Maëllie Poynard – Chef du Restaurant “A la Maison” à Lille

« Je fais tout par papier, j’ai des cahiers remplis d’idées qui n’ont jamais servies.”

A la Maison, c’est un restaurant à la cuisine créative élaborée, chaque semaine, par la cheffe Maëllie Poynard et son compagnon Alexandre qui vous propose des saveurs et une ambiance comme chez vous !
La particularité du cheffe ? Maëllie est une autodidacte qui n’a pas peur de mélangée le chaud/froid/sucré/salé. Un petit bout de femme qui s’impose avec sa cuisine de la métropole lilloise.

Qui êtes-vous Maëlli ?

J’ai 25 ans et je suis la cheffe du restaurant « A la Maison », à Lille. Je ne suis pas tombée dedans quand j’étais petite. Mes grand-parents avaient un café à Arras mais j’étais trop jeune pour l’avoir connu. Ça vient simplement du collège, j’avais l’habitude de faire à manger à la maison, des pâtisseries avec ma mère depuis mon plus jeune âge. J’ai choisi de me lancer dans la cuisine en me disant “ Si ça marche tant mieux, si ça ne marche pas tant pis”. Même si ça paraît un peux brut, je suis contente que ma vie ai prise cette tournure aujourd’hui.

J’ai fait une Seconde professionnelle à Orchies où j’ai fait 3 stages. Un dans une collectivité. Un autre dans un restaurant qui s’appelait le « Bistrot de Grand-mère », où j’ai vraiment découvert la cuisine à la Française et les plats traditionnels comme le pot-au-feu. Le dernier, je l’ai fait à Epernay dans un hôtel-restaurant puis je suis partie en apprentissage.

Je voulais faire de la cuisine mais mes professeurs m’ont fait basculer vers le service en salle. J’ai donc fait mon apprentissage dans le monde du Service durant 4 ans (« Restaurant Clément Marot » à Lille, « Restaurant Alain Ducasse au Plaza Aténée » à Paris, « Les Hauts de Lille » à Lille). Cela m’a apporté beaucoup de connaissances & du plaisir. Si c’était à refaire je ne changerai rien.

Vous vous êtes lancée directement après les études ?

Non pas du tout. Avec Alexandre, on a été embauchés chez un Monsieur qui avait un bar et un restaurant à Lille. Il gérait le bar et moi le restaurant côté salle. Avec le temps passé là-bas et la charge de travail, on s’en sortait bien alors on a décidé de le faire pour nous-mêmes.

A la base, c’était lui en cuisine. Nous étions partis sur une cuisine comme à la maison, des plats comme chez Mamie sans prise de tête. C’était très simple, toujours avec des produits frais, c’est très important pour nous. Mon grand-père avait un énorme potager. Aujourd’hui quand je travail des Cornichons par exemple je me rappel ma grand-mère en ce temps la qui faisait ces bocaux..

Je me suis blessé et comme je ne pouvais plus me déplacer, je suis allé en cuisine. Et j’y suis restée ! Cela a été une révélation. On en a profité pour changer la carte, cette cuisine tellement simple ne me correspondait pas. J’aime aujourd’hui faire goûter de nouvelles saveurs avec de bons produits.

 

« On utilise beaucoup de fruits en entrée – plat et de légumes en dessert.”

Quel est le concept du restaurant « A la maison » ?

On est à 100% sur des produits frais et du fait maison. Idéalement des produits de région, même si ce n’est pas un critère obligatoire. On essaye d’être originaux sur la carte le soir. On ne fait pas du traditionnel ou de l’original, on est entre les 2. Disons qu’on est partis sur le « créatif ».
On utilise beaucoup de fruits en entrée – plat et de légumes en dessert. On veut éviter la touche trop sucrée en fin de repas, cela ne nous ressemble pas. Nous avons notre visions de la cuisine.

Comment vous viennent vos idées de vos plats ?

Les produits en eux même. De nouvelles cuissons, de chefs de Pays Nordique. Je travail des produits que j’aime. Mêlant Tradition & Créatif. Je ne me met aucune barrière.

Avez-vous des chefs qui vous inspirent pour votre cuisine ?

Oui ! J’aime beaucoup ce que fait Anne-Sophie Pic. C’est une femme exceptionnelle, sa cuisine est fraîche et coloré. C’est simple avec une très grande maitrise mais il y a toujours le petit truc qui fait la différence. J’aime aussi le côté naturel de la cuisine d’Alain Ducasse.

Quel est le restaurant qui vous a le plus marqué ici, dans les Hauts de France ?

On aime beaucoup aller “Au Goût du Jour”, dans le vieux Lille. Il n’y a pas de carte, il y a des menus mais on ne sait pas ce qu’on va y manger. On a vraiment adhéré. Les produits sont tops et les cuissons aussi ! On est jamais déçus !

Est-ce qu’il un produit local que vous aimez travailler plus que d’autres ?

Il revient quand c’est la saison mais on a toujours eu de supers échos sur le Chocolat-Morilles, en dessert. Il peut être fait de différentes façons selon mon humeur mais dans l’idée, ce sont des morilles pochées dans le jus avec des clous de girofle et un peu de miel. La ganache est au chocolat avec des petites tuiles, des herbes… tout ça en fonction de mon humeur et de mes envies.

A quoi ressemble la journée type ?
Elle doit être assez chargée comme vous n’êtes que 2.

Oui ! Depuis nos travaux, on a modifié notre rythme.
Le mardi matin, on a toutes les livraisons. On commence toute de suite par travailler les suggestions du jour, ça demande toujours de la préparation. On essaye de faire en sorte d’avoir une petite heure de pause l’après-midi, ça fait du bien et c’est important. Puis on revient vers 17h30 pour la fin de la mise en place. Comme tout est frais, ça prend du temps.

En dehors de la cuisine, vous faites quoi ?

On mange ! <rires>. On adore manger. Quand on est vraiment fatigués et qu’on a besoin de repos, on regarde les séries et les films bêtes. On joue un petit peu aux jeu de société, à la console. On se balade énormément à Lille. Puis la famille et les proches.

Vous avez des projets pour l’avenir ?

Oui, je vais rester un peu vague mais quitter Lille. En restant dans les Hauts de France. On voudrait quelque chose de plus grand, dans la campagne de Lille. La circulation a fait énormément de tort à beaucoup. Puis le calme, l’avenir, les enfants… On partirait sur un projet plus Nature, plus Racines.

On va vous vous appelé “Cheffe “alors, ça vous fait quoi ?

Alexandre me répond “Oui, chef !” parfois, pour rigoler. Et j’ai toujours un petit blocage avec ça. Pour moi, ce n’est pas dans mon état d’esprit, ça n’est pas inné. Je ne suit pas de règles, je fais les choses comme ça me plaît, comme je le sens. De par mon parcours atypique, j’ai encore du mal à me dire que je suis cheffe.

Cela vous fera du bien aussi d’être épaulée par une brigade…

Oui, c’est sûr, mais ce n’est pas que dans un sens. La cuisine c’est du partage avec chacun une philosophie.

Vous avez lu un livre de cuisine dernièrement ?

J’aime beaucoup les articles sur Internet mais me plonger dans un livre, ce n’est pas mon truc. Je pense m’y mettre pour apprendre de nouvelles techniques…

Si vous étiez un fruit, vous seriez lequel ?

La framboise. C’est très variable selon la qualité, la taille, la saison… Quoi qu’il arrive, elle a plusieurs goûts à la fois.

Adresse : Restaurant A LA MAISON : 147 Rue Pierre Mauroy – 59800 Lille
Téléphone : 06 48 48 97 69
Site internet : http://www.alamaisonlille.com