce que vous vouliez être cuisinier étant petit ?

L’idée m’est venue vers 14-15 ans. J’étais tout le temps dans les marmites. Avec ma mère et avec mon père parce qu’ils aimaient bien cuisiner. Vers 14 ans j’ai dit à mes parents que je voulais devenir cuisinier et ils m’ont dit “Non, finis d’abord ton baccalauréat”. Je me suis lancé directement en cuisine après, à 17 ans.

 

 

Qu’est-ce qui vous a donné cette envie de cuisiner ?

Je pense que ce sont mes parents même si je m’y suis toujours intéressé.

 

Il y a un plat de votre maman qui vous rappelle votre enfance ?

Il y en a tellement !  La langue de bœuf de mon papa.

 

 

 

Ma cuisine, je la définis comme gourmande, goûtue et j’essaye à chaque fois de mettre un twist de modernité, que ce soit un souvenir de voyage ou autre chose.”

Quel a été votre cursus scolaire ?

J’ai fait mon apprentissage ici en Belgique pendant deux ans. Après je suis parti en France pendant 10 ans. J’ai notamment travaillé pour Pierre Gagnaire à Courchevel. J’ai travaillé à Monaco aussi, pour une ouverture avec le bras droit du Louis XV. J’ai aussi travaillé 4 ans au George V à Paris.

 

Plutôt pas mal comme CV ! C’était voulu de passer dans ces maisons ?

Dans celles-là directement, non. C’est le chef Sylvestre Wahid que je considère maintenant comme mon mentor qui m’a donné envie de cette cuisine.

 

 

Qu’avez- vous avez retenu de votre passage dans ces grandes maisons ?

Chaque chef m’a apporté un univers différent. Je pense qu’Eric Briffard m’a surtout appris au niveau technicité. C’est un technicien hors norme. Sylvestre Wahid était très très bon au niveau management et technicité. Celui qui m’a bluffé aussi, c’est Christian Le Squer qui a un univers complètement différent des autres chefs. Il se laisse aller et sait très bien s’entourer pour aller dans une cuisine moderne.

 

Quel est le chef qui vous a le plus marqué ?

Eric Briffard, très clairement. Comme je vous disais, pour la technicité. C’est quelqu’un de très humble et assez timide. Il ne sortait pas trop de sa carapace mais techniquement il était hors norme. S’il ne fallait retenir qu’un seul de ses plats, ça serait le Pithiviers.

 

 

Vous êtes toujours en contact avec eux ?

J’essaye de garder contact ! Sylvestre Wahid est déjà venu ici quelques fois. Christian Le Squer je suis aussi en contact avec lui.

 

Pourquoi êtes-vous revenu en Belgique pour travailler ?

Parce que je cherchais un autre challenge et je suis tombé sur Monsieur Litvine, qui est propriétaire d’ici et qui avait des ambitions pour cette villa. Il voulait refaire devenir cette maison une grande maison. J’avais 28 ans et c’était une place qui ne se refusait pas. Ça fait un peu plus de trois ans maintenant.

 

 

 

“Le terroir est grand donc j’essaye au maximum de rester local.”

Quel est votre objectif ici ?

L’objectif c’est d’abord de faire revivre cette villa et de la rendre plus accessible. Une fois qu’on aura recréé cette clientèle fidèle, on ira peut-être plus loin.

 

Comment définissez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

Je la définis comme une cuisine gourmande, goûtue et j’essaye à chaque fois de mettre un twist de modernité, que ce soit un souvenir de voyage ou autre chose.

 

 

Il y a un plat ici qui est devenu le chouchou de la clientèle ?

Un lièvre à la royale qui cuit 36 heures. Je l’ai lancé quand je suis arrivé ici. Beaucoup de clients revenaient pour ça. Il cuit 36 heures pour garder cet aspect confit / effiloché très gourmand. Je change un tout petit peu la garniture mais la préparation en elle-même reste identique.

 

Si vous étiez une viande, ça serait quoi ?

Je dirais un Ris de veau. Voilà <rires>. Je le cuisine de manière très classique mais croustillant à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur.

 

 

Est-ce que vous allez à la rencontre des fournisseurs et producteurs ?

Oui, quand le temps me le permet. Ça serait mentir de dire que je le fais tous les jours, je ne trouve pas le temps. On essaye de rester “local”, que ce soit Bruxelles ou la Mer du Nord pour les poissons… Le terroir est grand donc j’essaye au maximum de rester local. Mais quand on n’a pas ce qu’il faut en Belgique, je vais chercher sur la côte Bretonne.  On a des magnifiques asperges, des magnifiques chicons…

 

 

Comment se passe la conception des nouveaux plats ?

D’abord je prends le produit. Je veux qu’on voit le produit quand on mange un plat. Je dois dire que là où j’ai le plus d’inspiration, c’est quand je pars en voyage. J’essaye de créer des plats faisant partie de la gastronomie française avec des souvenirs de voyage, le mélange de produits entre là-bas et ici.

 

 

 

 

“Je veux qu’on voit le produit quand on mange un plat.”

 

Quels sont les pays qui vous ont le plus inspiré ?

J’ai aimé beaucoup de produits de l’île Maurice. J’y suis allé en 2017, ça m’a beaucoup inspiré. Ça m’a fortement ouvert l’esprit. C’est une approche simple et brute de la cuisine qui magnifie les produits.

 

Une émission de télé style Top Chef pour vous mettre en challenge, cela vous tente ?

J’adore les concours, surtout pour voir si je suis toujours à niveau. Le dernier que j’ai fait, c’était L’Étoile de la Cuisine Belge. Top Chef, pour être honnête, ça fait deux ans qu’on m’appelle et que je refuse parce que je devrais m’absenter pendant trop longtemps. Mais oui, j’adore les concours, en étant au pied du mur, on arrive à se surprendre et se surpasser.

 

Est-ce qu’on peut dire que vous êtes un compétiteur ?

Oui, mais pas un compétiteur malsain. J’ai un objectif dans la tête, je veux l’atteindre. J’ai des objectifs dans ma cuisine de tous les jours, il en faut. La cuisine est en constante évolution, c’est ce qui me fait avancer.

 

L’étoile, on y pense ou pas ?

On y pense mais ce n’est pas moi qui décide. Le plus important c’est que le client soit content. Maintenant que la maison revit très bien, j’espère qu’elle suivra.

 

Qu’est-ce qu’il y a à la carte en ce moment ?

En ce moment (janvier 2019), on est dans une saison de transition. Il y a la fin des légumes terreux et donc on attend que les légumes verts arrivent. On a une volaille d’Auvergne, un Turbo cuit à la vapeur d’algues avec un caviar et des coquillages. Un Saint-Pierre cuit à basse température avec génoise aux trompettes de la mort, une Saint-Jacques aux chicons braisés, un agneau de lait des Pyrénées avec une sauce moutarde fumée, un bœuf de Kobe qu’on a toute l’année, de l’île de Kobe. La Villa Lorraine le seul restaurant à le travailler en Belgique.

 

Le sucré, vous y touchez ?

Oui et non. J’en discute avec mon chef pâtissier mais c’est vraiment lui qui réalise les desserts. J’ai une petite base en pâtisserie mais je ne suis pas chef pâtissier.

 

En dehors de la cuisine, vous faites quoi ?

J’aime beaucoup le sport. Je fais pas mal de tennis et du foot de temps en temps. J’aime bien la pêche également, ça me vide le cerveau. Sinon j’aime bien me faire un petit restaurant, et pas forcément des étoilés. Juste pour passer un bon moment !

 

 

Vous arrivez à retrouver la tranquillité quand vous allez pêcher ?

Oui complètement. Souvent les gens me demandent ce que je vais faire à la pêche. C’est un truc de vieux mais j’adore. Je peux rester 6-7h à la pêche, ça me vide.

 

Vous parliez de restaurant, quel est le dernier que vous avez fait sur Bruxelles ?

Le dernier c’est Da Mimmo, un restaurant gastronomique Italien avec une cuisine simple comme je l’aime. J’ai passé un bon moment.

 

Est-ce que vous avez déjà pensé à lâcher la cuisine dans votre carrière ?

Non jamais. Sincèrement, c’est fait pour moi.

 

 

 

Qu’est-ce qu’on retrouve dans votre frigo chez vous ?

Pas grand-chose mais quelques fruits frais. Je fais mes courses au fur et à mesure, en fonction des envies. Si j’ai envie de viande, je vais acheter une entrecôte.

 

 

Vous aimeriez bien avoir votre restaurant un jour ?

C’est un projet bien sûr. Mais pas tout de suite. Dans 4-5 ans je pense que j’aurais le bon âge et la bonne maturité pour y arriver.

 

 

Vous circulez en salle après le service ?

Oui presque tous les midis et soirs. C’est important parce que ça me permet d’avoir le retour des clients, ce qui plaît et ce qui plaît moins. Ça me permet de rééquilibrer les plats. C’est beaucoup mieux qu’un avis sur Internet.

 

 

 

Quel est le plat le classique que vous aimez manger ?

J’aime bien tous les plats mijotés. J’adore le bœuf bourguignon mais pour rester en Belgique, je dirais une joue de veau façon blanquette de veau. J’aime tout ce qui est mijoté. Et en dessert, le riz au lait. C’est mon dessert préféré.

 

 

Un mot pour vous définir ?

Je pense que je suis quelqu’un d’investi et perfectionniste.

 

 

Est-ce que pour vous il y a un grand fossé entre la cuisine Française et Belge ?

J’aime beaucoup la cuisine Française mais je pense qu’ici en Belgique on n’a pas à se cacher. On a une autre technique et d’autres produits.

 

 

 

 

 

 

Adresse : La Villa Lorraine, restaurant gastronomique – Avenue du Vivier d’Oie 75 – 1000 Bruxelles
Téléphone : +32 2 374 31 63
Site internet : https://www.lavillalorraine.be

 

 

Crédit photos : Jon Verhoeft – Eric Dabrowski

 

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