Les chefs de Culinari

Étienne Hazelaere – Chef cuisinier de L’ Âme au Vert à Avelin

13 septembre 2018

“Je reste persuadé que dans les années à venir, en tant que chef, nous aurons un rôle à jouer pour que les gens mangent moins de viande.”

 

Etienne, est un chef cuisinier que je connais depuis quelques années puisque son restaurant est niché dans la campagne Pévèloise où j’habite. Si un jour, vous êtes dans le coin, je vous invite à faire une escapade chez lui pour découvrir son amour des produits frais.


Quelle est votre histoire, d’où vous est venue cette passion ?

Je suis tombé dedans quand j’étais tout petit. Mes parents étaient bouchers-charcutiers à Lambersart donc j’ai toujours vécu dans ce milieu. Rapidement, j’ai mis les mains à la pâte pour les aider. Quand est venue la question de savoir ce que j’allais faire plus tard, j’ai choisi, peut-être par facilité, la charcuterie. J’ai commencé relativement tôt, aux alentours de mes 15 ans. Après avoir passé mon bac professionnel, je me suis plutôt orienté vers le secteur Traiteur / Banquet. J’ai commencé par faire quelques maisons sur Paris et j’ai très vite aimé découvrir les différents produits.

 

Votre passé de traiteur à Lambersart, combien de temps a t-il duré ?


Pas mal de temps ! J’ai racheté la boucherie-charcuterie de mes parents en 2001. Ils n’avaient qu’un rayon boucherie-charcuterie auquel je suis venu ajouter des plats préparés. Ça a plu aux clients puis au fur et à mesure, le côté traiteur a pris de l’ampleur. Un camion, deux camions, une personne, deux personnes et nous avons rapidement été plus de 20 à faire fonctionner tout ça. En 2010, j’ai eu un moment de rupture où j’ai décidé d’arrêter. Je faisais beaucoup de volume mais il me manquait la proximité avec le client. Pouvoir discuter avec eux après le repas, avoir leur avis.

 

Je voulais vivre un peu plus les évènements, vivre un peu plus les produits.

C’est donc ce manque de proximité qui fait que vous en êtes ici aujourd’hui ?

Tout à fait. Déjà à l’époque je faisais des extras au Hameau de la Becque. J’ai toujours aimé le côté salon de réception / restaurant.

 

Pourquoi avoir ouvert ce restaurant avec un côté un peu “bistronomique” ?

Quand nous avons repris le Hameau de la Becque, il n’y avait pas vraiment de côté restaurant. J’ai toujours détesté le manque de vie dans le milieu des traiteurs. En proposant une restauration tous les midis, ça permet justement de garder ce côté vivant. Il y a toujours une musique en fond, jamais de palette en plein milieu. Les gens peuvent venir, qu’il y aie un évènement ou non. Ça permet aussi de garder le lieu accessible et de lui donner une certaine visibilité. On avait appelé cet endroit le Bistrot du Hameau à l’époque, nous étions ouverts uniquement le midi en semaine. Puis en Décembre 2013 s’est posée la question de savoir si on gardait le restaurant ouvert. En étant ouvert uniquement le midi, l’activité n’était pas très rentable. Nous avions en plus une grosse demande le week-end. Naturellement, nous avons séparé le tout en deux activités distinctes. En ce qui concerne le nom, l’Âme au vert, on comprend rapidement le jeu de mot entre Âme et Hameau. Le fait d’avoir séparé le côté mariage / événement et la partie restaurant a été un très bon choix. Quand les clients ont un bon contact avec le personnel, ils n’hésitent pas à demander plus d’informations sur la partie évènementielle. C’est toujours plus marquant qu’un contact impersonnel sur une boîte e-mail !

 

Est-ce que vous avez des chefs mentors ?

Ma réponse va sembler un peu classique mais l’influence d’Alain Ducasse a eu un certain impact. J’ai toujours trouvé ça impressionnant qu’il puisse faire des plats incroyables avec une cuisine, au final, assez simple. Il travaille les produits assez simplement et c’est bien fait, j’aime beaucoup. J’apprécie Alain Passard aussi.

 

Je reste persuadé que dans les années à venir, en tant que chef, nous aurons un rôle à jouer pour que les gens mangent moins de viande.

 

Le / les produit(s) que vous aimez le plus travailler ?

J’aime beaucoup travailler le maquereau. J’ai fait une recette récemment : maquereau mariné mangue passion, ça fonctionne bien. En légumes, j’aime beaucoup travailler les asperges. Il y a tellement de produits locaux avec lesquels travailler que tout dépend de la saison. En hiver c’est un peu plus compliqué même si les choix restent riches. Un peu plus loin en France, j’aime aussi les produits de la baie de Somme.

 

D’où vous vient l’inspiration ?

Uniquement dans les produits. On change de carte toutes les semaines. Je fais mes courses tous les mardis matins et je change de carte le mercredi midi. Le but de l’Âme au Vert est de proposer une cuisine de marché, à comprendre comme une cuisine d’opportunités. Si j’ai l’occasion d’avoir du turbo à 24€, il sera sur la carte. J’essaye de trouver les bonnes opportunités.

 

“Quand tu achètes un produit en pleine saison, c’est à ce moment qu’il est le meilleur et le moins cher.”

 

Une fois que j’ai acheté les différents produits, j’assemble le tout. Tel ingrédient va avec tel aliment. Et la recette se fait d’elle-même.

 

Quel est votre journée type ?

Je ne sais pas si on peut parler de journée type, chaque jour est différent. Mais ce sont toujours les mêmes points à vérifier : bien faire ses courses, bien faire la mise en place, être présent dans le service, aller voir les clients quand ils ont terminé le repas et idem le soir !

 

Quelle est la recette pour devenir un bon chef ?

Sûrement impliquer son équipe dans sa façon de penser. Les responsabiliser par rapport à la cuisine aussi. Tout le monde doit trouver un intérêt et une fonction bien particulière. Savoir travailler ensemble mais aussi être arrangeant quand quelqu’un a besoin de repos ou un impératif. C’est important de réussir à se donner cet esprit d’équipe.

 

Comment vous voyez l’avenir de votre profession ?

D’un très bon oeil. Je pense que nous sommes tous en train de créer quelque chose. On va réussir à vraiment faire la différence entre les petites équipes traditionnelles et les grosses chaînes. La différence se fait déjà mais elle est en train de se marquer.

 

Je pense que malgré les fonds d’investissement des grosses chaînes de restauration, ils ne pourront pas faire disparaître le savoir-faire traditionnel des plus petites équipes.

 

Qu’est ce qui vous fait peur dans votre métier ?

La perpétuelle inquiétude d’avoir un retour négatif du client. Nous sommes tellement connectés aujourd’hui qu’un avis négatif peut être étalé sur la place publique. Ça met une pression qui n’est pas toujours positive.

 

Est-ce que vos amis vous invitent encore ?

C’est assez casse-pieds comme situation. Mis à part nos amis proches, ils ont toujours un peu peur du jugement. Pourtant, même une pizza me va très bien, le principal est de passer une bonne soirée ! Il y a ceux qui te reçoivent pour la première fois aussi et qui sortent le grand jeu. Je me sens hyper gêné à chaque fois.

 

En dehors du restaurant, est-ce que vous vous accordez du temps rien que pour vous ?

Pas assez. Je ne fais pas de sport, on élimine assez en cuisine <rires>. Je me suis lancé dans la bière récemment. Je fais ça avec un copain coiffeur et on commence à sortir des choses sympas. On fait ça le lundi, c’est son jour de congés et ma journée la plus calme. On n’a pas de but particulier si ce n’est celui de sortir une bonne bière.

 

Des projets à venir ?

Oui, mais top secret pour le moment !

 

Adresse : 14 rue de la Becque – 59710 Avelin
Téléphone : 03 20 90 21 70
Site internet : https://www.lameauvert.com/

 

Crédit photo : Vos Instants Photos – Eric Dabrowski

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