Les chefs de Culinari

Mathieu Jacri – Chef du restaurant “La Villa Emily” à Bruxelles

17 mai 2019

Je ne suis pas un chef qui déstructure les produits”

 

Ce qui frappe d’emblée en rentrant au restaurant la Villa Emily,  c’est son long comptoir où s’anime derrière la brigade du Chef Mathieu Jacri.

Sa cuisine, est une des plus belles adresse à voir et à savourer à Bruxelles. Le style culinaire du chef avec son équipe, est une cuisine raffinée, délicate allant à l’essentiel le tout dans un cadre digne d’un palace dans cette belle capitale.

C’est cela aussi le plaisir de la gastronomie.

 

 

 

Comment étiez-vous petit ?

Je n’en sais rien <rires>. Casse-cou, serviable et… Je peux appeler ma mère, un joker ? En fait, j’étais assez timide et discret.

 

Comment vous est venue cette envie de cuisiner ?

Du côté de ma mère, c’est une lignée d’artisans. Mon grand-père était boulanger dans les Ardennes et son grand-père l’était aussi. Mon oncle est aussi dans la nourriture mais je n’ai jamais voulu faire l’école hôtelière. Ça m’est tombé dessus par pur hasard, avec un job étudiant à 16 ans. J’ai continué à y faire des extras en parallèle de mes études. Je me suis complètement trompé alors j’ai arrêté les études.

 

 

Quel a été le cursus pour arriver jusqu’ici après ?

C’était une formation en entreprise. J’avais un jour d’école et quatre jours de travail. J’étais dans des classes où certains étaient dans des snacks, d’autres étaient pizzaïolos… Chacun faisait ses stages comme il voulait. J’ai eu la chance très tôt de rencontrer Christophe Hardiquest qui se lançait et qui m’a donné l’envie de faire de la gastronomie. Puis chaque chef me faisait ensuite aller dans un restaurant qu’il estimait être bon pour mon prochain stage, un peu comme du parrainage.

 

 

Pourquoi vous avez accepté de travailler à la Villa Emily ?

Surtout pour le cadre. J’étais en traiteur à ce moment là. J’avais fait auparavant 6 ans au Chalet de la Forêt en ayant fait partie de l’équipe qui avait amené la deuxième étoile.
Monsieur Litvine m’a demandé de venir manger avec ma femme un soir, pour voir si le cadre me plaisait.

 

Qu’est-ce que vous avez retenu de tous vos parcours avec les différents chefs ?

Qu’il faut prendre du plaisir. Je fais une cuisine gourmande et de plaisir. J’ai retenu la façon de travailler et de respecter les produits, la façon de négocier et d’acheter auprès des fournisseurs.

 

 

Quel est le style de cuisine que vous servez ici ?

Française et gourmande. C’est une cuisine que tout le monde comprend mais que personne ne peut réaliser à la maison. C’est à dire que vous allez avoir un beau morceau de poisson avec une garniture qui sera adaptée et une sauce faite en fonction. Je ne suis pas un chef qui déstructure les produits et qui a 22 déclinaisons sur l’assiette.

 

“S’il y a quelque chose sur l’assiette, c’est que c’est nécessaire.”

 

 

Vous choisissez vous-même vos produits ?

Oui. Les fournisseurs me connaissent depuis des années maintenant. Bruxelles ce n’est pas Paris. Il y a 3000 restaurants dont 20 ou 25 étoilés. C’est toujours les mêmes fournisseurs qui viennent. Il savent la qualité avec laquelle on aime travailler et avec quels produits ils doivent arriver chez nous.

 

Comment se passe la création d’un plat ici ?

Je fais un travail d’associations de goûts dans ma tête en imaginant aussi le visuel. Pour faire des essais, il faut pouvoir se décaler pendant que la journée continue donc on essaye de faire ça pendant les lunchs. On prend les retours, on note et le mois d’après on change. Je change ma carte tous les mois mais je vous ai dit, je fais une carte sur les produits. Ça reste le goût, le goût, le goût et la qualité du produit. En ayant une cuisine aussi petite, on va à l’essentiel.

 

 

 

“Je ne veux pas aller à 2 étoiles, 3 étoiles…”

 

Ça vous arrive de vous tromper sur un plat ?

Cela m’arrive de ne pas du tout être satisfait. Je n’enverrais jamais quelque chose qui est mauvais. Je ne suis jamais satisfait, je ne le serai jamais. C’est pour ça que je ne veux pas aller à 2 étoiles, 3 étoiles… Je vais perdre mes cheveux et devenir dingue <rires>.

 

 

Et si elle arrive ?

J’arrête, je pars d’ici. Le cadre du restaurant n’est pas adapté à un restaurant deux étoiles.

J’ai déjà rencontré des chefs qui me disaient : “Si je la perds, tant mieux”.

Ah oui. C’est la plus mauvaise des places. Chaque année vous ne savez pas si vous montez ou si vous descendez.

 

 

 

“On accueille vraiment les clients comme à la maison, il y a une vraie interaction.”

Le fait d’avoir une cuisine ouverte c’est important pour vous ou vous préférez être en retrait ?

Au début j’avais un peu peur parce que les clients ont vraiment une vue plongeante sur la manière dont on travaille. Maintenant je pense que je ne pourrais plus jamais partir dans une cuisine fermée. On accueille vraiment les clients comme à la maison, il y a une vraie interaction. C’est un spectacle. Il y a beaucoup de personnes qui n’iront jamais manger à l’étage parce qu’ils adorent manger ici, face à la cuisine.

 

 

Dans la cuisine, vous pensez qu’il faut être audacieux ou créatif ?

Audacieux. La créativité viendra par la suite, ça se travaille sur le long terme.

 

 

Quel est le plat chouchou ici ?

Il n’y a aucun plat qui revient souvent à la carte. J’en re-travaille certains parfois mais je n’ai jamais remis le même plat à la carte. Je ne dis pas que je change complètement mais c’est juste que si j’en ai fait un avec du Bar, je vais le faire avec du Saint Pierre. Je ne refais jamais deux fois le même plat sur l’année.

Il y a un plat qui avait marqué au tout début. On avait fait un topinambour avec un Chutney de poire et un foie gras fumé. Il y a aussi une mise en bouche que je fais depuis 4 ans, c’est une salade Caesar. Je le laisse tout le temps même s’il n’est pas annoncé à la carte.

 

 

Vous faites quoi en dehors du restaurant ?

J’ai deux enfants et une femme donc on essaye de profiter au maximum du peu de temps que l’on a. J’essaye de dormir aussi. Il le faut !

 

 

Qu’est-ce que vous recommandez à un jeune qui commence la cuisine aujourd’hui ?

Qu’il comprenne qu’on est à l’armée. Qu’il oublie les émissions télé. Il faut comprendre que dans tout métier d’artisanat, il faut 10 à 15 ans de métier pour dire que l’on sait travailler. C’est comme à l’armée, on doit être là tout le temps.

 

 

Vous êtes plus poisson ou viande ?

J’adore nettoyer le poisson mais j’adore la viande pour la longueur du travail qu’on a dessus. Il y a plus de travail et de cuissons différentes pour la viande. Mais j’adore les deux.

 

 

Quel est le dernier restaurant sur Bruxelles qui vous a impressionné ?

La Paix. Pour moi David Martin a l’une des cuisines les plus justes de Bruxelles. C’est un chef qui reste humble.

 

Vous avez un chef modèle ?

Alain Ducasse. C’est la rigueur dans le respect du produit et la compréhension de l’assiette. Partout où vous irez dans le groupe Ducasse, vous comprendrez toujours ce que vous avez dans l’assiette. J’ai eu l’honneur de lui faire à manger ici et j’ai travaillé pour lui à Paris. Ça reste quelqu’un qui m’a inculqué le respect et la simplicité.

 

Vous avez des contacts entre les chefs du groupe ?

Oui. Il y en a certains avec qui j’ai plus d’affinités que d’autres. Alex de la Villa in The Sky est un ami depuis plus de 10 ans. Gary est arrivé il y a 3-4 ans à la Villa Lorraine. On a des contacts mais plus discrets.

 

 

Qui cuisine chez vous ?

On va au resto l’un des deux jours et pour  l’autre c’est souvent moi qui lui fait à manger. Très simple et très rapide.

 

 

Si je vous invite à manger, je vous fais quoi ?

Un poulet avec des pommes de terre rôties au four et une salade de chicons. Tant que c’est bon, tout me va ! Pas mal de mes potes me demandent et c’est toujours la même réponse : ne m’achète pas un truc en boîte, fais le maison.

 

 

En dessert vous êtes plutôt quoi ?

Je préfère zapper le dessert et prendre une assiette de fromage la plupart du temps. Après ça dépend. Si j’arrive dans un restaurant où je sais qu’il y a un vrai chef pâtissier qui envoie du lourd, je prends un dessert. Ici on fait plutôt des desserts sur le fruit ou le chocolat parce qu’on a pas de pâtissier donc j’essaye de rester sur des trucs rapides, simples, efficaces.

 

 

Est-ce que vous avez des projets ?

Oui, profiter de la vie ! Il faut que je commence à réfléchir. J’ai la trentaine et je me vois mal être encore derrière un fourneau à 55 ans, à diriger des mecs de 21 ans.

 

 

Un restaurant à vous ?

Peut-être mais en famille, un truc où l’on peut profiter. Avec madame en salle. Un endroit où l’on prend du plaisir à venir.

 

 

Un mot pour vous définir ?

Hargneux. Je ne lâche pas. Persévérant aussi.

 

 

 

Adresse : La Villa Emily – Rue de l’Abbaye 4 – 1000 Bruxelles – Belgique
Téléphone : +32 2 318 18 58
Site internet : https://www.lavillaemily.be

 

Crédit photos : Eric Dabrowski © et Jon Verhoeft©

Suivez Culinari sur Instagram

Pas de commentaire

    Laisser un commentaire

    À propos de l'auteur


    En continuant à utiliser le site, vous acceptez l’utilisation des cookies. Plus d’informations

    Les paramètres des cookies sur ce site sont définis sur « accepter les cookies » pour vous offrir la meilleure expérience de navigation possible. Si vous continuez à utiliser ce site sans changer vos paramètres de cookies ou si vous cliquez sur "Accepter" ci-dessous, vous consentez à cela.

    Fermer