Les chefs de Culinari

Lise Vermeersch – Cheffe du restaurant “Le Sot L’y Laisse” à Hem

26 juillet 2019

“Il y a toujours une petite touche d’originalité, une saveur que les gens ne connaissent pas trop.”

Une envie de cuisine 100% faite maison ? C’est au restaurant Le Sot L’y Laisse à Hem qu’il faut vous rendre.

Le plaisir du partage que la Cheffe retranscrit dans ses plats offre une gourmandise suprême. Des produits bio, frais dans une ambiance conviviale et un cadre moderne et épuré. Une carte confectionnée pour tous les goûts… Vous trouverez forcément votre bonheur !

 

 

 

Comment vous est venue cette envie de cuisiner ?

 

J’étais passionnée de cuisine depuis quelques années. C’est une reconversion professionnelle. J’étais monitrice d’équitation, rien à voir ! En 2014, j’étais arrivée au bout de cette histoire là et je me suis dit que c’était le moment de me lancer. Je suis allée au Pôle Emploi en expliquant mon projet et un mois et demi après, j’avais une formation à l’INSTEP de Lille. C’est une école pour adultes en reconversion professionnelle. Après 8 mois là-bas, je suis sortie avec le diplôme. J’ai travaillé à la Grignotière à Raismes en tant que pâtissière mais je savais que je ne voulais pas rester salariée. J’ai cherché un fonds de commerce en parallèle et mes recherches m’ont amené ici.

 

Donc à la base vous êtes pâtissière ?

 

Non. J’ai une formation de cuisine mais j’ai un gros penchant pour la pâtisserie. J’adore ça, c’est dans la pâtisserie que je m’éclate. Si je pouvais ne faire que ça, je le ferai mais ce n’est pas possible aujourd’hui <rires>.

 

Vos envies de devenir cuisinière remontent à quel âge ?

 

Quand je me suis installée à l’âge de 22 ans, en prenant mon indépendance, j’ai dû cuisiner pour moi toute seule et je me suis rendu compte que ça me plaisait vraiment. De fil en aiguille, j’ai acheté des bouquins et je faisais tester des choses invraisemblables à mon conjoint. Puis ça a fait son chemin petit à petit, je me suis dit C’est ça que je veux faire.

 

Est-ce que ça remonte quand même à l’enfance ?

 

Sincèrement, non. Il y a pleins de jolies histoires comme ça mais ce n’est pas la mienne. Alors oui, ma mère cuisinait et faisait des tartes au citron démentielles mais ce n’est pas ça qui m’a donné l’envie d’aller plus loin.

 

Vous êtes restée combien de temps à la Grignotière ? Ça fait quoi de travailler pour un étoilé ?

 

J’y suis restée une petite année. Ça met la pression mais c’est extrêmement formateur et Pascal est quelqu’un de génial, très pédagogue. C’était un plaisir de bosser pour lui. Je suis sortie de là avec un vrai bagage, je me sentais prête. C’était à la fois très rigoureux et carré, mais il y avait une facilité à travailler avec lui. C’est quelqu’un de très ouvert et il m’a prouvé qu’en cuisine, on pouvait à la fois être rigoureux et humain. Je pense qu’il y a encore aujourd’hui beaucoup de restaurants dans lesquels il est compliqué de bosser dans une ambiance sereine.

 

Est-ce qu’il y a des chefs qui vous impressionnent et dont vous avez acheté le bouquin pour voir comment ils travaillent ?

 

Oui, beaucoup de pâtisserie. Je suis fan de Cédric Grolet. Ce mec est un génie. Philippe Conticini pour le côté humain, je le trouve d’une extrême rigueur et vraiment fascinant.

 

Vous avez goûté leur pâtisserie ?

 

Conticini oui, à l’époque de la pâtisserie des rêves. Cédric Grolet, pas encore. Petit message subliminal à mon conjoint, pour mon futur anniversaire… <rires>.

 

Expliquez-moi un peu le concept du restaurant

 

Je n’aime pas le mot “concept” parce qu’il n’y a pas de concept. C’est juste une cuisine de saison. La carte est très très courte : trois entrées, trois plats, trois desserts.

On la change tous les 15 jours. Les produits sont frais, tout est 100% fait maison. Le but est juste de faire une cuisine généreuse, je n’ai aucune prétention. Les gens repartent de là contents, ils passent un bon moment. C’est tout ce que je demande.

On a toujours un plat de viande, un plat de poisson et un plat végétarien. Il faut s’adapter. Il y a toujours une petite touche d’originalité, une saveur que les gens ne connaissent pas trop.

C’est quoi en ce moment cette touche d’originalité ?

 

L’Ail des Ours, que les gens ne connaissent pas du tout. C’est de l’Ail sauvage qui pousse dans les bois et qui arrive au printemps. En dessert en ce moment c’est une mousse coco avec un crémeux passion, un financier à la coco et un petit jus de passion relevé à la citronnelle.

 

Vous êtes toute seule ?

 

Oui, avec mon apprenti. Je ne vous cache pas que je dors bien !

 

Quelle est la journée type pour vous ?

 

Levée à 6h, je fais mes achats vers 7h et le matin est consacré à la mise en place pour le service du midi. On enchaine sur le service puis sur le nettoyage complet de la cuisine. L’après-midi je me consacre à l’administratif ou à l’élaboration de la future carte. Et vers 17h30 on redémarre la mise en place pour le service du soir. Je rentre à la maison Au mieux pour 23h30.

 

Vous cherchez une aide ou pas dans l’immédiat ?

 

Pas dans l’immédiat, prendre un salarié de plus n’est pas faisable financièrement.

 

Est-ce qu’il y a un plat qui revient assez souvent et que les gens demandent à la carte ?

 

Il n’y a pas de plat phare à proprement parler parce que je change de carte tous les 15 jours. Par contre on faisait un risotto de céleri avec de la truffe et ça a vraiment cartonné. J’essaye de le remettre à la carte tous les ans à la même période.

 

 

Est-ce que vous regrettez ce changement de carrière ? Est-ce que ça n’était pas trop compliqué ?

 

Je pense que pour se lancer là-dedans, il faut une petite part d’insouciance. Si on est pleinement conscient de ce qui nous attend, on n’y va pas. Déjà il faut être passionné. Sans ça on ne tient pas. Je ne regrette rien mais sincèrement, si j’avais su tout ce que ça engendre derrière, peut-être que je n’y serai pas allée. Peut-être.

 

Faire “Les chefs font leur cirque”, où il y a autant de chefs réunis, c’est une fierté pour vous ?

 

Oui c’est une reconnaissance, surtout quand on n’est pas du métier. On a beau dire, c’est quand même un petit milieu où il est difficile de se faire accepter. Le fait d’être dans ce genre de manifestation, je me dis que j’ai quand même fait un bout de chemin.

Est-ce que votre clientèle sait que vous êtes toute seule dans votre restaurant ?

 

Certains oui, d’autres non. Je suis très discrète.

 

Vous faites un tour à la fin ?

 

Ça m’arrive oui, mais pas tout le temps. Je ne sais pas me vendre, je ne sais pas faire. Je me force à le faire de plus en plus mais c’est un peu délicat.

 

Est-ce que vous dialoguez avec d’autres chefs de la région ?

 

Alors quand on se croise oui ! Comme hier soir, j’ai eu plaisir à retrouver Jean-Louis Duchêne, Mathieu Dernoncourt… Dans ces moments là on échange mais c’est vrai que le reste du temps j’ai la tête dans le guidon, je ne vois personne. Je suis tellement absorbée et prise par mon boulot que je n’ai pas vraiment le temps.

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

 

Je dors ! J’ai besoin de sommeil. Quand je peux et que j’ai envie, je vais courir. J’aime beaucoup la course à pied.

 

Quel est votre projet ici ?

 

Je vais faire en sorte que ça tourne vraiment, de pouvoir en vivre. J’aimerais prendre une personne en plus en cuisine, prendre une personne en plus en salle pour aider mon serveur qui est tout seul en salle également.

Ça fait deux ans et demi que c’est ouvert mais l’emplacement n’est pas évident. On avait souhaité se mettre en dehors de Lille parce que les loyers étaient exorbitants. On se rend compte que dans Lille c’est quand même peut-être plus facile. La fréquentation est vraiment en dent de scie ici et c’est ça qui est vraiment compliqué à gérer. On ne sait pas au quotidien ce qu’on va faire. On peut très bien faire deux couverts le mardi, 18 le mercredi et 0 le jeudi midi. Savoir pourquoi, c’est difficile.

Quel est le plat le plus classique que vous aimez manger ?

 

Un plat de pâtes, peu importe la sauce. Et en dessert, un Paris Brest. Je me damnerais pour du praliné !

 

Un livre que vous avez lu dernièrement ?

 

Frenchie de Grégory Marchand, que j’ai vu l’année dernière sur la scène de l’omnivore à Paris, il m’a bluffée. C’est un mec que j’admire. Ses plats sont incroyables. Il a un restaurant à Londres également je crois. J’aime beaucoup ce qu’il fait.

 

Vous aimez quel style de musique ? Quel groupe ?

 

Pop / Rock. Pour le groupe je dirais The Cranberries. Depuis le lycée, c’est le genre d’album que je peux écouter sans cesse. Indémodable.

 

Un mot pour vous définir ?

 

Généreuse. Dans tout. Humainement et en cuisine.

 

Qu’est-ce que vous donneriez comme conseil à un jeune qui veut se lancer dans la cuisine ? Il y a quand même une crise d’emploi dans la restauration

 

Je lui dirai de se lancer si c’est vraiment ce qu’il veut faire …. De bien réfléchir son projet et d’y mettre toutes ses tripes.

 

Ce qui est terrible c’est qu’il y a des offres ! Un mec qui veut bosser, il va dans Lille avec des CV et je mets ma main à couper que dans la journée il ressort avec du travail. Ce qui est compliqué pour les jeunes, c’est les horaires. Aujourd’hui, ils ne veulent plus travailler. C’est peut-être un peu catégorique mais quand on leur dit qu’il va falloir travailler le samedi midi, le samedi soir, il y a quand même une réticence. Les salaires ne sont pas élevés non plus à cause des charges.

Adresse : 164 Rue du Général Leclerc, 59510 Hem
Téléphone : 03 20 83 04 83
Site internet : https://www.restaurant-lesotlylaisse.fr

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