La vie des chefs

Jean-Christophe Gille – Chef des Restaurants Jane et Ma Reine de “L’Arbre Voyageur” à Lille

7 janvier 2019

J’aime bien adapter la cuisine à l’établissement où je suis

 

C’est dans l’un des hôtels 4 étoiles de Lille, l’Arbre Voyageur que Jean-Christophe Gille a déposé sa toque en 2017.
Aux commandes des 2 restaurants, Ma Reine avec ses burgers, et le Chez Jane, cuisine gastronomique, il vous promet de belles surprises gustatives.

 

 

Quel est votre parcours Jean-Christophe ?

D’abord un pré-apprentissage suivi de deux ans d’apprentissage en 1985.
J’ai commencé à l’hôtel Napoléon à Fontainebleau puis ensuite à l’Aigle Noir, toujours à Fontainebleau. Les deux étaient des établissements étoilés à l’époque. Puis je suis parti à Paris pendant un an. J’étais formé par les compagnons. Ensuite je suis parti dans la Marine Nationale (le Charles 1er) pendant un an, dans les cuisines.
Puis je suis allé dans le Nord, Moulin de Mombreux, à Lumbres. C’est un bel établissement qui a un peu vieilli depuis.

Ensuite je suis parti à Barbizon, dans l’hôtel Les Pléiades. Après 3 ans en Champagne dans un château, je suis parti à la Rochelle dans un restaurant qui a été vendu au bout d’un an et demi. C’était un peu dommage. Puis je me suis retrouvé dans l’hôtel de la Cité, à Carcassonne. C’était un étoilé Michelin, ça a duré 17 ans. Puis j’ai fait deux saisons à Saint-Barthélemy, dans un relais-château, puis ensuite dans un relais viticole. Et enfin j’ai déposé ma toque ici, pour l’ouverture de l’hôtel !

Vous l’avez donc compris, je suis un chef bourlingueur.

 

Qu’est ce qui vous décidez à venir ici ?

Déjà, je voulais remonter un peu dans le Nord de la France. Je voulais venir ici d’abord pour la ville de Lille que je trouve très dynamique. Même la clientèle l’est. Et l’hôtel est incroyable. J’adore les voyages gastronomiques et je trouve qu’ici ça colle parfaitement, c’est un écrin.

 

“J’aime bien adapter la cuisine à l’établissement où je suis”

 

L’avantage ici, c’est que j’ai carte blanche. Essayer d’étonner, de chercher des saveurs avec les fournisseurs, tenter de créer un décalage, ça me plaît. De par le lieu, les gens s’attendent à être étonnés, à voyager.

 

 

Ayant beaucoup voyagé, quelles sont vos inspirations par rapport à ça ?

Pas mal des Caraïbes.
J’adore les agrumes, que ce soit le Combava, le citron vert… J’essaye de faire de l’Asiatique aussi, plus du Japonais que Vietnamien d’ailleurs. Toujours par petites touches. Les épices j’aime bien aussi, mais modérément. J’aime suivre les saisons, c’est ce qui m’a manqué sur les îles. On pouvait faire des produits d’hiver, mais par 30 degrés, c’est plus compliqué.

Est-ce que vous avez des Chefs mentors qui vous ont inspiré et / ou qui continuent à le faire ?

Le premier qui me vient en tête, c’est mon chef d’apprentissage, Monsieur Dumesnil. Il était compagnon, il m’a donné des bases très classiques et beaucoup de rigueur. Ça ne rigolait pas à l’époque.

 

Vous parliez tout à l’heure de saison, est-ce qu’il y en a une que vous préférez cuisiner ?

J’aime toutes les saisons ! Les premières tomates d’été, les légumes d’été, l’automne avec les champignons, les racines… Chaque saison, on change et j’adore ça. La carte change toutes les 3 semaines en général, et on change deux plats en moyenne.

 

Vous cuisinez une spécialité du Nord dans votre restaurant ?

L’année dernière, on a fait un menu gastronomique avec toutes les spécialités du Nord. C’était sympa. Sinon dans les produits : les endives, les chicons, un peu le fromage… Ça dépend vraiment des saisons et des envies.

 

“La régularité. Savoir souder son équipe. C’est le plus difficile.”

 

Est-ce qu’il y a un plat de votre enfance qui vous a donné l’envie de devenir chef ?

Je dirais les plats mijotés que mon père faisait tous les week-ends. Il s’enfermait toute la matinée jusqu’au jour où je suis rentré dans la cuisine. Je voulais faire ce métier depuis mes 12 ans et j’ai commencé à 15 avec une dérogation.

 

Quelles sont les qualités essentielles dans l’exercice de votre métier ?

La régularité. Savoir souder son équipe. C’est le plus difficile. Sinon, aimer les produits, aimer manger.

 

Vous voyez la profession comment à l’avenir ?

Cela devient compliqué de trouver des personnes passionnés. Et le peu que l’on trouve sont difficiles à garder ! Il faut les intéresser et les impliquer. On essaye de le faire en les impliquant dans le menu de la semaine, chacun a son mot à dire.

 

Vous faites combien d’heures par jour ?

Comme la plupart des chefs je pense, 11-12h par jour. Comme je dis aux jeunes, on ne peut pas transformer des produits en 2h. Souvent, ils découvrent ça en arrivant et certains se découragent vite.

 

“Mon rituel, c’est d’arriver et d’être de bonne humeur”

 

Il y a un plat que vous avez raté dernièrement ?

Il y en a qui ont moins bien marché que d’autres. En ce moment par exemple, on un Ceviche de Colvert. Ça surprend et ce n’est pas facile à vendre. Il y a des soirs où on va en vendre 8, et puis pendant 2 jours plus rien.

 

Vous avez un rituel avant de travailler ?

Pas vraiment.

Je ne supporte pas que les gens fassent la gueule au travail. A 25 ans, ils sont fatigués et ont le nez qui coule, ils prennent 3 jours d’arrêt. C’était différent avant.

 

Quelle est “LA” création culinaire dont vous êtes le plus fier ?

Des évolutions de plats plutôt. Le plat de cabillaud par exemple, poché dans un dashi à 80 degrés, roulé dans une feuille de Nori, sur un risotto de coquillages sans crème. C’est très léger avec un glaçage vin blanc / combava. Un plat signature très difficile à enlever de la carte.

 

Chez vous, on retrouve toujours quoi dans votre frigo ?

Du beurre demi-sel, des oignons et échalotes au fond du bac à légumes. Pour les enfants, il y a toujours du jambon ou du poulet. Et du lait de coco.

 

Vous faites quoi en dehors de la cuisine, pour vous échapper ?

Avant de partir dans les îles, je faisais de la chasse avec les copains. Mais je n’ai pris le temps de m’y remettre. Donc c’est surtout boulot en ce moment !

 

Un mot pour vous définir ?

Ce n’est pas évident. Perfectionniste, pas facile à vivre. Je pense toujours au travail. Avant j’étais comme la plupart des chefs, très expressif en essayant de pousser les gens pour voir ce qu’ils avaient. Puis je me suis rendu compte que ce n’était pas la meilleure façon de faire. Depuis, j’essaye de ne pas m’énerver mais c’est vrai que c’est plus compliqué pour la famille en rentrant. Ils me le disent.

 

 

Adresse : L’Arbre Voyageur – Hôtel 4 étoiles : 45 boulevard Carnot • 59800 Lille
Téléphone : 03 20 20 62 62
Site internet : https://www.hotelarbrevoyageur.com/

 

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