Renaud Germonprez – Chef du Restaurant “Le Scoop” à Lille

« Quand on aimes on ne compte pas et j’aime la cuisine et apprécie ce qu’elle m’apporte tout les jours. »

Le restaurant « Le Scoop » est une des adresses incontournables du Vieux Lille où l’on vous servira une cuisine classique piloté par le Chef Renaud Germonprez.  En totale reconversion depuis plusieurs années, Renaud prend plaisir à imaginer des plats du jour pour sa clientèle. Oui, si on est ambitieux (et courageux), on peut y arriver et imaginer ouvrir un jour, son restaurant. A vous de découvrir, le parcour atypique du Chef Germonprez.

Quel est votre parcours, votre histoire Renaud ?

Alors, je suis né le 12 Avril 1989 à Lesquin. J’ai passé toute mon enfance à Bauvin, pas loin de Seclin. Vers mes 20 ans, j’avais déjà passé un BEP et un Bac en électrotechnique. J’ai envoyé des millions de CV qui sont restés sans réponse. A l’époque j’avais vu pas mal d’annonces sur Leboncoin qui proposaient des formations dans la cuisine alors je me suis lancé. J’ai passé le Bac en un an dans un CFA qui a fermé depuis. Le restaurant dans lequel j’étais n’était vraiment pas top, c’était un bistrot qui appartenait à la chaîne Hippopotamus. Autant dire que je ne voyais pas grand chose. Heureusement, en parallèle j’ai été accepté à l’Auberge du Forgeron.

Cela me changeait un peu des sachets Bonduelle <rires>. J’ai donc vu comment fonctionnait un restaurant gastronomique et ça m’a plu, j’ai appris des choses. A la sortie de l’école, j’ai peut-être voulu aller trop vite en essayant une place de chef. Je me suis rendu compte que c’était trop tôt et que je n’étais pas prêt alors j’ai préféré arrêter tout de suite. J’ai donc pris un poste de commis pendant environ un an où j’ai appris toutes les bases de la cuisine. Au final, je ne regrette absolument pas ce choix de reconversion.

Qu’est ce que vous avez retenu de votre passage à l’Auberge du forgeron ?

Cela m’a surtout permis de découvrir beaucoup de saveurs. Malheureusement je ne pouvais pas y être tout le temps mais j’y ai tout de même découvert la cuisine moléculaire et l’utilisation de matériels comme le Paco Jet, la machine à emballer sous vide et une koma.

Est-ce que c’est un métier qui vous a quand même intéressé dans votre enfance ?

Je ne vais pas mentir, non. Petit, j’étais un mangeur invivable. Je ne mangeais que des frites et des saucisses <rires>.
La découverte est venue en même temps que mes débuts en cuisine.

Il y a un plat (ou des plats) qui vous ramène à votre enfance ?

La tarte aux pommes du week-end et le fameux poulet rôti !

Avez-vous eu des chefs qui vous ont inspiré durant votre “petit” parcours ?

Pas vraiment parce que j’ai dû faire à ma façon. Il y en a quand même un qu’on ne voit pas à la télévision, c’est Grégory Marchand, à la tête du Frenchie à Londres et Paris. C’est vraiment de la bistronomie bien faite avec des produits peu coûteux. J’apprécie aussi beaucoup Pierre Augé, La maison de Petit Pierre.
Maintenant sur Lille, il y a énormément de monde qui veulent faire de la restauration. C’est incroyable. C’est difficile de se faire un nom pour quelqu’un qui ne sort pas d’un étoilé.

Depuis quand êtes vous ici ? Quel est votre rôle ?

5-6 ans. J’ai commencé ici en tant que chef de partie avec un chef qui était un ancien banquier. Pour lui aussi c’était une reconversion. Quand il est parti, j’ai commencé à utiliser de nouveaux produits qui n’étaient pas chers. C’était le meilleur atout. En 2014 lors du rachat du restaurant, je suis devenu chef.

Le but était de plus orienter vers le bistrot ?

J’aurais aimé cuisiné que du bistronomique sur toute la carte mais on a aussi une très grosse carte brasserie. On sait que notre clientèle aime venir ici parce qu’elle a beaucoup de choix. S’ils veulent quelque chose qui sort du commun, ils prennent une suggestion ou un plat du jour. Mais on a des gros mangeurs de frites quand même, c’est compliqué d’en sortir.

Avez-vous une spécialité que vous aimez cuisiner ?

Je n’en ai pas. A chaque fois qu’il y a quelque chose de différent, je suis content de le cuisiner. Cela me change de la carte qui reste la même. On ne le change que 2 fois par an, les suggestions que je propose sont donc pour moi des exutoires, des façons de m’amuser et révéler ma créativité.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles dans l’exercice de votre métier ?

La passion. Subir son métier ce n’est pas utile. J’aime ce que je fais, c’est un métier qui prend aux tripes. Quand on aimes on ne compte pas et j’aime la cuisine et apprécie ce qu’elle m’apporte tout les jours.

« Dans la vie il faut savoir évoluer et être ambitieux. »

 

Comment voyez-vous l’avenir de la profession ?

Je sais que certains le voient un peu sombre. Je dirais que pas forcément. D’autres disent que le personnel est sous-payé. Mais quand quelqu’un vient d’ouvrir, il ne peut pas forcément payer comme quelqu’un qui est implanté depuis 30 ans. Quand j’ai commencé, je faisais 39 heures et j’étais payé 1300€. Dans la vie il faut savoir évoluer et être ambitieux.

Est-ce que, justement, vous avez envie d’évoluer et d’ouvrir votre propre restaurant ?

C’est l’objectif final.

« Je ne suis pas parfait, je m’exerce chaque jour dans mon métier. »

 

Ici, sur Lille ?

A Lille je dirais qu’il y a beaucoup de contraintes, notamment avec la mairie. Les loyers sont importants, le quartier peut vite se vider s’il n’est plus à la mode…

Sinon pourquoi pas La Madeleine ou Marcq-en-Barœul, affaire à suivre …

Est-ce que quitter les Hauts de France vous donne envie pour ouvrir un restaurant ?

J’y ai déjà pensé pleins de fois, complètement quitter la France. Mais je suis très mauvais en Anglais <rires>. Puis maintenant, j’ai une vie de famille. Partir à l’inconnu avec tout le monde, c’est compliqué. Et je ne sais pas si j’arriverais à m’acclimater à d’autres gens. On est quand même bien dans le Nord.

Est-ce qu’il y a un plat que vous avez loupé récemment ?

Non, ça va. Pour l’instant je n’ai pas eu de flop total ! Mais je ne suis pas parfait, je m’exerce chaque jour dans mon métier, parfois même trouver le nom d’un plat peut être difficile.

Comment vous viennent vos idées pour la cuisine ?

Souvent avec les produits de saison déjà. Et en lisant également. Les livres de cuisine, Internet. Ça joue de voir ce qui se fait partout.

Vous avez un rituel avant le service ? Certains fument une cigarette pour évacuer le stress

Je ne fume pas donc non. Je n’ai plus de stress maintenant que j’ai mes habitudes ici. Même quand c’est un gros week-end, je sais que l’équipe sera sur le qui-vive. Sur des évènements comme la Braderie il y en a mais c’est particulier.

Que faites-vous en dehors de la cuisine ?

J’essaye de passer un maximum de temps avec ma femme et mes filles. Ce n’est pas toujours simple de les voir. Donc oui, quand je ne travaille pas, je suis en famille.

Dernière question que je pose à toutes mes interviews : un mot pour vous définir ?

Je dirais l’humilité. Je sais me remettre en question et tout le monde a à apprendre de tout le monde. Ma femme dit souvent que je suis un grand courageux, alors je dois être à la hauteur ! <rires<

Adresse : Restaurant LE SCOOP : 64 Rue Saint-André • Lille

Téléphone : 03 20 74 94 34
Site internet : https://www.le-scoop-lille.fr