Simon Pagès – Chef du restaurant “Le Gabbro” à Lille

« Cuisinier, c’est avant tout un métier de souvenirs. »

 

Si vous aimez la cuisine de marché gourmande, généreuse mais pointilleuse dans le choix des produits, où l’on se sent comme à la maison, de la subtilité dans l’association des saveurs, alors le restaurant Gabbro, « bistrot moderne » à Lille, vous adoptera.

La qualité de la cuisine de Simon et la sympathie du responsable de salle Mathieu,font de ce restaurant un endroit très agréable et extrêmement exquis et on peut dire qu’ils sont tous deux aux petits soins pour leurs clients.

Vous l’aurez compris, ici pas de « chichi », on mise sur la sobriété et la fraîcheur des produits régionaux qui sont travaillés avec élégance, assaisonnés avec saveur et joliment dressés.

Bonne lecture à vous les gourmands !

 

 

Quel est votre parcours ? Comment vous est venue cette idée d’être cuisinier ?

C’est venu vers 14 – 15 ans. Je ne savais pas trop quoi faire après la troisième et je n’étais pas trop axé sur les études. Je cherchais un travail manuel. J’ai visité l’école hôtelière de Blois (je suis de Chartres). Je voulais limite être serveur à la base, ça me faisait rêver tout le travail de salle.

Mais au fur à mesure des stages, je me suis dirigé vers la cuisine. J’ai eu la chance de faire l’ouverture d’un restaurant de Guy Savoy, le Chiberta, étoilé Michelin. J’y suis resté un an puis je suis allé travailler au Rostand, deux étoiles.

Après j’ai vagabondé et je suis arrivé à Lille un peu par hasard. J’ai aussi fait l’ouverture de Meert avec Nicolas Pourcheresse. C’était pour l’ouverture du restaurant, j’étais son second pendant deux ans.
Après je suis parti à la Laiterie. Pareil, deux ans. C’est là-bas que j’ai rencontré Matthieu avec qui on a décidé de monter notre petit boui-boui à deux. On a quitté le gastro tous les deux parce qu’on en avait marre. On a ouvert un truc qui nous ressemble.
Ici c’est notre salon, on ne se prend pas la tête. C’est de la cuisine ardoise, de la cuisine de marché, presque au jour le jour. On a la chance d’avoir des supers maraîchers et du super poisson dans le coin donc on s’amuse !

 

 

C’est la maman ou la grand-mère qui a donné envie de faire de la cuisine ?

J’ai eu la chance d’avoir deux grand-mères : une plutôt paysanne et une plutôt “bourgeoise”. J’ai vu deux formes de cuisine différentes. Et ma mère faisait toujours à manger aussi. C’était encore cette génération où les mamans prenaient le temps de cuisiner.

 

« Ici c’est notre salon, on ne se prend pas la tête. »

Quel est le plat qui vous a le plus marqué ?

De ma mère, la blanquette. Ma grand-mère maternelle c’était plus des plats bourgeois comme le saumon cuit entier au court-bouillon avec une mayonnaise et pleins de légumes. L’autre grand-mère c’était plus sud-ouest avec des confits et des magrets. J’ai été bien élevé.

 

La blanquette c’est quelque chose que vous avez repris ?

Oui, je l’ai repris à ma façon. Je fais cuire d’abord ma viande. Après je fais cuire mes légumes un par un puis je fais réduire le jus jusqu’à une consistance de bouillon très réduit. Je ne fais pas de riz, que des légumes.

 

Gabbro, ça veut dire quoi ?

C’est un caillou ! C’est une roche éruptive, on en trouve un peu partout. Ça donne de très bons vins de garde. On a voulu créer un truc axé cuisine et vin. Avec Matthieu on forme un vrai binôme. Toutes les décisions sont prises à deux. S’il y en a un qui n’est pas d’accord, on ne fait pas. C’est pour ça que ça dure depuis presque 6 ans.

Vous avez fait des restaurants gastronomiques avant. Pourquoi être parti dans du bistro ?

Je voulais partir dans une cuisine qui me ressemble. J’en avais assez du truc un peu chic et prétentieux. C’est bien pour apprendre le métier et les bases mais j’ai vite compris que j’étais fait pour une cuisine plus gourmande, plus généreuse et moins pointilleuse.

 

 

Est-ce que vous avez un mentor ?

Il y en a plusieurs. Quand on est à l’école, on lit tous le Thuriès Magazine et on voit tous ces chefs étoilés. Pour moi c’était des dieux. Quand je suis arrivé en stage chez Guy Savoy, dans un trois étoiles, j’ai fait “Wouah” ! C’est un mec qui marque.

J’ai toujours pris quelque chose de mes différents chefs. Sur Lille c’est Pourcheresse et Benoît Bernard. Ils m’ont ouvert à une cuisine différente et à gérer une équipe. Ils tirent vers le haut.

 

 

« J’ai vite compris que j’étais fait pour une cuisine plus gourmande, plus généreuse et moins pointilleuse. »

 

 

 

Quel est le produit que vous aimez le plus cuisiner ?

Je dirais le poisson, j’adore ça. Je trouve que c’est un très beau produit qu’il faut respecter. Le maquereau, j’adore ça. Il est sous-coté mais les grandes maisons s’y mettent.

 

Est-ce qu’il y a un plat qui revient souvent ici ?

Tout le temps, la terrine de foie de volaille. C’est une recette de mon grand-père à la base. Quand on y allait le dimanche en famille, c’était LA terrine du grand-père. Elle traînait toujours une semaine dans le frigo pour qu’elle soit maturée et il y avait toujours la petite branche de laurier ou de romarin qui parfumait la gelée autour. C’était magique.

 

 » Cuisinier, c’est avant tout un métier de souvenirs. »

 

Est-ce que vous arrivez à retrouver les goûts de quand vous étiez petit ?

J’essaye de retrouver le goût tout en le remettant à ma façon. Ma grand-mère faisait une tarte citron meringuée que j’essaye de refaire ici aussi.

L’inspiration qui est autre que celle de la famille, elle vient d’où ?

En allant au marché. Comme je disais, on a la chance d’avoir des supers maraîchers et poissonniers. Puis après c’est l’expérience qu’on a eu avec nos anciens chefs. On est des marchands de bonheur avant tout, il faut accepter la critique pour savoir où on a pu faire une erreur.

Rien que l’accueil est important, il faut que le client aie du beurre, du pain et des radis quand il arrive. Pour nous, c’est important.

 

 

Comment vous voyez la profession aujourd’hui ?

C’est vrai qu’ici on est pas trop impactés parce qu’on est que deux. C’est une petite structure. Mais c’est dur de trouver des jeunes, dur de les motiver et de transmettre. Notre métier est dur.

 

Est-ce qu’il y a un plat du nord que vous aimez cuisiner ? Ou un légume ?

Oui la pomme de terre, les poireaux, endives… Je n’essaye pas forcément de faire une cuisine du nord parce que c’est stigmatisé au Welsch et à la carbonnade. Mais je travaille beaucoup les poissons du Nord.

 

 

 » On est des marchands de bonheur avant tout, il faut accepter la critique pour savoir où on a pu faire une erreur. « 

 

 

Quelle est votre journée type ?

Debout 6h pour aller aux courses. Je reviens à 8h puis je démarre mes préparations et je finis mon premier service vers 15h. Pour le service du soir, c’est retour à 17h pour finir la journée vers 11h – minuit.

 

Qu’est-ce que vous faites en dehors du restaurant ?

J’ai une famille. J’essaye de sortir, de voir les copains. Et du sport aussi pour évacuer le stress. Du tennis et de la course à pied.

 

C’est quoi le stress d’un restaurateur ?

La pression du service. Heureusement qu’elle est toujours là sinon j’arrêterai ce métier du jour au lendemain. Si on a pas cette pression, c’est qu’on a plus envie. Ça va faire 6 ans qu’on est là et il y en a beaucoup qui se sont installés ici. On est une belle génération qui s’envoie les clients et les fournisseurs.

 

Je vous invite à manger chez moi, qu’est-ce que je vous fais à manger ?

Ah, du simple ! Faites ce que vous savez faire. Poulet – purée. C’est simple. Une tarte aux pommes en dessert.

 

Vous recommenceriez toute l’histoire aujourd’hui ?

Je referais les mêmes erreurs pour grandir et savoir où j’en suis. C’est fait pour ça les erreurs.

 

Un mot pour vous définir ?

Je ne sais pas. J’ai beaucoup de mal à me définir. Travailleur.

 

 

Adresse : 55 Rue Saint-André, 59000 Lille
Téléphone : 03 20 39 05 51
Site internet : https://facebook.com/gabbrorestaurant

 

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