Bruno Suppa – Chef du restaurant « Les Terrasses des Remparts » à Lille

« C’est un métier qui nous prend beaucoup de temps donc être avec sa famille c’est mieux. »

Le restaurant « les Terrasses des Remparts » est un endroit superbement caché dans un rempart  dans le Vieux Lille, avec verdure et calme. Une cuisine affirmée avec du caractère et de l’élégance et avec beaucoup de convivialité tout en restant très professionnel.

Comment avez-vous eu envie de cuisiner ?

J’ai commencé à cuisiner très tôt parce que je suis fils de restaurateurs, je suis né avec un restaurant. C’était avec mon papa et ma maman, sur Roubaix au départ. Quand on grandit dans un restaurant et que l’on a environ 15 / 16 ans, même avant, c’est une nécessité rentrer en cuisine. Il faut aider le samedi et le dimanche en salle. Et de toute façon c’était notre maison, donc on ne regardait pas la télé, on était plus au travail quand il y avait quelque chose à faire. Au départ c’était presque une obligation.

Et ça vous plaisait ?

Pas plus que ça. Mais quand je me suis demandé ce que j’allais faire comme travail, ça paraissait évident parce que j’ai baigné dedans. Je me disais que ce n’était pas si mal.

Quel a été votre parcours scolaire ?

À partir de 16 ans j’ai dû choisir entre un BAC classique et l’école l’hôtelière. Mes parents me disaient que je n’avais pas besoin d’aller en école hôtelière. Mais je voulais m’émanciper de notre maison et je voulais voir autre chose. Donc je voulais aller en étude pour ça. J’ai fait un apprentissage de deux ans, un an à Valenciennes et un an à Lille, à Michel Servet.

« C’est un métier qui nous prend beaucoup de temps donc être avec sa famille c’est mieux. »

Cet apprentissage s’est fait dans quel restaurant ?

Chez mes parents. Ils voulaient que je reste là. Mais je voulais vraiment aller à l’école, c’était important pour moi. Et après ça j’ai travaillé tout de suite.

Quand êtes-vous arrivé ici ?

Dès l’âge de 22 ans j’ai voulu faire autre chose, je suis parti travailler à l’extérieur. D’abord en Belgique dans un restaurant. Ensuite je suis allé au Compostelle à l’époque où c’était étoilé. Après j’ai décidé de m’installer à 24 ans à l’Auberge du Chalet à Hem où je suis resté 19 ans. Après ça, on est arrivés ici avec mon épouse et ça fait 11 ans.

C’est un métier qui nous prend beaucoup de temps donc être avec sa famille c’est mieux.

Le restaurant était déjà existant avant ? Qu’est-ce qui a changé ?

Oui il était déjà existant. On a changé la décoration, même si c’est une maison qui se décore par elle-même. On y a juste apporté notre touche. On a refait toute la cuisine. C’était un gros investissement parce que c’était le seul point négatif. Elle était assez abimée et vétuste dû à son âge. Alors on est reparti sur du neuf.

Au niveau de la cuisine, qu’avez-vous apporté ?

Notre façon de faire. On n’est pas resté sur ce qui était fait avant.

« Je me rends compte que, quand on est restaurateur, on aime la convivialité.
Être avec les gens et se sentir bien. »

D’anciens clients étaient intrigués par ce changement ?

Oui d’anciens, de nouveaux aussi. Et mes clients de l’ancien restaurant nous ont suivi.

Qu’avez-vous retenu de votre parcours ?

C’est un métier très intéressant mais qui prend beaucoup de notre temps de vie. Pour les enfants ce n’est pas simple. Par exemple pour la fête des mères, ils viennent déjeuner là. Sinon ils ne sont pas avec nous. C’est un métier qui est passionnant et qui occupe toutes nos journées.

Qu’est-ce que vous préférez cuisiner ici ?

Pour ma part, c’est vraiment au fil des saisons. Tous vont vous le dire mais c’est la Saint-Jacques quand c’est le moment. On évite de faire la sole quand elles sont pleines d’œufs. Après je n’ai pas de produit phare en particulier. J’aime faire la cuisine que j’aime. Je ne me force pas à faire les choses. On fait des plats qui peuvent être sophistiqués et qui peuvent être simples aussi. Parce qu’on aime tout. Que ce soit les viandes ou les poissons. On prend plaisir à tout cuisiner. On s’intéresse à tous les produits.

« J’aime faire la cuisine que j’aime. Je ne me force pas à faire les choses. »

D’ailleurs il faut sans cesse être à la page des nouveaux produits qui arrivent. Des anciens qui reviennent comme les légumes oubliés par exemple. C’est agréable de les travailler aujourd’hui. Même si on sait que depuis quelques années ils sont retravaillés, on les appellera toujours « légumes oubliés ». Les gens ne les cuisinent pas chez eux.

Lesquels ?

Le panais par exemple, le rutabaga, le topinambour. On ne les achète pas forcément à la maison mais on prend plaisir à les manger au restaurant. C’est intéressant.

Vous faites encore le menu « Les yeux fermés » ?

Parfois il m’arrive de le mettre en place. Les gens arrivent et ne savent pas ce qu’ils mangent, on leur sert une entrée, un plat et un dessert. Des fois il peut y avoir deux entrées. On fait souvent ça l’hiver parce que les clients ont plus de temps, il fait froid dehors donc ils ont envie de se poser plus longtemps. L’été c’est moins évident, ils veulent juste un plat.

« C’est nous qui choisissons même si on demande ce qu’ils n’aiment pas avant. »

Beaucoup de personnes se laissent surprendre par ce type de menu ?

15% environ se laissent surprendre et aiment ça. Certaines personnes sont complètement réfractaires, elles n’aiment pas du tout ne pas savoir ce qu’ils vont prendre.

En dehors de la cuisine, qu’est-ce qui vous passionne ?

Je fais un peu de sport, du squash, 3 fois par semaine. Mais aussi retrouver mes amis là-bas. Un moment de convivialité.

Je me rends compte que, quand on est restaurateur, on aime la convivialité. Être avec les gens et se sentir bien.

Vous cuisinez aussi chez vous pour vos amis ?

Absolument, quand on peut recevoir des amis on le fait. Ça ne me dérange jamais de faire la cuisine. C’est d’ailleurs un problème car ma femme a pris goût à la cuisine et elle ne me laisse presque plus faire. C’est agréable. Parfois on fait les choses ensemble. On achète les ingrédients et on le fait tranquillement à la maison.

Un mot pour vous définir ?

La convivialité et l’amitié. J’aime quand les gens se sentent bien. C’est très important pour moi.

Adresse : 92 Rue de Gand, 59000 Lille
Téléphone : 003 20 06 74 74
Site internet : https://www.lilleremparts.fr