Les chefs de Culinari

Jérôme Follet – Chef du restaurant “Le Cheval Blanc” à Wattignies

28 juin 2019

“Je suis un gourmand. Chaque bouchée a un bruit différent.”

C’est le chef Jérôme Follet qui tient les rênes du restaurant gastronomique Le Cheval Blanc, accompagné de son épouse. Vous êtes reçus, à quelques pas de Lille, avec le sourire et la gentillesse du personnel. De plus, vous aurez l’occasion de voyager entre fraîcheur et qualité. Alors, qu’est ce que vous attendez ?

 

Comment vous est venue l’idée de cuisiner ?

 

Depuis tout petit. Mon père était traiteur et je lui donnais des coups de main déjà à 8 ans. J’ai toujours voulu faire ça, mon premier souhait a toujours été d’être cuisinier. Malheureusement j’ai mal tourné, j’ai commencé par la boulangerie <rires>.

 

Pourquoi être parti dans la boulangerie avant de revenir dans la restauration ?

 

J’avais des bons résultats à l’école mais au niveau du comportement ça n’était pas ça. Le directeur m’a sorti en troisième, il ne voulait plus de moi. J’avais 14 ans, j’ai dû trouver du travail. Je suis allé en apprentissage parce que mes parents connaissaient quelqu’un qui forme les apprentis.

 

Comment vous êtes-vous retrouvé en cuisine ensuite ?

 

Tout bêtement. Mes parents déménageaient et comme j’étais jeune, je les ai suivi. J’arrivais en fin de cursus pour passer mon diplôme de boulanger et aucun patron ne voulait me reprendre pour finir. J’aurais sûrement pu me débrouiller autrement mais toujours est-il que je me suis retrouvé dans la cuisine. J’ai suivi une formation à Amiens.

 

Vous avez suivi un cursus dans différentes maisons ?

 

J’ai fait beaucoup de maisons dans la région Picardie. Dans les plus marquantes, il y avait la Clé des Champs à Favières. C’était une très belle maison où j’ai appris beaucoup de choses. J’ai aussi fait partie d’un groupe où il y avait 4 hôtels- restaurants : le Prieuré, la Paix à Bapaume, l’Univers à Arras et le Royal Picardie.

 

Pourquoi être venu de la Picardie vers ici ?

 

Quand on est partis rouvrir le Royal Picardie en 2000, certains clients sont venus nous voir et nous ont donné l’idée de venir nous installer par ici. C’est vrai qu’on est assez attachés à la Picardie mais c’est différent. On est revenus puis on a trouvé ici. Ça fait 17 ans.

 

Pourquoi vous avez retenu ce restaurant, Le Cheval Blanc ?

 

En fait on a demandé à un courtier de nous trouver une affaire. En étant en Picardie, on ne pouvait pas venir tout le temps. On voulait vraiment une affaire à taille humaine qu’on puisse gérer tous les deux. Au début il nous avait trouvé quelque chose sur Villeneuve d’Ascq mais il y avait 20 personnes à reprendre. Je ne me sentais pas capable de reprendre autant de personnes. Je voulais quelque chose de facilement gérable. Plus c’est gros, plus c’est compliqué à gérer.

Est-ce qu’il y a une identité culinaire ici ?

 

Le poisson. On mange le produit quand il faut le manger, on ne met pas des fraises à tout va. On a choisi une cuisine de saison et de proximité et on y est de plus en plus attachés. Je ne fais qu’une viande ou deux mais la viande principale c’est le cochon de la ferme de Templemars.

 

Pourquoi avoir pris le poisson ?

 

J’adore le poisson ! Et comme j’ai été formé sur la Côte d’Opale, on en travaillait beaucoup là-bas. Je trouve qu’on s’amuse mieux avec le poisson. J’aime tous les poissons blancs, nacrés. J’adore le cabillaud, la Saint-Jacques, le homard.

 

Il y a un plat pour lequel les gens viennent ici ?

 

Ah non, ça change tellement souvent. Je n’aime pas faire des trucs pendant deux mois, j’aime quand ça change ! On a une petite carte qui change tous les mois à peu près. Quand ça me gonfle, on déchire et on recommence !

 

Comment vous viennent les idées de plats ? Tout le monde me dit que ça part d’un produit de saison.

 

Oui c’est ça. C’est surtout comment j’ai envie de le manger moi, sur le moment. Je suis un gourmand, j’adore les textures, les goûts. Chaque bouchée a un bruit différent.

 

Est-ce qu’il y a des chefs qui vous ont inspiré ?

 

Il y en a beaucoup. Christophe Saintagne, lui je trouve qu’il a un état d’esprit exceptionnel. J’aime bien Gagnaire aussi, tous ces gens là quoi. C’est surtout l’état d’esprit et leur vision de la cuisine qui est intéressante.

 

Quel est l’avenir des restaurants pour vous ?

 

C’est un peu compliqué. Pour moi, le vrai restaurant c’est celui qui travaille le produit. On entend toujours parler de choses qui vont être réglementées comme le “fait maison” mais pour moi c’est du pipeau.

 

Tout à l’heure vous disiez que c’était votre papa qui vous avait inspiré. Est-ce qu’il y a un plat de votre enfance qu’il vous a transmis ?

 

Malheureusement, comme il était charcutier, il y a un plat qui m’a vraiment dégoûté c’est le boudin noir. Ça je ne supporte plus. Mais j’adorais quand il faisait des choses comme le soufflé de pommes de terre. Ce ne sont pas des choses que je refais mais j’aurais bien aimé aller fouiller dans son cahier de recettes. C’était du traiteur, ce n’était pas vraiment de la cuisine.

 

Est-ce qu’il y a un produit du Nord que vous aimez cuisiner ?

 

Les escargots, les asperges… Il y en a pleins, il n’y a pas que le poisson <rires>.

Est-ce que le fait d’être dans Tables & Toques est un plus pour vous ?

 

Ça fait depuis 2003 que j’y suis. Ça apporte une certaine visibilité puis c’est un club qui est toujours debout même s’il a changé de nom.

 

Qu’est-ce que vous recommanderiez à un jeune qui veut faire de la cuisine aujourd’hui?

 

Il faut aimer la rigueur et être gourmand. Respecter le produit aussi. Je ne lui dirais pas tout de suite qu’il est fou, il s’en rendra compte par lui-même !

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors du restaurant ?

 

Je retape ma maison. Je retape aussi une voiture, une Coccinelle. J’essaye de faire un peu de sport aussi. Au grand regret de Madame, je n’en fais pas assez ! <rires>
J’essaye de faire pleins de trucs.

 

Si c’était à refaire, vous referiez cuisinier ?

 

Oui. C’est un souhait que j’avais, je referais pareil. Peut-être un plus gros avec l’expérience mais pas beaucoup plus. 40 couverts au maximum.

 

Avoir un deuxième restaurant, c’est quelque chose qui vous attire ?

 

Non. Je ne pense pas qu’on puisse gérer deux établissements en même temps. On doit être transparent avec le client. Si on dit qu’on est aux commandes, on est aux commandes. Les gens viennent chercher l’identité de notre restaurant. Ils ne viennent pas manger la cuisine d’un autre.

 

Derrière chaque restaurant, il y a une femme derrière. C’est important pour vous ?

 

Je ne vais pas en salle donc il n’y a qu’elle qui peut raconter ce qu’il se passe. Je n’aime pas aller en salle. Ma place est derrière.

 

Vous êtes combien en salle ?

 

Moi et deux apprentis. En ce moment je n’en ai plus qu’un. L’autre m’a trouvé trop fou <rires>.

 

Demain je vous invite à manger chez moi : qu’est-ce que vous voulez que je vous prépare de simple ?

 

Coquillettes, jambon et oeuf sur le plat. Et pas de dessert. Je suis plutôt salé. Un bon fromage de chèvre ou un camembert pour finir.

 

Un mot pour vous définir ?

 

Sa femme: Il est hyperactif tout le temps. Même moi j’ai du mal à le suivre. Heureusement que je suis là pour le temporiser.

 

Vous allez vous embêter à la retraite !

 

Ma plus grosse crainte c’est d’attraper le cancer de l’ennui.

Sa femme: Le problème c’est qu’il touche à tout donc il n’a jamais le temps de s’ennuyer.

 

 

Adresse : 110 Rue du General de Gaulle, 59139 Wattignies
Téléphone : +33 20 97 34 62
Site internet : https://www.lechevalblancrestaurant.com

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