Les Oiseaux – Lille – Podcast A table chef

Popotage avec Lucas Tricot, chef du restaurant
Les Oiseaux à Lille – Spécial COVID-19

« Nous restaurateurs, on va repartir avec un énorme trou dans la trésorerie surtout que l’on ne sera pas les premiers à ouvrir. »

On a été pris au dépourvu un peu comme tout le monde
Le soucis pour les restaurants, était de savoir comment écouler des marchandises périssables, mais heureusement pour nous on en avait pas de trop.

Même si on a un report des charges, c’est quand même un report avec une trésorerie inexistante. Ce sera une énorme difficulté

La journée, je m’occupe à lire un peu plus et je fais pas mal de test dans ma cuisine qui est très opérationnelle.

Le confinement ne me fait pas peur

Je ne vous en dis pas plus, car le mieux est d’écouter le Chef…

#chefenperil

RESTAURANT LES OISEAUX

Adresse : 7 Rue D’Inkermann 59000 Lille
Téléphone : 03 20 78 03 07
Site internet : https://lesoiz.fr/
Instagram :  https://www.instagram.com/backhouse_lille
Facebook : https://www.facebook.com/lesoiseauxlillois

Pommes pochées aux herbes, sablé fleur de sel, chantilly citron vert
par le Chef Lucas Tricot

Pour 4 personnes

Pomme pochée aux herbes

Lancer un sirop léger avec 1l d’eau pour 400g de sucre, à ébullition, y déposer délicatement les 4 pommes épluchées .

Laisser cuire 20mn à frémissement, y incorporer menthe et verveine en fin de cuisson (afin de ne pas tuer les arômes).
Vérifier la cuisson des pommes à l’aide d’une pointe de couteau, lorsque que la pomme est fondante retirer du feu, puis laisser refroidir dans le sirop (->1h au frigo minimum)

Sablé à la fleur de sel

100g beurre pommade
80g sucre
90g farine
Fleur de sel

Mélanger les éléments à la main ou au robot avec la feuille, étaler sur un papier cuisson puis enfourner à 170° pendant 10mn.
Refroidir puis mixer pour réduire en poudre

Chantilly citron vert

50cl crème liquide
35% (important minimum 30% matière grasse)
50g sucre
1 citron vert

Monter la crème et le sucre au robot (ou au fouet).
Lorsqu’elle est bien ferme, zester le citron vert puis presser la moitié du jus.

Dresser à votre convenance avec une pincée de cannelle moulue !

Crédit photo Lucas Tricot : Sublimeurs