Nicolas Choquet – Chef du Restaurant “Octopus” à Lille

“Tous les jours, on essaye de faire mieux.
Je ne suis jamais content de ce que je fais.”

Après un long parcours d’initiation, c’est depuis un presque un an maintenant que Nicolas Choquet, et son épouse Stéphanie, est à la tête de son tout premier restaurant, l’Octopus, Place Sébastopol à Lille. Ils ont tout les 2, un seul et même objectif : Offrir le meilleur à chacun de leur client. L’Octopus, s’appuie sur un réseau de producteurs et d’artisans locaux et s’inscrit dans une démarche de restauration responsable.

D’où vous est venue cette passion de la cuisine ?

Je ne sais pas. Je pense que c’est avec le temps. Des odeurs le dimanche matin chez les grands-parents. Je prenais du plaisir à faire à manger parfois avec mon grand-père. Je me suis dirigé naturellement vers ça. A 12 ans, je savais ce que je voulais faire. Je ne me voyais pas être dans un bureau, enfermé à toujours faire les mêmes choses. Même s’il y a tous les jours des tâches répétitives, on rencontre tous les jours de nouvelles personnes.

Quel à été votre cursus ?

J’ai commencé le Lycée Hôtelier Lavoisier à Roubaix. J’ai fait deux ans de BEP et deux ans de bac et ensuite plusieurs stages dans diverses maisons.  J’ai travaillé chez Clément Marot. Pas mal d’extras l’été aussi. Puis j’ai terminé par un stage à la Laiterie qui a débouché sur une embauche. Je suis resté 6 ans là-bas.

“ J’ai découvert un véritable plaisir pour le produit et la rigueur.”

 

Qu’est-ce que vous en avez gardé de ces 6 années ?

Une rigueur de travail. Une sensibilité aux produits et à la cuisson. Toujours se remettre en question. C’est vraiment là que j’ai découvert un véritable plaisir pour le produit et la rigueur. Et peut-être que c’est ce qu’il me fallait à cet âge là. J’ai aussi eu la chance de travailler avec un chef qui m’a appris le plaisir de venir travailler, Jean-Charles Wattez. Si j’étais arrivé tout de suite à la Laiterie, peut-être que je n’aurais pas tenu le coup. Je viens d’une famille assez “modeste”. Je n’avais jamais vu un turbo, je n’avais vu des truffes qu’à la télé… C’est ce plaisir de côtoyer des produits aussi.

J’ai développé une cuisine instinctive avec une sensibilité. C’est tout bête, mais vous mettez deux pommes de terre en même temps en cuisson, 90% du temps il y en a une qui sera cuite avant l’autre.

“Il faut savoir s’adapter à toutes les situations. Surtout aujourd’hui, avec la problématique des allergènes et des régimes un peu spéciaux.”

 

Après la Laiterie, j’avais envie d’un nouveau challenge. J’ai pris une place de chef au Pessoa à Lille. J’y allais à la base pour quelques mois et j’y suis resté 4 ans. J’ai progressé et passé un palier. On changeait le menu toutes les semaines et il fallait 3 entrées, 3 plats et 2 desserts. Ça demande une réflexion et une fatigue psychologique.

Vous êtes plus viande ou poisson ?

Je suis très orienté vers les produits de la mer. C’est un peu pour ça qu’on a donné ce nom là au restaurant, Octopus. Même si on propose autant de viande que de poisson, je préfère cuisiner le poisson.

Alors pourquoi Octopus précisément ?

J’ai appris, surtout au Pessoa, à travailler tout seul et à faire beaucoup de choses en même temps. Avec deux mains, c’est parfois compliqué. Mon fils venait me voir et trouvait que je bougeais dans tous les sens.

On a fait une liste de tout ce qu’on voulait pour notre restaurant : une cuisine responsable, des produits de la mer… On voulait avoir une identité. Mon fils avait 5 ans à l’époque et il disait que le poulpe faisait beaucoup de choses et que si j’en étais un, je pourrais tout faire tout seul. Du coup, on s’est dit que ça pouvait marquer l’établissement en l’appelant « Octopus ». Et c’est un produit qui a beaucoup de succès !

Quel est le concept du restaurant ?

Le concept, c’est qu’il n’y en a pas. C’est une philosophie de travail. Ça devrait être la base de tout établissement selon moi. C’est du plaisir, pour le client et pour nous aussi. L’humeur se ressent beaucoup dans l’assiette. Quand on prend plaisir, on fait attention à tous les petits détails et la cuisine est beaucoup plus vive. C’est avant tout de la simplicité dans la complexité. On voulait mettre l’expérience client au centre du projet. Nos prédécesseurs mettaient 56 couverts ici avant. On s’est offerts le luxe de mettre un salon et on n’a que 36 places. Ça permet de ne pas entendre la conversation du voisin et on a beaucoup la remarque. On a voulu un restaurant à notre image. Quand on va au restaurant, on veut un bon contact avec la salle, bien manger, avoir un moment de plaisir en intimité.

Est-ce qu’il y a un plat phare après seulement 8 mois ?

Je n’ai jamais développé de recette type parce que je change de carte toutes les deux semaines. Mais il y a quand même des produits qui reviennent très souvent. Le pigeon des Flandres, le poulpe.

Vous le cuisinez comment le poulpe ?

De base c’est toujours le même mode de cuisine. Je le saumure puis surgélation. C’est un des seuls produits que je surgèle. Et ensuite court-bouillon. On peut le décliner, mais la base reste la même.

Vous êtes un peu un chef cuisiner « écolo » ?

Pas écolo parce que je roule beaucoup en voiture. On essaye surtout d’éduquer nos enfants et de faire attention. Ce sont des petites choses. C’est plus productif de réduire avec le temps que de tout faire d’un coup. C’est comme pour la cigarette.

On essaye d’avoir un établissement responsable. On a fait mettre une fontaine à eau pour l’eau micro-filtrée pour éviter le gaspillage des bouteilles en verre. Pour les produits, j’essaye d’en garder le maximum. Par exemple pour les carottes, je garde les épluchures pour en faire une sauce.  C’est de l’optimisation pour tendre vers le zéro déchet. Entre le moment où je bossais au Pessoa et ici, j’ai divisé par 4 mes déchets.

Quel est le plat de l’enfance que vous aimeriez re-travailler à votre sauce ?

Le lapin à la moutarde par exemple. Ce sont souvent des choses simples, des odeurs de mon enfance.

Qu’est-ce que vos enfants aiment quand vous leur faites à manger ?

J’ai beaucoup de chance parce que j’ai réussi à les habituer très vite à manger de tout. Bizarrement, ils aiment les choses les plus complexes. Par exemple, mon grand mange des oursins, des huîtres alors que des fois il ne mange pas de carottes. On trouve des astuces. S’il ne veut pas manger de salsifis, on fait une panure au spéculoos en le faisant passer pour un nuggets et il va adorer, ni vu ni connu. Et quand il regoûte la fois d’après sans la panure, ça passe.

 

“Par exemple pour les carottes, je garde les épluchures pour en faire une sauce….”

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

Depuis 10 mois, pas grand chose. On fait du restaurant, du papier et on se repose. On essaye le plus possible d’aller manger ailleurs. Le dernier, c’est notre voisin. C’est pratique. On va souvent au Gabbro, au Rouge Barre… On a mangé chez à peu près tout le monde.

Est-ce que c’est compliqué pour un jeune chef comme vous d’être propriétaire ?

Stéphanie gère toute la partie relation clients et l’administratif. On se complète totalement. Elle est très sociable et avenante alors que je ne le suis pas du tout. Je le suis seulement en cuisine, je cherche toujours le petit truc en plus qui va faire plaisir. Je ne sors de salle que quand j’ai terminé. La cuisine est ouverte pour celui ou celle qui veut venir, je prends toujours du temps pour discuter. Mais ça ne se fait pas naturellement chez moi. Si je prends le temps de sortir, c’est la salle entière qui ne mange plus.

Qu’est-ce qu’il faudrait selon vous pour que l’établissement soit rempli tout le temps ? Le bouche à oreille ?

Le bouche à oreille se fait naturellement. On s’applique à ce que l’expérience soit bonne tous les jours. Parfois on refuse du monde alors qu’il reste de la place en salle, mais je ne veux pas prendre de risques. Je ne veux pas que les gens aient à attendre pour avoir la carte, je veux que tous les plats soient à la même hauteur… On fait un gros travail mais on a pas un gros lobby derrière nous. Je ne suis pas jaloux ou envieux, mais certains ont très vite eu des articles, ont très vite été visibles avec certains influenceurs. On n’a pas cet appui. Puis je ne suis pas du genre à envoyer des mails pour avoir de la visibilité. Malheureusement, si vous ne jouez pas le jeu en copinage, ça ne marche pas aussi bien.

“C’est ancré dans ma nature. Je veux toujours plus”

Un mot pour vous définir ?

C’est ancré dans ma nature. Je veux toujours plus. Je ne cherche pas les étoiles, ce n’est pas du tout un objectif. Mais tous les jours, on essaye de faire mieux. Je ne suis jamais content de ce que je fais.

Parfois j’envoie l’assiette mais je sais que si j’avais eu quelqu’un avec moi, ça serait encore mieux. Je ne suis jamais content.

Vous cherchez l’excellence alors ?

Je ne sais même pas ce que ça apporterait à l’établissement. Le but c’est de pérenniser l’entreprise. Ensuite on évoluera et on investira. Aujourd’hui je veux que les clients soient contents. Je n’ai pas besoin de flatter mon égo avec une étoile.

Adresse : Restaurant Octopus – 2 Place Sébastopol • 59000 Lille
Téléphone : 03 20 57 14 39
Site internet : https://www.restaurant-octopus-lille.fr

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