Les chefs de Culinari

Philippe Bélot – Chef de l’Auberge du Forgeron à Seclin

17 septembre 2018

“La simplicité peut devenir exceptionnelle, si elle est parfaite.”

 

Quand j’ai imaginé Culinari, je ne voyais que le chef Bélot de l’Auberge du Forgeron à Seclin (59) pour être le premier d’une très longue séries d’interviews. C’est en me rendant plusieurs fois dans son restaurant que j’ai découvert LA gastronomie, le plaisir de goûter de bons produits. Hé oui, je suis devenu épicurien à partir de ce jour. Merci Chef !

Quelle est votre histoire, Chef ?

Je suis la 3ème génération ici. Je suis tombé dans la marmite quand j’étais enfant. A 10 ans, j’aidais mon père en cuisine en désossant des colliers de boeuf et en faisant la plonge. Par la suite, j’ai voulu faire une école de cuisine mais comme j’avais de bons résultats à l’école, mon père a refusé. J’ai alors passé mon bac, fait une prépa HEC, puis une école de commerce. J’ai fait 4 métiers : d’acheteur dans le textile à directeur commercial. A 30 ans, je gagnais bien ma vie mais je m’ennuyais. Alors, je suis redevenu apprenti pour apprendre le métier, ici à L’Auberge du Forgeron et dans d’autres belles maisons.

Le concept de votre restaurant ?

Une bonne auberge, comme dans le temps, avec une bonne table et des bonnes chambres. Un bel endroit pour se faire plaisir à deux, le temps d’un week-end par exemple.

Votre plat signature ?

C’est la Meringue à l’Azote, au Citron vert, Thé vert et Vodka : les clients aiment car c’est bon et ludique. Mais le plat signature de L’Auberge depuis plus de 50 ans c’est la Langue Lucullus : je n’y suis pour rien mais au moins j’ai maintenu la recette !

D’où vient votre inspiration ?

Il y a aussi un chef qui m’inspire depuis des années pour son perfectionnisme et sa simplicité. C’est Bernard Pacaud. Il a une approche complètement différente et fait bouger la cuisine française traditionnelle. La simplicité peut devenir exceptionnelle si elle est parfaite mais elle est très dure à atteindre !

Sinon, j’aime trouver l’inspiration en Asie et en Espagne. L’Asie pour la richesse des saveurs. L’Espagne pour sa créativité exceptionnelle. Tous les ans je vais à Barcelone ou à Saint Sébastien : pour moi l’endroit le plus créatif en gastronomie. Je ne cherche pas à utiliser des ingrédients espagnols mais plutôt m’inspirer de leur vision de la cuisine avec nos produits à nous

Votre produit local de prédilection ?

Je n’en ai pas. Je travaille en fonction des saisons. Je suis certainement un des restaurateurs du Nord à travailler avec le plus de producteurs locaux ! En septembre par exemple, avec les tomates des Hauts de France : tomate ananas, tomate noire de crimée, tomate coeur de boeuf… Je cuisine aussi un porc maturé tout à fait exceptionnel d’une ferme de Wambrechies.

“Une cuisine c’est un laboratoire d’idées !”

Votre journée type en tant que chef ?

Tous les matins à 8h30, peu importe ce que j’ai fait la veille, je suis là. Il y a les mails à lire, les comptes en banque à surveiller et tout l’aspect commercial à gérer. Puis, je fonce en cuisine ou je fais mes achats. Je ne suis pas un cuisinier très productif car j’ai 20 salariés à diriger. Alors, je briefe beaucoup mes équipes et je compte énormément sur eux. Mon travail ;en cuisine est celui d’un capitaine qui tient la barre. Il ne faut pas dévier de la recette et garder le cap. C’est le secret d’une qualité constante.

“La chance que j’ai eu c’est d’apprendre à bien manger.”

Quel est votre ADN de chef ? Ce qui vous définit ?

Je déteste la routine. Je me refuse à prendre des habitudes. Je me lasse très vite des recettes. Dès qu’une recette est maîtrisée, j’ai envie de tester autre chose. Une cuisine, c’est un laboratoire d’idées !

Quel est votre meilleur conseil pour un apprenti cuisinier ?

Les concepts, j’en ai vu défiler. Ce qui marche dans la durée, c’est la bonne cuisine. Je suis très axé sur le local mais pas à 200%. De temps en temps, je m’amuse avec un poisson exotique. Si je devais absolument définir un concept, ce serait la liberté. La routine est ennuyeuse.

Votre plat signature ?

La chance que j’ai eu c’est d’apprendre très tôt, dès l’enfance, à bien manger. Il faut sentir, il faut un palais très affiné pour pouvoir retranscrire les goûts et faire plaisir. Et je me bats tous les jours avec ma brigade pour qu’ils goûtent. Car c’est ce qu’il y a de plus important pour devenir un bon cuisinier : apprendre le goût.

A la maison, qui est-ce qui cuisine ?

C’est encore moi car la cuisine, c’est une passion. Mais chez moi, je mange très simplement. Hier, ma femme et moi sommes allés acheter des asperges vertes au marché, que l’on a servies avec un poulet rôti et quelques petites pommes de terre sautées. J’ai ébouillanté les asperges vertes 2 minutes, puis les ai fait revenir dans du beurre avec une petite échalote. On s’est fait une chair de roi !

Des projets pour l’avenir ?

J’investi en permanence mais aujourd’hui, j’ai 53 ans et mes enfants ont choisi une autre voie. Alors, mon rêve c’est de rencontrer un chef qui saura reprendre le flambeau de la forge dernière moi.

Adresse : 17 Rue Roger Bouvry, 59113 Seclin
Téléphone : 03 20 90 09 52
Site internet : https://www.aubergeduforgeron.com/fr/hotel-charme-lille

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