Les chefs de Culinari

Christophe Hardiquest – Chef du Restaurant “Bon-Bon” à Bruxelles

21 janvier 2019

“J’ai ouvert mon restaurant Bon Bon avec 2500€ en poche.

 

On dit de lui, que plus passionné par son métier, tu meurs. Pour Christophe Hardiquest, chef du restaurant deux étoiles Bon Bon et 19,5 Gault&Millau, la cuisine c’est toute sa vie. Christophe Hardiquest, chef du terroir belge, ressemble à la convivialité belge qu’on aime : humaine, celle qui rassemble, qui réunit tout le monde, dans son restaurant, cuisine ouverte avec une profonde envie de faire plaisir.

 

Qui vous a donné envie de cuisiner dans votre famille ?

C’est ma grand-mère. J’ai eu la chance de grandir une partie de ma jeunesse à la campagne, dans la région Liégeoise. Ma grand-mère était dans l’artisanat pur, elle faisait tout elle-même. Elle faisait son pain, tuait deux cochons par an, faisait ses jambons blancs… Il y avait aussi des pruniers et des fraisiers avec un goût de fraise que je n’ai jamais retrouvé. Ce sont tous ces petits détails qui m’ont donné envie de cuisiner. A l’adolescence, vers 14 ans, j’ai choisi ma voix et j’ai intégré un lycée hôtelier en Belgique.

 

Quel a été votre parcours avant d’arriver ici ?

J’ai fait une école hôtelière à Namur, ici en Belgique. La formation a duré 4 ans et j’ai eu l’occasion de faire plusieurs stages, notamment dans des maisons étoilées. J’étais tellement passionné que je faisais 2 stages par été. Il y avait l’officiel et puis celui que j’ ajoutais bénévolement pour en apprendre plus. J’ai ensuite démarré comme commis dans différents établissements Belge, de Wynants à Mattagne en passant par Debuyst puis aux États-Unis. A mon retour en Europe, j’ai pris ma première place de chef dans une ancienne enseigne bruxelloise. Après un an et demi, j’ai décidé de lancer Bon Bon avec 2500€ en poche.

 

 

 

C’est mon histoire. Un jour en rentrant du service, j’ai demandé à mon épouse combien nous avions d’économie. Elle m’a répondu : 2500€. J’ai dit : Parfait, j’ouvre un restaurant.

 

 

C’était un coup de poker. Quand on a pas d’argent, il faut des idées. Des anciens clients m’ont prêtés une partie de leur boutique de mobiliers pour me lancer. J’ai commencé en installant mes clients dans leur showroom. Je profitais des tables et chaises qu’ils vendaient et dont ils avaient mis une partie à ma disposition. J’y ai commencé seul. Deux ans plus tard, je comptais 6 employés.

 

Puis en 2004, tout démarre. Une étoile Michelin, une pression folle et du monde tout le temps. Mon nom a commencé à se faire connaître. Je me suis vite senti à l’étroit. Je recherchais un lieu chaleureux avec plus d’espace et une belle terrasse. J’ai trouvé mon bonheur et déménager notre restaurant en 2011 à l’adresse actuelle. Nous sommes 26 à temps plein maintenant. Mon associée est ma femme et nous avons pleins de projets.

 

La cuisine doit être actuelle, réfléchie, et pas uniquement composée à partir de produits nobles.

 

Comment définissez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine d’inspiration. C’est une cuisine de créativité et d’intuition. Même si j’ai des bases classiques, je veux pouvoir me débarrasser du poids de la tradition. La cuisine doit être actuelle, réfléchie, et pas uniquement composée à partir de produits nobles. Il y a deux grands axes dans ma cuisine aujourd’hui. D’abord, la revisite des plats traditionnels belges en y apportant beaucoup de modernité. Par exemple, de la tête de veau en raviolis. Le deuxième axe est basé sur les producteurs et produits locaux. On a fait par exemple une ceviche de moules de Zélande. Quand vous avez un produit comme ça entre les mains, vous n’avez plus envie de manger du thon.

 

Je pense que nous devons tous être fiers de notre héritage et de nos origines. Cette cuisine identitaire est importante. On a de la volaille, des escargots, des lapins… Travaillons avec ça ! Le foie gras, même si c’est bon, ça n’est pas de chez nous.

 

Quels sont vos plats signatures ?

Par exemple, un émincé de Saint-Jacques avec un gaspacho d’huîtres, un agneau aux cacahuètes, une côte de veau en croûte de café… Il y en beaucoup.

 

Vous allez chercher où tout ça ? C’est osé !

C’est moi. Je n’ai pas de limites dans la création. C’est la seule arme que j’ai eue pour me porter là où je suis.

 

Avec quel grand chef Français vous aimeriez travailler ?

Il y en a pleins que j’adore. Je pense à Alexandre Couillon. Arnaud Lallement qui est d’une gentillesse exceptionnelle. Yannick Alléno que j’admire. Mon coup de cœur, Alain Passard, Il me touche beaucoup. Ce sont des chefs parmi beaucoup d’autres avec du génie, et “LE” petit truc en plus qui m’attire.

 

Je n’ai pas de limites dans la création. C’est la seule arme que j’ai eue pour me porter là où je suis.

 

Est-ce qu’un client Français aura les mêmes exigences qu’un client Belge ?

Je pense néanmoins que les Français ont un comportement différent quand il sont à l’étranger. Je pense qu’ils viennent chercher une certaine liberté d’expression ici. Vous avez la chance d’avoir un patrimoine gastronomique énorme qui est protégé à l’UNESCO et c’est fabuleux. Mais vous avez, d’une certaine manière le poids de la tradition sur les épaules.

 

Si vous deviez définir Peter Goossens ?

Peter, est le parrain de la gastronomie. On s’y régale, on y mange toujours très bien. Il a son style. Si on veut bien manger, c’est chez lui qu’il faut aller. Il est bienveillant avec ses collègues et il connaît son métier par cœur. Respect. J’adore diner chez lui régulièrement.

A la maison, qu’est ce qu’on retrouve dans votre frigo ?

Il y a toujours de la soupe faite maison. De la sauce tomate, moutarde et de l’ail aussi. Du piment, en pâte ou que je fais macérer moi-même. Une salade un peu amère, roquette ou mâche. Du parmesan, c’est mon condiment par excellence. J’adore ça.

 

J’en déduis que vous faites à manger

Oui mais ma femme cuisine aussi !

 

Vos 3 enfants aiment-ils manger ?

On leur a appris à manger. Il n’aiment pas tout mais ils goûtent toujours. Ça ne s’apprend pas en un jour, il faut le faire naturellement. On fait très attention à cuisiner. Mais on va aussi au restaurant, comme tout le monde !

 

Vous pensez que l’un des trois fera lui aussi de la cuisine ?

Je vous mets dans la confidence, mon fils est en école hôtelière. Je pense qu’il sera plutôt un manager mais je ne veux pas trop m’avancer. On verra la direction qu’il va prendre, on ne veut pas forcer. Il fera ses choix, ce seront les bons .

 

Si je vous invite chez moi pour manger, qu’est-ce que vous aimeriez manger ?

Des boulettes sauce tomate. Ça y est, j’ai faim maintenant <rire> !

 

Il paraît que vous pouvez cuisiner pleins de choses avec une poularde de Bruxelles ?

Je l’ai décliné en 14 services ici au restaurant. J’ai pris la poularde et j’ai tout travaillé. La crête, les pattes, le foie, le pilon, les ailerons, le suprême, le gésier… J’aime décortiquer pour montrer le savoir-faire.

 

 

Adresse : Restaurant Gastronomique Bon Bon – Avenue de Tervueren 453 B-1150 Bruxelles (Belgique)
Téléphone : +32 2 346 66 15
Site internet : https://www.restaurant-bon-bon.be/fr

Crédit photos : Eric Dabrowski©

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