Les chefs de Culinari

Alexandre Dionisio – Chef du Restaurant “La Villa in the Sky” à Bruxelles

27 septembre 2019

“Notre métier, c’est de créer une histoire, un souvenir.”

 

Si il y a bien un chef qui m’aura le plus touché à ce jour, c’est le chef Alexandre Dionisio du restaurant gastronomique “La Villa In The Sky” à Bruxelles – 2 étoiles au guide Michelin.

Les plats sont d’une telle perfection que l’on se demande jusqu’à quel niveau, il peut encore aller sur la voie de l’excellence avec son équipe. Vers une troisième étoile ? Pour moi, c’est certain.

Etonné, surpris, transporté, d’un subtil raffinement tel sera ma conclusion de mon repas à la table de ce magnifique restaurant gastronomique belge qui ne cesse de progresser et que je raffole.

Bonne lecture !

 

 

Avant d’être cuisinier, vous étiez comment petit ?

J’étais un enfant turbulent mais pas méchant. J’ai toujours eu de l’énergie à revendre et il fallait que je trouve un moyen de canaliser cette énergie. C’est vrai que la cuisine est un métier qui prend beaucoup d’énergie et de temps pour le coup. Donc pour moi c’était très bien. Ce n’est pas moi qui ai trouvé la cuisine, c’est la cuisine qui m’a trouvé !

 

C’est la maman ou la grand-mère qui a donné l’envie de cuisiner ?

Chez moi on a toujours très bien mangé. Je dirais que c’est ma grand-mère qui a transmis ça à ma mère qui me l’a transmis à son tour. Ça n’était pas dans la gastronomie pour autant, c’était vraiment des plats très basiques mais toujours très bons et réguliers dans le goût. Quand ma mère faisait des boulettes sauce tomate, ça avait toujours le même goût. Quand elle faisait des chicons au gratin, ça avait toujours le même goût aussi. Cette régularité et cette précision, c’est vrai que ça marque.

 

Est-ce qu’il y a un plat qui vous fait remonter à votre enfance ?

J’en ai plusieurs mais c’est vrai qu’il y a un plat de chez nous, en Espagne et qui n’est pas très connu ici qui m’a marqué. C’est un peu le cassoulet de chez vous. Ça s’appelle la Fabada. C’est un plat qui est à la base un plat de “pauvres”, à base de haricots avec du cochon sous toutes les formes. Maintenant c’est un plat traditionnel, très courant dans le nord de l’Espagne. Comme tout plat de terroir, à l’origine, c’est généreux et peu sexy mais ce sont des goûts qui marquent.

 

“Ce n’est pas moi qui ai trouvé la cuisine, c’est la cuisine qui m’a trouvé !”

Comment êtes-vous devenu Chef de cuisine ?

Je ne suis pas passé par les voies traditionnelles de l’école hôtelière. J’ai fait une école d’art visuel et cela ne m’a pas convenu. Mes professeurs disaient que j’avais beaucoup de talent mais c’est toujours le même problème qui revenait : je ne tenais pas en place et je n’écoutais jamais ce qu’on me disait. Je trouvais toujours un moyen de m’éloigner du cercle logique de la classe. On m’a dit qu’on ne pouvait pas me garder et de trouver autre chose. Je suis retourné à la maison et ma mère m’a dit “Mais qu’est-ce qu’on va faire de toi ?”.

 

J’avais quelques amis qui étaient à l’époque en apprentissage en cuisine. J’ai un pote qui m’a filé un jour une feuille avec les restaurants dans les alentours de là où on habitait. J’ai été me présenter dans un restaurant qui était à 3 kilomètres de chez moi. J’y ai travaillé pendant plus de 4 ans et j’y allais en vélo. C’est arrivé un peu par hasard mon parcours dans la restauration. J’ai même commencé par la salle pour tout vous dire. Le premier rendez-vous que j’ai eu avec mon chef, il m’a demandé si je voulais faire de la salle ou de la cuisine, je lui ai dit que je ne savais pas. Il m’a dit que j’avais l’air à l’aise pour discuter alors je suis allé en salle. Mais la cuisine m’attirait plus et après un an d’insistance de ma part il a accepté de me laisser essayer en cuisine.

 

Est-ce qu’il y a eu des chefs qui ont été des modèles ?

Oui il y en a plusieurs. J’ai toujours été inspiré par Pascal Barbot qui est assez atypique et qui sort du lot je trouve. Il est très discret, il fait son taf. C’est difficile de trouver plus discret que lui je pense, surtout à Paris. J’ai eu la chance de goûter plusieurs fois sa cuisine et dans les plats que j’ai goûté, c’est tout à fait le reflet de la personnalité du chef. C’est une cuisine qui est visuellement simple avec beaucoup de complexité derrière. Il va à l’essentiel et il y a une vraie histoire derrière.

 

J’ai lu que vous aviez un restaurant avant d’être à la Ville in the Sky…

Oui, c’était le restaurant Alexandre. J’ai ouvert mon restaurant le 4 Mai 2010 et j’y ai travaillé jusque fin 2014. C’était un petit restaurant de quartier dans un petit local.

6 mois après l’ouverture, on a eu la première étoile, ce qui a fait que ça démarré sur les chapeaux de roue. J’ai fait mon nom là-bas, dans cette petite pièce où on avait 25 places assises. On ne s’attendait pas à un tel succès dès le départ. Mais il y avait un contrecoup à tout ça, on n’avait pas eu le temps de s’approprier le lieu et de prendre nos marques. On a directement été mis sous les projecteurs. On a eu des moments où on a ri, d’autres où on a pleuré.

 

Qu’est-ce qui vous a décidé à venir ici ?

Serge Litvine, mon partenaire actuel, qui à l’époque était un client de mon restaurant « Alexandre ». Il m’a dit qu’il avait un super local et il voulait savoir si j’étais intéressé aussi et si on pouvait en faire quelque chose.

Il m’a invité ici un dimanche matin. J’ai vu le potentiel et je n’ai pas hésité. Je pense qu’il y a des opportunités dans la vie où il ne faut pas trop réfléchir. J’ai vraiment senti la bonne énergie et j’aime bien les défis.

 

 

C’est compliqué d’exercer votre métier dans un endroit certe atypique mais étroit ?

C’est compliqué de ne pas avoir d’espace suffisant, que tout soit ouvert. Les coups de sang avec une telle proximité ne sont pas les bienvenus. En effet cela met une pression supplémentaire qui augmente le niveau d’exigence. Il faut impérativement travailler dans le silence.

 

Vous êtes exigeant avec vous-même ?

A ce niveau-là, il ne peut en être autrement.

 

“J’ai vu le potentiel de ce restaurant et je n’ai pas hésité.”

 

 

 

Comment définissez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine qui va à l’essentiel et qui ne suit pas les tendances. Je pense qu’à notre niveau, on a réussi à créer notre signature. On a une cuisine qui est saisonnière et qui nous ressemble, je pense.

 

Quand je vois vos posts sur Instagram, je me demande où vous allez chercher toutes ces idées ne serait-ce que sur le dressage ?

Ça s’acquiert avec le temps. Mes assiettes d’il y a dix ans étaient trop compliquées pour moi, on voit bien que j’avais le complexe du cuisinier qui veut bien faire ou qui veut en faire trop. Si vous suivez un chef pendant 10 ans, vous verrez que ses assiettes s’épurent avec le temps. C’est fini la cuisine où il y a trop de choses dans l’assiette.

Mes deux pôles d’inspiration sont les voyages et mon enfance.

 

” Je pense qu’il y a des opportunités dans la vie où il ne faut pas trop réfléchir. J’ai vraiment senti la bonne énergie et j’aime bien les défis.”

 

Pourquoi avoir fait la saison1 de Top Chef ?

Ça n’est pas vraiment une décision. J’étais sous-chef junior chez Yves Mattagne et c’est M6 qui est tombé sur moi. J’en ai parlé à mon chef, il m’a donné l’accord. Je ne savais pas du tout à quoi m’attendre que ce soit en terme de retombée médiatique ou sur le reste. Si je devais le refaire, je le referai. Il s’avère que je suis arrivé en demi-finale et c’était une belle performance.

 

Qu’est-ce qui vous énerve le plus dans la vie ?

Les erreurs à répétition car cela exprime la négligence.

 

Si vous deviez changer quelque chose dans votre vie, ça serait quoi ?

Faire plus d’étude…

 

Je vous invite à manger chez moi, je vous fais quoi pour vous faire plaisir ?

Une belle pâte fraiche avec une belle cuisson. Elle peut être bolo, au fromage ou peu importe. Et en dessert du chocolat noir et amer.

 

Votre lieu de vacances préféré ?

Le Nord de l’Espagne, je retrouve mes racines et je m’y sens chez moi.

 

Un film culte ?

La haine : mon adolescence, plus vraie que nature mais surtout un film grandiose.

 

Dernière question : un mot pour vous définir ?

Éternel insatisfait. C’est mon moteur, je pense qu’il y a toujours moyen de faire mieux

Vidéo réalisée pour la Villa In The Sky

 

Adresse : IT Tower – 25th floor, Avenue Louise 480, 1000 Bruxelles, Belgique
Téléphone : +32 2 644 69 14
Site internet : https://www.lavillainthesky.be

 

Crédits photos : Eric Dabrowski© et Villa In The Sky

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