Sébastien Ververken – Chef du Restaurant Vol-Ver à Marke en Belgique

“En Belgique, après le service, l’équipe boit un coup.
En France, chacun retourne chez soi et suit le cours de sa vie.”

C’est en pleine campagne de Marke (près de Courtrai) que j’ai rencontré ce jeune étoilé chef belge dans sa maison transformé en restaurant qu’il me reçoit le jour de son repos.

Quelle est votre histoire ?

J’ai commencé par une école hôtelière jusqu’en sixième année. Puis j’ai fait une septième année spécialisée dans la sommellerie. J’étais en alternance, c’est-à-dire que j’étais à l’école 3 jours par semaine et que le reste du temps j’accumulais de l’expérience dans différents établissements. J’ai choisi des restaurants assez grands, notamment des salles de banquet, pour comprendre au plus vite l’importance de l’organisation. Mon père m’a toujours dit de commencer par des plus gros établissements. Ça permet de prendre les bonnes habitudes et ça s’est confirmé par la suite.

Après ma septième année, je suis parti sur Bruxelles. Dans ma tête, j’étais déjà un chef mais j’ai très vite été déçu. J’ai beaucoup appris pendant 2 ans. C’était dans un restaurant particulier puisque certains clients mangeaient dans la cuisine. Quelques années plus tard, on m’a proposé d’aller travailler pour Pierre Gagnaire sur les Champs-Élysées. J’y suis resté un an. La vie sur Paris n’était pas facile. D’abord à cause de mon Français, qui n’est pas parfait. Puis le fonctionnement est différent par rapport à la Belgique.

Dans ma tête, j’étais déjà un chef mais j’ai très vite été déçu.

 

J’avais ma femme qui travaillait dans un restaurant. Son père était chef là-bas. Après avoir quitté Paris, j’ai travaillé pour lui pendant 4 ans. Un établissement plutôt grand, entre 60 et 80 couverts.

Mais avec deux enfants, nous avons décidé de monter notre propre restaurant. Nous voulions limiter le personnel et faire le maximum par nous-même. Ma femme en salle, moi en cuisine et une seule autre personne. C’est tout.

Après deux ans de recherche, nous avons trouvé cet endroit dans lequel nous sommes aujourd’hui. Cela fait 4 ans et nous pouvons recevoir 28 couverts.

Pourquoi avoir choisi le nom Vol-Ver ?

Ce sont nos deux noms de famille contractés. Puis en Espagnol, “Volver” signifie revenir. Et nous aimons quand les clients reviennent ! Nous faisons en sorte que l’endroit soit chaleureux, que les clients se sentent à la maison. La bouteille de vin reste sur la table. Je viens avec la sauce en expliquant ce qu’il y a dedans. Je veux un véritable contact avec le client. Ma cuisine est sentimentale, il faut que le client reçoive ce que j’ai à lui donner.

Votre cuisine est-elle plutôt gastronomique ou bistronomique ?

Gastronomique mais abordable financièrement. Notre priorité est le rapport qualité / prix.

“Ma cuisine est sentimentale, il faut que le client reçoive ce que j’ai à lui donner”

Est-ce qu’il y a un concept au niveau de la cuisine ?

C’est une cuisine classique. Je travaille beaucoup avec les poissons plats comme la Sole, le Barbue ou le Turbo. J’utilise énormément les légumes aussi. De manière générale ce sont des produits de saison. En ce moment, ce sont les courgettes et les tomates qu’il faut absolument travailler.

Est-ce qu’il y a un plat phare dans le restaurant ?

Oui, le pigeonneau. Il reste toujours sur la carte. Les gens viennent vraiment pour ça.

Est-ce qu’il y a une différence entre la gastronomie Française et Belge ?

La cuisine Française est plus stricte. Il faut suivre le bouquin. En Belgique, il y a plus de libertés, on peut s’exprimer plus facilement. Même au niveau de l’ambiance. Tout est différent.

 

“En Belgique, après le service, l’équipe boit un coup. En France, chacun retourne chez soi et suit le cours de sa vie.”

Si j’ai bien compris, vous êtes à la fois chef et propriétaire. Est-ce que c’est difficile ?

Si vous avez une bonne femme, ça aide ! <rires>. On essaye d’avoir les meilleurs prix possibles sur nos produits pour garantir un bon rapport qualité / prix tout en restant rentable. On change aussi le menu toutes les 4-5 semaines. Et une bonne partie de nos clients viennent à chaque changement de ce menu.

Parlez moi de votre étoile…

L’étoile met un frein dans la tête de certains clients qui pensent que ce n’est pas dans leur budget. Nous voulons surtout cuisiner à notre façon donc la deuxième étoile n’est pas notre priorité.

 “Je préfère fermer une demi-journée plutôt que de chercher du personnel à cause de trop d’affluence. Je veux garder le contrôle et tout faire moi-même.”

Quel est l’objectif d’un chef comme vous ? Le remplissage ou la satisfaction ?

Si le restaurant est toujours rempli, c’est que les gens aiment. Si le rapport qualité / prix est bon, les gens reviennent.

Qu’est ce que vous faites en dehors des cuisines ?

Pas beaucoup de choses. Pendant les jours de congés, je m’occupe des enfants. Ils me demandent beaucoup d’énergie, ils sont encore assez jeunes. Il y a aussi les papiers, l’administratif…

Quel est le plat le plus basique, le plus simple que vous aimez manger ?

Le tartare de langoustines. Poivre, sel et citron vert. Ça j’aime bien. Il ne faut pas en mettre trop par contre.

Est-ce que vous avez d’autres projets à venir ?

Je suis très concentré sur le restaurant ici. Nous avons investi dans un parking, nous développons au mieux. Tous les projets actuels sont basés autour de Vol-Ver. 28 couverts restera le maximum, sinon je deviens fou ! Je veux continuer à aimer ce que je fais. La passion se ressent dans l’assiette.

Qu’est ce qui vous empêche de dormir la nuit ?

La question tombe bien car cette nuit je n’ai pas bien dormi ! Le nouveau menu va commencer et je me posais la question de savoir si ça allait fonctionner ou non. Mais à midi tout était ok. Je ferais encore quelques essais demain mais je suis rassuré.

Certains chefs ont peur des tables vides. Est-ce que c’est important pour vous ?

C’est important d’avoir du monde, remplir au quotidien ce n’est pas évident. Mais le plus important est de rester motivé tous les jours, de faire parler sa passion. L’étoile Michelin a été un trophée, une récompense que ma femme n’a pas forcément apprécié. Nous n’avons pas couru après mais malgré tout, nous voulons rester “un restaurant pour tout le monde”.

Dernière question : un mot pour vous définir ?

100% déterminé. Quand je me fixe un objectif, je fais tout pour l’atteindre.

Adresse : Watervalstraat 23 8510 Marke (Courtrai) Belgique
Téléphone : +32 (0)56 49 85 92
Site internet : http://www.vol-ver.be