La vie des chefs

Romain DEVRED – Chef du Restaurant Les Hauts de Lille à Resort Barrière Lille

22 octobre 2018

“Pour créer un plat, je pars d’une feuille blanche, comme si j’écrivais un livre.”

 

C’est lors de l’opération “Tous au restaurant”, et après avoir goûté sa cuisine en 3 services (Loup de mer : cannelloni aux pommes et queues de crevettes grises décortiquées – Veau cuit à basse température, stoemp de choux de Bruxelles, crumble et crème de Flamay à la bière bio – Noix de pécan, croustillant praliné, crème anglaise à la chicorée Leroux et mousse au sirop d’érable) que nous avons rencontré le Chef Romain Devred dans le fameux restaurant des Hauts de Lille.

 

Est-ce que vous pouvez me raconter votre histoire ?

Cette passion me vient de ma grand-mère qui cuisinait pour les repas de famille. Lorsque j’étais enfant, j’aimais aussi beaucoup le dessin à l’époque. Finalement, j’ai penché pour une carrière en cuisine sans me douter que le dessin me servirait autant dans mon métier.

 

Pour ce qui est du parcours professionnel, j’ai passé un BEP à Valenciennes, puis un bac pro. J’ai eu très vite envie de découvrir le monde de l’entreprise. Je me suis formé dans plusieurs établissements puis j’ai été recruté par l’Hermitage Gantois à Lille comme responsable séminaires. L’Hôtellerie m’a plu, j’ai découvert le Radisson, à côté du Stade Pierre Mauroy. J’étais chef exécutif.

Aujourd’hui, je suis chef au Resort Barrière Lille.

Vous êtes originaire des Hauts de France ?

Oui, je suis un chef d’ici, je suis né dans le Douaisis et je pense que cela se retrouve dans ma cuisine.

 

“Je dessine mon assiette afin de créer une harmonie dans l’assiette”

 

Est-ce que quelqu’un vous a inspiré ? Un mentor ?

Je m’inspire de l’univers de beaucoup de chefs. J’ai beaucoup suivi Marc Meurin (que nous retrouverons bientôt sur Culinari) quand j’étais en école. J’aime aussi beaucoup la cuisine Scandinave, Belge et des Pays-Bas. Ils ont parfois une longueur d’avance sur notre cuisine française.

 

D’où vous vient votre inspiration culinaire ? J’imagine que vous changez la carte régulièrement ?

Je mets un point d’honneur à utiliser des produits de saison, et locaux lorsque cela est possible. C’est pour cela que la carte se renouvelle avec les saisons, toutes les 8 semaines. Les idées me viennent en goûtant des produits, en me promenant aussi parfois. Pour créer un plat, je pars d’une feuille blanche, comme si j’écrivais un livre. Je sélectionne un produit. J’essaye de créer une association avec les produits de saison. Puis, je dessine mon assiette afin de créer une harmonie dans l’assiette.

 

“Les modes évoluent, je dois m’adapter pour continuer à surprendre nos clients.”

 

Qu’est ce qu’on attend de vous ici, au Resort Barrière Lille ?

On attend de moi que le client passe un moment gourmand et exceptionnel, avant tout. Je dois travailler en gardant en tête l’esprit Barrière : allier tradition et modernité. Les modes évoluent, je dois m’adapter pour continuer à surprendre nos clients.

 

Plutôt viande ou poisson ?

Plutôt poisson. C’est un produit que je trouve subtil. On peut aller plus loin dans la réflexion.

 

Il faut prendre du temps avec les apprentis, les encadrer et travailler dans la confiance.

 

Pourquoi faire partie de Lille Tables et Toques ?

Lille Tables et Toques nous permet de partager avant tout. Nous nous entraidons sur des problématiques communes tels que le recrutement par exemple. Nous partageons également des recettes, des techniques…

 

Quel est le conseil que vous donneriez à un jeune qui veut se lancer aujourd’hui ?

D’aller au bout de ses idées et de ses envies.

Je pense que c’est plutôt au chef qu’il faudrait donner des conseils. Il faut prendre du temps avec les apprentis, les encadrer et travailler dans la confiance.

 

Vous êtes combien ici ?

Nous avons une organisation particulière, puisque les Hauts de Lille est l’un des 3 restaurants du Resort Barrière Lille. Nous sommes donc 5 au restaurant les Hauts de Lille.

Dans les cuisines du Resort, nous sommes une quarantaine.

 

Vous pouvez nous décrire votre journée type ?

Les journées d’un chef sont toujours bien remplies ! Je commence mes journées à 9h avec le contrôle des marchandises. Puis, très vite arrive le service du déjeuner. Je suis à nouveau en cuisine dès 18h pour le service du soir.

 

Vous faites d’autres choses en dehors de la cuisine ? Quels sont vos passe-temps ?

Je joue au golf. Pourquoi le golf ? C’est un moment pour me retrouver dans un cadre à l’opposé de ma cuisine !

Vous cuisinez à la maison ?

Comme dit ma femme, je cuisine et elle fait à manger.

 

Quel est le  plat le plus classique que vous adorez manger ?

Des pâtes au blé complet avec du pesto et du parmesan. Je peux en manger tous les jours !

 

Certains chefs ont des peur en cuisine. Quelle est la vôtre ?

Une peur très rationnelle : que la carte ne plaise pas.

 

Pour vous, devenir chef propriétaire, c’est un objectif ?

Si un jour je peux le faire, alors oui. Mais ce n’est pas un objectif. La vie décidera ! J’ai besoin de challenge mais je laisse les choses se faire.

 

Quel est le mot qui vous définisse ?

Rigoureux

 

Adresse : 777 bis, Pont de Flandres – 59777 Lille
Téléphone : 03 28 14 45 50
Site internet : https://www.hotelsbarriere.com/fr/lille/hotel-barriere.html

 

Crédits photos : Pascal Pronnier

 

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