La vie des chefs

Mathieu Dernoncourt – Chef de la Table de Cocagne à Lille

2 novembre 2018

“Il y a toujours le petit truc qui manque.
Je veux toujours mieux faire”

 

Fort de ces 15 années d’expérience en restauration haut de gamme, Mathieu Dernoncourt,  chef de la Table de Cocagne à Lille, sera vous faire voyager avec une cuisine simple mais audacieuse. Des produits frais cuisiné d’une main de maître avec un petit brin de folie dont lui seul et son équipe ont le secret afin d’égailler et de bousculer votre palais. Passionné par les poivres, les vinaigres et les huiles laissez-vous guider par les créations détonantes du chef ! Récompensez à 2 reprises par le Gault et Millau et régulièrement mis à l’honneur avec ces confrères des Hauts de France, la Table de Cocagne, ne peut que se féliciter de l’avoir !

 

Qui vous a donné l’envie de faire ce métier ?

Ça vient de ma grand-mère. Elle faisait beaucoup de plats mijotés, des ragoûts. Des plats qui prenaient du temps et que j’adorais faire quand j’étais gamin. Ce sont des plats que je ne fais plus du tout aujourd’hui mais c’est de là que m’est venue la passion. Parfois je soudoie mes parents pour un petit plat mijoté.

 

Mon père est boucher charcutier, et il faut bien avouer qu’il n’y est pas pour rien non plus ! j’adorais aller avec lui dans son labo, les machines, les chambres froides énormes, de belles pièces de viandes ! Ça m’a beaucoup marqué quand j’étais enfant !

 

Quel est le plat de votre enfance qui vous a le plus marqué ?

Les tomates farcies. C’est le plat le plus classique que j’aime manger.

 

Et donc, quel a été le parcours pour arriver ici à La Table de Cocagne ?

Arrivé en 3ème, il a fallu s’orienter. Je voulais intégrer une école hôtelière. J’ai donc fait 2 ans de BEP et 2 ans de Bac Technologique au Lycée professionnel Michel Servet. A l’époque, ça se faisait en 4 ans. J’ai préparé deux concours de cuisine, dont un qui m’a permis de partir à l’étranger. J’y suis resté 4 ans dans des établissements équivalents à des étoilés Michelin, j’ai donc vu énormément de choses. Tous les 9 mois je changeais de pays. J’ai fait l’Italie, la Suisse, l’Angleterre, l’île de Guernesey… Ça m’a permis de toucher à pas mal de choses et de découvrir de chouettes produits.

En revenant sur Lille, tout était complet et peu de restaurants cherchaient du personnel (à l’époque). J’ai travaillé dans certains établissements de prestiges dont « La Bastide 48 », « Le Clair de Lune » et le restaurant gastronomique « Les Haut de Lille » au Casino Barrière de Lille et ensuite la “La Fleur de Lille” avant d’arriver à La Table de Cocagne

 

Vous pouvez nous dire quelques mots sur la Table de Cocagne ?

La Table de Cocagne vous propose un service de restauration collective et un large choix de buffets et plateaux repas 100% faits maison préparée dans notre laboratoire située à Lille.

Nous utilisons des ingrédients frais en partie bios dont les fruits et légumes, les féculents, le pain, la farine, la volaille. Nous travaillons avec du poisson sauvage issue de la pèche raisonné « Mr.GoodFish »

Nous nous approvisionnons principalement, en circuit court, auprès de producteurs locaux.

Nous livrons nos repas gratuitement sur la Métropole Lilloise. Nous sommes dans une démarche zéro déchet.

 La Table de Cocagne est aussi une entreprise de l’Economie Sociale et Solidaire, agréée Entreprise d’Insertion.

Un traiteur engagé, une entreprise à taille humaine qui a pour ambition de participer à la construction d’un monde meilleur et d’aider son prochain.

 

Dans votre parcours à l’étranger ou dans la région, vous avez rencontré des chefs qui vous ont marqué ?

Oui bien évidemment, mais ce ne sont pas des chefs connus en France.

Les chefs Français de la région qui m’ont le plus marqué si je devais en citer serait Benoit Bernard (prochainement sur Culinari), Gilles Vartanian, Christophe Scherpereel et Mr Portugal « Meilleur Ouvrier de France » qui m’a préparé pour un concours de cuisine et qui m’a bien épaulé. Il m’a appris la rigueur et m’a apporté beaucoup de choses qui serait bien trop longue à expliquer.

 

“Je fais l’endive en dessert avec de la fleur d’oranger, du jus d’orange, de la cannelle et un sorbet vanille”

 

Est-ce que vous vous inspirez de la gastronomie étrangère ?

Je m’inspire énormément de l’Asie, j’avais encore récemment en suggestion un bouillon dashi que je prépare moi-même.

 

Vous êtes originaire des Hauts de France, pourquoi être resté ici ?

J’y ai ma vie de famille et d’un point de vue pro, je me suis fait mon réseau de chefs, de fournisseurs, de copains… Mes clients me suivent. Pour le moment, je suis très bien ici. C’est une très belle région !

 

Est-ce qu’il y a un produit des Hauts de France que vous aimez cuisiner ?

Ça va être basique mais l’endive ! Je la fais en dessert avec de la fleur d’oranger, du jus d’orange, de la cannelle et un sorbet vanille. L’amertume de l’endive est exceptionnelle et peut être contrebalancé avec du sucre, de l’acidité, un poivre.. C’est un produit que je prends plaisir à travailler.

 

Comment vous trouvez l’inspiration pour vos nouvelles recettes ?

Je change de carte tous les 2 mois. Donc ça se fait assez naturellement, avec des produits de saison. C’est un travail d’équipe aussi, on en discute beaucoup ensemble.

 

Pourquoi est-ce difficile de recruter dans le milieu de la restauration aujourd’hui ?

C’est dû à plusieurs choses. Les salaires, dans un premier temps. Il y a également énormément de contraintes. Mais le plus dure est de trouver des personnes compétentes. Sur 10 personnes, on en a à peine une qui est vraiment faite pour le métier. C’est un métier de passion et ce n’est pas donné à tout le monde !

“Tout le monde se dit que devenir cuisinier est facile. Alors que c’est un vrai métier.”

Cela vous arrive encore de vous former aujourd’hui ?

Je m’auto-forme. Quand il y a un produit que je ne connais pas, je me renseigne dans les livres et sur Internet. On en discute avec l’équipe puis on fait des essais. Parfois c’est raté, et des fois ça marche !

 

Vous avez une référence en tant que chef ?

J’aime beaucoup les desserts d’Anne Sophie Pic, il y a de très bonnes idées. Pour les plats, c’est Eric Frechon. Sinon en beaucoup plus classique, Robuchon et Bocuse mais cela dit il n’y a pas un chef qui me marque plus qu’un autre.

 

Est-ce qu’il y a un plat que vous avez pris d’un des endroits où vous avez travaillé ?

Oui et non. Je re-travaille toujours les plats. Je suis assez perfectionniste.

 

“Il y a toujours le petit truc qui manque, je veux toujours faire mieux”

 

En dehors de la cuisine, vous faites quoi ?

Repos, piscine. Mais surtout passer du temps en famille. J’ai un petit garçon de 5 ans et demie et un autre petit loup qui arrivera bientôt, donc j’essaye d’être présent un maximum.

 

Qui cuisine à la maison ?

C’est mon épouse. Je cuisine tous les jours au travail et c’est aussi pour moi le moyen de couper un peu.

 

Le dernier livre de cuisine que vous avez dévoré ?

Il s’agit du livre 180°C. J’ai une bibliothèque complète chez moi. J’aime bien feuilleter pour m’inspirer, regarder des assiettes et leurs dispositions …

“Tous les jours, je suis heureux de me lever pour aller travailler et rejoindre mon équipe en cuisine.”

 

Si un jeune voulait se lancer aujourd’hui, quelle serait la recette idéale pour évoluer ?

Trouver un bon établissement où faire son apprentissage. Puis faire de bonne maison en y restant minimum 1 an ou 2, aller voir ailleurs après un certain temps pour apprendre d’autres techniques. C’est important pour ne pas rester sur ces acquis et pouvoir évoluer.

 

Vous le conseilleriez à vos enfants ce métier ?

C’est un métier difficile mais c’est aussi un métier passion avant tout. Tous les jours, je suis heureux de me lever pour aller travailler et rejoindre mon équipe en cuisine. Si mon enfant souhaite s’orienter dans cette voie je le soutiendrais. Mais là j’ai encore le temps. Il n’a que 4 ans.

Pour conclure, un mot pour vous définir Mathieu ?

Compliqué. Il y a toujours le petit truc qui me manque, je veux toujours faire mieux.

Pendant mes études, je faisais des extras au Cheval Blanc à Wattignies. Et le chef de l’époque Christophe Scherpereel m’a toujours dit que je ne ferais jamais cuisinier. C’est une revanche en quelque sorte.

 

Adresse : La Table de Cocagne, restauration collective : 18 Place Catinat – Lille
Téléphone : 03 62 02 70 70
Site internet : https://www.latabledecocagne.fr
Facebook : https://www.facebook.com/latabledecocagnelille

 

 

 

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