Les chefs de Culinari

Jérôme Prevost – Chef du restaurant “Maison Prevost” à Douai

5 juillet 2019

« Tant qu’on entend le beurre chanter, c’est que tout va bien »

Le restaurant gastronomique La Table des Échevins d’un côté, le bistronomique Boterzing de l’autre, la Maison Prevost saura plaire à toutes vos envies. Dans ces deux cadres fabuleux, vous ferez la rencontre du Chef Jérôme Prevost qui vous concoctera des plats aux saveurs délicates.

À quel moment vous vous êtes dit que vous vouliez être cuisinier ?

 

L’histoire est un peu plus compliqué qu’un simple coup de tête. Mon père, passionné de cuisine est chef en collectivité. Il était chef dans le lycée Arthur Rimbaud à Sin le Noble. Il allait chez le petit maraîcher chercher sa salade. C’est une personne curieuse, qui avait envie de bien cuisiner. J’ai baigné dans cet univers-là, on faisait quelques extras ensemble.

 

Quel a été votre cursus ?

 

On nous pousse toujours vers le plus donc j’ai fait un bac scientifique et une licence de psychologie. Au bout de 2 ans, je me suis dit que ce n’était pas ma voie même si je ne regrette pas aujourd’hui d’avoir eu ce parcours. Je suis quand même allé au bout de la licence mais j’ai tout repris et je suis retourné sur les bancs de l’école pour me former en cuisine. Donc je suis parti en Bac pro en apprentissage à Michel Servet à 22/23 ans avec des ados de 17 ans. J’étais plus proche de mes professeurs que de mes collègues.

En même temps j’ai eu beaucoup de chance car je suis tombé sur un maitre d’apprentissage travaillant à l’Auberge de la Garenne. On faisait des mariages mais aussi des repas gastronomiques, ça m’a permis de voir énormément de choses, énormément de produits.

 

La cuisine était donc une évidence à ce moment-là ?

 

Ce que je dis toujours c’est qu’à cette époque-là j’avais faim de cuisine. J’ai fait des concours, j’avais envie de cuisiner. Maintenant que j’avais trouvé ma voie il fallait que j’avance. En 1 an j’ai vite rattrapé les trois ans que j’avais perdu.

Après les études, qu’elles sont les maisons que vous avez faites ?

 

Juste après l’apprentissage je me présente un peu au culot au Cerisier à Laventie chez Éric Delerue. Je lui ai demandé s’il cherchait quelqu’un, je lui ai dit que mon apprentissage était fini et que je cherchais un emploi. Par chance ou par bonne étoile son second venait de démissionner 24h avant. Donc il me rappelle 2 jours après en me disant « votre candidature m’intéresse, venez faire un essai ».
J’ai fini mon apprentissage le vendredi soir, le mardi je commençais au Cerisier et ça a duré 10 ans. Je suis rentré en tant que chef de parti, avec Éric on s’est très vite bien entendu. J’ai évolué dans la boite pour finir chef exécutif parce qu’Éric était parti sur La Laiterie.
Il m’a donc laissé le Cerisier à tutelle. Il a vu que l’étoile restait, que dans l’équipe tout se passait bien, qu’on était dans les chiffres, que le restaurant tournait à peu près correctement. Quand il a fini à La Laiterie et qu’il a ouvert Le Oui ça lui a permis de se détacher un peu et de faire d’autres activités.

 

Comment était votre rapport au Cerisier ?

 

Pendant 5 ans je faisais les cartes sous son aval. Ça m’a permis de grandir et lui de pouvoir se diversifier. C’est une très belle complicité qu’on a gardée, on s’est régulièrement au téléphone.

 

Au début je devais le suivre sur Lille et puis je me suis dit que c’était maintenant ou jamais d’essayer de mon côté. Au bout de 10 ans, si je ne le faisais pas, je ne le ferais jamais.

 

Comment êtes-vous arrivé ici ?

 

Étant de Douai je me suis un peu projeté vers ma ville natale et en même temps j’étais très bien accueilli car ils cherchaient un chef pour tenir un bon restaurant. On a visité ce bâtiment et on est tous tombé sous le charme. J’ai clairement exprimé qu’à moi tout seul c’était impossible de faire les travaux et de tenir un restaurant. Donc on a fait les travaux et on a remis le restaurant aux normes. J’ai eu en charge la partie décoration et mobilier.

C’est donc devenu un restaurant de 80 couverts. On est arrivé très vite à la formule gastronomique et bistronomique. En même temps ça correspondait très bien à notre optique, on voulait apporter des beaux produits sans forcément sortir 80€ ou 100€. On s’est dit qu’à 30€ on pouvait retravailler des produits qu’on connait mais à la sauce d’un chef qui a connu les étoiles.

Maintenant ça fait 6 mois qu’on est ouvert.

 

Pourquoi Maison Prevost alors que vous avez La Table des Échevins et Boterzing ?

 

La Maison Prevost c’est l’immeuble. Quand vous venez manger, vous venez à la Maison Prevost. On a voulu que les deux restaurants, le gastronomique et le bistronomique, aient un seul accueil. Que l’on mange pour 80€ ou 30€ il n’y a pas de différence. C’est pour ça qu’on l’a appelée la Maison Prevost. Comme il y avait deux restaurants à l’intérieur on n’allait pas les appeler Maison Prevost 1, Maison Prevost 2. Donc on leur a trouvé deux noms encrés dans le paysage Douaisien. Notamment avec le restaurant gastronomique La table des Échevins, les échevins qui étaient les notables de l’époque et qui étaient en chaque de gérer Douai. Ça nous a paru encré dans le décor et dans l’histoire.
Après le Boterzing, je voulais absolument un nom qui tranche, comparé à la Table des Échevins qui est rond, qui a une histoire. Comme on est une équipe de trentenaire, je voulais quelque chose qui rentre un peu dedans. Avec l’équipe de communication on a tranché. À chaque fois en cuisine j’ai toujours la phrase qui dit « tant qu’on entend le beurre chanter, c’est que tout va bien ».

Ils ont travaillé dessus et m’ont trouvé ça en flamand, je trouvais que c’était assez percutant, on pouvait le prononcer de plusieurs façons. On a joué un peu là-dessus. Et ça tranchait vraiment bien avec la Table des Échevins.

Vous aviez dit tout à l’heure que c’était le papa qui vous a soufflé cette passion, qu’est-ce qu’il vous cuisinait ?

 

Une langue de bœuf avec une mayonnaise sauce gribiche avec une petite tartine de moelle avec de la moutarde et fleur de sel. C’était le plat du dimanche.

 

C’est quelque chose que vous faites, vous ?

 

Alors la langue oui, c’est quelque chose que je refais régulièrement. C’est un plat qui a du mal à passer quand on cite le mot « langue ». Forcément il y a les aprioris qui sont derrière donc je le cache toujours. Par exemple j’ai fait une soupe d’ognons, en dessous de celle-ci on avait fait un petit sablé avec un mélange de langue et queue de bœuf. On l’a caché, les gens ont adoré. Et ils ne savaient pas qu’ils mangeaient de la langue. J’ai aussi fait beaucoup de langue fumée en petit apéritif, ça passe tout seul.

 

Est-ce qu’il y a des chefs que vous adorez, qui vous inspirent ?

 

Je suis très curieux alors tout m’inspire. Il y a des chefs qui sont pour moi précurseurs et qui en même temps donnent envie de se projeter dans ce métier-là. Comme Yannick Alléno, qui est parti du Palace le Meurice pour se relancer dans de nouvelles choses. Il pousse jusqu’au bout. Dans le coin, quelqu’un que j’adore c’est Alexandre Gauthier, je trouve que ce mec a une vision de la cuisine créative et ce n’est pas invendable, on sent le produit, c’est très travaillé, très trituré. Après j’en ai plein, ils me passionnent.

 

Comment définissez-vous votre cuisine ?

 

C’est une cuisine de produit en premier lieu, je pars d’abord du produit et je m’amuse autour. J’aime, si je prépare un homard, que ça ait le goût du homard. Après je m’amuse, je suis sur un mangue passion, sur un radis daikon au vinaigre de riz. Mais quand on mange le homard, on a la saveur de la mer. Mon état d’esprit c’est de réinventer les différentes sortes de cuisson.

La création d’un menu ça vient en testant, goûtant, en travaillant avec l’équipe ou plutôt vous faites et vous lancez le plat pour voir ?

 

La réponse n’est pas facile. Il y a des moments, la nuit, un truc m’arrive et je le fais en cuisine le lendemain, ça match tout de suite.  Parfois j’ai une idée dans la tête et je vais parfois mettre une semaine ou dix jours à trouver le bon accord, le bon dosage. Après j’avoue que je fais aussi beaucoup travailler mes équipes. Je leur donne une piste en disant ce que j’aimerais travailler. On reste sur la saisonnalité, l’originalité, surtout le mode de cuisson et à vous de jouer. Après je reçois et on rééchange. Tout est construit comme ça. Le but du gens c’est qu’eux aussi soient partie prenante dans la création parce que c’est ce qui est le plus marrant dans la cuisine. On dit souvent, quand une carte est sortie, vivement la prochaine.

 

Au restaurant gastronomique on a fait un menu en 9 services qui n’est pas fixe. J’ai toujours des plats qui changent toutes les semaines. Ça me permet d’avoir un menu en constante évolution et en même temps de nous remettre en question et pousser un peu le produit mais aussi de respecter la saisonnalité.

 

Est-ce qu’il y a un plat qui est devenu phare en quelques mois ?

 

Il y a un plat que j’aime beaucoup personnellement et que j’ai mis en avant, c’est la vive. Elle est mise sur une brique du Nord. C’est un poisson peu connu, surtout pour son côté gastronomique. On la cuit sur un pain aux algues qui est en contact avec la brique chauffée à 200°. Avec l’humidité du pain et l’exsudat de la vive, ça fait une cuisson basse température. On sert ça avec un petit sabayon à la vanille. Des queues de brocolis confies toute la nuit avec un fumé de St Jacques. Il y a le côté très fondant de la côte brocolis avec le côté craquant du pain aux algues. J’aime beaucoup ce plat car il y a beaucoup de choses dedans, beaucoup de travail et en même temps il est gourmand, on comprend où est ce qu’on doit aller.

 

Est-ce que vous êtes du style « on peut toujours faire mieux » où êtes-vous toujours satisfait ?

 

On n’est jamais satisfait de ce qu’on sort. Parce que quand on a dans la tête il ne sort jamais réellement comme ce qu’on imagine. On apprend aussi à dire « je suis quand même content, c’est très proche de ce que j’avais dans la tête » et au final le client a le sourire et il se régale. La mission c’est que le client s’y retrouve et qu’il soit content. Au final je pense que c’est ça aussi qui fait qu’on est satisfait : le retour client est bon.

 

J’imagine que c’est le poisson que vous préférez cuisiner ?

 

On me pose souvent cette question car on le cuisine beaucoup en cuisine gastronomique. Le poisson est un produit noble, qui a une image noble. Les gens ont tellement peur de le travailler chez eux que, quand ils viennent au restaurant, ils ne s’imaginent pas qu’on peut le travailler de plusieurs manières différentes. C’est aussi un produit un peu plus haut de gamme donc c’est un peu plus compliqué à trouver. Mais oui, je prends du plaisir à travailler le poisson.

 

Lequel préférez-vous ?

 

Je pense que c’est le homard. Je n’ai pas encore trouvé de limite à ce produit-là. C’est un produit vraiment plaisant et qu’on n’agresse pas. Au Cerisier pendant 3 ans on a fait un menu à base de homard seulement. On faisait du homard, petits pois, jasmin. De la glace avec le corail, un homard au lait de coco, un homard avec du foie gras. On l’a vraiment travaillé de plusieurs façons.

 

Vous préférez les produits locaux où vous allez chercher les produits un peu plus loin ?

 

Je privilégie le locavore. Je suis dans une démarche d’aller chez les producteurs du coin. Comme je viens de m’installer on est en train de commencer des partenariats. J’ai des asperges qui viennent de Raimbeaucourt, mes escargots viennent de Râches, maintenant j’essaie de chercher des petits légumes. Je pense que mon panel va s’ouvrir. J’ai de la crème, des fromages qui commencent à arriver des producteurs du coin. Je privilégie vraiment le local. Mais je ne suis pas un extrémiste du locavore. Quand il y a des gens qui travaillent très bien sur de supers produits de toute la France, je ne vais pas m’en priver. Même si c’est plus simple de voir l’agriculteur qui le fait, il y a un échange et on se rapproche de ça.

Au-delà de ça il y a des gens dans le sud qui font des choses magnifiques et je ne vois pas pourquoi je passerais à côté si j’en ai besoin pour une certaine carte.

Jusqu’où voulez-vous emmener votre maison, quel est votre objectif ?

 

Mon objectif est déjà que ce soit une maison pérenne, qu’on puisse toucher une clientèle et un cœur de cible qui vient, qui revient, qui en parle, qui soit satisfait du lieu et de la cuisine. C’est notre objectif principal. De faire plaisir, réussir à avoir une équipe stable qui me suit et qui a envie. Après, forcément, avoir de la reconnaissance au niveau des guides et au niveau des chefs, on ne peut pas le nier. C’est plus un challenge personnel que réellement un besoin pour faire vivre son restaurant.

 

Est-ce qu’à un moment, quand vous avez commencé à devenir chef, vous vous êtes dis « c’est bon, j’arrête » ?

 

Je pense qu’on passe tous par cette étape là oui. Parce que la restauration c’est un métier très prenant, il y a des moments où on aimerait être avec notre famille. Forcément, il y a des questions qui se posent. Mais regretter, non.

 

Vous faites quoi en dehors du restaurant ?

 

Je m’occupe de ma famille. Là sur 6 mois c’était très intensif, tous les jours une nouvelle chose nous arrive. Dans deux ans se sera rodé et tout sera au moins à peu près carré.

 

Vous allez manger chez les confrères ?

 

J’essaie au maximum. Le dernier que j’ai fait n’était pas forcément dans le coin, c’était sur Étretat, on est parti deux jours là-bas. Mais le dernier que j’ai fait dans la région c’est L’empreinte.

 

Vous allez forcément aller au Cerisier ?

 

Ah oui, bien sûr ! C’est une obligation.

 

Que retenez-vous de votre passage là-bas ?

 

Je suis un enfant d’Éric Delerue quoi. Je pense qu’il a eu l’intelligence de comprendre qu’il a eu quelqu’un en face de lui qui n’était pas trop bête. Il a une approche tellement décontractée de la chose. Ce n’est pas un cuisinier qui balance des casseroles. Il est dans le partage. Je lui dois 90% de la cuisine que je fais maintenant. Ce que j’aime surtout c’est qu’on ait gardé contact et qu’il y ait cette poursuite un peu paternaliste. J’ai eu la chance de le connaitre. Il m’a fait devenir le cuisinier que je suis maintenant.

 

Qui est ce qui cuisine à la maison ?

 

Madame. Elle cuisine bien franchement. Pour les enfants, on a à cœur que ce soit une cuisine de légumes qui ait du goût. Elle fait un gratin de chou-fleur extraordinaire. Les lasagnes maison, des plats « simples » mais c’est délicieux.

En dehors de la cuisine, qu’est-ce qui vous intéresse ?

 

Je lis beaucoup de bouquins. J’étais aussi passionné par la plongée sous-marine que j’ai arrêté depuis le temps que je suis en restauration. Après j’ai touché à tout : j’ai fait du squash, du tennis, de la plongée.

Un mot pour vous définir ?

 

Curiosité. Dans tous les domaines.

 

 

Adresse : 10 Rue de la Massue, 59500 Douai
Téléphone : 03 27 86 59 97
Site internet : https://maisonprevost.fr

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