La vie des chefs

Christophe Hagnerelle – Chef du Restaurant Le Val d’Auge à Bondues

26 décembre 2018

« Chez tous les grands chefs, il y a une personne qui est à l’origine de cette passion, et c’est bien souvent la mère ou la grand-mère. »

Le restaurant le Val d’Auge est un établissement situé à Bondues, dans la métropole lilloise. Elisabeth, Christophe (chef étoilé depuis 2007) et l’ensemble de l’équipe vous proposent une cuisine instantanée et privilégiant les produits locaux avec la rigueur du savoir-faire et du produit choisi avec beaucoup d’attention.

D’où vous est venue l’envie de faire de la cuisine ?

Le mot-clé, c’est gourmandise. C’est la clé de tout. Quand on est gourmand, on s’intéresse beaucoup, on veut tout goûter et on veut surtout savoir pourquoi c’est bon. Même gamin, on comprend vite que c’est le produit et sa qualité qui sont responsables. Il n’y a pas de secret. J’ai la chance d’avoir eu une maman qui cuisinait. Chez tous les grands chefs, il y a une personne qui est à l’origine de cette passion, et c’est bien souvent la mère ou la grand-mère. En grandissant, on commence souvent par la pâtisserie. C’est écrit, dosé, les résultats sont là. C’est structuré.
Pour moi en tout cas, ça a commencé comme ça. Tous les mercredis, c’était pâtisserie. Puis au moment de passer en Seconde, je me suis dis que je n’y arriverais pas. Je voulais aller sur le terrain et apprendre des choses concrètes. Je suis alors passé en apprentissage. Le diplôme en poche, j’ai écumé les étoilés de Lille pour ensuite partir à l’armée pendant un an. J’ai été cuisinier personnel d’un général en Allemagne mais on s’en fout un peu <rires>.

« Quand on est gourmand, on s’intéresse beaucoup, on veut tout goûter et on veut surtout savoir pourquoi c’est bon. »

Ensuite je suis parti aux Crayères, à Reims, 3 étoiles Michelin. Je suis resté 2 ans puis je suis allé chez Robuchon à Paris. J’ai pris mon premier poste de chef à 23 ans, dans un restaurant qui s’appelait l’Auberge de la Forêt. Je suis arrivé, il m’a montré l’ancienne carte, l’a déchiré et m’a dit : “Il faut une nouvelle carte pour demain”.
En 2 ans là-bas, je me suis rendu compte que je maîtrisais le poste de chef alors je me suis dis qu’il faudrait que je pense à moi, mais je n’avais pas d’argent. Je suis donc parti à Beyrouth pour travailler dans un restaurant panoramique qui venait d’ouvrir. J’y suis resté 2 ans et je suis revenu avec un peu d’argent de côté. J’ai poussé la porte du restaurant ici et j’ai fait une proposition de rachat qui a été acceptée. Ça fait 20 ans maintenant !

C’était un désir de venir vous installer ici, dans les Hauts de France ?

Oui ! Toute la famille et les amis sont là. Aussi bien pour moi que pour ma femme. C’était important pour nous, étant donné la pression que l’on avait. On a fait le pari un peu fou de faire un crédit pour acquérir le restaurant. On aurait pu se retrouver à payer toute notre vie pour une affaire qui ne tourne pas. Heureusement, tout s’est bien passé.

Quelle est votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ? Un chef qui vous a scotché ?

Mon premier chef Gilles Vartanian, c’est celui qui vous fait savoir si, oui ou non, vous avez la fibre pour le métier. Voir le métier en coulisses dans Top Chef, tout le monde peut le faire. C’est facile.

Mais entre faire ça le week-end pour des amis, et faire ça tout le temps avec la pression administrative, il y a un monde. Mais je pense que tous les chefs que j’ai côtoyé ont eu un impact. Gérard Boyer, c’était dans la gestion. Robuchon, plutôt dans la rigueur et la précision.

Qu’est ce que vous retenez de Mr Robuchon ? Ça doit être quelque chose de travailler avec lui

Déjà à l’époque, il n’était pas connu. Seuls les professionnels du métier savaient que c’était le seul chef au monde à avoir eu 3 étoiles coup sur coup. Ce qui est marquant chez lui, c’est la modestie, aussi bien dans la cuisine qu’en salle. Il était capable de travailler la truffe blanche ou le caviar mais aussi la pomme de terre. Il a fait sa réputation avec la purée d’ailleurs. On en fait tous les jours ici depuis 20 ans. C’est un gars qui a les reins solides. A 50 ans, il a fermé la porte ! Il a replongé quelques temps après ! <rires> C’est le chef le plus étoilé au monde, je n’ai que ça à dire. 32 étoiles.

Est-ce que vous vous inspirez d’un pays pour votre cuisine ?

Quand je m’inspire d’un pays, c’est que j’y suis allé. Mais malheureusement, on aura jamais la même qualité de produit s’ils ont été cueillis sur place. C’est plutôt une histoire d’associations je pense.

Quel est le produit que vous adorez travailler ?

Le poisson. On a accès à des produits que le grand public ne peut pas avoir, aussi bien en terme de taille que de fraîcheur. Mes poissons ne voient jamais la glace, ils viennent de la criée en camion réfrigéré soit de Boulogne ou de la Bretagne. Le particulier est obligé d’acheter des poissons mis en caisse avec de la glace. La glace commence alors à “cuire” le poisson…

Est-qu’il y a un plat phare qui est toujours à la carte ?

La purée de Robuchon. Elle y est toujours.

« J’ai de la chance, je suis entouré d’un personnel d’une qualité exceptionnelle »

A quoi ressemble une journée type pour vous ?

Quand il faut faire les approvisionnements, je suis prêt à 6h30. J’aime faire ça surtout en début de saison. Sinon c’est plutôt 7h. Café et petit-déjeuner avec les enfants. Parfois je les emmène en cours mais c’est plutôt rare, ils sont grands maintenant. Ensuite, on arrive ici vers 8h30 et on prépare tout jusqu’à 11h30. Vient alors le repas du personnel jusqu’à midi et on ouvre la porte aux clients jusque 14h. On part en pause à 15h30 pour revenir vers 17h30. Ouverture des portes à 19h30 jusque 21h. En cuisine, on termine vers 23h / 23h30. En salle c’est un peu plus tard. Nous sommes 4 en cuisine.

« Avoir envie de faire plaisir. Ce n’est que ça. Ça commence par la famille et les amis. Et ça continue avec les clients. Faire plaisir. »

La recette pour devenir un bon chef aujourd’hui ?

Un deuxième mot-clé après la gourmandise : la générosité.

Un mot pour vous définir ?

C’est compliqué de se définir soi-même. Les gens parlent beaucoup de modestie, mais le simple fait de le dire, je trouve ça prétentieux. Je pense que je suis chanceux. J’ai de la chance, je suis entouré d’un personnel d’une qualité exceptionnelle. J’ai une femme extraordinaire, 3 enfants en bonne santé. Et j’ai la santé depuis 34 ans que je travaille. Je ne me suis jamais arrêté une seule journée.