La vie des chefs

Emmanuel HERNANDEZ – Chef du Restaurant “Le Musigny” à Valenciennes

30 janvier 2019

Mon unique but c’est avant tout de satisfaire les gens, qu’ils reviennent et qu’ils soient contents.

 

Dans un cadre sobre, enchanteur et élégant et dernièrement relooké, Emmanuel Hernandez, chef et propriétaire du Musigny à Valenciennes, propose des plats concoctés dans le respect de la tradition et des valeurs culinaires typiques de la région aux accents méditerranéens.

 

Racontez-nous votre histoire ?

Depuis tout petit, j’ai toujours dit vouloir être un cuisinier alors que personne de la famille n’est du métier. J’ai deux grand-mères et une mère qui cuisinaient. Mes parents aimaient recevoir les amis autour d’une bonne table. J’ai aussi eu la chance que mon père m’emmène parfois au restaurant le dimanche, dans des établissements assez haut de gamme. Ça m’a aussi donné le goût de cuisiner.

 

Niveau formations, j’ai un Bac C Maths Physiques <rires>. Il faut dire que mon papa est médecin et ma maman était orthophoniste. En fin de troisième, j’ai hésité à partir en école. J’avais déjà fait des stages de formation en 4ème dans des restaurants à droite à gauche. Même eux me disaient que j’avais des très bonnes notes et que je devrais aller jusqu’au Bac, quitte à revenir ensuite à la cuisine. Je les ai écouté et je suis allé jusqu’au Bac. La dernière année a été difficile. Après la Terminale, j’ai dit à mon père que c’est ce que je voulais faire. On a prospecté les écoles et j’ai eu la chance de pouvoir faire l’Institut Bocuse. Ça venait d’ouvrir à l’époque, j’étais dans la deuxième promotion Cuisine / Gestion. On était une quinzaine d’élèves à l’époque. Aujourd’hui il y a 120 nationalités <rires>.

 

J’ai fait mon premier stage au sein du cursus chez Guy Lassausaie à Chasselay. Meilleur ouvrier de France, deux étoiles Michelin même si à l’époque il n’en avait qu’une. Mon deuxième stage, je l’ai fait à la Côte Saint Jacques à Joigny, chez Jean Michel Lorain. Trois étoiles Michelin à l’époque. J’ai ensuite été embauché là-bas pour 8 mois en tant que commis. Ensuite je suis parti sur Paris. Presque 4 ans chez Guy Savoy, puis un an et demi au Taillevent. Je me suis marié, j’ai eu le premier enfant puis on est revenus dans le Nord. On est tous les deux de la région avec ma femme.

 

 

 

Guy Savoy travaille un peu en brigade comme dans une équipe de Rugby. C’était soudé, cet esprit là m’a bien plu .

 

 

Est-ce qu’il y a un grand chef qui vous a plus marqué que les autres ?

Guy Savoy. Pour le personnage très humain, proche de son équipe. Pour sa cuisine aussi, pleine de simplicité et axée sur le produit. Puis il travaille un peu en brigade comme dans une équipe de Rugby. C’était soudé, cet esprit là m’a bien plu. C’est pour ça que j’y suis resté 4 ans !

 

Il y a un plat “emblématique” qui reste tout le temps à la carte ?

Non pas vraiment. Mais il y a des incontournables qui sont là maintenant depuis 10 ans. Disons que ce sont des classiques. Il y a le bœuf Musigny qui correspond au filet de bœuf Rossini. Le Ris de veau. L’assiette du Ch’ti en dessert qui reprend la Bêtise de Cambrai, la Chicorée, le Spéculoos… On fait encore la crêpe Suzette en salle, quand on a les serveurs pour.

 

Quand la Saint-Jacques revient, on la met. J’aime bien la truffe également, que je ne connaissais pas du tout avant Guy Savoy.

 

Vous avez eu une étoile Michelin depuis 2012. Vous y pensiez avant ?

Je n’ai pas fait ça en me disant “Il faut que je l’atteigne”. Je voulais ouvrir ma maison tout seul, sans financement. J’ai repris ici en 2008 pour espérer être nommé dans le Guide, sachant que l’établissement y était avant que je le reprenne.

 

Mon but c’est avant tout de satisfaire les gens, qu’ils reviennent et qu’ils soient contents.”

 

On a du mal à satisfaire tout le monde je pense, et heureusement. Si tout le monde faisait la même chose…

Votre clientèle quand elle revient, elle commande toujours la même chose ?

Oui ! Des fois on a l’inverse, les gens demandent à ce qu’on change la carte. Et quand on enlève quelque chose, ils nous disent que ça n’y est plus ! C’est pour ça qu’on garde les incontournables. Puis il y a les choses qui viennent avec les saisons comme les Saint-Jacques, truffes…

 

Vous rencontrez un problème de personnel aujourd’hui ?
Qu’est ce qu’il faudrait faire pour que ça change ?

Oui comme tout le monde ! Il faudrait valoriser leur travail. On aimerait pouvoir payer plus. Il y a des assiettes où on ne gagne pas forcément, il y a des assiettes où on gagne plus. C’est compliqué, il faut être souple. Aujourd’hui, c’est à nous de nous adapter à l’employé. Ce n’est plus l’employé qui s’adapte. On doit offrir pour essayer d’avoir du personnel.

 

Vous faites quoi en dehors de la cuisine ?

J’ai des enfants donc déjà j’essaye de les voir. Je joue un peu au tennis le lundi quand je ne travaille pas. Et j’essaye de voir les gens quand ils sont disponibles.

 

Quel est votre péché mignon ?

J’aime découvrir. Il n’y a pas grand chose que je n’aime pas.

 

Vous m’avez dit que Madame était dans le restaurant. C’est important pour vous aujourd’hui qu’elle soit derrière ?

C’est essentiel ! Je suis dans la cuisine. J’essaye de saluer les clients au maximum, je viens à la fin du repas. Mais tout ce qui est administratif, je ne peux pas. Puis de toute façon, sans son accord le restaurant n’existerait pas !

 

“J’aime bien recevoir et que les gens soient contents, comme si c’était ma famille.”

 

 

Vous avez des objectifs, des choses à réaliser ?

Non, rien de particulier. Rester moi-même; que l’affaire tourne. On a hésité à voir plus grand mais on a préféré rester ici. Quand vous refusez du monde le dimanche, vous vous dites que ça serait bien d’être plus grands. Mais quand vous n’avez que trois couverts et deux personnes en plus, ça ne vaut pas le coup.

 

Un mot pour vous définir ?

J’aime bien recevoir et que les gens soient contents, comme si c’était ma famille.

 

 

 

Adresse : Restaurant Gastronomique Le Musigny – 90 Avenue de Liège, 59300 Valenciennes
Téléphone : 03 27 41 49 30
Site internet : http://lemusigny.pagesperso-orange.fr

 

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