Les chefs de Culinari

Koen Devos, Chef du Restaurant “La Cravache” à Menin en Belgique

14 juin 2019

“Ma vie c’est de manger et de cuisiner !”

La Cravache, un restaurant gastronomique simple avec une cuisine moderne et raffinée. Le tout dans un cadre agréable et chaleureux. De plus, un jardin et une terrasse splendide, de quoi passer un agréable moment en savourant un repas gourmand.

 

À quel moment de votre vie vous vous êtes dit que vous vouliez être chef ?

 

Ça a commencé très très jeune. Vers l’âge de 9 / 10 ans, j’ai commencé à travailler avec ma maman en cuisine. Elle faisait ça en hobby et je l’ai suivie. Je lui donnais toujours un coup de main. C’est comme ça que j’ai commencé à y penser sérieusement.

 

Est-ce qu’il y a un plat de votre maman que vous aimiez particulièrement pendant votre enfance ?

 

Oui ! C’était une assiette avec plusieurs sortes de poissons en sauce. C’est une tradition que l’on fait beaucoup en Flandres, avec de la purée et quelques légumes. C’était avec des crevettes grillées, du saumon, de la Lotte

 

C’est un plat que vous avez retravaillé à votre façon ?

 

Oui mais dans un autre contexte parce que ce plat, c’était vraiment un plat pour la maison.

 

Quel a été votre parcours pour en arriver là ?

 

J’ai commencé à l’école hôtelière de la Panne. Ensuite je suis allé à Bruges. J’ai toujours travaillé dans des restaurants étoilés. J’ai commencé à Gambrinus à Zwevegem. C’était un restaurant une étoile. Après un an, j’ai travaillé chez Marquette à Marke, une étoile aussi. J’ai travaillé trois ans chez Eddie Van Maele à Bruxelles, deux étoiles.

 

Pourquoi vous avez voulu absolument travailler dans des étoilés ?

 

Parce que j’adore la cuisine fine et vraiment variée, qui change tous les jours. C’est de la cuisine créative. Il y a toujours la possibilité de travailler avec d’autres légumes. Ça change toujours.

 

 

Quel est l’étoilé qui vous a le plus marqué parmi ceux chez qui vous avez travaillé ?

 

Jean-Pierre Malysse. Mon ancien chef là-bas prônait le travail intelligent et sans pertes. Il utilisait le maximum. Un centime, c’est un centime ! Pour vous donner un exemple, on gardait les queues des haricots verts et on les congelait. Quand on avait un assez grand sac, on faisait une purée de haricots verts avec. Il était très fâché si on jetait. Tout se réutilise et il y a des façons de faire que peu de gens connaissent.

Mon dernier patron, Eddie Van Maele, qui était très connu en Belgique, lui c’était le contraire. C’était un chef incroyablement créatif. Donnez-lui une carotte, un poireau ou un céleri et il en fait tout un plat. Mais s’il n’avait besoin que d’une partie, il jetait le reste. Il ne voulait travailler qu’avec la meilleure partie du produit.

 

Quelle est l’histoire du restaurant La Cravache ?

 

On a commencé en 1990 à Menin mais on a déménagé ici en 1998. Mon épouse et moi avions un petit restaurant, on ne travaillait que tous les deux. On a toujours voulu quelque chose avec un jardin, un parking… On a trouvé cette maison ici et on l’a transformée en restaurant que l’on a nommé “La Cravache”. Ça s’est fait petit à petit en fonction de nos moyens.

Quelle est l’identité culinaire de la maison ?

 

On travaille toujours avec des produits de saison, c’est le plus important. Au mois de septembre / octobre, on commence avec l’Alba, la truffe Italienne. Ensuite on travaille avec la truffe du Périgord, les gibiers… Je suis aussi chasseur donc c’est quelque chose de très important. En février, on travaille les jets de houblon puis les asperges… toujours en fonction des saisons.

C’est une passion, quelque chose qui est dans le sang.

Justement : l’asperge vous la travaillez comment en ce moment ?

 

On a deux préparations qui reviennent toujours. On a une asperge à la Flamande, un plat classique travaillé dans une assiette moderne. L’autre c’est une asperge avec des coquillages.

 

Est-ce qu’il y a un plat phare qui revient à la carte parce que les gens l’adorent ?

 

On a une praline aux truffes. C’est une truffe entière avec du lard, du foie d’oie, c’est en croûte. On a des clients qui téléphonent pour ça tous les ans.

 

Dans votre vie de chef, qu’est-ce qui vous a le plus énervé ?

 

La mentalité a beaucoup changé. Eddie Van Maele à l’époque m’avait proposé de travailler 3 mois gratuitement avant de voir si je pouvais continuer. C’était fou mais c’était un grand chef. Il y avait une liste de 70 personnes prêtes à travailler là-bas. Je travaillais 90 heures par semaine. C’était beaucoup mais c’est normal dans notre métier. On a travaillé des années comme ça, et maintenant tous les restaurants ferment au moins 2-3 jours par semaine. Le gouvernement est très strict au niveau des heures. Et les jeunes veulent travailler le minimum d’heures, pas plus. Dans notre métier, ça ne fonctionne pas.

Avant c’était militaire, très strict. Aujourd’hui ce n’est plus possible.

 

Si c’était à refaire, est-ce que vous referiez ce métier ?

 

Oui oui ! C’est une passion, quelque chose qui est dans le sang. C’est inexplicable. Mais commencer aujourd’hui, c’est beaucoup plus risqué. Il faut investir beaucoup plus qu’à l’époque.

Je n’ai pas de concurrents, ce sont tous des copains. Si on me téléphone et que je suis complet, je dis qu’il y a encore de la place là-bas.

Pour vous, quelle est la différence entre la gastronomie française et belge ?

 

Je ne pense pas qu’il y ait de grande différence. Il y a juste une différence au niveau du guide Michelin. Un restaurant Français aura plus de facilités à ce niveau là. Mais chacun à son style de cuisine, c’est assez difficile à comparer.

 

Quel est justement le dernier restaurant que vous avez fait en France ?

 

Je me souviens de mon premier restaurant en France ! C’était le Flambard à Lille. C’était un deux étoiles vraiment top. Mais ça fait des années que ça n’existe plus. Ce restaurant m’a vraiment motivé dans ma cuisine.

 

Pour vous, la retraite n’est pas pour tout de suite ?

 

Non, je n’ai que 50 ans ! Je suis jeune <rires>.

 

Vous avez d’autres projets ?

 

Oui, on regarde pour faire un B and B.

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

 

Je vais manger chez les collègues. Ma vie c’est de manger et de cuisiner !

 

Je vous invite à manger chez moi, qu’est-ce que je vous fais de plus simple ?

 

Un bon spaghetti bolognaise avec des légumes frais et du hachis frais bien préparé. Et en dessert une dame blanche bien faite avec des bons produits. C’est très important de faire une cuisine simple avec des bons produits. Il n’y a pas que les restaurants gastronomiques qui sont top, la cuisine simple l’est tout autant. Ça me fait mal au coeur de voir que certains travaillent avec des produits préparés ou du surgelé. Ces gens là n’ont rien à faire en cuisine.

 

Un mot pour vous définir ?

 

Simplicité.

 

Adresse : Chaussée de Gand 215, 8930 Menin, Belgique
Téléphone : +32 56 42 67 87
Site internet : https://www.lacravache.be/fr 

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