Les chefs de Culinari

Antoine d’Adeler – Chef du restaurant “Le Clair de Lune” à Lille

30 août 2019

“J’ai toujours aimé manger, ça a toujours été une grande passion.”

Au restaurant Le Clair de Lune, vous aurez l’occasion de goûter une cuisine traditionnelle revisitée. Des plats inspirés de souvenirs d’enfance seront proposés par le Chef Antoine d’Adeler.

Prenez le temps de vous posez dans un cadre agréable et chaleureux situé dans les rues de Lille.

Comment avez-vous eu envie de cuisiner ?

 

Ça vient surtout des moments passés avec ma mère et ma grand-mère en cuisine. Depuis que je suis tout petit, à faire des gâteaux au départ.

 

Après j’ai toujours aimé manger, ça a toujours été une grande passion. Je pense que c’est quelque chose qu’on s’est transmis de famille. S’asseoir à table et bien profiter de ce qu’on mange.

 

 

Parlez-moi de votre région d’enfance

 

J’ai eu la chance d’être né dans une région qui était pleine de produits divers et variés. Je ne suis pas de la région Hauts-de-France, je suis du département de l’Ain, je suis né au plein cœur de la Bresse. Là-bas, on trouve le poulet de Bresse, on a de la chance car il est reconnu dans le monde entier. À côté on a les Étangs de la Dombes qui nous permettent de travailler du brochet, de la carpe, du sandre… On a aussi les premières vignes de Bourgogne, le Jura au nord, à l’est le Bugey, au sud les Côtes du Rhône et à l’ouest tout le Beaujolais.

 

Il y a une culture de la bonne bouffe dans notre région qui est assez présente. Comme la vigneron qui aime bien manger sur le pouce avec des plats un peu rustiques.

 

On est aussi dans une région qui a pas mal bougé avec des grands chefs. Ça m’a vraiment donné l’envie d’entrer dans ce métier. Je regardais toujours avec des yeux émerveillés Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Chapel, je passais quasiment tous les jours devant son restaurant. J’avais envie de pousser la porte d’une cuisine grâce à eux. Ce sont des chefs qui travaillent avec des produits locaux et qui les ont mis en avant. C’est très important pour moi.

 

C’est surtout l’envie de faire plaisir aux autres, se retrouver, chacun amène quelque chose qui vient de chez lui, cuisiner ensemble, faire découvrir de nouveaux plats, de nouvelles saveurs…

 

Vous cuisinez ici des produits de votre région d’enfance ?

 

Quelques fois je ramène des recettes. Parfois que les cuisine avec des produits locaux. Au lieu de travailler du poulet de Bresse ici je vais prendre de la volaille de Licques, ça permet de mettre en valeur les produits régionaux. Quelques fois oui, ça m’arrive de ramener les produits de chez moi.

 

Avec la carte précédente on travaillait du vin jaune qui est spécifique du Jura. Actuellement on a de la Chartreuse verte qui est un alcool fabriqué près de Grenoble. Ce sont des produits qui viennent de la région Rhône Alpes. Pouvoir ramener ces produits permettent de donner une note d’exotisme français.

 

Quel a été votre parcours ?

 

J’ai commencé par un Bac Technologique Hôtelier au lycée François Rabelais à Dardilly, dans la périphérie de Lyon, c’était en trois ans. Il ne m’a pas seulement permis de faire de la cuisine, j’ai eu l’occasion de découvrir le service et la gestion d’hôtel. J’ai eu une vue d’ensemble sur les métiers de l’hôtellerie et c’est très intéressant parce que ça nous permet d’avoir un peu plus de recul.

 

Derrière ça j’ai fait un BTS en alternance en arts culinaire et arts de la table. J’ai commencé dans un restaurant traditionnel au milieu de la Dombes dans un village de 200 habitants.

Les plats phares étaient des cuisses de grenouille, on les recevait vivantes et on les préparait de A à Z. Il y avait aussi du poulet de Bresse, carpe, quenelle de brochet. Des produits qu’on trouvait à moins de 20 minutes en voiture. Le restaurant avait sa petite renommée, certains clients venaient directement de Turin pour venir manger spécialement les grenouilles du restaurant.

Malheureusement ça n’a duré qu’un an mais je dois beaucoup au chef parce qu’il m’a donné la passion du produit et la passion de la région. Même si aujourd’hui je suis à Lille je reste très attaché à ma région. J’y vais d’ailleurs très souvent.

 

 

Ici dès que j’ai un petit peu de temps je vais sur la côte pour voir les pêcheurs, voir comment ça fonctionne.C’est intéressant de voir d’où viennent nos produits. Comment ils sont traités et ça nous permet de raconter une histoire après. Ça rassure les clients.

 

Après ça je suis resté dans la région Lyonnaise, dans le Beaujolais plus exactement. J’ai travaillé pendant 3 ans en tant que traiteur. J’ai appris sur le tas la pâtisserie très traditionnelle car j’étais dans un petit village de 2000 habitants pas plus.

 

Vous cuisiniez aussi à côté ?

 

Je faisais de la cuisine à domicile pour des repas de 20 à 30 personnes. Je venais avec des amis qui étaient en BTS avec moi. On allait chez les gens et on cuisinait pour leurs invités. C’était eux qui choisissaient les plats et on exécutait ce qu’ils nous demandaient, ils pouvaient profiter tranquillement de leur soirée pendant qu’une équipe s’occupait de la cuisine derrière. J’ai fait ça pendant 3 ans à côté de mes études et de mon travail.

 

De là, j’ai connu quelqu’un qui était président d’un hôtel à Neuville-en-Ferrain. Il m’a téléphoné pour savoir si le poste de chef pouvait m’intéresser. Ça faisait un an que j’avais fini mon BTS, j’étais chef de partie, on m’a proposé le poste de chef de cuisine et je n’avais que 23 ans. C’était un gros challenge que j’ai accepté. Je suis resté 2 ans là-bas. Ça a été très formateur.

 

Après ça j’ai décidé de retourner au traditionnel en allant dans un estaminet pendant 2 ans. Puis je suis allé travailler pour les Brasseries Bocuse à Lyon pendant 3 mois.

 

Puis je suis revenu ici dans la région. J’ai trouvé le Clair de Lune. Je pense que c’est un concept qui me va très bien dans le sens où on travaille du local, on est maître restaurateur, je suis assez libre dans ce que j’ai envie de mettre à la carte. Tant que le rendu dans l’assiette est nickel on peut travailler comme on le souhaite.

 

Quel est l’identité du restaurant ?

 

Ici on fait de la cuisine traditionnelle mais retravaillée sur certains plats. On ne va pas faire de la cuisine moléculaire, loin de là. Parfois, on amène des recettes d’autres pays mais on reste traditionnel. On donne un vrai service à nos clients, ils ont le temps de se poser.

On travaille avec des artisans locaux pour nos glaces. Pour le pain c’est pareil. On fonctionne en circuit court. Cuisiner le plus souvent possible des viandes françaises c’est important pour nous, après sur certaines c’est plus difficile…

 

Qu’est-ce que vous préférez cuisiner ?

 

La viande que je préfère cuisiner ça reste le poulet de Bresse, ça vient de chez moi. C’est le coup de cœur. Après j’aime bien travailler le gibier, même si c’est mal vu par la plupart des gens, ils ont un mauvais apriori. Avant on les faisait mariner dans du vinaigre et du vin rouge, c’était pour éliminer les parasites qu’il pouvait y avoir dans la viande. Mais aujourd’hui, il y a des contrôles vétérinaires qui sont fait sur ces viandes.

L’été avec des amis on fait côtelette de sanglier, ça a du caractère, c’est sympa.

 

Donc vous êtes plus viande que poisson ?

 

Alors, le poisson est un produit très noble. Mais dans ma région malheureusement on ne trouve que du poisson d’eau douce, on en trouve rarement à la carte.

J’aime beaucoup travailler le poisson mais j’ai plus eu l’habitude de la viande.

 

 

Où est ce que vous trouvez vos idées ?

 

Un peu partout. Quand je regarde des magazines qui parlent d’autres chefs, ça peut déboucher sur une recette plus tard. Quelques fois, juste en se baladant dans un marché. Voir les produits, les goûter et essayer de faire des mélanges.

Quelques idées viennent de ma mère.

 

Vous reprenez certaines de ses recettes ?

 

Oui certaines recettes qu’elle faisait quand j’étais petit. Même si je les modifie car entre une recette de maison et une recette de restaurant il faut être plus précis.

 

Vous faites quoi par exemple ?

 

Il n’y a pas longtemps, en entrée, on a fait un poulet à l’estragon en gelée. Cette recette c’était ma maman qui la faisait.

En ce moment à la carte on a une souris d’agneau préparée façon grand-mère, avec des petits légumes, c’est très traditionnel, confite pendant trois heures au four. Ça permet de faire un clin d’œil aux personnes qui nous ont amené jusque-là.

 

En dehors de la cuisine qu’est-ce qui vous passionne ?

 

Je suis assez proche de la nature mine de rien, je suis chasseur et pêcheur. J’aime aussi la randonnée, ça ne me dérange pas de traverser la France pendant 3 semaines parce qu’on a la chance d’avoir un super beau pays avec un terroir différent d’un département à l’autre.

Ils sont tous plus beaux les uns que les autres. C’est divers, il y a la mer, l’océan, la montagne et la plaine. Les produits et les traditions sont tellement différentes. Et je pense aussi que c’est ce qui fait la force de la cuisine Française. Avant d’aller découvrir le monde il faut découvrir son pays.

 

Un mot pour vous décrire ?

 

Bon vivant. J’aime tout ce que les autres n’aiment pas. J’aime bien prendre mon temps et profiter avec les gens que j’aime. La vie est trop courte pour tirer la tête toute la journée.

 

Adresse : 50 Rue de Gand, 59000 Lille
Téléphone : 03 20 51 46 55
Site internet : https://www.restaurant-leclairdelune.fr

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