La vie des chefs

Camille Delcroix – Second de cuisine au Château de Beaulieu

9 novembre 2018

Pour l’instant, je vais essayer de maîtriser ce que faisaient mes aïeux.”

 

Depuis sa victoire à Top Chef 2018, Camille Delcroix a toujours la même moustache, les mêmes cheveux gominés, et porte toujours autour du poignet son emblématique bracelet bleu-blanc-rouge. En un mot, il n’a pas pris le melon. C’est au Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais) où il a préféré garder son poste de second de cuisine (pour le moment) que nous le retrouvons après un service.

 

Quelle est votre histoire Camille ?

Mon histoire c’est celle d’un petit gars du Nord. Je suis né un 11 novembre, jour de l’Armistice, à Saint-Saulve, à côté de Valenciennes en 1989. J’ai eu une belle enfance : j’ai grandi dans une boucherie charcuterie-traiteur que tenaient mes parents. J’étais toujours derrière le comptoir à les aider. J’ai eu une enfance tout ce qu’il y a de plus classique.

 

“La cuisine, qui plus est à la bonne franquette, c’est dans mes gènes.”

 

Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?

Je l’ai senti assez jeune. C’est un peu comme Obélix, je suis tombé dedans quand j’étais petit. On a toujours cuisiné, mes tantes cuisinent encore et toujours. On est une famille de bons et gros mangeurs. Donc c’est vrai que la cuisine, qui plus est à la bonne franquette, c’est dans mes gènes.

 

Comment vivez-vous la notoriété suite à l’émission Top Chef ?

Les gens me reconnaissent encore beaucoup. Je suis encore beaucoup sollicité. Il y a encore pas mal de clients qui veulent me voir, donc ils passent en cuisine. Je ne vais absolument pas en salle parce qu’on est dans le restaurant de Monsieur Meurin et pas de Camille Delcroix.

On discute cinq minutes. C’est vrai que ça prend beaucoup de temps. Et oui, ma vie a un peu changé : c’est fini la petite vie tranquille où on va acheter sa baguette au boulanger du coin. Pendant mes jours de repos, j’aime bien aller manger dans des petits bistrots. Lundi soir, j’étais encore à Audresselles pour manger un plateau de fruits de mer avec ma compagne et des gens m’ont reconnu. Et c’est normal. Les gens restent gentils et polis. Des “lourdauds”, il y en a un petit peu de temps en temps, mais ce n’est pas grave. C’est le jeu, aussi.

 

A votre avis, pourquoi les français se sont pris d’affection pour vous ?

Je ne sais pas trop. Je pense que je suis resté quelqu’un d’assez simple et naturel. Donc je pense que cela a plu. C’est vrai que je ne tourne pas ma langue 7 fois dans ma bouche avant de parler. Ça sort un peu du tac au tac et avec du recul, quand j’ai revu les émissions en même temps que tout le monde, j’en ai dit pas mal des conneries ! [rires]

 

Philippe Etchebest, ce n’est pas juste un animateur de télé. C’est quelqu’un d’incroyable, c’est ma plus belle rencontre.”

 

Dans Top Chef, cela s’est vu tout de suite que Philippe Etchebest vous voulait dans sa brigade. C’est dû à quoi selon vous ?

Je sais pas, c’est peut-être mon bracelet bleu blanc rouge qui lui a tapé dans l’œil. Quand ils sont venus nous questionner lors de la première épreuve, je lui ai tout de suite dit que je voulais être Meilleur Ouvrier de France (MOF).

Je pense que Philippe Etchebest est quelqu’un de très direct et je le suis aussi, je pense que ça lui a plu. J’étais aussi là pour écouter ses conseils et les retranscrire. Je pense que c’est grâce à cela que je suis allé aussi loin et que j’ai gagné Top Chef cette année.

Je l’ai souvent au téléphone, je l’ai revu cet été, ce n’est pas juste un animateur de télé. C’est quelqu’un d’incroyable, c’est ma plus belle rencontre. Je suis allé manger plusieurs fois dans sa brasserie, c’est top. Donc, je n’imagine même pas ce qu’il peut réaliser dans un deux étoiles !

 

“Il faut toujours mieux faire, jamais rien n’est acquis.”

 

Vous prévoyez de passer le prochain concours des MOF ?

J’y participerais dans 4 ans, j’attends que le soufflé retombe un peu. Parce qu’aujourd’hui, c’est compliqué de trouver du temps pour moi et ma compagne, et même d’aller voir ma famille. Je suis sollicité presque tous les week-ends et souvent dans la semaine. Je vais pas cracher dans la soupe, ça n’arrive qu’une fois dans sa vie de remporter Top Chef. Donc je fais tout ce qui est à faire et tout ce qui est bon à faire. La prochaine session aura donc lieu peut-être en 2021 ou 2022. C’est comme une coupe du monde, c’est tous les 4 ans !

 

 

Du coup vous avez commencé à vous préparer au concours ?

Oui, car je pense que c’est un travail de tous les jours. Il faut toujours mieux faire, jamais rien n’est acquis. Pour moi, c’est la distinction suprême d’un artisan qu’il soit boucher, cuisinier, pâtissier ou même maçon ou tailleur de pierre ! Ce concours concerne plein de corps de métiers différents. Je pense que c’est l’accomplissement d’une carrière. C’est un concours avec une durée très courte : on n’a pas les sujets 4-5 ans à l’avance. Alors je pense qu’il faut bien travailler tous les jours. Il faut beaucoup s’instruire parce qu’il y a beaucoup de théorie aussi. Sur la première sélection, il y a un QCM de 100 questions avec de l’hygiène, de l’anglais, de la culture générale et même de l’histoire.

J’ai gardé toujours ma petite place que j’avais avant et je ne veux pas plus parce que je pense que j’ai encore beaucoup à apprendre.”

A quoi ressemble une journée type dans la vie de Camille Delcroix ?

C’est debout à 8h, coucher à 2h voire 2h30. C’est un rythme à prendre, ça fait 10 ans que je fais ça. On arrive en cuisine, chacun sait ce qu’il a à faire. Il y a un responsable à chaque poste. On se dispatche le travail. Le chef Philippe ou Mathieu et même moi, on a toujours un petit peu l’œil qui traîne à gauche à droite pour voir si tout se passe bien. J’ai toujours la même place, mon travail reste le même. Toutes les places étaient déjà bien définies avant. Il y a des personnes au-dessus de moi comme Mathieu Boutroy ou Philippe Génitaux qui est chef exécutif chez Monsieur Meurin. On est tous complémentaires.
Et je ne veux pas plus ! J’ai encore beaucoup à apprendre.

 

Tout le monde fait un petit peu plus que son travail pour que ça roule mieux.

 

Quel est votre poste justement au cuisine du Château ?

Je suis second de cuisine donc je suis plutôt le second de Philippe Génitaux, le chef exécutif de Monsieur Meurin. Moi je suis au “gastro”, essentiellement aux poissons et un petit peu aux amuse-bouches. Il m’arrive souvent de faire la mise en place pour la brasserie Le Jardin d’Alice pour donner des coups de main. Je fais aussi les mariages dans la salle de réception Rose Event. Il m’arrive d’aller aux Mines à Lomme pour acheter des matières premières. Je pense que tout le monde fait un petit peu plus que son travail pour que ça roule mieux, surtout en ce moment, parce que nous sommes un peu débordés.

 

Qui est votre mentor ?

Mon mentor, c’est Philippe Génitaux parce que cela fait vraiment 6 ans que je travaille à ses côtés. Cela fait 30 ans qu’il travaille avec Monsieur Meurin. J’ai appris énormément avec lui. J’ai aussi eu la chance de faire beaucoup de formations avec un organisme qui s’appelle A la carte formation : des chefs extérieurs venaient donner des cours dans nos cuisines. Ces gens-là c’était des MOF ou des Bocuses d’Or. Auprès d’eux, j’ai pu acquérir beaucoup plus de technique, en plus de mon travail ici. C’est ce qui m’a fait grandir. C’était des semaines à 7 sur 7 pour pouvoir faire les formations, mais ça paye la preuve est là.

 

Quelles ont été vos plus belles rencontres gastronomiques ?

Yannick Alléno, j’ai encore quelques contacts avec lui. C’est quelqu’un de très impressionnant et pourtant on a échangé plusieurs fois tous les deux sur Instagram. Il est très cool. On va bientôt aller manger dans son restaurant avec Adrien. (Ndlr : Adrien Descouls, demi-finaliste de la saison 10 de Top Chef en 2018) Cet été, j’ai aussi rencontré Gilles Goujon qui nous a invités, ma compagne et moi, 3 jours chez lui. C’est aussi quelqu’un d’exceptionnel.

“ Tous les ans en hiver, j’aime bien faire de la langoustine avec de la cochonnaille.”

 

Quel est le plat que vous aimez le plus préparer ici ?

C’est compliqué de choisir ! L’année dernière je me suis bien amusé à faire des pâtés en croûte pour la brasserie. Ce sont des choses très simples, peut-être le côté charcuterie de mon enfance. Tous les ans en hiver, j’aime bien faire de la langoustine avec de la cochonnaille. L’année dernière, j’ai fait une caillette de tête de porc et cette année je vais faire une croquette de têtes et pieds de porc moutarde à l’ancienne, avec une langoustine et une émulsion carottes. On l’a fait pour un repas de relais-château et je pense que je vais le remettre au menu avec l’accord du chef.

 

 

“On va pas se mentir la cuisine c’est une boucle. Là on revient vraiment à l’essentiel et le goût du produit”

 

Où puisez-vous votre inspiration culinaire ?

Je lis pas mal de vieux livres. Ma mère avait toutes les vieilles encyclopédies Thuriès, des gros bouquins en cuir. De temps en temps j’aime bien plonger mon nez dedans. De toutes façons, on va pas se mentir la cuisine c’est une boucle. Je pense que pendant quelques années, la cuisine a été un peu fofolle et là on revient vraiment à l’essentiel et le goût du produit. Donc je n’ai pas la prétention de dire que j’ai ma patte de cuisinier. J’ai mon style de cuisine et pour l’instant je vais essayer de maîtriser ce que faisaient mes aïeux et après on verra.

En dehors de la cuisine, quelles sont vos passions ?

La moto, les Harley Davidson. Je fais refaire ma moto par un copain qui a un garage à Arras qui s’appelle Zombie Bikes Concept. C’est le seul petit plaisir que je me suis accordé avec ce que j’ai gagné.

 

Quel est le plat du quotidien que vous adorez manger ?

Une carbonnade avec des frites et du vinaigre, un “potch” (Ndlr : potjevleesch), une endive au gratin… Je dis aux copains quand ils m’invitent : “t’embêtes pas, on va à la baraque à frites” Ils ont toujours la pression maintenant. [Rires]

 

Qui est-ce qui cuisine à la maison ?

On ne cuisine pas beaucoup. On est souvent invité par la famille le week-end. Tous les dimanches soirs, on mange chez mes beaux-parents : j’ai la chance d’avoir un beau-père qui cuisine extrêmement bien avec à chaque fois entrée-plat-dessert ! Pourtant, il n’est pas restaurateur, il est artisan !

 

 

“Je ne me formalise pas dès que quelque chose ne va pas comme je veux. Il faut relativiser, sinon on se tire une balle dans le pied.”

 

 

Quel est votre plus grande qualité selon vos proches ?

Je relative toujours tout, un peu trop peut-être. Mais c’est tout nouveau. J’ai passé une année stressante donc je ne me formalise pas dès que quelque chose ne va pas comme je veux. On verra demain. Il faut relativiser, sinon on se tire une balle dans le pied.

 

Vous avez une devise ?

Oui, on peut toujours mieux faire, surtout en cuisine, rien n’est acquis. Et savoir accepter la critique, même si ce n’est pas toujours évident. Mais si on y arrive, on a toujours quelque chose à y gagner.

 

Si un jour vous ouvrez un restaurant, ce sera dans les Hauts de France ?

Oui, mais dans le Valenciennois, je suis un mec du cru, je suis du bassin minier !

 

Des projets à venir ?

Philippe Etchebest est venu me chercher pour intégrer la nouvelle version d’« Objectif Top Chef », sur M6. J’ai accepté tout de suite. J’avais envie de diriger les candidats sans mettre la main à la pâte, comme un vrai chef cuisinier.

 

 

 

 

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