Les chefs de Culinari

Gaëtan Citerne, Chef du restaurant « L’Arc » à Lille

9 août 2019

“La passion n’est jamais réellement partie.”

L’arc, restaurant gastronomique situé sur Lille qui prône la fraicheur des produits. Une carte renouvelée chaque semaine afin de faire évoluer ses plats. Une cuisine française et un respect du produit afin de retrouver son bon goût dans l’assiette.

Vous y passerez un bon moment et vous vous régalerez, c’est promis !

Quand est-ce que vous avez décidé de devenir cuisiner ?

 

J’ai décidé de devenir cuisinier grâce à mon père notamment. Il était et est toujours passionné de cuisine d’ailleurs. Non pas dans le monde professionnel mais pour ses loisirs. J’avais cependant un oncle qui était cuisinier professionnel. Tous les deux m’ont un peu mis le pied à l’étrier. Le déclic s’est fait très rapidement, j’ai su que c’était le domaine dans lequel il fallait que je me lance.

 

C’était vers quel âge ?

 

Vers 14 ans environ.

 

Pouvez-vous expliquer votre parcours scolaire ?

 

J’étais dans le lycée professionnel Savary à Arras, j’y ai passé mon BEP Cuisine. Ensuite je suis venu sur Lille à Michel Servet pour passer mon Bac Pro Cuisine.

 

 

Vous étiez comment étudiant ?

 

J’étais un bon étudiant, la voie dans laquelle j’étais m’a fait changer complètement en tant qu’étudiant. Au collège je n’étais pas du tout pareil car je n’étais pas dans un domaine qui me plaisait.

 

Qu’est-ce qui vous plaisait le plus lors de vos études de cuisine ?

 

Au niveau de la cuisine, l’amour du professeur. Il était passionné, c’était un échange important. Il nous a transmis sa passion pour la cuisine. Puis mon papa était collectionneur de bouquins, de magazines… Je voyais des choses qui m’interpelait. C’est grâce à tout ça.

 

C’est papa qui faisait la cuisine à la maison alors ?

 

Oui bien sûr et il cuisine toujours

 

Quels sont les plats qui vous ont le plus marqué ?

 

Ce sont surtout les plats hivernaux : les pots au feu, la poule au riz, les carbonnades. Il a toujours aimé cette cuisine un peu classique car c’était pour son loisir. Même s’il a déjà participé à des concours amateurs sur Paris dans les années 90, par l’intermédiaire du Figaro. Je le suivais déjà à l’époque. On mange toujours ces plats et ils me rappellent de très bons souvenirs.

 

Vous les cuisinez aussi ici à votre façon ?

 

On a travaillé la poularde avec une sauce suprême cet hiver. On a fait la carbonade, on a travaillé le paleron de chez François Evrard.

 

Quelles maisons avez-vous faites ?

 

Après l’école, je suis entré chez Alain Ducasse en 96, un trois étoiles Michelin, c’était ma première maison. C’était un apprentissage douloureux au départ car c’était assez militaire, c’était une grosse brigade, nous étions une vingtaine de cuisiniers. J’ai eu une claque de découvrir cet univers du jour au lendemain. Ce n’était pas la même chose que ce que je voyais dans les magazines. Mais je me suis accroché, mes proches m’ont soutenu, j’étais persévérant. La passion est vite revenue, quelque part elle n’est jamais réellement partie.

 

Ensuite je suis parti quelques années à Paris avec Jean-François Piège. Puis bourlingué dans le Sud, pour travailler dans plusieurs établissements comme le Spoon à St Tropez, l’Abbaye de la Celle, à Celle, dans le Var. Ensuite je suis remonté dans la région où j’ai fait la connaissance de Marc Meurin pour qui j’ai travaillé quelques années également, à Béthune à l’époque. Et je ne suis jamais reparti. J’ai tenu mon établissement au Nord d’Arras pendant 5 ans exactement, et je suis revenu pour Marc Meurin, ici à Lille chez Monsieur Jean. Où j’ai retrouvé Sami qui exerçait là-bas, on se connaissait déjà auparavant.

 

Après, l’aventure de l’Arc s’est présentée.

 

Comment c’est venu alors ?

 

C’est un établissement qui existait déjà et qui s’appelait le Standard à l’époque. Avec Sami on avait le projet en tête de reprendre un petit établissement à taille humaine. Un jour Sami a eu le bruit que cet établissement était à céder et le projet a démarré.

 

Pourquoi l’Arc ?

 

On a voulu faire un clin d’œil au quartier de la rue des bouchers où il y avait un petit pont, il y avait un petit canal qui s’appelait le canal de l’arc. Il y avait une partie du Vieux Lille avec des canaux à l’époque. Ça sonnait bien.

 

Quelle est l’identité de la maison, quelle est votre cuisine ici ?

 

J’essaie de faire une cuisine avec des produits frais. On travaille quasiment au quotidien. C’est une cuisine française essentiellement, pas forcément locale, il y a des touches d’autres régions, des touches exotiques. Une cuisine au goût du jour, où il y a le respect du produit, dans l’assiette il y a 3/4 éléments principaux. Les clients retrouvent vraiment le goût de ce qu’ils ont lu sur la carte.

 

Vous êtes plutôt viande où poisson ?

 

J’ai un penchant pour le travail du poisson. Fruits de mer et coquillages. J’ai plus d’imagination autour des produits de la mer.

 

Qu’est-ce que vous proposez alors en ce moment ?

 

On travaille du cabillaud skrei, un bœuf rumsteak Simmental de façon tartare avec un petit yaourt en entrée. Mais aussi un faux-filet de race normande maturé avec une mousseline d’oignon doux, cecina, c’est de la viande de bœuf séché. On cuisine des asperges blanches depuis pas très longtemps, on a commencé la verte de la région. Essentiellement des produits de saison, c’est primordial. On ne va pas faire des fraises en novembre ou de la rhubarbe en janvier. On a une carte assez courte qui est en permanente évolution.

 

Vous la renouvelez combien de fois ?

 

Toutes les semaines. Parfois deux fois dans la semaine. C’est pour ça qu’elle est courte. On a 3 entrées, 4 plats, 4 desserts. Après si je fais un dessert à la mangue et qu’elle ne me convient par en termes de qualité, on va basculer sur un autre dessert. La carte n’est pas figée, sinon les gestes deviennent répétitifs.

 

Le fait de souvent faire la même chose vous embête ?

 

Oui, ce n’est pas toujours évident de me suivre. J’arrive avec des idées plein la tête qui ne sont pas forcément dans l’assiette. Mon gros travail c’est justement de retranscrire ce que j’ai dans la tête, que lui arrive à suivre.

 

Comment trouvez-vous toutes ces idées ?

 

Je bouquine beaucoup. De ce que j’ai déjà fait forcément. Il y a toujours un moment où on retranscrit ce qu’on a fait auparavant. Même s’il faut aussi se libérer de beaucoup de choses qu’on ait fait, ce n’est pas évident. Faire sa propre cuisine ça vient avec la maturité et l’expérience. Je suis seulement dans le moment où j’espère commencer à faire ma propre cuisine.

 

Qu’est-ce que vous conseillerez à un jeune qui se lance dans la cuisine ?

 

Il faut s’armer de patience. Ne pas franchir les étapes. C’est un métier de labeur où il faut tous les jours se remettre en question. On n’arrive jamais un matin en se disant que c’est gagné. Ne pas vouloir devenir chef avant d’être ouvrier comme on dit. C’est un métier où il faut être passionné.

 

 

Pourquoi les Hauts-de-France et pas ailleurs ?

 

On revient toujours à ses racines. Ça faisait quelques années que j’étais dans la région. Ma famille et ma belle-famille est sur l’Arrageois donc ça me semblait logique. Les événements ont fait que la vie nous a gardés dans la région. Sans regrets bien sûr.

 

Qu’est-ce que vous auriez fait si vous n’étiez pas devenu cuisinier ?

 

J’ai toujours la passion des fleurs, des plantes, des herbes. Je me voyais bien horticulteur pendant un moment.

 

C’est ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

 

Oui, beaucoup. Le jardinage, les plantes, les fleurs, ça me détend. Et j’aime aussi à travers ma cuisine utiliser les herbes, les fleurs. Sans tomber dans une cuisine trop végétale. J’aime bien les inclure.

 

Locavore, c’est un mot qui vous parle ?

 

C’est une démarche qui est tout à fait intéressante. Ma cuisine n’est pas typée régionale, pas trop exotique non plus, j’essaie d’aller chercher les produits pas trop loin. Je ne suis pas encré dans une cuisine locavore non plus. Indirectement, la plupart des produits que j’utilise viennent d’un rayon de 100km maximum.

 

À la maison, qui cuisine ?

 

Moi essentiellement quand j’y suis.

 

Ça ne vous lasse pas ?

 

Non, ce sont deux façons de cuisiner. Le fait de cuisiner professionnellement et à la maison. Dans les deux cas c’est le plaisir d’offrir quelque chose dans une assiette. Que ce soit pour des clients où pour la famille. Ici il y a ce côté professionnel, à la maison c’est plus détendu.

 

Habituellement, qu’est-ce qu’on retrouve dans votre frigo ?

 

Toujours un pot de moutarde, un pot de piccalilli, j’aime beaucoup les condiments. Les anchois, une pâte de citron. Avec les enfants modérément, mais à la maison j’aime faire une cuisine un peu plus épicée, un peu plus thaï.

 

Bien manger est important pour vos enfants ?

 

Bien sûr, j’ai deux petites filles de 6 et 9 ans qui aiment goûter à tout. Dès que le temps nous le permet, on va dans une ferme, chercher des légumes frais, on leur fait découvrir des choses.

 

Elles viennent ici dans la cuisine pour regarder ?

 

Assez rarement. Après on n’a pas toujours le moment opportun. Pendant un moment, ma petite qui a 9 ans est quasiment née dans une cuisine. Elle a passé pas mal de soirées dans la poussette au pied de la cuisine.

 

Vous seriez étonné si un jour une des deux vous dis qu’elle veut faire de la cuisine ?

 

Ce sera leur choix. Elles seront épicuriennes c’est sûr.

 

Quel est le plat le plus classique que vous aimez manger ?

 

J’en reviens à ce qu’on disait tout à l’heure, un welsh, un plat régional. J’aime beaucoup en manger. La cuisine simple et bien faite reste toute aussi bonne que la cuisine plus complexe. À la maison on mange des plats très simples.

 

En dessert ?

 

Je suis plus desserts fruités que chocolatés. Mon préféré est une crème renversée. C’est ma grand-mère qui faisait ça. Cuite au four avec le caramel coulant dessus. Ça m’a marqué. Ma tante a marqué précieusement la recette alors on en cuisine souvent.

 

En vin, vous êtes de quelle région ?

 

J’apprends progressivement à découvrir les vins. Ce n’était pas un domaine dans lequel j’avais pris nécessairement le temps de me poser et de découvrir. Je suis plus dans les vins de Loire, les vins du Sud-Ouest. C’est un domaine très large, très vaste. J’apprends mais je suis très loin d’avoir des connaissances.

 

Est-ce que vous avez eu le temps d’aller manger dans un restaurant sur Lille dernièrement ?

 

Dernièrement non. Ce n’était pas sur Lille c’était à Boeschepe chez Florent Ladeyn. J’en garde un très bon souvenir. Sur Lille j’aimerais aller en découvrir, l’Empreinte, le Rozó chez Diego Delbecq que je connais un petit peu.

 

C’est dur aujourd’hui de tenir un restaurant sur Lille ?

 

Comme partout je pense. Il n’y a pas d’endroit plus facile qu’un autre. Il faut se faire la place, se faire un nom. Lille est devenue une ville, gastronomiquement parlant, qui s’est bien développée ces quelques dernières années. Il y a du monde, il faut sans cesse se démarquer en gardant son fil conducteur

 

Un mot pour vous définir ?

 

Passionné je pense, au grand dam de ma femme et de mes enfants à des moments. A l’heure d’aujourd’hui, évoluer dans un autre domaine que la cuisine me parait compliqué.

 

Vous avez d’autres projets dans la tête ? Un deuxième restaurant ?

 

Pas pour l’instant. On est encore nouveau, on a un an et demi l’exercice donc on se concentre au maximum sur cet établissement qu’on veut faire évoluer. On a encore une belle marge de progression et c’est le projet le plus évident.

 

Adresse : 10 Rue des Bouchers, 59000 Lille
Téléphone : 03 20 49 73 34
Site internet : https://www.l-arc.fr

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