La vie des chefs

Pascal Coulon – Chef du Restaurant “La Grignotière” à Raismes

14 février 2019

J’aime les choses saines, propres dans l’assiette où on voit le produit.”

 

Au moment de notre interview avec le chef, le guide Michelin n’avait pas encore dévoilé son nouveau guide 2019.

Pour le chef Pascal Coulon, Le mot d’ordre de sa maison est de travailler des produits de qualité irréprochable dans la simplicité, en les sélectionnant auprès de professionnels dont c’est également la philosophie.
Accorder les saveurs en y apportant une touche inventive et prendre du plaisir à chaque création, c’est ce ‘il souhaite transmettre aux clients à travers sa cuisine.

 

Pourquoi la Grignotière à Raisme ?

Je suis Parisien d’origine. Je ne suis pas des Hauts-de-France. J’ai 35 ans, j’ai vécu 30 ans à Paris. Je suis né et j’ai grandi là-bas, j’y ai fait toutes ma scolarité. Mon épouse étant du Nord. On voulait s’installer et on s’est dit que c’était soit Paris, soit la région Lilloise. Au début, nous avons cherché sur Lille mais nous n’étions pas satisfait en terme d’aménagement. C’était beaucoup de choses en étages où l’on avait pas l’œil sur tout. La cuisine était souvent cachée en sous-sol, ce n’était pas évident.

Puis un jour, le restaurant qui a 46 ans d’existence était à vendre. Je connaissais son potentiel puisque les anciens propriétaires qui ont fondé le restaurant y sont restés près de 30 ans. Ils l’ont d’ailleurs amené dans le Michelin. Puis ça à été repris deux fois 5 ans par d’autres propriétaires. Enfin, nous sommes arrivés avec l’idée de faire quelque chose qui nous ressemble, à l’image de ce nous aimerions avoir dans un restaurant. Une ambiance sobre et sympa et cosy.

 

 

Quelle est l’identité de votre cuisine ?

Il n’y a pas forcément de fil conducteur. Je travaille avec le produit, jamais avec plus de 4 / 5 saveurs. Je travaille le produit mais sans trop le cuire ou le “casser”. Si vous commandez une volaille de Bresse, il faut qu’on voit une volaille de Bresse dans l’assiette. Je fais les choses comme ça vient, comme j’ai envie de les faire. On change de carte tous les mois avec 6 entrées, 6 plats et 6 desserts. Il y a juste une entrée et un dessert qui restent car ils sont emblématiques de la maison : la Lucullus qui est une spécialité du Valenciennois et un dessert citron.

 

 

 

 

J’ai toujours voulu faire ça, j’ai toujours dit que je ferais de la cuisine.”

 

 

Qui dans votre famille vous a donné l’envie de cuisiner ?

C’est mon papa. Il a fait la cuisine quand il était jeune, chez les pompiers. Je le voyais faire à manger tous les week-ends, on allait faire le marché ensemble le samedi.

 

 

Quel a été votre parcour scolaire pour devenir cuisinier ?

Classique. J’ai fait un CAP cuisine en alternance, en deux ans. C’est tout. J’ai fait mon lycée professionnel à Belliard. J’étais un peu fainéant, c’était à 300 mètres de chez moi <rires>. On ne choisissait pas les établissements dans lesquels on allait à l’époque. On passait en entretien et on était dispatchés. Ils m’avaient mis sur un 4 étoiles au pied de la butte Montmartre, devant le cimetière de Montmartre. J’ai fait deux ans où je me suis vraiment éclaté. J’ai fait 6 mois en plus avec eux quand j’ai fini mon apprentissage. Ensuite je suis allé au Castiglione, chez Fauchon, Hédiard… J’ai aussi fait un restaurant de poisson, un autre de viande… J’ai fait pleins des restaurants avec des styles différents. Des grosses capacités, des plus petits aussi. Comme je voulais être chef, j’ai voulu voir un maximum de choses. Et j’ai vu !

 

J’ai fait 10 ans en restauration classique puis j’ai travaillé pour Potel et Chabot. C’est là que j’ai vraiment pris goût à la gastronomie. On cherchait à mettre en avant le produit, pas seulement à faire une belle cuisson. J’ai été affecté à un poste où j’étais amené à travailler avec tous les grands chefs de France. Et travailler avec ces gens-là, ça m’a donné envie de faire des choses plus qualitatives et raffinées.

 

Avez-vous un chef qui vous a le plus marqué ?

En terme de carrure, on va dire qu’il y en a deux. Jean-Pierre Biffi, le chef de chez Potel et Chabot qui était plus là pour l’image qu’en cuisine, mais il avait 1000 idées qui lui passaient en tête à la seconde. C’était impressionnant. Puis il y avait un sous-chef aussi là-bas, qui était mon chef de poste, dont j’ai beaucoup appris au niveau de la gestion. Ce sont deux personnes pour qui j’ai un énorme respect.

 

Vous êtes plutôt dans la gastronomie traditionnelle. Est-ce que la cuisine plus créative vous attire ?

On essaye. On a toujours une entrée, un plat un dessert un peu plus “exotiques” à la carte, en tout cas qui n’ont pas de rapport avec les Hauts de France. Ce sont souvent des choses que je faisais à Paris. Là-bas c’était assez classique mais pour ici c’est osé. Par exemple, le poisson avec du cacao. Ça passe 19 fois sur 20 mais ça peut arriver qu’on nous dise que c’est particulier.

Il y a un produit des Hauts de France que vous aimez cuisiner ?

Pas en particulier. Même de manière plus générale, j’aime bien travailler tous les produits de saison. Je me lasse très vite donc je change de carte tous les mois. Je n’aime pas travailler un produit trop longtemps.

 

Avez-vous repris un plat à votre façon que vous cuisiniez lors d’un stage ?

Il y en a 2 comme ça. Il y a le thon aux épices, uniquement durant la saison où on peut le pêcher de manière responsable.

Ça fait 6 ans que nous sommes installés, et ça ne fait que deux petites années que les gens commencent à comprendre que l’on consomme les produits de manière responsable.

Pour en revenir à l’autre plat : c’est un tartare de veau à la truffe.

 

“ Comme je voulais être chef, j’ai voulu voir un maximum de choses. Et j’ai vu !“

 

Quelle est la journée type d’un “chef-patron” de restaurant ?

Levé tôt, couché tard déjà ! Je me lève en général vers 6h pour me coucher vers 1h / 1h30. J’arrive à couper un peu l’après-midi quand même pour aller chercher les filles à l’école ou à la crèche.

 

En cuisine nous sommes 3, puis il y a le service en salle où ils sont 3 aussi. C’est Madame qui gère plus la partie administrative au niveau de la société. Moi c’est plutôt au niveau du restaurant. Tout prend du temps. Je fais beaucoup de mise en place le matin donc je suis obligé de me lever très tôt. En général je retourne voir ma fille pour la déposer à l’école puis je reviens. On mange tous ensemble avec le personnel vers 11h15 et on commence le service juste après.

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors du restaurant ?

Pas grand-chose, on a pas beaucoup de temps !

 

Vous faites du sport ?

Non, on en fait assez en cuisine <rires>. Le peu de temps que j’ai, je l’utilise pour faire plaisir à la famille. Je soulage ma femme des enfants, je m’en occupe. Je me consacre beaucoup à ma famille, ça me fait plaisir.

 

C’est vous ou votre épouse qui cuisine à la maison ?

Plus Madame que moi. J’ai un peu moins de temps donc c’est principalement elle depuis qu’on est à notre compte. Avant, c’était principalement moi.

 

Quel est le plat le plus basique que vous aimez manger ?

Un petit apéro comme ça. C’est le côté convivial où tout le monde profite qui me plaît.

 

Vous fonctionnez comment en terme de communication pour faire venir les gens ?

Nous avons plus communiquez lors de l’ouverture mais c’est surtout le bouche à oreilles qui marche beaucoup. On a quand même mis en place un système de plateau repas pour faire parler du restaurant. Ce n’était pas vraiment pour le service en soi, c’était vraiment un outil de communication et ça a bien marché. Puis le fait d’avoir l’étoile en 2016, ça a bien aidé aussi.

 

Avoir une étoile, ça demande encore plus d’exigence pour essayer d’avoir la deuxième ?

Je n’ai jamais cherché à en avoir une. Si je l’avais voulu, je serais resté sur Paris ou seulement sur Lille. Je ne serais pas venu à Raismes. On l’a, c’est très bien. C’est gratifiant pour le travail et pour l’équipe.

 

“Ça n’était pas un objectif. J’en ai rêvé mais je ne pensais jamais en avoir une donc je n’ai pas travaillé dans ce but.”

 

Je ne me mets pas de pression par rapport à ça. Je ne cherche pas à avoir deux étoiles non plus. Mais évidemment, je suis très content de l’avoir eu. On a toujours cette petite pression chaque année de savoir si on est toujours dedans. Parce que perdre une étoile, ça vous fait partir bien plus de monde que ce que vous en avez gagné.

 

Vous avez des objectifs, des nouveaux projets ?

On en a eu au moment d’ouvrir ici. Mais on s’est rendus compte qu’on ne peut pas être sur tous les fronts. Si j’ouvre quelque chose d’autre, en étant là-bas je ne suis pas ici.

 

Quel est le dernier restaurant que vous avez fait ?

Ça remonte. Je pense que c’était le Sot L’y Laisse à Hem. C’est vrai qu’en ce moment on a moins de possibilités de sortir, on est pas mal pris.

 

Un mot pour vous définir ?

Il ne faut pas me demander ça, je ne sais pas dire qu’un mot ! Je vais dire fou.

 

Adresse : Restaurant Gastronomique La Grignotière – 6 Rue Jean Jaurès – 59590 Raismes
Téléphone : 03 27 36 91 99
Site internet : http://www.la-grignotiere.com

 

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