La vie des chefs

Mr GREGORI – Propriétaire du restaurant “Le R” à Roubaix

12 avril 2019

La plus belle reconnaissance, vous savez ce que c’est ?
C’est que l’établissement soit plein.”

 

Incontournable de la ville de Roubaix, le restaurant le “R”, on s’y sent bien dès que l’on franchit la porte, ambiance cosy, cadre boisé. Au “R”, c’est pas de petites fleurs dans les assiettes, juste un bon produit simple mis en valeur pour le plaisir des yeux et des papilles. Un conseil : goûtez le tataki du Chef Maxime ! Vous ne serez pas déçu.

 

Quel est votre parcours ?

J’étais dans l’industrie à la base, en tant que responsable commercial pour la France et le Bénélux, dans les matières composites. Je travaillais à Paris toute la semaine et j’en avais marre de ne jamais voir ma famille. Pendant la crise des subprimes, c’était un peu le bordel partout. J’ai demandé à partir. Je suis revenu à Lille, j’ai retrouvé du boulot. Un vendredi, ma femme m’a dit que ça n’avait pas l’air d’aller. Je lui ai répondu que je ne voulais plus faire ce boulot. Alors elle m’a dit “Ne le fais plus”.

J’ai toujours voulu ouvrir un restaurant. A force d’y aller, je savais ce que je voulais et surtout ce que je ne voulais pas. J’ai cherché un local et j’ai trouvé ici. Tout le monde s’est moqué de moi quand j’ai repris l’établissement parce que c’était à Roubaix.

 

 

Qu’est-ce que vous vouliez faire et ne pas faire dans la création de votre restaurant ?

Je rêvai d’ un endroit assez chaleureux, où on se sent bien dès qu’on rentre. Un endroit où il fait un peu chaud, où on a envie de tomber la veste tout de suite. Comme à la maison. C’est simple, la déco est comme à la maison ! Je connaissais déjà les problématiques de la restauration avec mon ancien métier et je tenais à ce qu’on puisse bien manger à des prix raisonnables.

Je voulais bien travailler le midi (donc nécessité d’avoir des bureaux à proximité), et seulement deux soirs par semaine.

 

“Tout le monde s’est moqué de moi quand j’ai repris l’établissement parce que c’était à Roubaix.”

Vous avez eu du personnel qui a accepté le concept dès le début ?

Tout de suite. Ce n’est pas ce qui est le plus difficile. En travaillant principalement la semaine le midi sans être tout le temps en coupure puisque nous sommes fermé le soir, je n’ai pas eu loin à aller chercher.

 

 

“Je voulais un endroit assez chaleureux, où on se sent bien dès qu’on rentre . “

Pourquoi l’avoir nommé le “R” ?

Parce que ma fille s’appelle Romy. On est Boulevard de la République, à Roubaix. Le symbole de Roubaix, c’est quoi ? La Redoute. Il y avait 4 R, je me suis dit que c’était le destin. Puis je voulais un nom facile à retenir en une syllabe.

 

 

“Bistronomie c’est un mot que je déteste. Tout le monde l’utilise à tort et à travers.”

 

Comment définissez-vous l’identité du restaurant  ?

Très sincèrement, ce n’est pas conceptuel. C’est la bonne cantine des copains. C’est comme ça que je le vois. Les clients deviennent des copains à force. Encore hier, l’un d’entre eux est venu et m’a dit que je n’avais pas à rougir des grands restaurants Lillois, aussi bien en terme de qualité que de prix. Je ne veux pas m’identifier à quoi que ce soit.

Bistronomie c’est un mot que je déteste. Tout le monde l’utilise à tort et à travers. C’est écrit sur la façade de tous les restaurants aujourd’hui. Pourtant, à Lille aujourd’hui, les bistronomes ça ne court pas les rues. Mais tout le monde s’appelle comme ça.

 

 

“Puis il y a des contraintes budgétaires, on doit réussir à sublimer des produits pas très chers. Mettre de la truffe, tout le monde sait faire”

C’est quoi le quotidien d’un propriétaire de restaurant ?

Pendant le service, c’est un peu comme une récréation. Mais à côté, on ne fait que gérer des problèmes. C’est usant à force.

 

Vous êtes combien ici ?

Maxime Leman, le chef, un second, une plongeuse, deux serveurs et trois apprentis. 80 couverts, il faut les envoyer le midi.

 

Comment ça se passe quand le chef change de carte ? Il vous en parle ?

On parle beaucoup ensemble. Je donne beaucoup d’idées aussi. Je regarde ce que font les confrères, ce qui donne envie pour moi et notre clientèle.

Puis il y a des contraintes budgétaires, on doit réussir à sublimer des produits pas très chers. Mettre de la truffe, tout le monde sait faire.

Est-ce qu’il y a des plats à la carte qui sont les chouchous de votre clientèle ?

Le tataki. On ne peut pas l’enlever.

 

 

**LE CHEF ARRIVE**

La reconnaissance comme le Bib ou le Gault & Millau, vous y pensez ?

Mr GREGORI : La plus belle reconnaissance, vous savez ce que c’est ? C’est que l’établissement soit plein.

Maxime : Personnellement, oui. Professionnellement, non. Personnellement, le Bib Michelin ça m’intéresserait. Mais il faudrait qu’on baisse les prix. Le Bib, c’est une formule à 30€. On y est presque

 

Maxime, quel est votre parcours ?

École hôtelière en Belgique. Puis j’ai arrêté pour faire un CAP en alternance. Et j’ai pas mal voyagé entre la Corse, les Antilles et la Polynésie.

 

Vous avez travaillé dans d’autres restaurants avant ?

J’avais fait l’auberge de Beaumont à Roubaix. C’était assez réputé à l’époque. J’ai fait beaucoup de restaurants à Lille aussi : la Belle Histoire rue de Gand par exemple.

 

Pourquoi vous avez dit oui tout de suite quand Mr GREGORI vous a proposé le poste ?

On avait déjà travaillé ensemble dix ans avant. Je rentrais des Antilles et je cherchais du boulot. Ça s’est fait tout seul en toute confiance.

 

Comment se passe la conception des nouveaux plats ?

Tout ce qui est sur la carte, je le travaille beaucoup chez moi et à travers mes voyages. D’ailleurs il faudrait que je repense à voyager. Ça fait 5 ans ! Aujourd’hui avec Internet c’est quand même plus facile.

 

“Pour moi, l’arrière plan et les coulisses d’une cuisine, ça a toujours été du théâtre.”

Quels styles de plat vous avez en tête ?

Le manioc par exemple, je n’en ai pas encore travaillé beaucoup. La banane plantain aussi.

 

Votre envie de cuisiner vient de l’enfance ?

Oui. C’était mon grand-père qui nous invitait tous les ans au restaurant pour son anniversaire. Je n’en faisais qu’un par an. Pour moi, l’arrière plan et les coulisses d’une cuisine, ça a toujours été du théâtre.

 

Mr GREGORI : à part le tataki, quel est votre pêché mignon dans les plats de Maxime ?

L’onglet de bœuf sauce truffée. J’adore tous les plats que l’on fait mais je me régale avec celui-là.

 

Pour vous aussi cette envie remonte à l’enfance ?

Oui. Mon père cuisinait divinement bien. Il faisait des Potjevleesch super bons, des terrines, des pot-au feu, des blanquettes… Pleins de choses !

 

Pourquoi vous n’êtes pas devenu cuisinier ? C’est la vie ?

Je n’en sais rien. Oui, c’est la vie. Je pense que j’aurais été bon. Ici, je ne serai pas en cuisine parce qu’il y a beaucoup de choses à régler et puis je laisse cela à Maxime.

 

Vous faites quoi en dehors de la cuisine pour vous échapper ?

Je profite de la famille. On mange à droite à gauche pour voir ce qu’il se passe. Et on voyage !

 

Vous avez d’autres projets en tête ? Vous voulez en parler ?

J’en ai. Mais je ne veux pas en parler pour le moment.

 

Envie d’un nouveau challenge ?

Quand on est entrepreneur, on aime entreprendre. Pour en revenir à mon histoire : en 1998 j’avais un gros poste et on est rentrés en voiture avec un copain. En revenant du sud, on a pas mal discuté et on s’est dit qu’il fallait ouvrir un restaurant ensemble. On l’a fait mais ça n’a pas duré longtemps. Ça s’appelait la Villa Royale. On avait un peu révolutionné l’esprit de la restauration à l’époque mais on avait pas anticipé qu’en été les gens voulaient être dehors. Ça n’a pas duré.

 

Vous gérez comment la communication de votre restaurant ?

J’ai pris un établissement avec un maximum de visibilité pour justement limiter les frais liés à la communication. Les gens s’imaginent souvent que les restaurateurs sont tous milliardaires mais ça se saurait. C’est très difficile de gagner sa vie dans ce métier.

Aujourd’hui la communication c’est surtout sur Facebook.

 

Un mot pour vous définir ?

Heureux et indépendant. J’ai toujours détesté qu’on me donne des ordres. J’ai toujours tout anticipé pour ne pas avoir d’ordres. Je suis un anxieux aussi.

 

 

 

 

 

Adresse : Le R de Roubaix – 80 Boulevard de la République – 59100 Roubaix
Téléphone : 03 20 70 46 56
Site internet : http://www.lerderoubaix.com

 

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