Louis Decramer, chef du restaurant W@ Else – Villeneuve d’Ascq

« On s’est fixé l’objectif de faire du 100% frais,
100% maison »

Endroit privilégié pour vos tables du midis, mais aussi vos repas de famille, venez découvrir le W@else dans le cadre d’un déjeuner professionnel. L’accueil y est chaleureux et souriant.
Que vous soyez poisson ou viande vous trouverez à coup sûr votre bonheur dans une subtile déclinaison de saveurs. Une fois que l’on connaît, on y revient !

Bonne lecture à vous les gourmands !

Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?

Je suis attiré par la restauration depuis mes 12 ans. Le fait de cuisiner régulièrement me plaisait de plus en plus, c’était vraiment un plaisir pour la famille. Puis j’ai voulu apprendre à cuisiner pour un restaurant, en faire mon métier. À mon retour des États-Unis et suite à de nombreux stages en alternance avec le cursus universitaire, j’ai décidé de m’inscrire à l’institut Paul Bocuse sur Lyon. J’y ai appris les bases et bien plus afin de me lancer dans la vie active. 10 années de pratique tant dans de grandes maisons, que dans de bonnes brasseries. Mais aussi avant de se lancer et d’ouvrir le W@else.

Est-ce qu’un membre de votre famille était dans la restauration ?

Sa femme (Julie Lammelein) :

Plutôt en tant que gérant que cuisinier. Le métier n’est pas le même, tout ce qu’il a appris à l’école se passe dans la cuisine et pas dernière un tableau de compte, ou un tableau d’horaires pour des employés. La gestion c’est un autre métier et pas forcément la plus belle partie.

 » On souhaite garder cette clientèle de proximité. Ceux qui viennent deux à trois fois par semaine n’ont pas forcément envie de manger la même chose. »

Quel a été votre cursus scolaire ?

Je suis allé 2 ans à l’Institut Bocuse à Lyon. Au départ c’était une école de formation à la cuisine française. L’année où j’y étais il y avait 80% d’étrangers qui avaient déjà fait de la restauration, ils venaient ici pour apprendre la cuisine française. Il fallait donc suivre le niveau, s’adapter. On y retrouve les professeurs qui sont « meilleurs ouvriers de France » : le top pour l’apprentissage.

En sortant, de l’institut j’ai fait mon stage au Buerehiesel, restaurant 3 étoiles à Strasbourg où j’ai été embauché par la suite. Puis je suis revenu à Lille près de ma famille qui est dans ce coin-là. S’est enchainé le Sébastopol, l’Atelier de la Cour des Grands, Méert et 3 ou 4 belles brasseries.

Sa femme :
ça lui a permis de sélectionner son type de cuisine, la bistronomie. On est dans une brasserie, il faut être rapide, efficace mais en même temps on a envie de mettre les petits plats dans les grands. C’est notre ligne de conduite pour la création des menus mais aussi pour le service. Une ambiance décontractée avec de belles assiettes pour une population environnante apparemment conquise.

Parlez-moi du restaurantle W@Else

Sa femme :
Ça fait 6 ans que nous sommes ouverts. Nous attirons une clientèle d’habitués, il faut se renouveler sans cesse. Garder le rythme. On change la carte tous les jours, seule l’entrecôte reste. On a essayé de l’enlever une ou deux fois, mais on nous la redemande. Au total on a 2 entrées, 5 plats et 2 desserts à l’ardoise. On souhaite garder cette clientèle de proximité. Ceux qui viennent deux à trois fois par semaine n’ont pas forcément envie de manger la même chose, il faut continuellement du renouveau.

Quels sont les produits que vous préférez cuisiner ?

Ça va être assez paradoxal, je préfère travailler le poisson.

Sa femme :
Sachant qu’il n’en mange pas du tout. Ça ne remplit pas son estomac. Mais c’est ce qu’il travaille le mieux intuitivement.

Je cuisine aussi la viande bien sûr, parce que j’adore la manger. Pour moi, c’est quelque chose qui doit rester assez simple, de qualité et bien cuit.

Je fais des plats en sauce parce qu’il y a une demande, surtout en hiver. Mais ça n’est pas ce que je préfère faire. J’aime ce qui est simple dans la préparation, une cuisson, une sauce, assaisonnements …

Sa femme :
C’est plutôt qualitatif et dans le naturel. Travailler le produit le plus simplement possible. C’est aussi difficile au niveau des tarifs, il faut allier le prix et la qualité. On trouve un assemblage avec de l’entrecôte irlandaise, des gambas, des Saints Jacques…

 » Travailler le produit le plus simplement possible. »

Comment trouvez-vous vos idées pour pouvoir changer la carte tous les jours ?

En général, sur de la réinterprétation de plats déjà cuisinés dans les maisons où j’ai travaillé, en veillant à y ajouter toujours ma touche personnelle. Mais, ça peut venir de tout et de rien. On peut regarder une émission de cuisine et certaines choses nous plaisent. Je pioche des idées de recette que j’accommode à mon image. Nous sommes beaucoup à l’écoute de nos clients, les demandes, les modifications, les adaptations le but est de partager et de contenter.

Sa femme :
On pense qu’il faut persévérer dans les idées qu’on a envie de mettre en avant. On s’est fixé l’objectif de faire du 100% frais, 100% maison. On n’a jamais lâché depuis 6 ans même si on aurait pu. C’est aussi une alliance avec ceux avec qui on travaille. Le poissonnier va l’appeler le matin et nous dire : « j’ai tel ou tel poisson, est ce que ça vous intéresse ? »

Ça permet d’élaborer une recette autour d’un seul produit à partir du moment où on lui suggère. C’est un travail d’équipe parce que l’assiette elle commence déjà chez le fournisseur.

On tente des produits qui ne nous correspondent pas forcement, mais ça nous permet d’arriver à autre chose, a tort ou a raison. Mais le concept nous permet de faire des essais, il ne faut pas se reposer sur de l’acquis, on s’ennuierait vite.

Avec le recul, on se rend compte des plats qui fonctionnent. Les gens redemandent certains plats où certains produits. Par exemple, nos assiettes à connotation asiatiques plaisent beaucoup.

C’est un travail au fil des saisons, de ce qu’on voit, de la météo, des envies surtout des envies.

Quelles activités faites-vous en dehors de la cuisine ?

On a 3 enfants, forcément ça prend un peu de temps. On a une maison en travaux, ça ne fait pas bon ménage avec les horaires du restaurant.

On essaie de faire beaucoup de choses avec les enfants, on occupe nos week-ends à autre chose que le restaurant quand on peut le faire. On sait que c’est 50/50. Il y a eu 3 années où on donnait priorité au restaurant et on se disait qu’on ferait la vie de famille après. Maintenant, on s’oriente sur les deux. Je fais de la capoeira avec mon fils, maman fait de la piscine avec les deux premiers.

Comme activité à côté on adore bouger donc on est souvent en balade. On est curieux de tout. C’est aussi grâce à tout cela que l’on se renouvelle.

À la maison, la cuisine se passe comment ?

À la maison, elle est sans doute comme pour beaucoup de cuisiniers, elle est très simple. C’est souvent la cuisine de maman pour faire plaisir aux enfants, sinon c’est celle de papa qui vient du restaurant.

Nos enfants ont un palais bien curieux et développé, ils mangent de tout quand ils sont décidés bien sûr. Même les choses les plus inattendues qu’on ne ferait pas manger à un enfant en bas-âge.

Un mot pour vous décrire ?

Pour nous je dirais persévérants… dans tout, pas de petites batailles mais plutôt de grands combats qui nous tiennent à cœur et qu’il faut remporter envers et contre tout.

Dans le boulot plus précisément, la manière dont on le fait, je dirais généreux et chaleureux. Ça représente l’assiette qu’on propose, la façon dont on accueille les gens. On fait en sorte que chacune de nos journées nous plaisent et puissent avoir servies à quelque chose.

Adresse : 2 Avenue Halley, 59650 Villeneuve-d’Ascq
Téléphone : 03 20 34 43 32
Site internet : https://www.facebook.com/w.at.else.restaurant/?fref=ts

Suivez Culinari sur Instagram