La vie des chefs

Didier Bajeux – Chef du Restaurant « La Baratte » à Tourcoing

6 juin 2019

“C’est le cuisinier qui va diriger son client.
Même si on dit souvent l’inverse.”

Laissez-vous emporter par les grands classiques du restaurant La Baratte à Tourcoing, cusinés avec passion et authentisité.

C’est dans son restaurant à la décoration contemporaine que Le chef Didier Bajeux transmet son amour qu’il a pour la cuisine depuis son plus jeune âge.

Est-ce que vous pouvez me dire quand vous est venue l’idée de cuisiner ?

Cette idée m’est venue à l’âge de 12/13 ans. Quand je me levais le matin, des odeurs planaient dans la maison. C’est une chose qui me faisait lever de bon pied. Une odeur de pain grillé, une odeur de pâtisserie ou même une odeur de plat en train de mijoter. C’est à ce moment-là que je me suis dit que je voulais faire ce métier-là.

 

“Je me suis laissé vivre dans ce que j’aimais.”

 

C’était plutôt votre maman ou votre papa qui cuisinait ?

C’était plutôt ma maman qui cuisinait. Avec des produits simples mais si bien faits. On savait déjà le résultat qu’on allait avoir grâce à sa préparation.

 

Avez-vous d’ailleurs des souvenirs de plats en particulier, qui étaient cuisinés ?

Un chou rouge mijoté, sur une tartine beurrée avec quelques gouttes de vinaigre. Ou un épinard simplement fondu. J’adorais ces choses toutes simples. Puis ces fameuses pommes de terre à l’huile compotées avec des ognons. Le soir, cette odeur planait dans la maison. Ce sont ces choses-là que je n’ai jamais réussi à faire. Des plats qui paraissent pourtant simples. On faisait des tartes au sucre, elle mettait ses pâtes à lever dans le fourneau à charbon, une cafetière et une bouilloire. Elle mettait le couvercle à l’envers, ses fonds de tarte à certains endroits qui gonflaient grâce à la chaleur. Puis elles les terminaient au sucre, à la crème où autre.

 

Mais moi, je n’ai jamais su la faire. Même avec les recettes. Je lui ai pourtant demandé plusieurs fois comment elle faisait.

 

Quel a été votre parcours scolaire ?

En 3je voulais déjà être cuisinier. J’ai eu la chance d’avoir reçu une bourse pour financer mes études. J’ai pu étudier à l’école hôtelière Michel Servet à Lille. Sinon, je pense que je serais directement allé en apprentissage parce que j’étais sûr de faire ce métier-là. J’ai eu le plaisir d’avoir des professeurs extraordinaires qui sont des amis aujourd’hui. Je me suis laissé vivre dans ce que j’aimais.

 

Dans quelles maisons avez-vous fait des stages ?

À l’époque je n’étais jamais allé plus loin que Berck. Et les stages se faisaient en fonction des résultats scolaires. Donc je suis allé dans les Landes, au Golf Hossegor. Ce premier stage a duré 2 mois et demi. J’étais ravi, j’adorais ce que je faisais là-bas. Si bien que je ne posais pas de congés. Mon chef m’a donné les deuxièmes bases. Les premières étaient données à l’école hôtelière où on avait 5 demi-journées de pratique. Ce premier stage m’a été bénéfique. J’ai découvert une région, une mentalité, les produits…

 

Dans la même année, ma maman et moi avions reçu un télégramme du patron qui souhaitait m’embaucher. J’avais 17 ans. J’y ai donc travaillé deux ans.

Je me suis retrouvé seul pendant 1 an et demi avec des stagiaires, il fallait que je me débrouille. Ça m’a ouvert l’esprit. J’ai passé de bons moments.

 

Ensuite je me suis rendu sur Paris à Monceau dans un Château pendant 2 ans en tant que chef de parti.

 

Je suis monté sur Lille à L’Écume des Mers, il y avait deux restaurants dont un gastronomique où je suis resté 6 ans et demi. Je suis arrivé chef de parti, 6 mois plus tard j’étais second de cuisine et j’avais douze personnes sous mes ordres.

 

Puis arrive un moment donné où je me suis remis en question. Je donnais des idées mais je n’avais pas de récompense. Avec mon épouse nous avons prospecté les annonces dans l’hôtellerie. Nous les avions triées, fait deux fois le tour de France avec Christine et Benjamin qui étaient entre les sièges « parents » et nous visitions de très belles entreprises. Mais nous n’avons pas eu de coup de cœur.

 

Cependant une entreprise existait ici, elle faisait traiteur le week-end. Il y avait des murs, et tout ce qu’il fallait. Nous avons aménagé un petit peu et démarré ensemble avec mon épouse. Nous faisions le service, la vaisselle, des réceptions le week-end, nous travaillons 7 jours/7.

 

Au bout de 3 ans nous avons décidé de racheter l’affaire de ses parents en 1989. Nous avions des apprentis et nous devions embaucher du personnel. Aujourd’hui, nous avons des piliers avec nous qui sont présents depuis de nombreuses années.

On aime tous ce que l’on fait. Mon second me suit énormément par exemple.

 

À 50 ans j’ai commencé à faire des stages chez Marc Meurin avec Un des meilleurs ouvriers de France et des Bocuse d’Or et je me suis remis en question ! Je me suis souvent demandé « pourquoi je ne l’ai pas fait avant ? ».

Grâce à ça on s’est amélioré en salle et en cuisine, on a mis en place les nouvelles techniques, les nouvelles cuisons, les nouveaux produits. Même si on ne peut pas modifier sa propre cuisine, on prend les conseils qu’on a la gentillesse de nous donner.

 

“Le matin, je fabrique mon pain, je me retrouve, je suis moi-même.”

 

Est-ce que vous et votre épouse regrettez toutes ces années d’expérience ?

Je pense que je n’aurais jamais su faire autre chose. J’ai toujours dit que le jour où j’aurais le pied lourd, j’arrêterais mon métier. Actuellement, je ne l’ai toujours pas.

Le matin, je fabrique mon pain, je me retrouve, je suis moi-même. Je le vois évoluer du jour au lendemain et il ne sera jamais pareil. Faire mon foie gras, mes viandes, on fait tout nous-même et ça nous apporte du bonheur. C’est le bonheur de mon métier.

 

Votre fils a lui aussi mordu à cette passion. Quelle était votre réaction ?

J’ai dit non. Benjamin à l’époque se battait pour être le dernier de la classe. Et un jour il m’a dit qu’il voulait faire ce métier, alors je lui ai dit de passer son bac et que s’il regrettait il pouvait toujours faire marche arrière. Mais un jour il s’est fâché en me disant qu’il voulait vraiment faire ce métier et j’ai accepté. Il est allé dans une école hôtelière à Avène et est sorti majeur de sa promotion. Il a vécu pendant des années avec moi, parfois il s’endormait en cuisine. On peut dire qu’il est tombé dans la marmite étant petit. On a eu des moments intenses, charmants et rigolos. Le lien familial a été tissé. Il s’est rendu compte que pour avoir quelque chose il fallait faire quelque chose

 

Est-ce qu’il vous arrive de tester vos plats avec votre fils Benjamin ?

Tester peut-être pas. Mais on parle beaucoup. Je n’ai jamais refusé de l’écouter. Il est venu me voir quand il a commencé à travailler dans les 3 macarons Michelin. Il a eu l’intelligence de me proposer à venir travailler avec lui une journée. À chaque fois, je passais une journée dans sa cuisine, ils sont environ 25, sans trop fabriquer. Je vivais avec eux, je voyais le travail que ça rapportait. Je l’ai toujours écouté. Et je pense qu’il a tout doucement modifié ma cuisine. On parle beaucoup de nos produits « j’ai testé cette crèmerie, la ferme de untel, on va commencer les asperges de Ghyvelde, je vais aller les chercher… »

Je ne peux pas transformer ma cuisine parce que ma cuisine est ma cuisine, je l’ai améliorée, je l’ai modifiée. Mais Benjamin m’a aidé dans certaines situations.

 

Vous pensez qu’un jour il reprendra ici ?

Non, il est sur un autre projet. Il devrait bientôt se finaliser d’ailleurs.

Je n’ai jamais voulu le prendre en apprentissage pour ne pas le former à ma façon, ça ne lui aurait rien apporté. À ses 14 ans, à Strasbourg, nous sommes allés manger dans un 3 macarons Michelin. Il m’a demandé s’il pouvait faire son stage là-bas. Alors il a posé la question au chef, et a décroché son premier stage.

Ensuite il est parti à Paris, à Monaco, aux Antilles, New York on l’a laissé voler de ses propres ailes. Aujourd’hui il arrive à sa 3ème affaire, il a grandi, il s’est formé et maintenant il est prêt.

 

Parlez-moi un peu de la Baratte

La Baratte c’est familial du côté de mon épouse. Mes beaux-parents avaient une supérette sur le coin, c’était au moment où les Auchan s’installaient. Ils ont donc voulu ajouter une flèche à leur arc en faisant traiteur. Ils ont donc fait des stages à Anvers. Puis ont acheté deux petites maisons qu’ils ont transformé en salle de réception. Il a fallu donner un nom. Un beau-frère aimait conserver les barattes et ont conservé ce nom.

 

 

Quelle est votre façon de cuisiner ici ? Votre spécialisation ?

J’adore le poisson. J’ai quelques plats phares comme le ris de veau qui existe depuis 33 ans, j’ai essayé de l’enlever mais il n’a jamais quitté la carte. Avant je changeais mes cartes tous les trimestres puis j’ai changé et maintenant je les renouvelle toutes les 8 à 10 semaines.

J’ai trois plats phares qui restent : le foie gras, le ris de veau et le duo de chocolat.

C’est selon mon envie. J’essaie de respecter toutes les saisons, les huitres se terminent cette semaine, on est déjà aux asperges. Le homard est lui encore un peu trop cher. J’essaie de suivre les produits qui vont toujours en deux/trois mois.

 

La St Jacques vous la cuisinez comment ?

Je la fais à l’endroit, à l’envers. C’est comme tout. Parfois on se demande comment on va trouver une nouvelle recette. J’ai eu la chance de faire une St Jacques avec une émulsion de cèpes et une garniture à côté. J’ai déjà fait des St Jacques au goût fumé, des marinades… J’adore la St Jacques. Car elle passe très bien. Tous les poissons passent très bien d’ailleurs parce qu’on ne peut pas tricher.

 

J’ai diminué mes cartes pour faire une suggestion journalière avec une entrée, un plat et un dessert. Ils peuvent même être présents toute la semaine si j’ai envie de les cuisiner. On s’aide aussi de la proposition des produits, le poissonnier nous conseille souvent. Et les clients apprécient.

 

Après, j’essaie aussi de proposer des choses simples, une viande, un poisson, une viande blanche, de la volaille.

 

Où allez-vous chercher vos idées ?

Je regarde ma femme et puis c’est tout. L’inspiration je ne sais pas d’où elle vient, c’est soit je suis prêt, soit non. J’ai des cahiers, des livres de recette qui sont dans des caisses, je ne regarde même plus. Je prends un calepin et je note dessus. Je le mets sur mon bureau maintenant car auparavant il était sur ma table de nuit. Parfois je me réveillais la nuit et je l’écrivais. Il faut que je sois au calme, je fais souvent mes cartes lors de mes vacances.

 

 

Vous avez trouvé de l’inspiration à l’étranger ?

Pas vraiment. Je m’inspire surtout de la façon de travailler les produits. Parfois je ne sais plus ce que j’ai mis. Parfois j’ajoute simplement un aliment. Ça vient tout seul.

 

La clientèle a-t-elle évoluée ?

Oui ! On a démarré ici il y avait beaucoup moins de concurrence. À l’inauguration j’ai invité tous les restaurateurs de Tourcoing.

 

On a aussi évolué dans notre cuisine. C’est le cuisinier qui va diriger son client. Même si on dit souvent l’inverse. Je pense que c’est le cuisinier qui va donner des directions en fonction de ce qu’il va faire. Soit le client aime, soit il n’aime pas.

L’évolution est présente car on a grandi.

 

Que faites-vous en dehors de la cuisine, quand vous avez du repos ?

Je fais parfois 30km à vélo. C’est bon pour les articulations. Je fais aussi du golf et de la marche avec mon épouse, on s’occupe ensemble.

 

Les journées sont vite remplies quand on accumule les activités quotidiennes et la cuisine.

 

Est-ce que madame est un pilier solide pour vous ?

Bien sûr, et c’est très important. Quand elle travaille en bureautique c’est fou, les problèmes, les mails, elle rédige. Et c’est une grande partie du métier. Je ne suis pas seulement cuisinier. On est gestionnaires avant tout. À deux on se divise la tâche. C’est important.

 

Je sais que tout ce que je lui dis, elle l’enregistre. Si un client pose des questions sur un nouveau produit, elle va savoir lui répondre. Elle fait ça tellement bien.

 

Si je vous invite à la maison, qu’est-ce que je vous fais ?

Un poulet rôti, une tranche de jambon, une carbonade avec des frites. Si vous avez envie de vous faire plaisir, faites-le. Tant que c’est bien fait. Ce n’est pas parce qu’on est cuisinier qu’on est différent. Je ne vais pas dire non, j’aime la bonne nourriture

 

Et en dessert ?

J’adore le dessert. Le chocolat. Je suis très sucré. Je préfère d’ailleurs prendre un dessert plutôt qu’une entrée.

 

Un mot pour vous définir ?

Juste, je veux l’être avec tout le monde. Je suis franc et direct.

 

 

Adresse : Restaurant La Baratte – 395 Rue du Clinquet – 59200 Tourcoing
Téléphone : 03 20 94 45 63
Site internet : https://www.la-baratte.com/fr/

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