Michaël Vrijmoed, chef du restaurant gastronomique Vrijmoed à Gand

« Il faut prendre le temps d’apprendre la connaissance des techniques, des produits et textures. »

Dans son restaurant, situé dans la très belle ville de Gand, Michaël Vrijmoed, incarne un chef de la nouvelle génération en proposant à la fois une cuisine contemporaine pleine de dynamisme et aussi un menu végétarien reconnu « meilleur menu végétarien Benelux » de Gault-Millau en 2017.

Quelle est votre histoire ?

N’allez pas que croire que je suis né avec l’idée de devenir cuisinier, je voulais à 14 ans être boulanger. Cependant, j’ai beaucoup réfléchi car la vie de boulanger est difficile, notamment la vie sociale et à 14 ans ce n’était pas simple de partir vers la boulangerie. Après réflexion avec mes parents, j’ai fait une très bonne école hôtelière à Koksijde, j’y ai fait beaucoup de stages, 2 mois dans l’année, c’était très bien à cet âge. Ça m’a permis d’apprendre et de valider ce choix et m’orienter vers la cuisine.

J’ai eu la chance de travailler 8 ans avec Peter Goossens du restaurant Hof Van Cleve , un grand chef qui est devenu mon mentor, il m’a énormément appris. Il m’a donné cette opportunité de grandir en tant qu’homme mais surtout en tant que cuisinier.

« Gand est désormais une ville où il y a de très bons restaurants avec de bons chefs et beaucoup de diversités »

Pourquoi Gand ?

Pour la petite histoire, je suis né à une vingtaine de kilomètres de Gand dans un petit village. Il ne se passait pas grand-chose dans ce petit village, alors j’ai vite rejoint Gand, c’est une ville qui bouge beaucoup, il se passe toujours quelques choses, elle est très vivante.

A mes débuts, il n’y avait pas beaucoup de restaurants, depuis 10 ans, les choses ont changé. Gand est désormais une ville où il y a de très bons restaurants avec de bons chefs avec beaucoup de diversités. Ce qui est appréciable c’est que nous nous encourageons les uns aux autres, nous ne sommes pas des concurrents, nous sommes plutôt des collègues.

L’étoile est vite arrivée, c’était un objectif au départ ?

Ce n’était pas le but lors de l’ouverture du restaurant. J’ai démarré avec mon second. Nous avons démarré avec un petit restaurant en faisant des choses simples et bonnes. Nous avons évolué, nous avons grandi et nous avons obtenu une étoile puis 2. C’est quelque chose qui se développe. La restauration, ça ne vient pas tout de suite, nous avons mis 5 ans.

« Nous jouons sur les textures, nous faisons des combinaisons, des associations et même des contrastes, par exemple nous avons réalisé un dessert avec des épinards.»

Quel est le concept du restaurant ?

Nous sommes très attentifs à la qualité produits, à la saisonnalité des produits que nous utilisons.

En ce moment nous travaillons les moules de Zéland. Nous jouons sur les textures, nous faisons des combinaisons, des associations et même des contrastes, par exemple nous avons réalisé un dessert avec des épinards.
Les gens sont surpris, mais ils apprécient énormément. Nous avons des menus 3 services le midi et le soir, nous proposons un service de 4 à 7.
Un menu végétarien, très spécifique que nous l’avons créé, car il ne suffit pas seulement d’enlever la viande ou le poisson pour dire que c’est un plat végétarien. J’en suis assez fier de cette création.

« J’aime créer la complexité tout en simplicité ! »

Où allez-vous chercher votre inspiration culinaire ?

Mon inspiration est le produit de mes voyages, ça reste dans ma tête et ensuite, j’imagine, je créé, tout ressort de ma tête.
J’aime m’inspirer de l’Asie, j’aime les saveurs, il y une complexité et c’est très intéressant. « J’aime créer la complexité toute en simplicité ! »

Je travaille un produit, une sauce et une texture, et je me pose toujours la question, si je rajoute un ingrédient « que va-t-il apporter ? » S’il n’apporte rien, je ne le mets pas. C’est ma philosophie.

« Il faut s’entrainer énormément pour être le meilleur. »

Quelle est votre journée type ?

Je me lève à 7h avec ma fiancée, nous prenons notre petit déjeuner ensemble car nous ne travaillons pas ensemble. C’est le moment le plus important, c’est notre moment à 2.

Je suis en cuisine à 8h-8h30, et ensuite nous commençons les préparations pour le service du midi.
L’après-midi, je fais mon administratif quand c’est un peu plus calme. Et ensuite, nous attaquons pour celui du soir.

J’ai la chance d’avoir une brigade de 12 personnes sur laquelle je peux compter. 5 en salle 1 plongeur et 6 en cuisine. C’est une motivation pour moi cette équipe, je suis très honnête avec eux. Nous échangeons beaucoup.

Aujourd’hui, quelle est la recette pour devenir un bon chef ?

Il faut prendre le temps d’apprendre la connaissance des techniques,produits,textures, … C’est une profession très dure, il faut être passionné, c’est comme un sportif. Il faut s’entrainer énormément pour être le meilleur.

Vous avez des projets à venir ?

Nous allons agrandir la cuisine prochainement et c’est le plus important pour moi pour le moment.

En dehors du restaurant, vous faites quoi ?

Je fais beaucoup de sport. J’aime faire de la planche à voile, ce n’est pas toujours facile car pas toujours de vent. Je me repose rarement, je suis toujours en action. Pour moi me reposer, c’est découvrir, voyager. Ce sont des expériences, qui me touchent et j’apprends beaucoup.

Vous cuisinez à la maison ?

Nous habitons ici, alors nous piochons dans le garde-manger.
Le week-end nous allons déjeuner chez des amis, car la semaine, je ne vois personne. J’aime manger une bonne pièce de viande chez un ami restaurateur, je n’ai pas besoin d’essayer des choses, un bon steak frites salade ça me va !

Comment vous vous définissez ?

Serein, je suis simple. Le plus important pour moi, c’est de faire une chose que j’aime, c’est toujours un plaisir de créer des nouveaux plats avec de nouvelles saveurs.

Adresse : Restaurant gastronomique VRIJMOED : Vlaanderenstraat 22 – 9000 Gand (Belgique)
Téléphone : +32 9 279 99 77
Site internet : www.vrijmoed.be/fr