Stéphane Lefèvre – Chef du restaurant gastronomique La Cense à Lambersart

« Il faut être un grand curieux et un casse-cou dans ce métier.« 

C’est dans une ancienne grange du 17 ème siècle à Lambersart (10 minutes du centre ville de Lille), Stéphane Lefèvre, Chef et Maître Restaurateur du restaurant La Cense, vous propose une cuisine raffinée et moderne à partir de produits locaux.

Est-ce que vous êtes tombé dedans en étant petit ?

Je vais être honnête, je n’ai pas de famille dans le métier. J’ai un grand-père qui était cuisinier à l’armée, il faisait des choses classiques. J’ai fait pas mal de choses avec lui. Je passais tous les étés avec lui sur une péniche. On allait chercher les escargots, je préparais des pièges pour les anguilles, on tuait les lapins et poules ensemble aussi… Mais je n’ai pas eu d’influence particulière.
J’ai essayé un lycée hôtelier, j’ai pris du plaisir à y aller et je m’y suis tenu. Après mon BTS, je suis allé à l’armée, à Lille. J’étais cuisinier pour le général. Puis je suis parti en saison. J’ai fait Val-Thorens, Megève, le Vaucluse… Pas mal d’étoilés, des Relais-Châteaux. Toujours. C’est ce que je m’étais dit. Je voulais faire de l’étoilé.

 

« C’est ce que je voulais, tourner dans des étoilés pour viser haut tout de suite.»

Justement, quels sont les étoilés que vous avez fait ?

Le Moulin de Lourmarin, 2 étoiles Michelin. Le domaine du Mont d’Arbois également. C’est ce que je voulais, tourner dans des étoilés pour viser haut tout de suite. Je suis revenu 4 ans plus tard, j’avais envie de revoir mon pays. Je suis arrivé à L’Auberge de la Garenne, à Marcq-en-Barœul. J’y suis resté deux ans puis j’ai fait l’ouverture de la Laiterie avec Benoît Bernard. Puis je suis allé à l’Esplanade, qui était un étoilé aussi. Après 3 ans là-bas, il a malheureusement fermé. J’ai alors faire l’ouverture de l’Arbre à Gruson pendant un an. Ce qui nous amène donc à aujourd’hui, puisque j’ai eu l’opportunité de m’associer ici pour mes 30 ans.

Est-ce qu’il y a des chefs qui vous inspirent aujourd’hui dans votre cuisine ?

On est forcément inspirés par les grands noms. Mais concrètement, je me suis détaché des très grands chefs. Ils ont leur univers, leur monde qui n’est pas le mien. Mais c’est vrai qu’ils ont de l’influence. Le grand avantage que j’ai eu avec les Relais-Châteaux, c’était de côtoyer pas mal de chefs.

Quel est le style, le concept de votre cuisine ?

Le plaisir. J’ai un produit qui arrive, je vais le travailler. Quand j’ai fait le tour, même s’il est encore de saison, je l’enlève. On est obligés d’avoir une carte pour garder une certaine ligne conductrice mais dès que j’ai un produit de saison, je l’utilise.

 

« On sent que la consommation de viande baisse alors que le poisson garde ce côté luxueux, plus fin.« 

Vous cuisinez plus le poisson ou la viande ?

On lève le pied sur la viande. Concrètement, il y a un phénomène qui se passe. Il est plus difficile à cuisiner, et c’est de cette difficulté qu’on ressort notre force. La cuisson d’un poisson, c’est très délicat. J’aime beaucoup le cuisiner.

Est-ce qu’il y a un plat phare à ne pas manquer ici qui reste toujours à la carte ?

Un poisson qui revient souvent c’est le turbo sauvage. Je le cuisine à l’arrête généralement. On reste des gens du Nord donc on aime le beurre, l’ail…
Mais je mets très rarement de la sauce sur mes poissons. On part plutôt sur des jus de légumes ou des choses comme ça.

Il y a un pays où vous allez chercher de l’inspiration ?

J’aime beaucoup la Méditerranée et l’influence Italienne. J’ai beaucoup visité la Méditerranée de manière générale. J’aime l’Asie aussi mais je ne l’ai jamais faite.

Vous avez des projets à venir ?

Nous allons agrandir la cuisine prochainement et c’est le plus important pour moi pour le moment.

Un produit du Nord que vous aimez travailler ?

J’aime beaucoup la betterave. L’endive se marie très bien avec le turbo aussi. L’amertume se corrige très bien.

Pourquoi travailler dans le Nord et ne pas aller chercher le soleil ailleurs ?

Je pense qu’inconsciemment, on reste attachés à ses racines. On se sent en sécurité ici et tout est à proximité. Je devais partir aux États-Unis en 2001 et heureusement que je ne l’ai pas fait, j’ai rencontré ma femme juste après (rires). Puis avec les attentats, les étrangers n’avaient plus de droit de visa. Ça a été un vrai tournant dans ma vie.

« Me vider la tête au moins 1h par semaine, c’est super important pour moi. »

 

Racontez-moi la journée type d’un chef comme vous ?

Réveil entre 6h30 et 7h. Un bisou aux enfants avant de partir et direction les courses. Tous les jours, c’est la même routine. J’arrive au restaurant vers 8h30, j’aime bien être là avant le personnel. Ensuite on démarre les machines et c’est la mise en place classique. Je sais déjà à 8h30 ce que je mettrais en suggestion. Le service termine en général vers 15h.
Ensuite, je coupe. C’est très important aussi pour moi. Je vais me ressourcer ailleurs puis je reviens vers 18h30. Le service du soir se  termine en général vers 23h. Je suis à la maison pour minuit.

Qu’est ce que vous faites en dehors de la cuisine ?

J’essaye de bouger au maximum en famille, à la piscine par exemple. Me vider la tête au moins 1h par semaine, c’est super important pour moi. C’est ma vision des choses, j’en ai besoin.

Est-ce qu’on peut parler de “métier sous pression” ?

Oui, je pense. Déjà en étant propriétaire. Puis aujourd’hui, il y a une concurrence énorme. Depuis quelques années, on voit des restaurants pousser partout. C’est compliqué mais il faut en parler avec d’autres restaurateurs. Ça permet de se vider la tête.

Comment êtes-vous avec votre brigade ?

Quand j’étais apprenti, c’était plutôt “Marche comme ça, ou pas”. Aujourd’hui, on ne peut plus fonctionner comme ça. Il faut être un minimum sociable ou vous perdez votre personnel. J’essaye d’être tranchant quand il faut et plus décontracté quand on peut se le permettre. Parfois on coupe les machines et on se fait à manger ensemble.

Si un jeune veut se lancer dans la restauration, quelle serait la recette idéale pour lui ?

Il faut se projeter. En commençant à 15 ans, c’est difficile jusqu’à au moins 20. Il faut laisser les copains de côté, les sorties… Les journées sont fatigantes. C’est difficile en étant jeune mais c’est primordial.

Vous avez souffert pour en arriver là ?

Oui, j’ai morflé. A 15 ans, mon chef m’a mis la misère en service, au point où j’en ai pleuré. Il m’a dit : “Tu vois ce que tu ressens là ? Ça va t’endurcir, tu vas en tirer du positif.”. Et c’est vrai.

Si vous n’étiez pas dans la cuisine, vous seriez où ?

Je serais resté dans un métier manuel, concrètement. J’adore le bois, sentir ce côté bois râpé… Donc sûrement ébéniste. Il y a la fibre artistique et le manuel, c’est un bon compromis.

« Je suis content qu’on marche bien, mais surtout rassuré pour le personnel. »

Est-ce que vous avez d’autres projets à venir ?

Dans l’immédiat, non. Je voudrais refaire le restaurant et le remettre à mon image. Casser un peu le côté rigide. Je veux que les gens viennent chez moi et soient décontractés dans un endroit cosy. Je ne me vois pas gérer d’autres affaires actuellement. J’ai assez de travail ici. Parfois je fais chef à domicile mais c’est vraiment ponctuel.

Vous avez des peurs en tant que chef ?

La peur de ne plus être dans l’air du temps, ne plus avoir d’inspiration. Il faut être à l’affût des nouveautés. Pas de là à copier les concurrents, mais il faut rester curieux. Je me forme régulièrement avec d’autres chefs. Je n’ai pas de fierté mal placée, on a toujours quelque chose à apprendre ! Je suis ambitieux, c’est important.

Qu’elle est votre motivation ?

J’ai tout mis sur la table. Mon personnel a une famille, des crédits… Si je ne marche plus, eux non plus. Quand je me frotte les mains les jours où le restaurant est rempli, c’est avant tout pour eux. Je suis content qu’on marche bien, mais surtout rassuré pour le personnel. Puis il y a aussi une certaine fierté quand le monde est chez nous. On se dit qu’on est pas derniers et que ça plaît !

L’étoile, vous y pensez ?

On a beau dire que ça ne sert pas, quand on l’a, on a les jambes qui tremblent. On se dit que le restaurant à été vu, jugé et sélectionné. C’est une fierté mais aussi un cercle vicieux. Une fois que vous l’avez, vous faites tout pour ne pas la perdre et inconsciemment, vous montez en gamme.

Adresse : Restaurant gastronomique LA CENSE : 27 Rue Auguste Bonte, 59130 Lambersart
Téléphone : 03 20 92 22 74
Site internet : www.la-cense.fr